• 베이커리
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• no.5 s.370
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• pp.111-135
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• 1999

• 베이커리
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• no.5 s.454
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• pp.140-140
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• 2006

과일은 제과 · 제빵 제품에 맛과 색, 이미지를 입히는 변화무쌍한 재료다. 생과일을 비롯해 퓌레, 꿀리 등의 과일 가공품에는 물론이고 과일을 활용한 제품에 이름을 붙일 때도 프랑스어로 된 과일의 이름을 그대로 사용하는 경우가 많아 표기에 주의해야한다. 이번 호 프랑스어 제과백과에서는 과일과 관련한 프랑스어를 소개한다.

• 베이커리
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• no.8 s.457
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• pp.76-79
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• 2006

과일 가공품의 수요가 세계적으로 높아지고 있는 가운데 국내에서도 블루베리, 크랜베리 등의 인기에 힘입어 점점 관심이 높아지고 있다. 국내에서 재배되지 안는 수입과일은 대부분 유통이 까다로운 생과일보다 수분을 말린 '건조과일' 형태로 시장에 유통된다. 맛과 영양이 농축돼있어 제과제빵 소재로서 인기를 끌고 있는 건조과일 시장을 훑어보자.

• 베이커리
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• no.7 s.444
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• pp.74-81
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• 2005

웰빙(Well-being)바람을 타고 건강 소재의 인기가 급상승하면서 쌀가루를 이용한 제품을 연구하는 제과인이 늘고 있다. 각 업체에서 제과ㆍ제빵에 접목하기 쉽도록 만든 쌀가루부터 제과인이 직접 연구 개발한 쌀가루까지 제과인들의 노력이 느껴지는 소재 '쌀가루'를 이용한 제품을 모아 소개한다.

• 베이커리
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• no.12 s.413
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• pp.112-113
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• 2002

높이 나는 갈매기가 멀리 본다고 했던가. 배우고 싶은 게 너무 많아 고민이라는 그녀들의 꿈은 넓고 푸르다. 졸업과 함께 사회로의 비상(飛上)을 앞두고 있는 수원여대 제과제빵과 3 인방의 대화를 잠시 엿들어본다,

• 베이커리
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• no.2 s.319
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• pp.134-135
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• 1995

20년 동안 제과 제빵 형틀을 전문으로 생산해 온 우정공업사는 국내 수요의 90%를 담당하고 있는 대표적인 업체이다. 끊임없는 자체 기술 개발과 소비자의 의견을 수렴해 제품 제조에 힘써 온 우정공업사는 올해 코팅 처리 공장 건립과 중국 시장 진출로 더 발전된 모습으로 우리에게 다가올 예정이다.

• KOREAN POULTRY JOURNAL
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• v.54 no.2
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• pp.120-123
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• 2022

계란의 쓰임새는 일반 음식부터 제과, 제빵 등 다양하게 사용되고 있으며 소비자들의 계란 제품에 대한 관심도도 높아지고 있다. 이에 발맞춰 소비자들의 니즈를 충족하면서 안전성까지 확보해 신뢰를 얻고 있는 아산 계림농장의 홍성학 대표를 찾았다.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.13 no.4
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• pp.492-499
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• 1997

The effect of oxidants, gluten and gums on breadmaking quality of wheat-purple sweet potato(Ipomoea batatas) composite flour were studied. Alveograph tests of doughs showed that all additives increased the P, L and W values. Of these additives, L-Ascorbic acid, gluten, carboxy methyl cellulose have a significant effect on alveogram indexes. SEM showed that the dough added with additives changed some what in appearance when compared with the control. When oxidants was added, the doughs discontinuous gluten film were observed. No significant differences ,were evident in bread crumb color among the additives. And textural characteristics of bread crumb were influened by adding additives. Breads containing additives showed an increase in max weight, strength and hardness and a decrease in springness and cohesiveness. Average enthalpy values for all bread crumb after 7days increased with storage time. However, addition of additives decrease the rate of staling slightly more than that of the control. Addition of L-Ascorbic acid, L-Cystine, carboxy methyl cellulose and hydroxy propyl methyl cellulose increased the loaf volume significantly, and with except potassium bromate bread scores were acceptable.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.16 no.2
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• pp.188-194
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• 2000

Effects of native and RS-3 type resistant starches prepared from autoclaved-cooled amylomaize VII(AVII) and normal maize starches(NMS) on the rheological and baking properties of wheat flour dough and quality of breads were investigated. In farinogram, water absorption and dough development time were increased, but stability was reduced by the addition of RS. The addition of native starches or resistant starch made from AVII to wheat flour improved the total volume and specific loaf volume of bread compared with the control(no addition), but the addition of NMS-RS reduced those. During the storage of bread at room temperature, the moisture content of control was decreased but those of native starch- or RS-added breads remained constantly. AVII-RS- or NMS-RS-added bread was evaluated to have good overall acceptability compared with control by elementary school students. The addition of enzyme-resistant starch to bread regardless of botanical sources of starch not only improved the overall acceptability and nutritional benefits but also improved the sensory acceptability.

• Food Industry
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• s.220
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• pp.66-79
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• 2011

중국 중산층의 확대로 중국 식품시장이 큰 폭의 성장세를 지속하고 있다. 특히 새로운 맛과 안전한 먹거리에 대한 국민적 관심이 높아지면서 최근 5년간 중국의 농수산 식품 수입 증가율은 22.8%로 동 기간 전제 수입증가율 15.8%를 상회했다. 세부 식품별로는 어류, 육류, 과일류 등 미가공식품들의 수입 비중이 여전히 높지만, 근년들어 제과제빵류, 낙농품, 알콜 및 음료 등 가공식품 중심으로 수입이 큰 폭으로 증가하고 있다. 중국내 도시화와 서구화된 식습관이 확산되면서 중국인들이 과거 미가공식품 중심에서 가공식품중심으로 식품소비가 바뀌고 있음을 알 수 있다. 중국인들은 한국 식품에 대해 전반적으로 만족하고 있으며 특히 경쟁국 식품과 비교할 때 품질과 맛, 디자인 강점이라고 인식하고 있는 것으로 설문조사 결과 나타났다. 가격 조건에 대해서는 바이어가 개인구매자 보다 덜 민감한 한펀 한국식품의 맛에 대해서는 젊은층이 장년층 보다 만족도가 더 높게 나타났다. 그리고 특히 한국의 육류/해산물(가공품 포함), 건강식품, 제과제빵류, 소스류(장류)는 향후 중국에서 인가를 얻을 것이라는 응답이 높게 나타났다. 실제로 작년 중국의 대한국 수입 통계를 보면 어류 당류 등 미가공식품의 비중이 여전히 높지만, 최근 5년간 제과제빵류 채소/과일조제품, 알콜/음료 등 가공식품의 수입이 빠르게 늘고 있는 추세이다. 향후대중국 식품수출 확대를 위해서 중국인들의 식습관 변화를 면밀히 모니터링함으로써 새로운 가공식품과 고급식품에 대한 수요를 파악, 상품화하는데 보다 주력해야 한다. 한류 영향으로 된장, 고추장 등 한국 전통 장류에 대한 중국인들의 관심과 기대가 높은 만큼 현지 마트 등을 중심으로 장류를 이용한 한식 요리교실 개최 등 한식을 알리기 위해 보다 적극적인 마케팅 방안을 강구해야 할 것이다. 또한 방한 중국인 관광객들이 귀국 후에 온라인 쇼핑몰을 통해 한식 식자재를 구매할 수 있는 시스템을 구축하는 것도 효과적일 것이다. 마지막으로 평소 철저한 품질관리를 통해 구제역 등의 질병을 사전에 예방하는 노력이 무엇보다도 중요하다.