• 한국정보과학회:학술대회논문집
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• 한국정보과학회 2002년도 봄 학술발표논문집 Vol.29 No.1 (A)
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• pp.904-906
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• 2002

현재 웹을 이용해서 수많은 정보들이 움직이고 있다. 이러한 웹에서 사용자에 대한 정보의 편의를 위하여 쿠키가 이용되고 있다. 이러한 쿠키의 가장 큰 문제점은 클라이언트 영역에 평문으로 저장되므로 쉽게 공격자에 의해 쿠키정보가 위조되어 사용될 수 있으며 쿠키에 저장되어진 정보들 또한 쉽게 공격자에 의해 노출될 수 있다. 본 논문은 쿠키를 안전하게 사용할 수 있도록 쿠키 보호 시스템에 대해서 제안한다. 쿠키를 암호화하기 위한 키들을 모아놓은 쿠키 보호 키 관리 시스템을 유지하며 사용자 인증쿠키를 생성하고 이 인증쿠키를 이용해서 쿠키를 보호한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.999-1008
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• 2014

본 연구에서는 블루베리 분말을 첨가한 쿠키를 생란 또는 액란 형태의 난황으로 제조한 후 쿠키의 이화학적 및 관능적 품질특성, 항산화능을 측정하여 기능성 쿠키로서의 가능성을 타진하고자 하였다. 블루베리 분말이 첨가되지 않은 쿠키의 경우 생란 제조 쿠키에 비하여 액란 제조 쿠키에서 더 높은 수분 함량을 보였다. 또한 색도 측정 결과 액란 제조 쿠키에서 적색도가 높은 반면 명도, 황색도에서는 생란 제조 쿠키에서 높은 값을 나타내었다. 항산화 물질인 총 폴리페놀, 안토시아닌, 플라보노이드의 함량 측정 결과 난황의 종류와는 상관없이 블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 물질 함량이 증가하였다. 또한 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능을 통한 항산화능 측정 결과에서도 난황의 종류에 상관없이 블루베리 분말 첨가량이 높을수록 항산화능이 높게 나타났다. 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키를 비교하였을 때 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 생란 제조 쿠키에서 높게 나타났으나 총 안토시아닌 함량에서는 액란 제조 쿠키에서 높게 나타났다. ABTS 라디칼 소거능에 따른 항산화능 측정 결과 10% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서는 생란 제조 쿠키에서 높은 값을 보였으나, 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서는 액란 제조 쿠키에서 높은 항산화능을 보였다. 쿠키의 관능적 품질특성 비교에서는 난황의 종류에 따른 유의적인 차이는 측정되지 않았다. 생란 제조 쿠키의 경우 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 향미는 높은 점수를 나타났으나, 전반적인 기호도에서는 통계적으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반면 액란 제조 쿠키의 경우 향미, 맛, 질감에 있어 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서 액란 제조 쿠키에서는 전반적 기호도가 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 화학적 결과와 관능적 품질특성 결과를 보아 제품화 단계로 진행될 시 생란과 액란에 따른 제조에 있어서는 큰 차이를 나타나지 않는 것으로 사료된다. 블루베리 분말 첨가에 있어서는 항산화능과 관능적 품질특성에서 높은 값을 보인 15% 블루베리 분말 첨가 쿠키가 제품화에 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 베이커리
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• 12호통권353호
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• pp.112-119
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• 1997

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1439-1445
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• 2013

탄수화물분해효소 ${\beta}$-amylase(BA), ${\alpha}$-amylase(BAA), $cellulose+{\beta}$-glucanase(CBG)를 쌀과 함께 침지하여 쌀가루를 제조한 뒤 이 효소처리 쌀가루 100%를 이용하여 쌀쿠키를 제조해 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 효소처리 쌀쿠키 반죽의 밀도는 탄수화물 분해효소의 종류 및 효소처리의 유무에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 크게 나타났으며 효소 ${\beta}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase를 이용하여 제조한 쌀가루 쿠키를 제조했을 때 쿠키의 퍼짐성이 큰 것을 확인하였다. 효소처리 쌀쿠키 BA, BAA, CBG의 수분함량은 3.20~3.90%로 비효소처리 쌀쿠키 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 색도 측정결과, 효소처리 쌀쿠키의 L값은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, a와 b값은 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 경도는 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 높은 경도를 나타내었으나 효소의 종류에 따른 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성으로 쌀쿠키의 특성강도 평가에서 쿠키의 고소한 향과 균열의 정도는 효소의 유무 및 효소의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았다. 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛의 강도는 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높게 나타났으며 효소 ${\alpha}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase로 처리한 쌀가루로 제조한 쌀쿠키(BA)가 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛이 적당한 강도를 나타내었다. 경도는 효소 처리 쌀쿠키의 강도가 유의적으로 높았으며 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않아 기계적 경도와 관능적인 측면의 경도가 유사한 결과를 나타내었다. 바삭함은 경도의 강도 평가와 유사한 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과에서, 비효소처리 쌀쿠키는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(P<0.05). 효소 ${\alpha}$-amylase를 이용한 쌀쿠키 BAA는 향, 맛 조직감에서 높은 점수를 받아 전반적인 기호도에서 높게 나타나 효소 ${\alpha}$-amylase를 0.1%의 농도로 처리하여 제조한 쌀가루로 쿠키를 제조할 때 일반 쌀쿠키에 비해 향, 맛, 조직감에서도 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타나 쿠키의 소재로 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.509-516
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• 2014

소비자의 건강지향적인 요구에 부합할 수 있는 새로운 건강기능성 제품 개발에 응용하기 위해 버터, 대두유, 올리브유, 포도씨유의 유지를 달리하고 호박페이스트 첨가냉동쿠키를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 특성으로 반죽의 pH를 측정한 결과 대조군인 버터가 pH 6.55로 가장 높았으며 올리브유, 대두유 및 포도씨유가 각각 pH 6.47, 6.43 및 6.46로 시료 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 반죽의 밀도는 버터가 1.37 g/mL로 가장 높았고 수분함량은 버터가 14.65%로 가장 낮았으며 올리브유, 대두유, 포도씨유의 수분함량은 비슷한 수준이었다. 쿠키의 퍼짐성을 측정한 결과 버터 쿠키가 가장 높았고 대두유 쿠키가 가장 낮았다. 쿠키의 색도의 경우 L값은 올리브유 쿠키, a값은 대두유 쿠키, b값은 포도씨유 쿠키가 가장 높게 나타났다. 쿠키의 경도는 대두유 쿠키가 698.26으로 가장 높았으며 버터 쿠키가 가장 낮게 나타났다. 쿠키의 관능적 기호도 평가에서 모든 평가항목에서 포도씨유 쿠키를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 쿠키의 산화안정성으로 산가와 과산화물가를 측정한 결과 저장기간이 지날수록 식물성 유지가 버터보다 낮은 산가를 나타내어 산화억제 효과를 보였다. 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가하였으며 버터 쿠키에 비해 포도씨유 쿠키가 증가의 폭이 가장 적었다. 이상의 결과를 종합해 보면 쿠키 재료 중 버터를 대신하여 식물성 유지인 올리브유, 대두유, 포도씨유 모두 대체 이용 가능하며 특히 건강기능성에 부합하고 산화안정성으로 효과적인 포도씨유 쿠키가 좋을 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1595-1599
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• 2009

본 연구는 고분자 당을 이용하여 탈수하는 방법인 분자압축탈수건조법으로 처리된 인삼을 분말화하여 쿠키에 첨가한 기능성 인삼 쿠키를 개발해보고자 한 것으로 그 품질특성을 살펴본 것이다. 연구 결과, 인삼 쿠키의 색도는 인삼분말 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하고, 적색도는 증가했다. 쿠키의 퍼짐성은 인삼분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 컸으며 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 작아짐을 알 수 있었다. 인삼 쿠키의 경도는 인삼을 첨가하지 않은 대조군과 1% 첨가한 쿠키의 경도는 유의적인 차이가 없었으나 인삼 분말을 첨가할수록 경도가 유의적으로 증가하는 것을 보였다. 인삼 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 쿠키의 외관은 인삼 분말을 1% 첨가한 쿠키가 가장 높은 점수를 나타내었고 인삼 분말을 첨가할수록 쿠키의 명도가 감소하고 적색도가 증가한 것으로 보아 이러한 현상이 외관의 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 쿠키의 향의 기호도는 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 맛의 기호도는 1, 3% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 5% 첨가 시 가장 낮은 값을 보였다. 쿠키의 단맛은 대조군과 1% 첨가한 쿠키에서 가장 높은 점수를 받았다. 인삼 쿠키의 조직감은 대조군과 3% 첨가한 쿠키에서 가장 높았고 1%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 전반적인 기호도는 1%를 첨가한 쿠키가 7.50으로 가장 높았고, 대조군, 3%, 5% 순으로 낮게 나타났다. 인삼 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성 결과 인삼 분말 1% 첨가한 쿠키가 색, 퍼짐성, 조직감 및 관능적 품질 특성에서 가장 우수하여 적합한 것으로 판단되었다.

• 대한전기학회:학술대회논문집
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• 대한전기학회 2008년도 제39회 하계학술대회
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• pp.1919-1920
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• 2008

대부분의 인터넷 사용자들은 본인도 모르는 사이에 쿠키의 사용을 허용하고 있으며 이에 따른 각종 해킹과 트랙킹의 위험도 아울러 묵과하고 있는 실정이다. 하지만 역시 대부분의 사용자들은 쿠키의 위험성에도 불구하고 쿠키의 사용을 멈추지 않을 것이다. 쿠키로 인해 향상되는 인터넷 속도의 이점을 포기하지 못하기 때문이다. 쿠키를 비롯 해 해킹과 트랙킹의 위험을 내포하고 있는 또 하나의 인터넷 컨텐츠는 HTML 문서이다. 현재 HTML 문서는 소스보기를 통해 원본의 모든 출처를 노출하고 있다. 따라서 쿠키만큼 해킹과 트랙킹의 기회를 제공하고 있는 셈이다. 본 논문은 이렇게 불가피하게 사용되는 쿠키 필연적인 성격을 이용하여 웹 페이지의 암호화를 제안한다. 특히, 웹 서버와 클라이 언트 환경으로 한정하여 웹 서버가 클라이언트에게 웹 페이지를 전송할 시 쿠키를 키로 한 알고리즘을 사용하여 암호화를 한 후 전송함으로써 해킹이나 트랙킹의 위험을 최대한 낮추고자 한다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.223.2-224
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• 2003

현미는 단백질, 지방, 식이 섬유 및 비타민 등의 영양성분 함량이 높은 우수한 식품소재이다. 현미의 맛, 식감, 기호성을 증진하기 위해 현미를 tempering, 증숙, 건조, 볶음공정을 거쳐 가공하였고, 이를 빵보다 저장성이 우수하고 미생물적 변패가 적은 쿠키에 이용하여 맛과 영양 및 기능성을 증가하기 위한 쿠키를 제조하였다. 가공한 현미를 분말로 하여 쿠키를 제조해 본 결과 고소한 향과 맛이 떨어지고 조직감 또한 기존의 쿠키와 큰 차이를 나타내지 않아 바삭거리며 부서지는 조직감을 주고 볶은 현미의 독특한 향을 줄 수 있는 통째로의 현미를 이 용하였다. 가공한 현미의 일반 성분을 분석하였고, 밀가루에 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% 수준으로 혼합하여 반죽의 기계적 물성을 TA(Texture analyzer)를 이용하여 측정하였고, 이어서 쿠키를 제조하여 각 혼합비에 따른 쿠키의 색은 Hunter 색도계로 측정하였고, 쿠키의 퍼짐성은 Califer 를 이용하여 측정하였고 현미쿠키의 조직감은 TA로 측정하였다. 관능검사를 통해 표면색, 견고성, 부서짐성, 향, 맛, 전체적인 기호도를 조사하였다.

• 베이커리
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• 10호통권339호
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• pp.37-51
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• 1996

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권6호
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• pp.521-530
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• 2017

본 연구는 고기능 미래 식량자원으로서 이용 가치가 높은 밀웜과 검은콩을 첨가한 쿠키를 제조하고, 밀웜 및 검은콩 첨가량에 따른 품질특성, 항산화 활성, 기호성을 비교해 보고자 수행되었다. 밀웜의 첨가량을 0%, 10%, 20%, 30%로 증가한 쿠키와 밀웜과 함께 검은콩 분말 10%, 20%를 첨가한 쿠키를 제조하여, 품질특성, 항산화 활성, 관능 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 팽창율, 손실율은 밀웜만 첨가한 쿠키와 밀웜과 검은콩 분말을 함께 첨가한 쿠키 모두에서 밀웜 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, FRAP, ABTS 측정 결과 밀웜 분말과 검은콩 분말을 첨가한 쿠키 모두에서 아무것도 첨가하지 않은 쿠키보다 활성이 높게 측정되었다. 밀웜 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성은 증가하여 밀웜 분말 30% 첨가군에서 가장 높은 항산화 활성을 나타내었다. 또한 동일한 양의 밀웜에 검은콩 분말을 함께 첨가한 쿠키는 밀웜 분말만 첨가한 쿠키 보다 총 페놀함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능이 높게 측정되었다. 밀웜만 첨가한 쿠키의 색도는 첨가량이 증가할수록 쿠키의 밝기(L 값)와 황색도(b 값)는 유의적으로 감소하고, 적색도는(a 값) 증가하였고, 밀웜과 검은콩을 함께 첨가한 쿠키는 적색도(a 값), 밝기 (L 값), 황색도 (b 값)가 모두 감소하는 것으로 측정되었다. 쿠키의 조직감 측정결과 밀웜 첨가량이 증가할수록 쿠키의 강도가 유의적으로 감소하였으나(p < 0.05), 검은콩을 함께 첨가한 쿠키는 강도가 강하게 나타나 밀웜증가에 의한 쿠키 강도의 감소를 검은콩을 첨가함으로써 개선할 수 있었다. 이상의 결과에서 밀웜 쿠키의 품질특성, 항산화 활성, 기호성을 모두 향상하기 위해서는 밀웜 분말을 10% 첨가하여 제조하는 것이 가장 우수하다는 것을 알 수 있었다.