• 한국유기농업학회지
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• 제23권3호
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• pp.583-593
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• 2015

본 연구는 토양의 지력향상과 환경오염을 감소시키고, 안전한 유기축산물의 생산에 기여할 수 있는 유기조사료를 효율적으로 생산하기 위해 대표적인 동계사료작물인 호밀에 콩과 사료작물 혼파와 발효우분을 시용하여 생산성과 사료가치를 평가하고, 가축분뇨의 적정 시용수준을 구명하여 단위면적당 유기 한우의 사육 능력을 추정하고자 하였다. 조단백질 수량은 단파구(평균 353 kg/ha)보다 콩과사료작물 혼파구가(평균 760~786 kg/ha) 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 단파, 사료용 완두 혼파구는 무비구에 비해 질소시비 수준이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 호밀에 콩과 사료작물 혼파에 따른 조단백질 함량은 단파구(평균 4.93%)보다 혼파구가(평균 8.29~9.90%) 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 질소 시비 수준에 따른 비교에서는 호밀 단파구의 경우 무비구 보다 50 kg N/ha구가 유의하게 높게 나타났다(p<0.05). TDN 함량은 호밀 단파구가 평균 46.86%로 콩과 사료작물 혼파구의 평균 49.96~50.12% 보다 낮은 경향이었고, 특히 질소시비 수준이 150 kg N/ha구에서는 사료용 완두 혼파구가 54.55%로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 호밀의 사료가치에 따른 단위면적당 연간 유기가축 사육능력은 단파구(평균 2.26두) 보다 콩과 작물 혼파구가 3.72~4.12두로 유의하게 높은 사육능력을 보였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때, 경북남부지역에서 유기 가축사육 능력 증대를 위한 호밀의 생산성과 사료가치 향상을 위해서는 콩과 사료작물의 혼파가 필요하며, 콩과작물 혼파와 함께 가축분뇨의 적정 시용수준 추정은 앞으로 추가 시험과 함께 조사가 더 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.280-286
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• 2014

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능 특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 $326.5{\pm}8.7mg%$로 미훈연 청국장의 $171.5{\pm}3.4mg%$에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

• 한국버섯학회지
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• 제2권1호
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• pp.10-14
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• 2004

버섯을 이용한 기능성 전통 장류발효식품의 개발 및 버섯가공산업 육성을 위한 기초자료를 제공하고자 상식하고있는 7종류의 곡물배지에 느타리버섯 균사체 배양을 행하고 그 배양추출물의 생리활성 등을 검토하였다. 곡물을 냉수에 4시간 수침시킨 후 물 빼기를 한 다음 곡물 중량비에 대하여 수분을 25%(V/W) 전후로 첨가하고 증자시간을 30분 행하는 것이 느타리버섯 균사생육에 효과적이었다. 7종류의 곡물배지에 느타리버섯 균사를 고체 배양한 결과 조와 보리쌀 배지에서 생육이 가장 왕성하였고 그 다음은 대두박과 검정콩 배지로 나타났으며 밀, 옥수수 및 현미배지에서는 생육이 늦은 것으로 나타났다. 느타리버섯 균사추출물들이 폐암세포의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과 옥수수, 대두박, 현미, 보리쌀 및 검정콩 배지에서 비교적 높은 항암성을 나타내었고, 조와 밀의 배지에서는 낮은 항암성을 나타내었다. 혈전용해활성은 대두박, 밀, 조, 보리쌀, 현미, 검정콩, 옥수수배지의 순으로 높게 나타났으며, 병원성 세균에 대한 항균활성은 Pseudomonas aeruginosa 및 Staphylococcus aureus에 대하여 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.557-565
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• 1992

재래식 메주 및 된장의 발효숙성중 생성되는 향기성분을 분석하기위하여 Nickerson 형의 연속증류추출장치를 이용하여 휘발성 성분을 추출하고 이를 중성, 염기성, 페놀성 및 산성 분획분으로 분획하여 판넬 시험의 결과 중성 분획분에서는 구수한 냄새가 염기성 분획부네서는 자극취와 볶은콩냄새, phenol성 분확분에서는 의약품냄새 그리고 산성 분획분에서는 산패취가 나타났다. 각 분획분의 성분을 GC-MS로 분석 동정된 향기화합물은 peak 면적 %로 나타내었다. 중성 분획분에서 64종의 화합물이 동정되었는데 삶은 콩에서는 pentanal, hexanal 및 1-octene-3-ol 등이 높은 함량을 나타내었고 메주에서는 3-methylbutanal과 1-butanol의 함량이 높게 나타났다. 숙성전 된장에서는 메주에서 검출되지 않았던 Acetic acid ethylester를 비롯한 많은 종류의 화합물이 동정되었으며 숙성후 된장의 주된 휘발성 화합물은 3-methyl-1-butanol, 2-furancarboxyaldehyde, 1-octen-3-ol, benzeneacetaldehyde, methyloctadecadienoate 및 methyloctadecenoate 등이었다. 염기성 분획분에서 동정된 11종의 화합물중에서 2,6-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine 및 tetramethylpyrazine 등이 메주와 된장에서 높은 함량을 나타내었다. Phenol성 분획분에서 9종의 화합물이 동정되었는데 phenol과 p-ethylguaiacol의 함량은 삶은 콩에서 나타났고 메주와 된장에서는 4-vinylphenol과 p-ethyl-guaiacol의 높은 함량을 나타내었다. 산성 분획분에서 동정된 15종의 화합물중에서 ethanoic acid와 hexanoic acid는 모든 시료에서 propanoic acid와 pentanoic acid는 삶은 콩과 메주에서만 동정되었으며 숙성후의 된장에서는 다른 시료에서 동정되지 않았던 10개의 화합물이 동정되었는데 특히 pentadecanoic acid의 함량이 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.45-50
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• 1994

본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를 보였다. 환원당은 쌀고지를 첨가한 된장의 경우 함량이 월등힌 많았으며 숙성됨에 따라 모든 된장이 증가 추세를 보였다. pH는 된장이 숙성됨에 따라 점차로 저하하였으며 고지가 첨가된 된장의 경우 더욱 산성을 띠었다. 2. 숙성시킨 된장에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 소수성 펩타이드를 2 : 1(v/v) Chloroform-me-thanol로 추출하였다. 추출된 추출물을 겔 크로마토그래피를 사용하여 분자량별로 분리하고 다시 TLC로 정제하였다. 정제된 펩타이드는 쓴맛 검사를 하여서 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 얻었다. 쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성은 다음과 같다. 재래식 된장 peak 1-1. Trp-(Asp, Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 C peak 1-2 Trp-(tyr, Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe. 3. 관능검사의 결과를 Pearson 상관관계를 알아본 결과 쓴맛과 전체적인 수응도와의 상관관계는 높지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제29권5호
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• pp.545-554
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• 2019

칡의 화합물은 동양 전통 의학에서 매우 중요한 콩과 식물로서 다량의 이소플라본을 함유한다고 보고되었다. 그러나, 칡의 주요 함유 이소플라본은 생물학적으로 이용가능성이 낮기 때문에, 생물학적 이용가능성을 증대시키기 위해서는 가수분해나 ${\beta}$-glucosidase를 사용하여 생물전환을 통해 이용 효율성을 증대시킬 수 있다. 본 연구는 김치로 부터 분리된 Lactobacillus rhamnosus BHN-76를 이용해 발효한 칡 추출물의 항산화 효과를 조사하였다. L. rhamnosus BHN-76 발효는 $37^{\circ}C$에서 3일간 발효하였으며, 발효하지 않은 칡 추출물에 비해 L. rhamnosus BHN-76 발효 칡 추출물에서 총 폴리페놀 함량은 약 134%, 총 플라보노이드 함량은 약 110% 증가된 것을 확인하였다. 또한, SOD 유사활성능, DPPH radical 소거 활성능과 ABTS radical 소거활성능은 각각 약 213%, 190%와 107% 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다. 이 결과를 통해 L. rhamnosus BHN-76을 이용한 칡의 발효가 가능하며, 유산균 발효가 칡의 항산화능 증대에 효과적인 것을 확인하였으며 본 연구를 기반으로 한 기능성 식품 또는 화장품 소재로의 개발 및 응용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.204-210
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• 2001

전통수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류(애플민트, 페파민트, 레몬밤 및 스파아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 PH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 증가하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다 NA는 N-nitrosodi-methylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에 더 낮은 함량이었으며 이때 평균회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량은 NDMA가 검출되었는데, 특히 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.383-389
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• 1997

Doenjang(fermented soybean paste) was prepared by the series of processes including soaking, cooking, first fermentation(3 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the preparation of meju(soybean koji) after inoclulation of Aspergillus oryzae, and further fermentation (60 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the ripening after addition of salt 13% to meju. the crude phenolics extracted from defatted soybean and doenjang were fractionated onto the neutral phenolics(isofavonoids) and acidic phenolics(phenolic acids), respectively. Composition and antioxidative characteristics of phenolic fractions were determined. The neutral phenolic fractions contained genistin, genistein and daidzein; on the other hand, acidic phenolic fractions had syringic acid and seven other components. The content of genistin in doenjang dramatically decreased at the early stage of fermentation, whereas the content of genistein rather increased. In addition, the content of syringic acid of acidic phenolic fractions were increased during fermentation. These changes in individual phenolic components affected the antioxidative activity of neutral phenolics or acidic phenolics. antioxidative activity of phenolic compounds were evaluated during soybean fermentation. The antioxidative and free radical scavenging activity of neutral phenolic fractions and acidic phenolic fractions on linoleic acid autoxidation were also investigated.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.376-382
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• 1997

Antioxidative characteristics of doenjang(fermented soybeans paste) phenolics on the lipid oxidation systems were studied by the determination of the oxidative related activity including lipoxygenase (LOX) inhibition, metal chelating and free radical scavengning of doenjang phenolics. Manlikong variety containing the highest amounts of phenolic compounds among the soybean variety, was used for doenjang processing. Doenjang was prepared by the series of processes including soaking for overnight, cooking for 1hr at 12Lb, first fermentation (3 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the preparation of meju(soybean koji) after inoculation of Asp. oryzae, and further fermentation(60 days at 30$\pm$2$^{\circ}C$) for the ripening after addition of salt 13% to meju. In order to investigate the antioxidative activity of phenolics in doenjang, the doenjang phenolics was extracted with methanol form freeze dried defatted doenjang. Antioxidative effects of methanol extract on linoleic acid oxidation system were observed by the significantly decreased levels of peroxide and conjugated diene formation. In addition, methanol extract resulted in the inhibition of LOX activity. and also, metal(FeCl$_3$) chelation and free radical scavengning activities were increased with increasing concentration of methanol extract.

• 한국식생활문화학회지
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• 제31권6호
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• pp.643-651
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• 2016

This study was investigated the difference in the quality characteristics of the fermented soybean roasted with different conditions for making chungyukjang. Roasted condition of soybean was decided by pre-test, which was on $140^{\circ}C$ for 21 min, $180^{\circ}C$ 9.5 min, and $220^{\circ}C$ 6 min. Fermented soybean with different roasted condition and conventionally made cheonggukjang were measured for proximate composition, color, pH, amino nitrogen, ammonia nitrogen, free sugar and amino acids. The lightness and yellowness of soybean fermented by conventional method was higher than those of the fermented soybean with roasted soybean. The contents of free sugar of fermented soybean roasted on $220^{\circ}C$ for 6 min (FS220) was the highest among the group and followed by fermented soybean roasted on $180^{\circ}C$ for 9.5 min (FS180), $140^{\circ}C$ 21 min (FS140) and conventional cheonggukjang (FS0). The contents of total free amino acid was highest on fermented soybean roasted on $140^{\circ}C$ for 21 min (FS140) and followed by fermented soybean roasted on $180^{\circ}C$ for 9.5 min (FS180), $220^{\circ}C$ 6 min (FS220) and conventional cheonggukjang (FS0).