• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제18권7호
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• pp.647-655
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• 2018

혹자는 청국장(淸麴醬)은 전시(戰時)에 단기숙성으로 단시일 내에 제조하여 먹을 수 있게 만든 장이라하여 전국장(戰國醬), 또는 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장(淸國醬)이라고도 하며 전시장(煎?醬)이라고도 하였다 하고, 청국장이 우리나라 문헌에 처음 보인 것은 1760년(영조 36) 유중임(柳重臨)의 "증보산림경제(增補山林經濟)"에서부터라고들 한다. 또한 어떤 이들은 청국장과 메주를 뜻하는 '시(?)'가 삼국사기에 나오므로, 청국장은 삼국시대부터라고도 한다. 이처럼 청국장의 역사는 청나라(1600년대)부터인지 고구려, 신라시대부터인지 분명하게 전해지지 않아, 혼란스럽고 그 틈을 타서 과학적이지 않은 이야기들이 많이 나돌고 있다. 이 글에서는 고문헌 기록을 통해 청국장의 역사를 과학적으로 재조명하였다. 문헌기록을 통해 본 결과 고구려, 신라시대에 이미 청국장(?)이 있었다. 청국장은 젼국, 쳔국, ?국으로 불리었으며, 한자로 '시(?)'로 썼고, 어느 시기부터 청국장도 된장, 간장, 고추장과 같이 장(醬)으로 인식되기 시작하면서, 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬), 청국장(靑局醬), 청국장(靑麴醬) 등으로 쓰다가 지금은 청국장(淸麴醬)으로 통일되었다. 시(?)의 의미도 1500년대까지 청국장을 의미했고, 1600년대 이후에는 청국장이 한자로 장(醬)이 붙은 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬), 청국장(靑局醬), 청국장(靑麴醬) 등으로 굳어지니까 시(?)의 의미도 메주, 된장을 국한지어 의미하게 되어 가는 경향이 있었다. 청국장은 전쟁과 관련이 있거나 청나라와 관련이 있는 음식이 전혀 아니며, 청국장은 문헌 기록상으로 보아 2200여년이 넘는 역사를 갖고 있으나, 기록 이전에 사물이 먼저 있었을 것이므로, 이보다 훨씬 이전인 수 천 년 이상의 역사를 갖고 있다고 할 것이다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2018년도 춘계 종합학술대회 논문집
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• pp.107-108
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• 2018

청국장의 유래와 역사에 대해 구체적으로 밝혀진 바가 없다. "훈몽자회(訓蒙字會)"(1527)에 '시(?)'는 젼국, 쳔국, ?국으로 청국장을 의미했으며, '장국(醬麴)'을 며주라고 하였다. 그후 '시(?)'는 전시장(煎?醬), 전국장(戰國醬)이라고 하다가 청국장(淸麴醬)이 되었으며, 1600년대 이후 시(?)는 메주, 된장의 의미로 바뀌었다. 청국장의 유래는 청나라에서 유래된 것이 아니며, 또한 전쟁과 관련이 있는 음식도 아니다. 하룻밤새 쉽게 만들어먹는 꼭 필요한 음식으로 구황음식이었고, 2200년이 넘는 긴 역사를 가진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권2호
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• pp.91-98
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• 1999

단엽콩, 단백콩, 광안콩, 푸른콩, 만리콩, 신팔달콩 2호, 진품콩, 황금콩 등 콩 8품종의 청국장 가공적성을 구명하기 위하여 원료 콩과 콩 품종별 제조 청국장의 이화학적 관능적 특성을 조사하였다 원료 콩의 이화학적 특성중 콩의 증자조건에 영향을 미치는 종피율과 수화팽윤력, 발효관여 균주인 Bacillus subtilis의 생육에 유리한 fructose, glucose, sucrose 등의 유리당 함량, 그리고 청국장 제품의 경도, 청국장 특유의 점질물 생성과 관련이 있는 ${\gamma}-glutamyltranspeptidase({\gamma}-GTP)$의 활성 및 청국장의 맛을 좌우하는 유리아미노산 아미노태 질소의 함량을 고려하였을 때 신팔달콩 2호와 단엽콩이 청국장 제조용 원료콩으로서 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.137-142
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• 2007

전통 콩발효식품인 수시장의 제조방법을 재현하고 이의 항산화활성 및 angiotensin-converting enzyme(ACE)에 대한 저해활성을 측정하였다. TEAC법으로 총항산화능을 측정한 결과 원료콩에 비해 수시장에서 유의적으로 높았고, 청국장과 유사한 항산화능을 나타내었다. 수시장 중의 이소플라본(diazein, genistein) 함량은 청국장보다는 적게 함유되어 있었으나 원료콩에 비해서 유의적으로 높게 나타났다. Phenolic acids의 함량은 수시장 형태로 제조했을 때 가장 높았으며 특히, $\rho-coumaric$ acid와 salicylic acid가 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 원료콩과 비교하여 수시장에서 가장 높았고, 청국장이 다음으로높게 나타났다. 고혈압 효과를 측정한 결과 청국장보다 수시장에서 저해활성이 높았으며, 70% 에탄올로 추출한 경우 저해활성이 더 큰 것으로 나타났다.

• 한국감성과학회:학술대회논문집
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• 한국감성과학회 2007년도 춘계학술대회 및 국제감성 심포지엄
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• pp.64-66
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• 2007

범주화(categorization)은 제품디자인에 있어서 매우 중요하다. 범주화의 유형에 따라 소비자의 감성이 다르고 감성의 차이에 따라 디자인 컨셉 및 디자인요소가 다르게 배합되어야 하기 때문이다. 특히 요즘처럼 제품라인이 확대되어 제품의 차별화가 모호한 경우에는 범주화과정이 필요하다. 즉 감성의 유사성정도를 바탕으로 정확한 범주를 정하고 컨셉화하여 소비자 지향적인 디자인을 제공해야 하는 것이다. 본 연구는 특정의 제품범주(장) 안에 유사한 하위 범주(고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장)를 구성하고 있는 장류제품전체와 고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장제품에 대한 소비자의 감성을 추출하고 그 유사성정도를 바탕으로 고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장의 범주를 결정하여 디자인방향을 어떻게 결정해야 할지를 제시하는데 목적이 있다. 장류제품을 연구대상으로 한 것은 장류제품이 한국인의 식탁에서는 가장 기본적이고 중요한 제품 중의 하나이고 또 현대화시대의 라이프스타일과 환경의 변화로 시장이 확대되고 있기 때문이다. 실증연구는 전북지역과 서울지역의 소비자을 바탕으로 이루어졌다. 본 연구는 학문적 측면과 실무적 측면에서 제품디자인에 대한 다양한 통찰력을 제공할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1292-1299
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• 2011

본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생물상은 호기성 세균의 경우 $5.42{\times}10^7{\sim}9.59{\times}10^7$ CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 $1.14{\times}10^2{\sim}9.73{\times}10^2$ CFU/g이었다. 작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 $8.49{\times}10^2{\sim}1.25{\times}10^3$ CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.297-303
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• 2000

우리나라 전통 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장의 위생화를 위한 방사선 조사기술의 이용 가능성을 검토할 목적으로 방사선 조사를 실시한 후 유전독성학적 안전성 실험의 일환으로 Ames test를 실시하였다. 감마선 조사 및 비조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장 물추출 분획의 Salmonella typhimurium TA98, TA100, TA1535 및 TA1537에 대한 복귀변이 집락수를 조사한 결과, 대사활성계 도입 및 부재시 모두, 모든 시험균주에서 시험적용 농도인 10,000 $\mu\textrm{g}$/plate까지의 농도에서 복귀변이 집락수의 농도 의존적인 증가 혹은 감소를 보이지 않아 20 kGy의 고선량 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장은 돌연변이원성이 없는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.276-285
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• 2014

본 연구의 목적은 청국장, 시금장, 표고버섯 분말의 첨가 비율을 달리하여 새로운 발효 식품(일명: 청금장)을 개발하고자 하였다. 시금장, 청국장, 시금장과 청국장의 첨가비율을 달리하여 청금장 A(Sigumjang:Cheonggukjang=1:2), 청금장 B(Sigumjang:Cheonggukjang=1:1), 청금장 C(Sigumjang: Cheonggukjang=2:1) 시료를 제조한 후 이화학적 특성과 기능성 평가를 실시하였다. 청금장은 시금장보다 단백질 함량은 증가하였으며, 청국장보다 지방과 칼로리는 낮았으나, 유리당 함량은 청금장 C에서 5.8681 g/100g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. DPPH 라디컬 소거능은 시금장과 청금장 C가 양성대조구인 BHT와 유사할 정도로 높은 활성이 나타났다. SOD 유사활성능은 시금장이 가장 높은 SOD 유사활성능을 나타내었고 청금장 중에서는 청금장 C가 가장 높았다. 금속이온의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 $Cu^{2+}$ ion에 대한 억제능보다 $Fe^{2+}$ ion에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났고, 활성 산소종의 지방산패 촉진에 대한 청금장의 억제능은 $KO_2$보다 $H_2O_2$에 대한 억제능이 다소 높은 것으로 나타났다. Xanthine oxidase 활성저해능은 700 ppm 에서는 전반적으로 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었고, 특히 시금장과 청금장 C는 높은 xanthine oxidase 활성 저해능을 나타내었다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해 활성능은 모든 농도(300 ppm, 500 ppm, 700 ppm)에서 전반적으로 우수한 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성능을 나타내었으며 시금장과 청금장 C는 높은 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성능을 나타내어 혈당을 조절하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 관능평가 결과 청금장 C가 색, 향기, 쓴맛, 짠맛 및 종합적인 맛에서 가장 높은 평가을 받은 것으로 나타났기 때문에 시금장과 청국장을 단독으로 사용하는 것보다 시금장과 청국장을 2:1로 혼합하여 제품을 제조하는 것이 이화학적 특성과 기능성에 효과적일 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.565-570
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• 2013

본 연구에서는 장류에서의 천연유래 보존료로서 안식향산과 프로피온산 검출 여부와 검출 양을 조사하였다. 고추장 48건, 간장 38건, 된장 50건, 청국장 36건에 대한 분석 결과 모든 시료에서 안식향산이 검출되었다. 고추장에서의 안식향산은 0.85-11.69 ppm, 간장에서는 1.13-7.95 ppm, 된장은 0.74-17.77 ppm, 청국장은 1.03-7.64 ppm으로 검출 되었다. 프로피온산의 경우 고추장에서는 29건 분석 중 24건이 검출되었다. 검출 범위는 N.D.-49.29 ppm이었고 간장은 30건 중 21건이 검출 되었으며 N.D.-144.67 ppm의 범위를 나타냈다. 된장은 33건 중 31건이 검출되었고 N.D.-309.14 ppm으로 가장 넓은 검출범위를 보였다. 청국장은 30건 중 28건이 검출되었고 N.D.-113.07 ppm 범위로 검출되었다. 안식향산의 평균 검출양은 된장이 높았으며, 프로피온산 평균 검출양은 청국장이 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.543-550
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• 2010

칡에서 추출한 이소플라본(AI)의 첨가량을 0, 1.76, 3.52 및 7.11 g/kg으로 각각 달리하여 제조한 청국장(Con, AC1, AC2, AC3)의 품질 특성 및 이소플라본의 함량을 조사하여, 칡 이소플라본 첨가 청국장의 건강기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보았다. AI 첨가량이 증가할수록 청국장의 pH는 낮아졌고, 점질물의 함량은 4.46~7.36%로 대조구(4.36%)에 비해 높아졌으나, 일반 성분 함량은 차이가 없었다. 청국장의 색도는 AI 첨가량이 증가할수록 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$ 값 모두 낮아져 전체적으로 옅은 초록색을 나타냈다. 칼슘 함량은 AI 첨가구(AC1, AC2, AC3)가 대조구에 비해 11.18~12.82% 증가하였다. 청국장의 이소플라본 함량은 AI 첨가량의 증가에 따라 AC3>AC2>AC1 순으로 유의적으로 증가하여, 대조구에 비해 30.81~130.66% 증가하였다. Aglycone 형태인 genistein과 daidzein은 AI 첨가구(AC1, AC2 및 AC3)가 대조구에 비해 각각 65.00~128.34%와 89.38~142.91% 증가하였으며, glycoside 형태의 genistin과 daidzin 역시 AI 첨가량의 증가에 따라 그 함량이 증가하였다. 이상의 결과, 칡 이소플라본을 첨가하여 제조한 청국장은 일반 청국장에 비해 이소플라본의 함량이 높을 뿐만 아니라 특히, 체내 이용 효율이 높은 aglycone 형태의 이소플라본을 높게 함유하고 있으므로 건강기능성 식품 개발에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.