• 한국식품영양학회지
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• 제15권2호
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• pp.144-150
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• 2002

단감의 기능성 소재 및 기호성이 우수한 부원료로 식의 이용 가능성을 확인하기 위하여 단감생과를 전처리별 즉, 열처리 온도($25^{\circ}C$, 75$^{\circ}C$ 및 95$^{\circ}C$)에서 NaCl (0, 1, 3%)농도별로 침적(1, 5분)하여 동결건조한 시료구를 대상으로 탄닌, 비타민 C, 색도 및 조직감 등을 분석한 결과는 다음과 같다. 탄닌성분은 열처리 온도, NaCl 농도 및 침적시간이 증가할수록 탄닌함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히, 대조구(420 mg%)에 비해 95$^{\circ}C$에서 1% 및 3% NaCl 농도에 5분간 침적시 각각 228 및 198 mg%로 감소하였다. 비타민 C 함량은 대조구(122.4 mg%)에 비해 95$^{\circ}C$에서 3% NaCl 농도에 5분간 침적시 75.8 mg%로 감소하였고, 색도는 열처리 온도, NaCl 농도 및 침적시간이 증가할수록 L(명도) 및 b(황색)값이 뚜렷하게 증가한 반면, a(적색도)값은 감소하였고, ΔE 값은 증가하여 처리조건이 가중될수록 색의 변화가 진행됨을 알 수 있었다. 단감껍질과 전처리한 시료(95$^{\circ}C$, 1% NaCl, 5분)의 flavonol 함량은 껍질에 myricetin(2.0 $\mu$g/g), quercetin(34.5 $\mu$g/g) 및 kaemferol(1.1 $\mu$g/g)성분이 검출되었고, 전처리한 시료는 myricetin(9.5 $\mu$g/g), quercetin(5.5 $\mu$g/g)이 검출되었다. 조직감은 대조구에 비해 전처리(95$^{\circ}C$, 1% NaCl, 5분)한 시료에서 부서짐성, 응집성, 점성 및 씹힘성이 우수하였다. 관능검사는 95$^{\circ}C$에서 1% NaCl에 5분 및 3%NaCl농도에 1분간 침지한 시료가 좋은 평가를 받았다.

• 농업과학연구
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• 제13권2호
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• pp.243-254
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• 1986

무논에서 쇄토작업후(碎土作業後)에 토양경도(土壤硬度)를 측정(測定)할 수 있는 낙하식(落下式) 원추형(圓錐形) 토양경도기(土壤硬度器)를 설계(設計) 제작(製作)(6종(種))하여 이를 공시(供試)콘(cone)으로한 1, 2차(次)의 기초실험(基礎實驗)을 통(通)하여 1개(個)의 콘을 선정(選定)한 다음, 이로써 전국(全國) 5개지역(個地域), 56개(個) 측점(測點)에서 이앙당시(移秧當時)의 토양경도(土壤硬度)를 콘의 관입심(貫入深)으로 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 1차(次) 실험(實驗)에서 4종(種)의 공시(供試)콘을 만들어 답토양(沓土壤)을 3유형(類型)의 토괴(土塊) 토양(土壤)으로 나누어 콘의 관입심(貫入深)을 비교(比較) 측정(測定)한 결과(結果) A, B, C 콘 사이에는 차이(差異)가 없었고, D콘만이 유의차(有意差)가 있었다. 2. 2차(次) 실험(實驗)에서 2종(種)의 공시(供試)콘을 추가제작(追加製作)하여 1차(次) 실험(實驗)에서 사용(使用)한 공시(供試)콘과 함께 쇄사(碎士) 정지(整地)한 상태(狀態)의 답토양(沓土壤)에서 콘의 관입심(貫入深)을 비교(比較) 분석(分析)한 결과(結果) D콘만 차이(差異)가 있었고 나머지 A, B, C, E, F 콘 사이에는 유의차(有意差)가 없었으나, 이 중에서 반복간(反覆間)에 변화(變化)가 적은 F콘을 선정(選定)하였다. 3. 전국(全國) 5개지역(個地域) 56개(個) 포장(圃場)의 로우터리에 의(依)한 써래질 작업(作業) 직후(直後)의 토양경도(土壤硬度)는 공시(供試) cone의 관입심(貫入深)으로 11.0~14.4cm이며 평균(平均) 13.0cm로 나타났으며, 한편 이앙당시(移秧當時)는 9.2~13.7cm로 평균(平均) 11.2cm로 나타났다. 4. 이상(以上)의 결과(結果)와 같이 이앙(移秧) 준비(準備)를 위(爲)한 써래질 작업(作業) 직후(直後)의 과다(過多)한 쇄토작업(碎土作業)은 토성(土性)에 따라 차이(差異)는 있으나 1~3일간(日間) 침지(沈地)시켜야만 동력(動力) 이앙기(移秧機)의 사용(使用)이 가능(可能)한 점을 본(本) 연구(硏究)에서 개발(開發)한 토양경도계(土壤硬度計)에 의(依)해 충분히 계측수량화(計測數量化) 할 수 있을 것으로 판단(判斷)된다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.370-374
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• 1994

본 실험은 호화 옥수수전분 분말의 저장 중 이의 노화에 미치는 저장온도 및 수분활성도의 영향에 대하여 조사하였다. 저장 중 노화도는 효소적 평가방법을 이용하였으며 이로부터 노화속도상수를 Avrami식을 이용하여 구하였다. 저장 중 일어난 노화도는 수분활성도 0.8을 전후하여 큰 차이를 나타내었다. 수분활성도 0.52 및 0.75에서는 저장온도에 관계없이 거의 차이가 없었으며, 일어난 노화도도 작았다. 그러나 수분활성도 0.83, 0.88, 0.93에서는 저장온도 간의 차이가 컸으며, 노화 또한 크게 일어났다. 이런 현상은 온도가 낮아질수록 뚜렷해졌다. 그리고 수분활성도 0.43에서는 3중의 저장기간 중에 일어난 노화도가 3.9%보다 작게 나타나 노화가 일어날 수 있는 임계수분활성도는 0.43으로 추정된다. 24일간 저장한 호화 옥수수전분의 경우 $4^{\circ}C,\;20^{\circ}C$및$30^{\circ}C$의 세 가지 저장온도에서 공히 수분활성도 0.8에서 0.9사이의 경우 30%, 0.9이상에서의 경우 50% 이상의 노화가 일어났으나 수분활성도 0.8 이하의 경우는 20% 정도의 낮은 노화도를 보였다. 노화속도상수는 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 수분 활성도간의 차이가 작았으나, $4^{\circ}C$에서는 수분활성도간의 차이가 컸다. 또한 온도가 낮아질수록 수분활성도간의 차이에 따른 노화속도상수의 차이가 보다 뚜렷하게 나타났다. Avrami 식에 의해 구한 Avrami 지수는 온도 및 수분활성도데 관계없이 모두 거의 1.0의 값을 나타내었다. 속도상수는 저장온도가 낮을수록, 저장수분활성도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다.하였다. 이상의 결과에 의하여 저장 25일 경까지는 빙장의 경우가 가장 양호 하였고 , 0.2% $NaHSO_{3}$ 용액에 침지하여 $-35^{\circ}C$에서 저장한 시료가 저장 85일경과 후에도 품질면에서 가장 우수하였다.찹쌀 또는 멥쌀만 사용한 경우보다 두 원료를 혼합했을 경우에 그 효과가 큰 것으로 나타났다. 없다는 것을 보여준다.열속도는 급속히 증가하였다.하였다. 6. 수분(水分) potential 엽수분함량(葉水分含量)이 동일(同一)한 조건(條件)에서 콩보다 인삼(人蔘)이 낮았으며, 수분(水分) potential과 광합성(光合成) 및 기공식도도(氣孔傳導度)와는 고도(高度)의 정(正)의 상관(相關)이있었다. 7. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합(綜合)해 볼 때, 인삼(人蔘)의 광합성(光合成)이 타식물(他植物)보다 낮은 것은 기공식도도(氣孔傳導度)와 수분(水分) potential이 낮은 것과도 밀접(密接)한 관계(關係)가 있을 것으로 생각된다.g\;/\;\ell$ 처리(處理)의 대부분(大部分)이 주당(株當) 본수(本數)가 거의 1개체(個體) 정도(程度)이도 발육상태(發育狀態)도 불량(不良)하였으나 NAA $4mg\;/\;\ell\;Kinetin\;2mg\;/\;\ell$ 그리고 활성탄(活性炭) $1g\;/\;\ell$ 첨가처리(添加處理)에서 만이 주당(株當) 본수(本數)가 2.3개이고 개체당(個體當) 발근수(發根數)가 월등(越等)히 많았다. 5. 실험결과(實驗結果) 마 경절편(莖節片) 배양(培養)의 Shoot유가(誘起)에 가장 효과적(效果的)인 배지(培地)는 1/8MS+1AA $2mg\;/\;\ell+Kinetin\;2mg\;/\;\ell$+활성탄(活性炭)

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1622-1627
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• 2007

본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 접종하여 이산화염소의 농도 및 시간을 달리하여 처리한 후 식중독균에 대한 살균 효과를 평가하였다. 브로콜리에 E. coli O157:H7을 접종한 직후의 균수는 5.91 log CFU/g이었고, 멸균수로 1분 처리한 후에는 5.74 log CFU/g로 별다른 감소를 보이지 않았다. 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 $0.31{\sim}1.05log\;CFU/g$ 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었으나, 멸균수에 1분간 침지한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g$와 $3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$만큼 유의적으로 감소되었다. 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 추정된 회귀식은 각각 $Y_1=5.934-0.046X_1-0.028X_2$와 $Y_2=5.630-0.177X_1-0.043X_2$이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.

• 생명과학회지
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• 제31권2호
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• pp.229-236
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• 2021

본 연구에서는 우리나라 고유 수종인 노각나무(Stewartia koreana)의 부위별 이용 가능성을 알아보기 위하여 노각나무 잎과 가지를 70% 에탄올에 침지한 다음 부위별 항산화 활성을 조사하였다. 노각나무 가지 추출물(53.18±0.2 mg GAEs/extract g)에 비해 잎 추출물(162.57±0.9 mg GAEs/extract g)의 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났고 플라보노이드 함량도 가지(4.7±0.1 mg QEs/extract g)에 비해 잎(59.1±0.9 mg QEs/extract g)에서 높게 나타났다. 노각나무 추출물의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거 활성은 잎과 가지 모두 농도 의존적으로 증가하였으며 가지보다는 잎에서 높게 나타났다. 노각나무 추출물 0.4 mg/ml의 농도에서 잎과 가지의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 91.85±0.01%, 29.93±0.2%였으며 노각나무 잎 추출물은 양성대조구로 사용한 ascorbic acid (1 mg/ml, 93.71±0.1%) 보다 낮은 농도에서 ascorbic acid와 유사한 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 노각나무 추출물 0.4 mg/ml의 농도에서 잎과 가지의 ABTS 라디칼 소거능은 각각 94.77±0.34%, 25.13±0.15%였다. 노각나무 잎과 가지의 ORAC 지수는 각각 104.13±0.48 μM TEs/extract g과 57.36±0.35 μM TEs/extract g으로 가지보다는 잎의 ORAC 지수가 더 높게 나타났다. 노각나무 추출물의 세포 독성은 WST-1 assay를 이용하여 추출물이 섬유아세포 CCD-986sk에 미치는 영향으로 평가하였다. 이상의 결과를 종합해보면, 노각나무 잎 추출물은 가지에 비해 항산화 활성 지표인 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높고 항산화 활성이 높기 때문에 노각나무 잎 추출물은 항산화 활성이 우수한 기능성 식의약품소재나 화장품 소재로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권6호
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• pp.510-519
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• 2021

달래의 전처리 방법을 통해 미생물 저감과 품질 유지 효과를 알아보기 위해 물리적인 처리로는 손 세척 1분, 버블 세척, Ultrasonication 처리를 50℃와 60℃의 온도에서 각각 1분, 3분, 5분 동안 세척하였고, 화학적 처리에서는 유기산인 푸마르산과 아세트산 용액 1.5%와 2% 농도에서 각각 1분, 3분, 5분 동안 침지 처리하였다. 미생물과 품질 분석 결과 물리적 처리에서는 버블 세척 3분이 곰팡이 저감에 효과적이었으나 일반세균 저감 효과는 적었고, Ultrasonication 60℃, 5분 처리에서 미생물 저감 효과가 가장 높았으나 색도의 a값이 증가하는 경향을 보여 녹색이 약해졌다. 화학적 처리에서는 acetic acid에 비해서 fumaric acid에서 일반세균과 곰팡이의 저감 효과가 높았으며, fumaric acid 1.5% 용액에서 3분 처리의 저감효과가 가장 높았다. 달래의 미생물 저감 효과가 좋은 버블세척 3분(B3), fumaric acid 1.5%, 3분 처리(F153), 두 가지 방법을 조합한 병합(BF) 처리를 실시하고 9일 동안 4℃에서 저장하며 품질 특성을 비교해 본 결과, 일반세균보다는 곰팡이 저감에 더 효과적이었으며, 일반세균은 BF가 곰팡이는 F153에서 미생물 감소 효과가 있었다. 색변화에 있어 BF 처리의 𝚫E값이 가장 낮았으며, 유기산 처리에서 색변화를 보여 F153에서 녹색이 약해졌다. 최대응집력 변화 알뿌리 보다는 녹색 줄기에서 현격히 나타났는데 저장 9일 차에 F153처리에서 녹색 줄기의 경도가 가장 높게 유지되었고(P<0.05), 알뿌리 부분은 물리적 방법인 버블 세척 시 6일차부터 다른 처리에 비해 낮아졌다(P<0.05). 달래의 미생물 저감과 품질의 유지를 고려할 때 전처리 방법으로는 fumaric acid 1.5%용액으로 3분 처리 시 미생물 저감 효과와 색·최대응집력의 특성 유지가 우수하였고, 3일 이내의 유통기간이라면 병합 처리도 효과적인 방법으로 적용할 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.721-741
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• 2007

조선시대 (1400년대부터${\sim}$1900년대)까지 고조리서와 고문헌 50권을 위주로 밥류를 분류하여 그 종류와, 사용된 식품재료, 조리방법을 분석 고찰한 결과 전체적인 내용의 요약은 다음과 같다. 1. 밥류의 종류 밥의 종류로는 쌀만으로 조리한 밥이 1종, 찹쌀로 조리한 제밥이 1종류, 잡곡류와 견과류 등을 섞어 조리한 목맥반(메밀밥), 소맥반(밀밥), 조밥, 기장밥, 율무밥, 현미밥, 보리밥, 잡곡밥, 팥물밥, 팥밥, 콩밥, 별밥, 밤밥 등이 13종류이었다. 야채류와 꽃, 과일류 등과 약초, 한약재료를 함께 섞어 조리한 밥은 청전반, 오반, 복숭아밥, 검은색밥, 황국감초밥, 연근밥, 옥정밥, 고구마밥, 두부밥, 삼씨밥, 도라지밥, 감자밥, 송이밥, 죽실밥 등 12종류 이었다. 조류, 육류, 어패류, 우유를 재료로 섞어 한그릇용으로 조리한 밥은 황탕, 개장국밥, 장국밥, 굴밥, 김치밥, 추사반, 비빔밥 등 7종류로 분석한 밥의 종류는 총 34종류이었다. 2) 조선시대 밥류의 취급율 변화추이 밥류 취급율은 1500년대 18.5%(17종)으로 가장 높았고, 1600년대 9.7%(11종), 1700년대 6.6%(4종)으로 급격히 감소하다가 1800년대 18.5%(17종), 1900년대 15.4%(16종)으로 다소 증가하였다. 2. 밥류에 사용된 식품재료 밥류에 사용된 식품재료로 잡곡류는 23종류, 견과류는 5종류, 육류는 11종류가 사용되었고 생선류는 6종류, 채소류는 35종류이며 과일류는 2종류로 배와 복숭아를 사용하였다. 밥이기 때문인지 마늘은 사용되지 않았다. 3. 밥류의 조리방법 쌀밥은 물을 먼저 펄펄 끓인 후 쌀을 넣어 조리하였고, 잡곡류는 낱알이 큰 것을 부수거나 물에 침지하였으며, 견과류, 서류, 구근류, 과일 등도 잘게 썰어 사용하였다. 치료식으로 한약재료는 물에 우리거나 삶았고, 육류는 푹삶아 육수에 밥을 하였다. 비빔밥은 되게 밥을 조리하여 나물과 밥을 일부 비빈후에 웃기로 얹었다. (1) 쌀밥은 물을 먼저 끓이다 쌀을 넣고 펄펄 끓여 된밥으로 조리하였다. 육수에 쌀을 넣고 밥을 조리하기도 하였으며, 찰밥은 제사밥으로 시루에 조리하였다. (2) 잡곡밥은 메밀, 보리, 율무 등을 사용하여 물에 곡식알이 큰것(콩)부터 미리 담가 삶거나 잘게 부숴 조리하였다. 팥등은 미리 삶거나 두쪽으로 조개 솥밑바닥에 깔았으며 대추나 밤은 세쪽으로 자른 후 물을 많이 붓고 기타재료를 섞어 밥을 하였다. 3) 국밥등은 말린국화 황국을 우려내 쌀을 넣고 밥을 조리하였으며, 국밥은 고기류와 뼈등을 푹삶아 육수에 밥을 말아 고기와 나물로 웃기를 얹었다. 굴밥등은 밥이 반쯤 익으면 재료를 미리 볶거나 씻어 넣고 조리하였다. 4) 비빔밥은 먼저 쌀로 밥을 되직하게 조리한 후 나물을 미리 밥과 슬쩍 비비다가 밥위에 나물과 웃기, 고명을 얹고 고추가루를 뿌렸다. 5) 남촉잎 등은 삶아 냉각후 쌀로 밥을 조리하였으며, 남촉줄기와 잎은 찧어 즙내 쌀로 밥을 조리하였다. 복숭아 연근 고구마는 잘게 썰어 쌀이 반쯤 익으면 함께 넣고 도라지는 물에 우려 푹 삶았고, 감자, 송이 등은 잘게 썰어 쌀과 함께 밥을 조리하였다. 4. 약선 음식조리방법 약선음식의 재료는 평상시 식생활에 사용되고 있던 식품들의 기능성분과 약이성을 이용하여 만성적인 질병과 급성적인 복통 설사 등에 재료의 전처리를 통해 죽으로 많이 이용하였다. 특히 곡류 등은 갈아 수비하여 이용하였으며, 동물성식품재료를 이용 할 때에는 재료를 만화(중간불)로 오랫동안 끓여 된장이나 향신료 등을 함께 사용해 먹기에 수월하게 조리하였으며, 한약재료인 약초류 등을 이용하였는데 오랫동안 푹 삶아 그물에 곡류 등을 넣어 죽이나 밥으로 조리하였으며 면으로도 조리하였다. 이상과 같이 조선시대 주식류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과로 조선시대로부터 현재까지 주식류의 변천과정을 파악할 수 있었으며 새롭게 문헌으로라도 복원된 전통음식인 주식류의 음식을 국민들이 식생활에 응용하여 건강에 도움이 되길 바란다. 또한 후속연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석 결과를 토대로 하여 더 깊이 있는 연구로 학문 발전을 기대한다. 산업현장에서는 과학적인 실험과 표준화된 메뉴개발을 통하여 전통음식을 상품으로 개발하여 국민건강에 도움을 주며, 전통음식문화를 세계화하는데 자료로 활용되어 경제발전에 기여할 수 있기를 기대한다.

• 한국작물학회지
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• 제47권
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• pp.15-32
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• 2002

1980-'90년대에 쌀의 자급생산이 지속되고 생활수준 향상에 따른 양질미 수요가 점증되면서 자포니카 다수성 품종의 미질 개선에 힘을 크게 기울이게 되었고 식미향상을 위한 육종연구 와 효율적 평가 기술개발 연구에 박차를 가하게 되어 쌀의 이화학적 특성과 식미 및 밥 물리성간 상관과 식미의 객관적 평가방법 개발, 양식미 쌀 및 가공적성 특수미 개발 등 그 동안 많은 연구성과를 올리게 되었다. 1990년대에 밥맛이 매우 좋은 고품질 자포니카 품종과 대립, 심백미, 향미, 유색미 등 가공용 특수미 품종을 개발 보급하였고 식미와 용도에 대하여 식미검정계, 신속점도측정계 및 texture 분석계 등을 이용하여 검토하였다. 최근에는 아밀로스 함량이 9%로 찹쌀과 맵쌀의 중간 성질을 가진 중간찰 품종인 '백진주벼'와 배유가 보얀 멥쌀인 '설갱 벼'를 비롯하여 라이신 함량이 높은 '영안벼' 육성하여 쌀의 가공 이용성과 기능성을 한층 높혀 놓았다. 식미와 여러 가지 미질 특성간 관련성에 관한 연구 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 쌀의 상온흡수율 및 최대흡수율은 K/Mg율 및 알칼리 붕괴도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며 가열흡수율이 높은 품종일수록 밥의 용적팽창률이 컸다. 수분함량이 낮은 경질인 쌀일수록 침지 20분 후의 상온흡수율과 최대흡수율이 더 높은 경향이었으며 이러한 흡수 특성은 쌀 단백질 함량이나 아밀로스 함량 및 식미와는 유의한 상관성이 없었다 취반 적정가수량은 품종에 따라 마른 쌀 무게의 1.45-l.61배의 변이를 나타내었고 평균은 1.52배였으며 알맞게 취사된 밥의 부피는 평균 쌀 부피의 2.63배가되었다. 쌀 형태, 알칼리붕괴도, 호응집성, 아밀로스 및 단백질 함량은 거의 비슷하지만 식미에 차이가 있는 자포니카 품종들을 사용하여 식미와 관련된 쌀의 이화학적 특성을 검토한 결과, 밥의 윤기와 식미 총평은 생산 연도에 따라 호화점도 특성 중 최고점도, 최저점도 및 응집점도와 밀접한 관계를 나타내었다. 밥맛이 가장 좋은 일품 벼는 쌀의 외층에 아밀로스 함량 분포가 낮고 쌀을 열탕에 담근 20분간 우러난 용출액의 요드 정색도가 낮고 증가정도도 완만하였다. 일품 벼는 밥맛이 떨어지는 동해 벼에 비해 밥알 횡단면의 주사형 전자현미경 사진에서 밥알 외층의 호화전분의 그 물망이 매우 치밀하고 속층의 전분립의 호화정도가 양호하였다. 식미총평은 식미관련 이화학적 특성과의 관계를 이용한 중회귀식에 의해 매우 높은 결정계수로 추정이 가능하였다. 밥노화의 품종간 차이는 α-amylase-iodine 법으로 비교할 수 있었는데 노화정도가 적었던 품종은 일품벼, 추청벼, 사사니시끼, 진부벼 및 고시히까리였다. 통일형 품종인 태백벼와 자포니카 품종 중 섬진벼가 비교적 밥노화가 빨랐다 일반적으로 밥맛이 좋은 품종이 밥의 노화정도가 느렸으며 찬밥의 탄력성이 큰 경향이었다. 또한 밥노화가 느렸던 품종은 최저점도가 높았고 최종점도가 낮았다 찬밥의 탄력성은 쌀의 마그네슘함량과 밥의 용적팽창률과 밀접한 관계를 나타내었다. 식은밥의 더운밥 대비 경도 변화율은 취반용출액의 고형물량과 취반용적 팽창률과 부의 상관을 나타내었다. 식미관련 주요 이화학적 특성은 밥의 노화와도 직접 간접으로 상관이 있는 것으로 평가되었다. 쌀의 여러 가지 식품 가공적성과 관련된 형태 및 이화학적 특성은 가공식품 종류에 따라 매우 다르다. 쌀 튀김성은 호응집성이 연질이거나 아밀로스 함량이 낮을수록 양호하며 지질함량이나 단백질 함량이 높으면 좋지 않은 경향이다. 심복백정도가 심할수록 튀김현미 정립률이 떨어지며 현미 강도가 높을수록 튀김률은 높은 경향이었다 쌀국수는 밀가루와 50% 혼합시에 쌀의 칼륨 및 마그네슘 함량이 높은 품종일수록 제면 총평이 낮은 경향이었고 제면이 양호한 것이 국수물의 용출고형 물량이 적은 경향이었다. 쌀빵 가공적성은 품종에 따라서 현미와 백미간에 현저한 차이를 나타내는 것이 있는데 현미에서 반죽의 부피 증가율이 큰 쌀일수록 푹신한 감이 있는 쌀방 제조가 가능하였으며 백미에서 단백질 함량이 높은 품종일수록 쌀빵이 더욱 촉촉한 느낌이 있는 경향이었다. 아밀로스 함량이 높고 호응집성이 경질인 쌀일수록 쌀빵의 탄력성이 더 높은 경향이었다. 쌀의 발효 및 양조적성은 심복백이 심한 쌀이나 새로운 돌연변이인 뽀얀 멥쌀이 홍국균이나 홍국균의 균사활착 밀도가 높고 당화 효소 역가도 높은 경향이었으며 쌀알이 대립이면서 단백질 함량이 낮은 쪽이 양조에 유리한 것으로 알려져 있다. 찰벼 품종도 여러 가지 이화학적 특성과 전분구조 특성의 차이에 따라 9개의 품종군으로 나누어 볼 수 있을 만큼 품종적 변이가 크며 이들 이화학적 및 구조적 특성간에 상호 밀접한 연관성을 나타내었으며 유과·인절미·식혜ㆍ미숫가루 등에 상당한 가공적성의 차이를 보였다. WTO 체제 출범이후 생산비와 가격 면에서 경쟁력이 약한 우리 쌀이 살아남기 위해서는 품질의 고급화와 쌀 가공식품의 다양화 및 고기능성 개발을 추구할 수밖에 없다. 따라서 이와 같은 노력은 벼 품종개발만으로 소기의 성과를 올리기 어렵고 쌀 식품의 고급화 및 다양화를 위한 여러 분야의 긴밀한 연구협력이 수반되지 않으면 안 된다.