• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.724-731
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• 1990

안동지방의 전통적인 식혜의 제법을 조사하고 10종의 시료를 채취하여 성분분석 및 관능시험으로 품질을 평가하였다. 점차 사라져가는 전통 안동식혜의 전통적인 제법을 계승, 보존하고 그 품질향상을 도모하고 상품화할 목적으로 관능시험의 결과 식혜 담그는 재료의 비와 그 제법공정을 확립하였다. 전통 안통식혜를 관능시험으로 가장 이상적인 식혜 제조시 재료의 비는 찹쌀 : 엿기름 : 무우 : 물 : 생강 : 고추가루의 중량비는 각각 80 : 50 : 100 : 500 : 8 : 4이었다. 전통 안통식혜의 성분 중 아미노태질소 함량은 낮았으며 수용성 아미노산과 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 다같이 glycine, glutamic acid 및 aspartic acid의 함량이 많았다. 식혜의 당 조성은 총당 및 환원당의 함량은 대체로 높았으며 유리당의 함량은 maltose가 78%로써 가장 많았고 glucose, maltotriose순이었다. 산성 protease의 활성은 1.15 unit/ml였으며 전분당 화력은 $12.5D^{40}_{30}^{\circ}$로써 식혜의 감미를 크게 증가시켰다. 관능시험 결과 선정된 우량 식혜는 매운맛과 단맛 및 산미가 잘 조화된 전통식품으로 향기는 약간의 감주향에다 매운향이 잘 조화된 향취를 나타내었고 색은 약간 붉은색을 띠었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.764-768
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• 2001

한국산 검정콩의 종피색소를 1% HCI 용액으로 $4^{\circ}C$에서 24시간 추출하여 $0.45\;mu}m$ membrane filter로 여과한 후 Sep-pak plus $C_{18}$ cartridge를 통과시켜 흡착된 색소성분을 메탄올로 용출시켜 $30^{\circ}C$에서 농축하여 실험을 실시하였다. 검정콩 세 가지 품종의 조색소액의 생리활성 효과를 살펴본 결과 고혈압에 관여하는 angiotensin converting enzyme 저해실험에서는 검정콩 1호, 일품검정콩 및 밀양 95호에서의 ($IC_{50}$)는 각각 0.22, 0.28, 0.38mg/mL로 나타나 검정콩 1호가 가장 우수하였다. 통풍에 관여하는 xanthine oxidase 저해실험에서의 ($IC_{50}$)이 각각 0.118, 0.165, 0.163mg/mL로 나타나 angiotensin converting enzyme 저해실험에서와 동일하게 검정콩 1호가 가장 높게 나타났다. 항염증효과를 살펴본 결과 $cPLA_2$를 50% 저해하는 ($IC_{50}$)값이 19.7, 10.7, $25.3\;{\mu}g/mL$로 나타났으며, 암세포 증식 억제능을 실험한 결과 각각의 시료 중 밀양 95호가 0.5mg/mL의 농도에서 사람 유래의 결장암 세포주인 HT-29 및 사람과 마우스 유래의 간암 세포주인 HepG2와 Hepa에 대하여 각각 66.0%, 58.2%, 64.4%의 억제능을 보여 시료 중 가장 높은 함암효과를 나타내었다. 이러한 결과로 볼 때 함암효과에서는 하나의 색소로 구성된 검정콩 1호보다는 여러 색소 성분이 공존하는 것이 더 유리한 결과를 나타내었으며, 여러 가지 기능성을 가지는 색소임을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권6호
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• pp.460-465
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• 1996

한국재래간장으로 부터 분리한 Bacillus subtilis globigii CCKS-118가 생성하는 pretense 생산 최적조건은 2% soluble starch, 0.2% yeast extract, 0.1% $(NH_4)_2SO_4$, 0.2% $MgSO_4$, pH 7.5, $35^{\circ}C$에서 20시간이었다. 효소의 최적작용 pH와 온도는 pH 9.0, $50^{\circ}C$였으며, $pH\;6.0{\sim}11.0$의 범위와 $40^{\circ}C$이하에서 안정하였다. 금속이온중 $Cu^{2+}$에 의하여 활성이 증대되었으나 $Hg^{2+}$ 등에 의하여 효소활성이 저해되었다. Phenylmethylsuldonyl fluoride, ethylendiaminetetraacetic acid처리에 의해 활성이 저해되어 금속이온의 영향을 받는 serine pretense로 확인되었다. Km값은 $1.899{\times}10^{-4}M$, $V_{max}$값은 $34.36\;{\mu}g/min$이었으며, hemoglobin보다 casein을 더 잘 가수분해하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제29권3호
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• pp.318-323
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• 1986

한국산 호도의 단백질 및 지방성분을 gel filtration, polyacrylamide gel electrophoresis, 아미노산분석기, thin layer chromatography 및 gas liquid chromatography에 의하여 분석하였고 그 일반성분은 조단백질의 22.18%, 조지질이 64.23%였다. 호도 단백질의 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis에 의한 결과 12개의 band를 나타내었고 분획된 주단백질의 수득율은 60.67%였으며 이것의 분자량은 43,000이었다. 아미노산 조성은 17종류로써 glutamic acid가 38.60%로써 가장 많았고 다음은 arginine이 9.45%, aspartic acid가 6.55% 순으로 나타났으며 필수아미노산이 고르게 함유되어 있었다. 호도기름에는 중성지질이 93.05%이나 복합지질은 약 7.0%에 불과하였으며 중성지질의 성분으로써 82.05%가 triglyceride였고 sterol ester 및 유리지방산이 각각 3.85% 및 4.80%였다. 호도의 총지질과 중성, 당 및 인지질의 지방산 조성은 oleic acid 및 linoleic acid가 각각 $13.89{\sim}15.36%,\;64.48{\sim}69.98%$였고 중성지질에서 분별된 triglyceride의 지방산 조성은 linoleic acid가 69.98%로 가장 높은 함량이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.529-534
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• 1998

한국산 감잎을 청도반시, 상주둥시 및 부유의 3품종으로부터 고기능성 감잎차 음료를 개발할 목적으로 유리당, 총 비타민 C, 유리 아미노산 등의 차의 맛과 기능적 특성을 나타내는 성분변화를 조사하였다. 3품종의 수분함량은 5월에 $77.9{\sim}80.1%$였으며 성장함에 따라 차차 감소하였고 조단백 및 조지방의 함량은 성장함에 따라서 차차 증가하여 8월에 최고치를 나타내었다가 감소하는 경향을 나타내었다. 유리당의 함량 변화는 3품종 모두 sucrose, glucose, fructose, raffinose의 4종류를 검출하였고 부유품종의 sucrose 함량은 7월을 기준으로 청도반시, 상주둥시보다 각각 1378 및 143배로 그 함량이 매우 높았다. 비타민 C의 함량은 개화기 초기부터 차차 증가하여 7월에 최고치를 나타내었다, 부유단감이 7월을 기준으로 2249 mg%로 가장 많았으며 3품종 모두 7월까지 차차 증가하다가 감소하였다. 감잎의 유리 아미노산의 종류는 3품종 모두 18개의 유리 아미노산이 검출되었다. 이상의 결과에서 감잎의 대부분의 성분들이 6월에서 7월 초순에 최고치를 나타냄으로 감잎을 이용한 감잎차 및 감잎을 이용한 고기능성 음료개발을 위해서 감잎의 적절한 채취 시기는 6월이라고 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권1호
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• pp.11-17
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• 1995

전통안동식혜를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 GC와 GC-MS를 이용하여 향기성분의 원인 물질을 분석, 동정하였고 맛성분의 원인물질인 유기산의 변화를 검토하였다. 안동식혜의 주요 향기성분으로는 camphene, sabinene, 1-(1.5-dimethyl-4-hexyl)-4-methyl-benzene, ${\alpha}-zingibirene$, farnesene, 2.6-b is-(1.1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol, ${\beta}-sesquiphellandrene$, calalene, tetradecanoic acid, hexadecanoic acid 및 9.12-octadecanoic acid 등을 들 수 있었다. 안동식혜의 숙성 및 저장중에 있어서 생성된 향기성분은 2.4-undecadienal, 1H-indole, 2.4-decadienal, isoterpinolene 및 D-nerdiol 5종류이었다. 비휘발성 유기산 함량의 변화를 보면 저장 초기에는 젖산 0.49 mg/100 g이던 것이 19.37 mg/100 g으로 증가하였고 다른 유기산들의 함량 변화는 거의 없었다. 안동식혜의 숙성 및 저장 기간중의 pH의 변화는 차차 감소하였고 산도는 차차 증가하여 저장 6일째 0.41이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권1호
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• pp.94-105
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• 2004

한국산 들깨(Perilla frutescens var. japonica Hara)잎 남천, 밀양 25호, 보라 및 잎들깨 1호 등 4품종의 성분 분석과 열수, 60% acetone 및 80% ethanol로 생리활성물질을 추출하여 탐색하였다. 조섬유 및 조지방의 함량은 3.48%, 0.70%로 잎들깨 1호, 조단백의 함량은 4.36%로 밀양들깨 25호, Ca의 함량은 497.5mg%로 남천들깨가 가장 많았다. HPLC를 이용하여 유리당을 분석한 결과 5종류의 당 sucrose, lactose, glucose, fructose 및 arabinose가 검출되었고, fructose 및 arabinose가 검출되었고, fructose 함량이 30.86mg%로 남천들깨가 가장 높았으며, 들깨잎의 유리아미노산의 종류는 4품종 모두 17개의 유리 아미노산이 검출되었다. 밀양들깨 25호에서는 glutamic acid, alanine의 함량이 각각 25.37, 11.91mg%로 다른 품종 보다 유리아미노산의 함량이 많았다. 비휘발성 유기산의 경우 4품종에서 9개의 비휘발성 유기산이 검출되었으며, 보라들깨에서 malic acid 28.34mg%, glutaric acid 15.21mg% 순으로 나타났다. 비타민 C의 함량은 밀양들깨 25호가 113.24mg%로 가장 높았다. ACE의 저해활성을 측정한 결과 밀양들깨 25호가 60% acetone 추출물 200ppm에서 39.20%, xanthine oxidase는 보라들깨의 80% ethanol 추출물 200ppm에서 각각 46.71% 및 DPPH에 의한 항산화 효과는 남천들깨의 60% acetone 추출물 200ppm에서 98.19%의 강한 저해효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권2호
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• pp.195-200
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• 1992

Rhizopus oryzae CJ-2114가 생성하는 polygalactur-onase의 최대활성을 위한 pH는 4.0, 최적온도는 4$0^{\circ}C$ 였으며, 효소활성화 에너지는 2.049㎉/㏖이었다. 정제효소의 Km값과 $V_{max}$ 값은 54.05mM, 13.9m mole/min이었고, pectin보다 polygalacturonic acid를 특이적으로 분해하였다. 이 효소는 약산성의 pH에서 안정성을 보였으며, 온도에 의한 안정성은 4$0^{\circ}C$였으며, 5$0^{\circ}C$이상에서는 급격한 효소단백질의 불활성화가 진행되었다. 금속이온중 $Na^{+}$ 이온에 의해 활성이 유지되며 C $u^{2+}$, P $b^{2+}$, $Mn^{2+}$, $Zn^{2+}$이온 등은 효소활성을 저해하였다. 효소저해제 중 maleic anhydride와 iodine등에 의해 효소활성이 저해되어 효소분자중의 histidine의 imidazole기 와 cystein의 SH기가 효소활성에 관여함이 입증되었다. 이 효소의 기질분해양상을 여지 크로마토그라피로 확인한 결과 반응초기에는 monomer, dimer, oligomer 등이 생성되었고, 시간이 경과할수록 oligomer는 사라지고 monomer, dimer만이 생성되는 것으로 보아 endo 형인 것으로 판단되었으며, 효소의 과즙청징도 측정에서는 약 18.2$\times$$10^3$unit에서 거의 청징화 되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.489-495
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• 1998

한국 재래 간장으로부터 분리한 Scopulariopsis brevicaulis가 생성하는 ${\alpha}-galactosidase$의 최적 생산조건은 tryptone 1.5%, $NH_4NO_3$ 0.2%, raffinose 2.5%, $KH_2PO_4$ 0.5%, yeast extract 0.5%, pH 7.0, $27^{\circ}C$에서 3일간 배양 했을 때였다. ${\alpha}-galactosidase$의 최적 pH는 7.0, 최적온도는 $27^{\circ}C$였으며, $pH\;6.0{\sim}8.0$범위와 $40^{\circ}C$이하에서 안정하였다. $Ag^{2+},\;Hg^{2+},\;Cu^{2+}$ 등의 금속이온 및 p-chloromercuribenzoic acid, Iodine에 의해 강하게 저해되어 본 효소의 catalytic부위에 -SH기가 있음이 추정되었다. Km값은 1.9 mM, Vmax값은 $9.66{\times}10^2\;{\mu}M/min$이었다. 배양기간에 따른 raffinose의 분해양상을 high performance liquid chromatography로 살펴본 결과 배양초기에 raffinose가 분해되어 sucrose, glucose, fructose가 관찰되었다. 배양기간이 경과함에 따라 raffinose가 감소하였고 sucrose, glucose, fructose도 소실됨을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.365-368
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• 1997

한국전통간장의 제조기간 단축 및 대량배양을 위한 기초자료를 조사하기 위하여 Bacillus subtilis var. globigii G8과 Bacillus subtilis C1균주를 종균(starter culture)으로 하여 만든 메주로 간장을 사입하여 간장덧의 숙성기간, 숙성온도, 사입염수의 염농도 및 사입염수의 급수 비율이 간장의 질소성분 함량, pH 및 색도에 미치는 영향을 조사하였다. 메주와 20% 소금물을 1 : 4의 비율로 사입하여 $30^{\circ}C$에서 숙성시켰을 때 5일 이내에 약 90%의 질소성분과 간장색소가 간장으로 분해 용출 되었다. $5^{\circ}C{\sim}30^{\circ}$의 온도 범위에서 5일간 숙성한 결과 숙성온도는 간장의 질소성분함량에 크게 영향을 미치지 않았다. 질소성분과 간장색 용출에 가장 알맞은 사입소금물 농도는 $15{\sim}20%$이었으며, 간장의 질소함랑(0.7%>)을 충족시키는 메주에 대한 염수의 비율은 1 : 5이하였다.