• 한국식품과학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.375-381
• /
• 1982

개량식(改良式) 콩된장의 발효숙성(醱酵熟成)에 있어서 제국(製麴)과정중의 지질성분(脂質成分) 변화(變化)를 체계적으로 규명하고저, 삶은콩에 Aspergillus oryzae를 접종(接種)하여 3일간(日間) 제국(製麴)하고 삶은 콩과 콩 Koji에 함유하고 있는 지질(脂質)에 관한 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 총지질(總脂質)의 함량은 삶은콩보다 콩 Koji에서 더 높았고 요-드가(價) 및 과산화물가(過酸化物價)는 제국(製麴)기간중 큰 변동이 없었으나 산가(酸價)는 크게 증가하였다. 콩 Koji제조과정에서 삶은콩 및 콩 Koji의 총지질(總脂質)을 분획한 결과, 중성지질(中性脂質)$(90{\sim}91%)$이 대부분이고 당지질(糖脂質)(1.8%) 및 인지질(燐脂質)$(7.2{\sim}7.6%)$은 상대적으로 소량이었으며, 삶은콩에 비하여 콩 Koji에서 인지질(燐脂質)의 함량이 많았다. 비극성지질(非極性脂質)은 유리지방산(39.6%)와 트리-글리세리드(29.2%)가 주요구성 성분이었으며, 이중 유리지방산은 제국(製麴)과정중 현저히 증가되었으나 트리-글리세리드는 감소되었다. 한편 극성지질(極性脂質)에서는 포스파티딜 에탄올아민(44.3%) 및 세레브로시드(24.0%)가 주요구성 성분이었고 제국(製麴)과정중 포스파티딜 에탄올아민 함량이 크게 감소하고 세레브로시드 및 모노-갈락토실 디-글리세리드는 증가하였다. 삶은콩의 총지질(總脂質) 및 트리-글리세리드 획분(劃分)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 리놀레산(53.9% 및 54.9%)이 가장 많이 함유되어 있으며 콩지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)과 거의 일치하였으나 삶은콩의 유리지방산 획분(劃分)에서는 총지질획분(總脂質劃分)보다 팔미트산 함량이 높았다. 또한 제국결과(製麴結果) 콩 Koji 지질(脂質)중 유리지방산 획분(劃分)에서 리놀레산 함량이 증가되었다.2%$였다. 4. 전당(全糖) 및 ascorbic acid는 선량(線量)이 증가(增加)하고 저장기간(貯藏期間)이 경과(經過)함에 따라서 약간씩 감소(減少)하는 경향이고, 유리당(遊離糖)은 반대(反對)로 증가(增加)하였다. 5. Irish cobbler는 9개월(個月) 저장후(貯藏後)에 90%가 Shimabara는 12개월(個月) 저장후(貯藏後)에 85%가 상품적(商品的) 가치(價値)가 있었다.TEX>$131.0{\sim}499.2ppm$ (平均 : 310.16ppm), 홍조류(紅藻類) $156.0{\sim}530.4ppm$(平均 : 248.2ppm)으로써 녹조류(綠藻類)는 다른 해조류(海藻類)에 비(比)하여 특(特)히 높은 값을 나타내었다. 6) 망간의 함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $48{\sim}221ppm$ (평균(平均) : 157.25ppm), 갈조류(褐藻類) $12{\sim}65ppm$ (평균(平均) : 41ppm), 홍조류(紅藻類) $72{\sim}162ppm$ (평균(平均) : 121 ppm)의 분포(分布)로써 갈조류(褐藻類)는 특(特)히 낮은 함량(含量)을 나타내었다. 7) 아연의 함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $191.3{\sim}451.1ppm$(평균(平均) : 290.05ppm), 갈조류(褐藻類) $89.9{\sim}374.2ppm$(평균(平均) : 202.64ppm), 홍조류(紅藻類) $106.4{\sim}281.4ppm$ (평균(平均) : 188.93ppm)이었다. 8) 마그네슘함량(含量)은 녹조류(綠藻類) $0.48{\sim}1.83%$ (평균(平均) : 1.27%), 갈조류(褐藻類)$1.04{\sim}1.71%$(평균(平均) : 1.21%)

• 한국초지조사료학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.254-261
• /
• 2014

본 연구는 환경오염을 감소시키고 유기축산물의 생산에 기여할 수 있는 유기조사료를 효율적으로 생산하기 위해 대표적인 동계작물인 청보리에 콩과 사료작물의 혼파와 발효우분을 시용하여 생산성과 사료가치를 평가하고, 토양의 지력 향상과 가축분뇨의 자원화를 위한 가축분뇨의 적정시용수준을 구명하여 단위면적당 유기한우 사육능력을 추정하고자 하였다. 콩과 사료작물의 혼파에 따른 평균 청보리의 건물, 조단백질 및 TDN 수량은 5.09~5.21, 0.48~0.51 및 3.19~3.21 톤/ha으로 단파로 재배했을 경우의 4.28, 0.38 및 2.8톤/ha 보다 유의하게 증가하였으나 혼파구 간에는 차이가 없었고, 발효우분의 질소시용수준이 증가함에 따라 청보리의 평균건물, 조단백질 및 TDN 수량은 무비구(3.97, 0.37 및 2.56 톤/ha)에 비해 100~150 kg N/ha (5.23~5.76, 0.49~0.54 및 3.28~3.55)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 콩과사료작물의 혼파에 따른 조단백질과 ADF 함량은 헤어리베치 혼파구(각각 9.7과 34.5%) >사료용 완구 혼파구(각각 9.3과 33.0%) >청보리의 단파구(각각 8.7과 30.5%) 순으로 유의하게 낮아졌으며 우분 질소시용수준에 따른 청보리의 조단백질 함량과 NDF 함량은 처리수준 간 유의한 차이가 인정되지 않았지만 ADF 함량은 시용수준이 증가함에 따라 유의하게 증가하였고 TDN 함량은 반대로 감소하였다(p<0.05). 콩과 사료작물의 혼파에 따른 청보리에 의한 유기한우 사육능력(체중 450 kg, 400 g 일당증체 목표)은 평균 2.62~2.72두로 유의하게 증가하였고. 발효우분 질소시용수준이 증가됨에 따라 청보리에 의한 유기한우 사육능력은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때, 청보리 재배 시 콩과 사료 작물의 혼파 하였을 경우에는 단파재배 보다 발효우분의 질소시용수준을 ha 당 50 kg 이상 줄이면서도 건물수량을 포함한 생산성과 유기한우 사육능력 증대는 물론 조단백질 함량 등 사료가치를 향상을 시켜 한우 사양 시 조사료자원의 다양화 뿐 아니라 저투입에 의한 고품질 조사료 생산으로 유기축산물 생산에 크게 기여하리라 사료된다.

• 생명과학회지
• /
• 제18권10호
• /
• pp.1420-1425
• /
• 2008

본 연구에서는 명조건 하에서 발아된 콩으로 청국장을 제조하여 발효특성을 확인하고자 하였다. 수분함량은 명조건과 암조건에 따른 유의적인 차이는 없었으나 미발아 청국장에 비해 10%이상 수분흡수가 이루어짐을 확인할 수 있었다. 암조건 청국장과 명조건 청국장의 pH는 각각 미발아 청국장에 비해 1.0 이상 상승한 것으로 나타났다. 색도는 명조건 청국장이 미발아 청국장과 암조건 청국장에 비해 좀 더 어두운색을 띄는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 세균수는 미발아 청국장에 비해 10배 이상 성장이 활성화되는 것으로 확인되었으나 원료 콩의 발아조건에 따른 차이는 없는 것으로 확인되었다. 암조건과 명조건 청국장의 점질물은 미발아 청국장에 비해 약간 증가하는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 isoflavone 함량은 미발아 청국장에 비해 10%이상 증가하였으며, 명조건 발아와 암조건 발아에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능적 특성을 확인한 결과 명조건과 암조건 청국장 모두 관능적 특성에서 미발아 청국장에 비해 떨어지지 않는 것으로 확인되어 새로운 발효식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 생명과학회지
• /
• 제20권12호
• /
• pp.1872-1881
• /
• 2010

본 연구에서는 대두(FS)와 아가콩의 발효추출물(FYA)의 항암활성 기전을 확인하기 위해 AGS 인체위암세포의 증식에 미치는 영향을 조사하였다. AGS 세포에서 FS 및 FYA 처리로 인하여 암세포의 증식이 처리 농도 의존적으로 강하게 억제하였고, apoptosis 유발을 의미하는 세포의 전반적인 형태 및 핵의 변형 또한 동반하였다. 또한 세포주기 분석을 통하여 이 현상이 apoptosis 유도에 의한 것임을 확인하였다. AGS 세포에 처리된 FS 및 FYA는 pro-apoptotic factor인 Bax의 발현 증가를 통한 intrinsic pathway나, death receptor 관련 유전자의 발현 증가를 통한 extrinsic pathway를 활성화시키며, 더 나아가서 IAP family인자의 발현 억제 및 caspases의 활성 증가를 일으켜 apoptosis를 유발시키는 것을 유추할 수 있었는데, 이러한 효과들은 FS보다 FYA에서 더욱더 탁월하였다. 이는 향후 아가콩 발효추출물이 항암치료를 위한 적용 가능성이 매우 우수함을 제시하여 주는 결과이다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권7호
• /
• pp.1126-1132
• /
• 2004

본 연구에서는 발효콩을 주원료로 한 기능성 식품이 streptozotocin으로 유발된 당뇨쥐의 체중, 장기무게, 혈당, 혈중 중성 지방, 혈중 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 기능성 식품군에서는 당뇨군에 비하여 완만한 체중 감소를 나타내었으며 식이섭취량은 모든 당뇨군에서 현저한 증가를 나타내었다. 식이효율은 모든 당뇨군에서 낮은 수치를 나타내었으나 기능성 식품의 투여로 식이효율이 당뇨군에 비해 유의적인 증가를 나타내었다(p＜0.05). 장기의 중량 비교에서 간과 신장의 경우, 모든 당뇨군에서 정상군에 비하여 증가를 나타내었으며 기능성 식품의 투여로 다소 감소를 나타내었다. 심장과 비장의 무게는 모든 실험군에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p＜0.05). 경구 당내성 검사에서는 당뇨군에서 50분대에 혈당치가 최고에 달하였다. 기능성 식품 투여군에서는 30분대에 최고치에 이르렀으며 120분 후에는 현저하게 감소되어 거의 공복전의 수준에 도달하였다. 혈중 포도당의 수치는 기능성 식품의 4주간 투여에 의해 당뇨군에 비하여 유의적인 감소를 나타내었다(p＜0.05). 혈청 중 총콜레스테롤, 중성지방, AI의 수치는 묘든 당뇨군에서 정상군에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p＜0.05). 기능성 식품 400 mg/kg을 투여한 투여군에서는 당뇨군에 비하여 각각 16.4%, 15.4% 그리고 48.3%의 감소를 나타내었으나 시료사이의 유의적인 차이는 인정되지 않았다(p＜0.05). HDL-콜레스테롤은 기능성 식품 투여에 의해 당뇨군에 비해 다소 증가를 나타내었으며, 400 mg/kg을 투여한 군에서는 정상의 수치에 근접하여 정상군과 유의적 차이가 인정되지 않아(p＜0.05) 발효콩을 주원료로 한 기능성 식품이 당뇨 흰쥐의 혈중 콜레스테롤 저하와 지질대사 개선효과가 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.214-220
• /
• 2004

발효콩을 주원료로 한 기능성 식품의 에탄올 추출물과 분획물에 대한 항산화 활성을 측정한 결과, 에틸아세테이트 분획물에서 31.6$\mu\textrm{g}$/mL의 강한 항산화 활성을 나타내었다. 직접 변이원인 MNNG에 대한 항돌연변이 효과에서 S. typhimurium TA100 균주에 대해 발효 콩을 주원료로 한 기능성 식품의 에탄올 추출물(200 $\mu\textrm{g}$/plate)에서 84.8%의 억제효과를 나타내었다. Trp-P-1에 대해서는 S. typhimurium TA98과 TA100 두 균주에 대해 각각 88.7%와 92.8%로 다른 분획물보다 높은 억제효과를 나타내었다. 암세포 성장억제 효과를 검토한 실험에서는 A549와 AGS 및 MCF-7의 경우 에틸아세테이트 분획물이 가장 높은 억제활성을 나타내었으며, 시료농도의 증가와 함께 억제활성도 증가하는 경향을 나타내었으며 시료농도 1 mg/mL에서 A549에 대해서 84.5%와 AGS에서는 88.7% 그리고 MCF-7에 대해서는 85.6%의 높은 암세포 성장억제효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.714-720
• /
• 2012

콩 발효식품인 청국장과 된장에서 분리한 $Enterococcus$의 항생제 내성을 평가하고자 31개의 청국장과 17개의 된장으로부터 $Enterococcus$를 분리, 동정한 후 항생제 내성특성을 분석하였다. 모든 청국장 시료에서 119균주, 된장시료에서 4균주, 총 123개의 $Enterococcus$를 분리하였고 가장 많이 분리된 종은 청국장에서는 $E.$ $faecium$ 69균주, $E.$ $faecalis$ 20균주 등이며 된장시료에서 분리한 4균주는 모두 $E.$ $faecium$으로 동정되었다. 총 123개의 $Enterococcus$는 ampicillin, chloramphenicol, penicillin, tetracycline에 내성이 낮게 나타났다. 그리고 erythromycin, ripampin, streptomycin 등에게는 내성이 높은 것으로부터 민감성이 있는 것까지 다양하게 분포하였다. 청국장에서 분리된 $Enterococcus$의 vancomycin MiC 범위는 0.25~8 ${\mu}g/mL$로 나타났으며, MiC 8 ${\mu}g/mL$ 정도의 낮은 내성균 17균주가 $E.$ $faecalis$, $E.$ $faecium$, $E.$ $gallinarum$, $E.$ $casselifalvus$ 등에 고르게 분포되어 있음을 알 수가 있었다. 모든 분리균주에서 고농도 vancomycin 내성유전자인 $van$A, $van$B는 검출되지 않았다. 본 연구의 결과 $Enterococcus$는 자연환경에 널리 분포하고 있는 만큼 가공식품에는 항생제 내성균주와 vancomycin-resistant $Enterococcus$가 존재할 수 있으나 이들 청국장, 된장 등의 콩 발효식품 $Enterococcus$에는 주요 항생제에 내성정도가 높지 않아 항생제 안전성이 있는 것으로 보인다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제10권3호
• /
• pp.227-232
• /
• 1982

삶은 콩을 이용한 고체 배지상에서 Aspergillus oryzae의 성장 속도를 측정하는 방법에 대하여 연구하고 이들 방법을 대두와 루우핀콩 배지에서의 균 성장 특성을 비교하는데 적용하였다. 여러가지 배지 조건에서 배양 기간에 따른 균체 colony의 형성시간 크기변화, $\alpha$-아미노 질소함량의 변화, 포자형성 시간 및 균사길이의 변화등을 측정 비교하였다. 배지의 종류에 따라 Aspergillus oryzae는 특정한 균체 colony 형성시간을 나타내었으며 colony 형성후 부터는 colony 직경의 크기는 배양시간에 따라 직선적으로 증가하였다. 균체colony 직경은 배지중의 $\alpha$-아미노 질소함량과 높은 직접적인 상관관계를 나타내었으나 배지의 수분함량이 변하면 이러한 상관관계가 성립되지 않았다. 오히려 배지의 수분함량이 증가하면(60%-85%) $\alpha$-아미노 질소함량은 증가하나 colony 직경은 감소하는 역 관계를 나타내었다. 일반적으로 Aspergillus oryzae는 삶은 루우핀콩 페이스트에서 최초 성장 속도가 대두보다 발랐으며. 루우핀콩 배지에서의 colony 형성시간이 24시간인데 반해 대두에서는 44.4 시간이 걸렸다. 그러나 colony 형성이후의 성장 속도는 대두에서 더 빠르게 나타나 대두의 경우 8.83mm/day 인데 반하여 루우핀 콩에서는 7.05mm/day이었다. spore 형성 시간은 colony 형성 시간과 깊은 상관관계를 나타내었으며 일반적으로 루우핀콩에서 spore 형성 시간이 짧았다. 콩의 표면에서 균사길이를 측정하는 방법은 간단하고 빨리 균체의 성장 속도를 비교할수 있 었으며 특히 콩의 구조와 형태가 균체 성장에 미치는 영향을 조사하는데 편리하였다. 본 실 험에서는 이 방법으로 루우핀콩의 두꺼운 외피가 균체 성장을 저해하고 있음을 발견하였다.

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
• /
• 한국지역사회생활과학회 2003년도 제16차 학술대회
• /
• pp.139.1-139
• /
• 2003

청국장은 삶은 콩을 고초균으로 불리는 Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 전통조미식품으로, 최근 혈전용해효소의 함유뿐만 아니라 항돌연변이, 항고혈압, 항암효과 등이 검증되어 기능성 식품으로서 새로운 관심의 대상이 되고 있다. 그러나, 청국장의 독특한 불쾌취는 특히 젊은 세대의 섭취 기피 원인이 되고 있고, 찌개 형태의 단순한 조리법은 이용 방법면에서 한계를 가지고 있다. 따라서 영양이 풍부하고 우수한 생리활성효과를 가진 청국장의 계승 발전과 소비 진작을 위하여 청국장의 기호성, 편의성 등을 강화하고 청국장의 제조법을 간편화하는 연구가 필요한 실정이다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 1999년도 춘계 학술대회지
• /
• pp.160-161
• /
• 1999