• 한국조리학회지
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• 제6권1호
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• pp.103-121
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• 2000

All the food including Korean food is made by boiling preparing raw materials food. and to know how to cook correctly is the basis to cook delicious food. For mankind, finding out fire was the source of enormous change in the development of food culture. I have investigated the difference in cooking Korean style & Western style, by using fire, and known that there is a little difference between two methods except for cooking method by food. Preferably there is a wide difference by combinations of raw materials and cooking method.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.963-968
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• 2010

유기 재배 및 일반 재배로 생산된 콩의 조리 전후의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생콩과 가열 조리한 후의 일반콩과 유기콩 간에는 조단백, 조지방 및 조회분 등과 같은 일반 성분에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 생콩에서 환원당은 유기콩이 일반콩보다 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었다. 아미노태질소는 일반생콩보다, 유기생콩이 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩의 두 콩간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. pH는 조리 전 일반콩이 유기콩보다 높았고, 조리 후에는 일반콩과 유기콩 간에 유의적인 차이는 없었다. 적정 산도 분석 결과 생콩 8.00에서 조리 후에는1.00으로 산도가 급격히 저하하는 것으로 나타났으나 일반콩과 유기콩 간에 차이는 전혀 없었다. 염도도 일반콩과 유기콩 간에 차이가 나타나지 않았다. 조리 전후 일반콩과 유기콩의 색도 측정결과, 조리 전 일반콩 66.02, 유기콩 62.97로 나타났고, 조리 후에는 일반콩 55.66, 유기콩 59.40로 나타나 조리 후 유기콩이 약간 밝은 경향이었다. b값은 조리 전 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었고, 조리 후에는 일반콩에 비해 유기콩이 약간 밝았지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. a 값은 조리전 일반콩보다 유기콩이 높게 나타났다. 일반콩 및 유기콩의 미생물의 변화는 생시료 시 곰팡이와 효모는 차이가 없었으나, 세균은 유기콩이 높았다. 조리 후에는 효모와 곰팡이는 차이가 없었으나 세균은 유기콩이 높게 나타났으므로, 향후 이 부분에 대한 유용성과 유해세균에 대한 검토가 더 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.245-258
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• 2009

본 연구는 선행 연구의 고찰을 통하여 호텔과 외식업체에 종사하는 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 구성차원과 측정방법을 이론적으로 정립하고 실증적으로 연구하여, 조리 종사원의 직무 만족과 이직 의도의 관계규명을 통하여 조리 종사원의 합리적이고 효율적인 인사 관리에 관한 시사점을 제시하고자 한다. 실증분석은 대구 지역 호텔과 레스토랑에 근무하는 조리 종사원을 대상으로 하였으며, SPSS/WIN 12.0을 이용하여 254부의 설문 중 239부를 분석에 사용되었다. 그 결과, 호텔과 외식업체 조리직 종사원의 직무 만족은 이직 의도를 감소시키는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 경영자는 비용을 감소시키고 경영 성과를 제고하기 위하여 직무 만족을 향상시킬 수 있는 방안을 모색하여야 하며, 종사원의 직무 만족이 경영 성과에 직 간접적으로 영향을 미치며 이직 의도를 감소시킴으로 인하여 양호한 팀웍을 형성할 수 있음을 인식하여야 할 것이다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제11권
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• pp.107-120
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• 2000

무, 당근 및 감자를 대상으로 조리방법 (boiling, pressure cooking, microwave cooking)에 따른 dietary fiber 성분, 수분함량 및 조직감의 변화에 대하여 조사하였으며 조직감에 영향을 미치는 성분에 대해 연구해보았다. 시료내에 존재하는 pectin의 함량은 조리시 원료시료에 비해 현저하게 감소하였으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였다(P<0.05). ADF, NDF 및 Cellulose, Hemicellulose, Lignin은 boiling과 pressure cooking의 경우에는 원료시료에 비해 모든 성분이 증가현상을 나타내었으며, microwave cooking의 경우에는 감소하였다(P<0.01). Hemicellulose와 lignin은 조리에 의한 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났으며, cellulose는 조리 방법에 따라 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 조리방법에 따른 수분함량의 변화는, boiling시에는 원료시료에 비해 현저한 증가를 보였으며, pressure cooking의 경우에는 조금 감소하였으나 뚜렷한 차이가 없었고, microwave cooking시에는 현저한 감소현상을 나타내었다(P<0.001). 조리 방법에 따른 조직감의 변화는 침투시험시에는 maximum force가 raw>microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였으며, 절단 시험시에는 maximum force가 microwave cooking>pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 관능검사 결과, 견고성은 원료시료가 가장 컸으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling한 시료의 순서로 점차 감소하였고 씹힘성은 microwave cooking방법으로 조리한 시료가 가장 컸으며, pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 연관시킨 결과, 높은 연관성이 있었다. 이러한 결과로부터 조리시 시료의 견고성은 pectin의 함량과 밀접한 관계가 있어서, 즉 pectin의 함량이 증가함에 따라 견고성이 증가되는 것을 알 수 있었고, 씹힘성은 수분함량과 밀접한 관련이 있어서, 즉 수분함량이 감소함에 따라 씹힘성이 증가되는 것을 알 수 있다. 이상과 같은 결과들은 무, 당근 및 감자에 있어서 모두 같은 경향을 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.239-252
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• 2014

본 연구는 학교조직에서 영양교사의 서번트 리더십이 조리원의 임파워먼트 및 조직몰입에 미치는 영향을 확인하기 위하여 대구광역시 초 중 고등학교에 근무하는 조리원 288명을 연구대상으로 조사대상으로 선정하여 설문조사를 수행하였고 수집된 자료는 SPSS 프로그램을 이용하여 빈도분석, 신뢰도 검증, 상관관계 및 다중회귀분석을 실시하였다. 가설을 검증한 결과, 영양교사의 서번트 리더십은 조리원의 임파워먼트에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설1과 영양교사의 서번트 리더십은 조리원의 조직몰입에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설2는 부분 채택되었고, 조리원의 임파워먼트는 조직몰입에 정(+)의 영향을 미칠 것이다 라는 가설3은 채택되었다. 따라서 학교급식의 질을 좌우하는 조리원이 자신의 업무를 자율성과 창의성에 바탕을 두고 수행할 수 있도록 영양교사가 서번트 리더십을 발휘해야 할 것이다. 서번트 리더로서 자신의 역할을 수행하기 위해 영양교사는 서번트 리더십 함양을 위한 다양한 교육과 연수를 지속적으로 받을 필요성이 있을 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.59-75
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• 2013

본 연구의 목적은 호텔조리사의 성격특성, LMX질이 개인혁신행동에 미치는 영향관계를 확인하는 것이다. 이를 위해 부산지역 4개의 특급호텔에 근무하는 조리사를 대상으로 하였으며, 총 300부를 배포하여 수거한 후 이 중 267부를 분석에 활용하였다. 진행된 연구결과는 첫째, 호텔조리사의 개인성격은 5개요인; 외향성, 신경성, 개방성, 친화성, 성실성으로 확인되었다. 둘째, 호텔 조리사의 LMX는 4개요인; 친밀감, 충성심, 공헌심, 존경심으로 확인되었다. 셋째, 호텔조리사의 LMX에 부분적으로 유의한 영향을 미치는 구성원의 성격특성요인은 개방성, 친화성, 성실성의 3가지 성격요인으로 확인되었다. 그리고 신경성은 LMX에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 넷째, 호텔조리사의 개인혁신행동에 유의한 영향을 미치는 구성원의 LMX요인은 친밀감, 충성심, 존경감으로 확인되었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제20권12호
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• pp.322-331
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• 2020

본 연구는 사회맞춤형 LINC+ 육성사업에 따른 조리실습교육환경의 요인과 교육만족도, 취업준비행동 간의 영향관계를 규명하고자 하였다. 연구의 표본추출은 현재 사회맞춤형 LINC+ 육성사업을 시행하고 있는 대학 중 외식·조리 관련 학과 재학생 및 졸업생을 대상으로 편의표본추출(convenience sampling)을 사용하여 설문조사를 진행하였다. 조사 기간은 2020년 6월1일부터 1달간 진행되었으며, 수집된 자료는 SPSS 21.0을 사용하여 통계적인 유의성을 분석하여 가설검증을 실시하였다. 분석결과 첫째, 조리실습환경의 하위 요인인 교육프로그램, 교수자능력, 조리시설은 교육만족도에 유의한 영향이 있는 것으로 나타났다. 둘째, 교육만족도와 취업준비행동에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 조리실습교육환경의 하위 요인인 교육프로그램과 교수자능력은 취업준비행동에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마지막으로 연구 결과를 통해 관련 전공에서의 재정지원 사업 수행에 있어서 정책 및 교육환경, 취업, 만족도에 관한 기초자료로 제공할 것으로 기대하며, 향후 전문대학 재정지원 사업 관련 연구를 수행하는 연구자들에게 이론적 근거와 시사점을 제공하고자 한다.

• 한국조리학회지
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• 제3권
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• pp.123-134
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• 1997

본 연구에서는 소스 중 서양요리에서 가장 보편적으로 스톡(stock)을 주재료로 사용되는 소뼈, 생선뼈, 닭뼈 등을 이용하여 스프나 소스를 만드는데, 여기서는 brown sauce의 주재료인 사골뼈(소뼈, 돼지뼈, 소뼈+돼지뼈)의 종류를 달리하여 만든 sauce의 영양적인 성분과 관능적인 평가를 비교, 분석하였다.

• 한국조리학회지
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• 제5권1호
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• pp.227-245
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• 1999

This research devided food poisoning so offer prevention specially employee in the food treatment at kitchen affect much direct effect. So indivisual sanitation and culinary sanitation are offered, but the writer feel at a loss despite and loide observation not offered professional knowledge. In the further, the wide must have to research varity food contanitation and food posioning many diffence type.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.623-628
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• 2006