• 베이커리
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• 5호통권346호
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• pp.126-129
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• 1997

• 베이커리
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• 7호통권348호
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• pp.38-53
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• 1997

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.83-88
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• 2000

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.92-97
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• 2000

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.412-418
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• 2008

밀가루에 콩섬유 FIBRIM(R)1450을 4-24%까지 첨가한 결과 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 보수율은 반죽의 비중 및 스펀지 케이크의 비용적과는 각각 부의 상관이 있었으나, Mixograph 특성과 케이크의 비용적 사이에는 상관관계가 존재하지 않았다. 스펀지 케이크의 symmetry index와 uniformity index는 콩섬유의 첨가량에 상관없이 일정한 값을 나타내었다 케이크 크러스트와 크럼의 L값은 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 a값과 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 스펀지 케이크의 경도, 검성과 씹힘성은 콩섬유의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 스펀지 케이크의 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 단백질 함량, 침전가, 보수율 및 알칼리수 흡수율과는 정의 상관이 있는 반면, Pelshenke값과는 부의 상관을 나타내었다. 콩섬유를 첨가한 복합분의 스펀지 케이크 관능검사 결과, 외부 색깔, 기공, 조직감, 내부 색깔, 향기 등은 콩섬유의 첨가에 통계적으로 유의적인 영향을 받지 않았으나 맛과 전체적인 기호도는 콩섬유를 20% 이상 첨가하였을 때 약간 저하됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.914-919
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• 2009

본 연구는 소비자의 기호에 맞는 기능성 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 청경채 분말의 첨가량을 3, 6, 9%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 청경채 첨가군이 대조군보다 낮았으며 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 청경채 분말 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 청경채 분말 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 스펀지케이크의 내부 색도는 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 첨가량에 비례하여 유의적으로 줄어들었고, b값은 유의적으로 증가하였다. 일반성분 분석결과에서는 TDF는 청경채 분말 첨가량이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었다. Texture 특성에서는 응집성은 청경채분말의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도에서 3, 6% 첨가군이 우수하였다. 따라서 식이섬유 함량이 높은 청경채 분말을 이용하여 새로운 스펀지케이크 제조 시 3% 첨가할 경우 스펀지케이크의 texture 특성은 크게 변화시키지 않으면서 품질과 영양성이 우수한 기능성 스펀지케이크의 제조가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 2010

부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1222-1228
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• 2009

생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘의 분말을 첨가한 스펀지케이크를 제조하여 반죽 비중, 케이크의 pH, 높이 및 비용적, 수분함량, 텍스처, 색도, 관능특성을 조사하였다. 케이크는 밀가루 무게 100%를 기준으로 흑마늘 분말을 각각 0, 2, 4, 6 및 8%로 첨가 후 계란의 흰자와 노른자를 같이 기포하는 방법으로 제조하였다. 반죽의 비중은 대조구의 경우 0.43$\pm$0.01인데 비해, 8% 첨가구는 0.50$\pm$0.01로 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 높아졌다. 케이크의 pH는 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌고($8.52\pm0.05\sim7.67\pm0.04$), 높이($5.78\pm0.03\sim5.10\pm0.05$ cm)와 비용적($4.78\pm0.06\sim3.97\pm0.01$ cc/g)도 낮아졌다. 케이크의 수분함량 또한 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 낮아졌다($24.40\pm0.43\sim21.46\pm0.23%$). 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. 케이크의 껍질 색깔의 L값은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었지만 큰 차이를 보이지 않았다. 텍스처는 경도, 검성, 씹힘성은 흑마늘의 첨가량이 많아질수록 증가하였고 탄력성은 감소한 반면, 부착성과 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 채점법으로 실시한 관능검사에서 색과 텍스처에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향과 맛은 6%(7.07$\pm$1.22, 6.93$\pm$1.10) 첨가구에서 높은 값을 보였으며 전반적인 기호도는 4%(7.40$\pm$0.74)와 6%(6.73$\pm$0.88) 첨가구에서 높은 값을 보였다. 생마늘에 비해 마늘의 자극적인 맛과 냄새가 없는 흑마늘을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성결과를 고려할 때 적정 첨가량은 4%라고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1509-1515
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• 2010

본 실험에서는 식이섬유와 비타민 C가 풍부한 식품인 바나나의 활용도를 높이기 위해 바나나 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 sponge cake 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성과 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.4였고 20% 첨가군까지는 유의적으로 증가하였다. 케이크 반죽 점도는 대조군보다 바나나 분말 첨가군들이 높게 나타났으며, Turbiscan을 이용하여 측정한 스펀지케이크 반죽 안정성은 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 스펀지케이크의 수분함량은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다. 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도)은 대조군과 15% 첨가군이 가장 낮았으며 20% 첨가군이 45.41로 가장 높은 값을 보였다. a(적색도)는 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, b(황색도)는 대조군이 20.35로 가장 낮은 값을 보였으며 5% 첨가군이 22.59로 가장 높은 값을 보였다. 내부 L(명도)과 b(황색도)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 a(녹색도)는 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서 바나나 향과 거친 정도는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란향은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 이취는 유의적으로 증가하였다. 또한 스펀지케이크의 색, 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나 바나나 분말 첨가군에서는 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 이의 결과를 고려해 볼 때 바나나 분말을 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 전체적인 기호도를 고려할 때 최적 배합비로 제시되었다.

• 자원환경지질
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• 제57권2호
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• pp.177-184
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• 2024

연구는 국내 골재 생산 과정에서 발생하는 케이크의 발생을 줄이는 방안을 찾고자 수행되었다. 8개 습식 골재 생산 업체의 케이크를 수집하여 입도를 분석하였다. A 골재 생산 현장에서 시료를 채취하고 입도 분석을 수행했다. 생산 공정을 모델링하여 모래 회수 장치 전후에서 물질 수지를 계산했다. 8개의 케이크 입도 분석 결과 하나의 시료에서 모래가 50% 포함된 사례도 있었고 나머지는 약 5~25% 포함하고 있었다. 케이크 내 다양한 모래가 포함하고 있다는 결과는 현장의 모래 회수 장치의 회수 효율이 다양함을 의미할 수 있다. A 업체 파쇄 공정에서 모래 입도는 2차 파쇄 때보다 3차 파쇄 때에 2.8배 증가했고 케이크 입자도 더 많이 발생했다. 모래 회수 공정을 모사한 결과 사이클론 및 탈수체의 분극점이 낮아질수록 모래 생산은 증가했고 케이크 발생은 적어지는 추세가 나타났다. 현장에서 케이크의 발생을 줄이기 위해서 골재생산 공정에서 특히 모래 회수 장치의 적정 운전이 필요할 것으로 판단되었다.