• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.305-311
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• 2010

스펀지 케이크 제조시 설탕의 10%에서 40%까지 sorbitol과 maltitol로 대체하여 케이크 반죽의 비중 및 pH와 스펀지 케이크의 제품 특성으로 부피 및 조직감을 측정하였다. 반죽의 1차 비중은 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 첨가한 시험구들에서 낮았고, 그 첨가량이 많을수록 낮았다. 2차 비중도 같은 결과로 첨가량이 많을수록 낮아졌고, maltiol보다는 sorbitol에서 더 낮은 결과를 보였다. 반죽의 pH는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체하였을 때 높았고, 대체량이 많을수록 높아졌다. 케이크의 부피는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 크게 나타났다. 대체량이 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 크게 나타났다. 스펀지 케이크의 조직감으로 경도는 대조구가 가장 높았고, sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 낮게 나타났다. Sorbitol과 maltitol의 비교에서는 sorbitol을 첨가한 시험구가 다소 낮은 경도 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.310-316
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• 2010

계란분말 제조 조건이 스펀지케이크의 특성 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분무건조 온도를 $70^{\circ}C$로 일정하게 하고, 비탈당 또는 탈당하여 pH를 달리하는 등으로 제조한 4종류의 계란분말과 상업용분무건조분말, 동결건조분말 등을 소재로 한 스펀지케이크를 제조하여 이들의 특성을 분석 하여 본 결과, 스펀지케이크의 특성을 높이는데 가장 적합한 소재로는 계란을 탈당한 뒤 $70^{\circ}C$에서 분무 건조시켜 제조한 계란분말이 가장 우수하였으며, 이 분말의 거품상태와 반죽상태에서의 비중은 각각 0.32와 0.42로 대조구와 비교하여 유의차가 나타나지 않았다. 동결건조분말의 경우 거품과 반죽 상태에서의 비중 및 케이크의 부피와 물성 등은 비교적 양호한 편이었으나 탈당시켜 분무건조온도를 $70^{\circ}C$로 하여 제조한 분말에는 미치지 못하였다. 그 외에 시료로 사용된 모든 계란분말은 거품이나 반죽상태에서의 비중이 크게 나타났고, 또한 제품의 관능검사 결과로 볼 때, 스펀지케이크 제조용 소재로는 부적합하다는 것을 알 수 있었다. 특히 상업용분무건조분말로 제조한 케이크는 모든 특성 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 따라서 신선한 계란액을 탈당시킨 후 $70^{\circ}C$에서 분무 건조시켜 만든 분말이 스펀지케이크를 만드는데 있어 가장 적합한 소재로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.347-353
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• 2016

본 연구에서는 레몬그라스 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 반죽 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기 손실, 비체적과 높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적 텍스처, 관능특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.46으로 가장 낮았고 레몬그라스 분말 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 스펀지케이크의 pH(8.09-7.52)와 수분함량(30.29-24.87%)은 레몬그라스 분말(pH 5.01)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실(7.46-8.07%)은 증가하였다. 스펀지케이크의 비체적은 레몬그라스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났으며(4.72-4.63 mL/g), 높이(8.00-7.33 cm), 부피지수(10.92-10.13) 그리고 대칭성지수(0.68-0.64)도 낮아졌다. 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 산화방지활성은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 텍스처는 경도, 응집성, 씹힘성이 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성과 회복탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 척도법으로 실시한 관능검사에서 색, 맛, 텍스처에서는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향은 2%(6.95)와 4%(8.70) 첨가군에서 대조군(5.30)보다 높은 값을 보였으며, 입안에서의 느낌은 대조군과 2-6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다. 전반적인 기호도는 2%(8.02) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 보아 스펀지케이크 제조 시 2%의 레몬그라스 분말 첨가는 스펀지케이크의 제조와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.167-172
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• 2009

거품성능과 겔형성능이 우수한 것으로 확인된 난백분말(pH 6.34, 72.5$^{\circ}C$; pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$; pH 7.72, 76$^{\circ}C$)과 상업용 난백분말로 각각 엔젤 푸드 케이크를 제조하여 일반적인 특성을 조사하였다. pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$와 pH 7.72, 76$^{\circ}C$의 조건으로 제조된 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크의 거품과 반죽의 비중, 케이크의 부피 및 물성 등을 측정한 결과는 난백을 사용하여 만든 대조구와 차이가 없는 것으로 나타나고 있으나 상업용 난백분말로 제조한 케이크는 모든 면에서 크게 떨어지는 것으로 나타났다. 종합적 기호도 면에서는 처리 조건 pH 6.74, 66.5$^{\circ}C$의 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크만이 대조구와 유사하게 평가되고 나머지는 다소 낮았으며, 상업용 난백분말로 만든 엔젤 푸드 케이크는 아주 낮았다. 따라서 난백의 pH를 6.74로 조정한 후 건조온도 66.5$^{\circ}C$에서 제조한 난백분말은 엔젤 푸드 케이크를 만드는데 적합한 조건으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.391-396
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• 2001

건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.873-880
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• 2010

브로콜리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 비중은 대조구가 0.42로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 0.46, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.47, 9% 첨가구가 0.48로 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 수분 함량은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 브로콜리 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 브로콜리분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 대조구의 경도는 브로콜리 분말첨가 비율 증가에 따라 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 응집성은 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 스폰지 케이크의 탄력성은 브로콜리 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 통계적 유의성은 확인되지 않았다. 검성 또한 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 브로콜리 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과는 향기를 제외하고 모든 부분에서 브로콜리 분말 7% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타나, 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 관능적 우수성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1606-1611
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• 2009

본 연구는 소비자의 기호에 맞는 저열량 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 에리스리톨의 첨가량을 30, 50%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 에리스리톨 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. Texture 특성에서 탄력성은 에리스리톨의 첨가량에 따라서 감소하였으나 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 에리스리톨의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가에서는 색을 제외한 모든 항목에서 대조군보다 에리스리톨 대체군이 우수하였다. 따라서 열량이 적은 에리스리톨을 이용하여 저열량 스펀지케이크 제조 시 관능적인 면에서는 50% 대체도 가능하지만 제과 적성을 고려할 때 30% 대체하였을 때 스펀지케이크의 조직특성을 크게 변화시키지 않으면서 소비자의 기호를 충족하면서 건강증진을 위한 저열량의 스펀지케이크의 제조가 가능한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.69-75
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• 2018

본 연구에서는 아로니아 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지 케이크를 제조한 후 반죽의 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기손실, 비체적 및 높이, 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 항산화능, 기계적 조직감, 관능특성을 조사하였다. 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중과 스펀지케이크의 굽기손실률이 증가하였다. 수분함량은 대조군, 2, 4, 6, 8% 첨가군 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 비체적, 높이, 부피지수, pH는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대칭성지수는 6% 이상을 첨가한 첨가군에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 아로니아 분말 첨가 스펀지케이크의 외관은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 점점 짙어지고 부피와 높이가 감소하는 것을 관찰할 수 있었다. 아로니아 분말을 대체한 스펀지케이크의 crumb의 색도의 경우 L값과 a값은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, b값은 아로니아 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 스펀지케이크의 기계적 조직감은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 경도와 검성, 씹힘성이 증가하였고, 탄력성은 각 시료간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 회복탄력성은 10% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거능에 대한 항산화활성은 대조군이 가장 낮았고, 아로니아 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 관능특성에서는 색을 제외한 모든 항목에서 2% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 아로니아 분말을 2% 첨가할 경우, 아로니아의 생리활성기능을 향상시키고, 기존 스펀지케이크와 비교하여 품질변화를 최소화 할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국지반공학회논문집
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• 제24권11호
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• pp.121-131
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• 2008

슬러리월 연직차수벽 시공시, 지반을 트렌치 형태로 굴착하고, 굴착시공 중 굴착면 붕괴에 대한 안정성을 유지하기 위하여 벤토나이트와 물을 혼합한 슬러리를 트렌치에 채운다. 이렇게 채워진 벤토나이트 슬러리로 인하여 필터케이크(filter cake)이라 불리는 얇고 투수성이 낮은 층이 트렌치벽 표면에 형성되며, 슬러리가 제거 된 이후에도 굴착면에 잔존하여 연직차수벽에서의 순간변위시험(slug test) 해석 결과에 중요한 영향을 미친다. 본 연구에서는 기존에 개발된 수치해석 프로그램 Slug-3D를 수정하여 순간변위시험 해석시 필터케이크의 영향을 고려하는 방법을 제시하고 이를 통하여 정확한 연직차수벽의 투수계수를 산출하도록 하였다. 필터케이크의 영향을 고려하기 위하여 Slug-3D에서는 차수벽과 토양층의 경계면에 불투수조건(no-flux)을 경계조건으로 설정하여 해석을 수행하였다 또한 투수계수 산정에서 기존의 타입커브법(type curve method)을 이용하기 위하여 개선된 type curve를 도출하였고, 선형 커브피팅법(line-fitting method)를 필터케이크가 존재하는 연직차수벽에 적용할 수 있도록 수정 보완하였다. 본 논문에서 제안된 필터케이크를 고려한 해석방법은 EMCON(1995)에 의해 수행된 현장시험 결과의 재해석을 통하여 타당성을 검토하였다. 또한, 본 연구에서 얻어진 결과를 Choi and Daniel(2006)에 의해 수행된 필터케이크가 존재하지 않는 경우의 순간변위시험 해석결과와 비교를 통해 필터케이크 고려가 반드시 필요함을 보여준다.

• 베이커리
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• 6호통권455호
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• pp.154-157
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• 2006

피플 인 재팬은 일본 곳곳에 있는 유명 양과자전문점과 베이커리에서 한국인의 긍지를 갖고 구슬땀을 흘려가며 배우고 있는 숨은 일꾼들을 만나 현장에서 느낀 생생한 체험을 전하는 코너다. 두 번째 주자로 소중한 기념일을 더욱 빛나게 하는 케이크로 유명해진 '애니버서리(Anniversary)'와 성실함과 실력을 인정받아 애니버서리 와세다점 총책임자를 맡아 근무하고 있는 서동현 씨를 만나본다.