• 오리마을
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• 통권45호
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• pp.104-105
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• 2007

• 베이커리
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• 9호통권374호
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• pp.104-107
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• 1999

• 월간포장계
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• 통권133호
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• pp.120-123
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• 2004

• 오리마을
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• 통권43호
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• pp.92-93
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• 2007

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2002년도 창립 10주년 기념 국제학술심포지움
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• pp.175.2-175
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• 2002

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.218.2-218
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• 2003

멥쌀로 동진, 삼강을, 찹쌀로 신선, 한강품종을 선택하여 유과제조실험을 하였다. 사용한 멥쌀의 아밀로오스 함량은 각각 18.5%, 찹쌀은 2-3% 수준이었으며 수침시(12$^{\circ}C$) 2시간 이내에 평형 수분함량에 도달하였고 멥쌀은 30%, 찹쌀은 42%의 수화도를 보였다. 쌀전분의 호화 개시 온도는 64.5-67.5$^{\circ}C$로서 멥쌀과 찹쌀에서 큰 차이가 없었고 유과반데기는 RH 75-84%에서 저장하면 튀김 적정 수분함량인 11-12% 수준에서 유지 가능하였다. 멥쌀과 찹쌀로 유과를 제조, 비교한 결과 멥쌀의 팽화도는 2.5-2.9$m\ell$/g(건물), 찹쌀은 9.1-10.8$m\ell$/g(건물)로 멥쌀이 유의적으로 떨어지고 반대로 경도는 유의적으로 높아졌으며 바삭바삭한 정도는 차이를 보이지 않았다. 비정상 젖산 발효균에 의하여 팽화도, 경도 등은 개선되지 않았고 튀김 기름으로는 콩기름과 미강유간에 차이가 없었다.

• KSBB Journal
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• 제18권1호
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• pp.62-64
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• 2003

아크릴 아미드는 동물에서는 발암성이 확인되었으나 인간에 있어서는 직접적인 피해가 없는 것으로 보고 되고 있다. 특히 이러한 아크릴 아미드 성분은 튀김식품에 많이 첨가되어 있다고 알려져 왔다. 본 실험 결과 밀가루라면 감자라면 모두가 세포레벨에서도 무해함을 알 수가 있었다. 우리가 접하고 있는 튀김면에서 아크릴 아미드 성분이 존재하더라도 인간에 있어서 발암성은 없는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 제30차 추계 학술대회
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• pp.145-145
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• 2002

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권4호
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• pp.470-476
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• 2013

The property of deep frying oil is one of the important factors in fried food quality. The purpose of this study is to identify the quality of deep frying oil in continuous usages for 4 days by two types of fryers: traditional deep-fat fryer and modified oil-water fryer. After frying pork cutlets, the frying oil was kept not only for several physical analyses such as color, viscosity, and water content but also for the quality analyses of frying oil, such as free fatty acid, double bond changes and oxidative rancidity formation. The oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in terms of physical values including moisture content, viscosity, and color, compared to those of the modified fryer, continuously for 4 days. The oil fried by a traditional deep-fat fryer exhibited a significant increase in its free fatty acid content compared to that fried by a modified oil-water fryer, while the iodine value was significantly decreased in the oil fried by a traditional deep-fat fryer when compared to control oil and oil fried by the modified oil-water fryer. In the peroxide value as an indicator of primary oxidation products, the oil fried by both fryers was significantly increased till the second day but decreased in value after the third day because of unstable hydroperoxide decomposition. The p-anicidine value is used as an indicator of secondary oxidation products, the oil fried in a traditional deep-fat fryer was significantly increased in value compared to that of a modified oil-water fryer.

• 한국추진공학회지
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• 제21권5호
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• pp.19-28
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• 2017

본 연구에서는 원형 노즐과 타원형 노즐을 이용하여 공동현상과 수력튀김 현상이 유동특성에 어떠한 영향을 미치는지 파악하고자 하였다. 이를 위해 오리피스 길이 대 직경비(L/d)와 타원형 노즐의 종횡비(a/b)가 서로 다른 분사기들을 제작하여 분무실험을 수행하였다. 분사압력 증가에 따라 공동현상이 발생할 경우 유량계수가 서서히 감소하였으나 수력튀김 영역에서는 유량계수가 급격히 떨어진 후 일정한 값을 유지함을 확인하였다. 하지만 타원형 노즐에서 장축지름(a)과 단축지름(b) 대비 오리피스 길이의 비인 L/b가 8 이상, L/a가 8 이하인 경우, 유량계수 및 액체제트 형상은 기존의 원형 노즐과는 상당히 다른 결과를 나타내었다. 정상유동 상태인 경우 타원형 노즐에서 분사된 액주는 원형 노즐과는 달리 하류로 가면서 장축에서는 분무각이 감소하였으며 단축에서는 분무각이 커지는 모습을 보였다.