본 연구는 시판되고 있는 일반토하젓과 양념토하젓의 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소엑스성분 조성을 분석하여 품질실태를 파악하는 한편 품질개선과 품질지표에 관한 자료를 얻고자 하였다. 시료로 사용한 일반토하젓 2종과 양념토하젓 4종의 엑스성분을 추출하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, 4급암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석하였다. 일반토하젓의 염분함량은 $23.6{\sim}25.1%$로서 저염화에 의한 품질개선이 필요하며, 양념토하젓에서는 $8.4{\sim}11.4%$로서 일반토하젓과는 차이가 많았다. 일반토하젓의 엑스분질소 함량은 고형물과 액즙에서 각각 $503{\sim}531\;mg$과 $311{\sim}493\;mg$이었으며, 양념토하젓은 $256{\sim}429\;mg$으로서 일반토하젓의 72.6% 수준이었다. 일반토하젓에서는 23종의 유리아미노산이 검출되었고 그 총량은 $1,159{\sim}2,584\;mg$으로서 바다새우젓의 $1,509{\sim}2,131\;mg$보다 높았다. 시판되고 있는 일반토하젓의 유리아미노산 총량은 토하원료에서와 유사한 수준으로서 함량증가가 미약하였다. 일반토하젓에서 함량이 많은 유리아미노산으로서는 glutamic acid, leucine, lysine, histidine, alanine, ornithine, tyrosine 등이었다. 양념토하젓에서는 34종의 유리아미노산이 검출되어 일반토하젓에서 보다 다양한 조성을 갖고 있었으나 그 총량은 $1,012{\sim}1,672\;mg$으로서 일반토하젓의 70% 수준이었다. 양념토하젓에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 glutamic Acid, lysine, arginine, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 등으로서 일반토하젓에서의 조성과 상이하였다. 양념토하젓은 glutamic acid를 제외한 대부분의 유리아미노산이 일반토하젓에서보다 낮았다. 일반토하젓과 양념토하젓의 핵산관련물질함량은 각각 $2.64{\sim}4.82\;{\mu}mol$과 $1.08{\sim}1.93\;{\mu}mol$로서 제품에 따른 차이가 많았다. 일반토하젓에서는 homarine이 $18{\sim}86\;mg$ 검출되었으나 바다새우젓의 30.7%였고 trigonelline은 비슷한 수준이었다. 양념토하젓은 homarine이 흔적${\sim}39\;mg$, trigonelline $0{\sim}5\;mg$으로서 일반토하젓보다 낮았다. 일반토하젓과 양념토하젓의 TMAO와 TMA 함량은 미량으로서 바다새우젓의 20.9%와 27.7% 수준이었다. 일반토하젓과 양념토하젓에서 분석된 각성분들에 대한 질소분포는 모두 유리아미노산이 가장 중요한 함질소성분으로서 평균 65.7%와 60.8%였고, 다음은 oligopeptide류로서 17.8%와 16.6%였다. 핵산관련물질은 3.9%와 2.2%, betaine류는 1.1%와 0.4%, TMAO와 TMA는 1.2%와 1.8%, 그리고 creatine은 0.4%와 9.6%로서 엑스분질소의 회수율은 90.3%와 91.2%였다. 이상에서 분석된 토하젓의 엑스분질소와 함질소 엑스성분들을 상관분석한 결과 엑스분 질소, betaine 총량, 유리아미노산 총량 및 유리아미노산의 일종인 phenylalanine 이 토하젓의 품질지표로 활용가능성이 가장 높은 것으로 평가되었다.