• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.235-240
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• 1991

Twin-screw extruder를 사용하여 인산제분 제조실험을 실시하였다. 옥수수 전분에 sodiumtripolyphosphate(STPP) 수용액을 분무하여 전분건물에 STPP 함량이 2%가 되도록 혼합하고, 원료투입속도 20 kg/hr 및 extrusion 온도 $130^{\circ}C$의 조건하에서 추가가수하여 조절한 process parameters 중 원료수분함량(23,25,30,35%) 및 스크류 회전속도(200,250,300,350 rpm)변화에 따라 압출되면서 측정한 system parameters(기계적 소모에너지, 압출물의 수분함량)와 압출된 인산전분의 특성인 target parameters(치환도, 호화도 및 분산액의 점도 및 겔 특성)와의 관계를 반응표면 분석하여 인산전분 제조공정을 검토하였다. 이 때 치환도는 수분함량이 클 수록 증가 하였고 스크류 회전속도 250rpm에서 최고의 값을 나타내었다. 호화도는 수분함량이 감소하고 스크류 회전속도가 증가할 수록 높았다. 주사전자현미경에 의한 전분입자의 미세구조는 입자의 붕괴가 크게 일어났으며 결과적으로 고유점도가 감소되었으나 용해도는 증가하였다. 또한, 겔의 노화속도는 치환도가 크고 점도가 낮을수록 지연되는 결과를 보였다.

• 한국화재소방학회논문지
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• 제20권2호
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• pp.44-53
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• 2006

선박에 설치되는 고정식 $CO_2$ 소화장치의 구성요소 중 하나인 $CO_2$ 소화제분사노즐의 분사각과 분사속도가 유동 및 $CO_2$ 농도분포특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 전산모의실험을 2차원 비정상상태로 수행하였다. 유동장과 $CO_2$ 소화제 농도장을 계산하여 분석하였다. 소화제 분사노즐의 조건에 따라 유동형태의 상이성을 확인할 수 있었으며, 모든 소화제 분사노즐조건에서 와류가 형성되는 영역으로부터 주위로 등농도선대가 확장됨을 알 수 있었다. 소화제 분사노즐각에 따라 계산영역의 밑바닥면을 따르는 벽면제트기류의 강도가 다르게 나타났고, 등농도선대가 확장 또는 축소됨을 예측 가능하였다. $CO_2$ 소화제 분사유량을 일정하게 유지한 상태에서 소화제 분사속도를 증가시키는 것이 감소시키는 것 보다 더 높은 $CO_2$ 등농도선대가 밑바닥면 상에 형성될 것으로 예측되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.194-199
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• 2002

8품종의 국산밀에 대한 이화학적 특성 및 white layer cake 제조 특성을 조사하였다. 국산밀의 제분율은 $62.5{\sim}71.8%$의 분포로 품종간의 차이가 큰 것으로 나타났다. 국산밀가루의 단백질 함량은 $7.70{\sim}10.58%$의 범위였으며, 회분 함량는 $0.51{\sim}0.71%$의 범위로 수입밀 박력분에 비해 다소 높았다. 국산밀가루의 mixograph 반죽특성에서 우리밀, 알찬밀, 올그루밀의 반죽 물성이 매우 약해 cake의 제조에 적합하였고 은파밀, 그루밀은 단백질 함량에 비해 안전성이 다소 떨어졌으며, 금강밀과 탑동밀가루는 반죽의 안정성이 높은 경질밀의 특성을 보여 cake의 제조에 부적합함을 보여주었다. 국산밀 cake반죽의 pH와 비중은 각각 $6.71{\sim}7.08,\;0.73{\sim}0.76\;g/cc$의 범위로 박력분 반죽과의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. White layer cake의 부피, 비체적은 각각 $837.5{\sim}952.5\;cc,\;2.16{\sim}2.40\;cc/g$의 범위로 알찬밀이 가장 높은 값을 주었다. 국산밀 cake은 symmetry와 uniformity에서 박력분 제조 cake 보다 약간 떨어지는 경향을 주었다. 국산밀 cake의 crumb 색도는 박력분 보다 다소 어둡고 황색도가 높은 것으로 나타났다. 국산밀 cake의 텍스쳐는 품종에 따라 차이를 보였으며 알찬밀, 우리밀에서 경도가 낮아 부드러운 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권1호
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• pp.31-37
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• 1986

우리나라에 있어서 소맥품질특성(小麥品質特性)의 유전(遺傳) 및 환경적(環境的) 변이(變異)를 구명(究明)하기 위하여 경(硬), 연질(軟質) 소맥(小麥) 7품종(品種)을 전국 9개 지역(地域)에 공시(供試)하여 그 관계를 2년에 걸쳐 검토하였다. Eberhart와 Russell의 통계적(統計的) 평가방법(平價方法)에 따라 회귀계수(回歸係數)는 적응성(適應性)의 척도(尺度)로 결정계수(決定係數)는 안정성(安全性)의 척도(尺度)로 이용하였다. 아울러 각 품질특성(品質特性)의 표현형(表現型) 및 환경상관(環境相關)을 추정하였다. 제분율(製粉率)은 품종(品種)의 유전적(遺傳的) 특성(特性)에는 차이가 있었으나 환경변화(環境變化)와는 무관하였으며, 단백질함량(蛋白質含量)은 결정계수(決定係數)가 $0.689{\sim}0.960$으로 환경변화(環境變化)에 따라 일정하게 변화되었다. Pelshenke 값과 침전가(沈澱價)의 환경변화(環境變化)의 영향은 경질품종(硬質品種)이 연질품종(軟質品種)보다 컸다. 단백질함량(蛋白質含量) 침전가(沈澱價), Pelshenke값 및 빵비용적(比容積)간에는 표현형(表現型) 및 유전형상관(遺傳型相關)에서 높은 정(正)의 상관(相關)이 있었으며, 비교적 높은 유전력(遺傳力)이 침전가(沈澱價)($h^2=0.747)$), 단백질함량(蛋白質含量)($h^2=0.577$ 및 빵비용적(比容積)($h^2=0.551$에서 인정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.614-620
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• 2013

고품질 쌀인 적미(자광찰)을 습식제분한 후에 건조하여, 이를 0~12%까지 첨가량을 달리하면서 제조한 백설기의 품질특성을 살펴보았다. 적미 쌀가루의 수분 5.3%, 조단백질 9.5%, 조지방 2.0%, 조회분 1.1% 및 amylose 4.7%이었다. 적미 쌀가루를 첨가한 멥쌀가루의 호화특성은 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 적미 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 호화개시 온도는 71.3~72. $2^{\circ}C$로 유의적 차이를 보이지 않았다. 백설기의 색도는 명도(L) 값 48.4~67.2, 적색도(a) 값 -2.5~3.5 및 황색도(b) 값 7.1~7.5이었고, 수분함량은 34.2~38.9%로 적미 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나, b 값과 수분함량은 증가하였다. 백설기의 ${\beta}$-amylase 호화도는 초기에 2.4~3.4 mg/mL에서 1일 후에 0.9~1.6 mg/mL로 저장시간이 증가할수록 maltose의 함량이 감소하였으나, 동일한 시간(제조 1일)으로 비교해보면, RRWM0보다 RRWM12의 maltose의 함량이 약 2.0배 높게 나타났다. 백설기의 조직감은 적미 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 응집성, 탄성 및 씹힘성은 감소하였으나 그 차이는 크지 않았다. 백설기의 관능평가는 색 5.1~7.9, 단맛 6.1~7.0, 씹힘성 4.1~7.3 및 전반적 기호도는 5.8~7.9이었다. 결과적으로 백설기의 호화특성, 수분함량, 색도, 수분함량, 조직감 및 관능평가는 적미 첨가량에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히, 적미 첨가랑이 증가할수록 호화특성의 강하점도와 치반점도의 감소, 수분함량과 ${\beta}$-amylase 호화도의 증가는 백설기의 품질개선의 가능성을 보여주었다. 한편, 백설기를 제조할 때, 적미를 12%까지 첨가하여도 조직감은 큰 차이를 보이지 않으며, 적미를 8%로 첨가했을 때, 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.51-51
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• 2000

식생활의 서구화로 제빵 산업이 발달하고, 빵을 주식으로 하는 인구가 늘고 있다 또한 기존의 재료보다는 기능성이 첨가된 부재료를 활용한 건강 지향적인 식품의 수요가 증가하고 있는 추세이다. 최근 밀배아의 용도 다양화를 위하여 팔은 연구가 진행되고 있으며, 상업적으로 이용되고 있다. 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지는 밀배에는 식물 중에서 가장 많은 천연 비타민 E 복합체가 이상적인 상태로 함유되어 있다. 밀배아에 들어 있는 비타민 E는 천연 비타민 E 복합체와 합성 비타민 E로 구분되어진다. 천연비타민E는 8가지 이성체를 가진 자연 비타민 E를 말하며, 4종류의($\alpha$ㆍ$\beta$ㆍ${\gamma}$ㆍ$\delta$)의 토코페롤과 4종의 토코페롤의 복합체이다. 비타민 E는 사람을 포함한 고등동물에 필수적인 영양소로 식물성기름, 곡류, 배아 등에 많이 들어 있으며, 여러 이성질체중 $\alpha$-토코페롤이 체내에서 가장 생물학적 활성이 큰 것으로 알려졌으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는데 큰 기능을 하는 것으로 보고되고 있다. 우리나라에서 식용으로 소비되는 밀은 거의가 수입에 의존하고 있으며, 밀배아는 거의 전량이 가축의 사료용으로 사용되고 있고 근래에 와서는 배아유, 배아떡, 복합 조미료, 쿠키, 배아를 첨가한 국수 등에 이용되고 있다. 따라서 본 실험에서는 식빵제조시 밀배아 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%씩 첨가하여 기능성 식빵을 제조하였을 때의 반죽의 물성, 호화특성을 살펴보고 빵으로 제조하였을 때의 식빵의 품질 특성으로서 1차 발효 손실률, 굽기 손실률, 부피, 질감, 노화도, 관능적 특성 및 mould-free shelf life를 측정하였다.te, ferric citrate가 유제품에 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. 생이용성을 평가하기 위하여 우유에서 low molecular weight components(ILC)를 분리하고 철분과 복합체를 형성시킨 다음, 철분 결핍된 쥐의 소장에서 loop을 형성시켜 ILC-철분 복합체를 injection하여 철분 흡수도를 조사하였다. Ferrous lactate 100ppm에서 약 25.6%흡수되었고 ferric citrate 100ppm은 24.7%, ferrous sulfate는 19.7%흡수되었다. ILC를 첨가하지 않은 100ppm 철분염 용액은 ferrous sulfate를 제외하고는 흡수도가 감소되었다. 철분 결핍된 쥐에게 gavage 방법에 의하여 철분강화우유를 투여하였을 때 철분 25ppm 시료에서는 ferrous sulfate가 12.5%로 가장 높았고 ferrous lactate는 8.1%, ferric citrate는 6.5% 흡수되었다. 철분 100ppm수준에서는 흡수율이 낮아져 ferrous sulfate는 25ppm 시료보다 절반이하 수준이었다. Ferric citrate는 차이가 거의 없었으며 ferrous lactate는 70%수준이었다. 이상의 결과에서 철분강화우유에 사용하기 적합한 철분염은 ferrous lactate, ferric citrate였는데 특히 ferrous lactate는 제품의 이화학적 품질, 생이용성 측면 모두에서 가장 좋은 것으로 나타났다.다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sampling and analytical uncertainties, it can be used as a criterion where the resources for the inves

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.137-146
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• 2013

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권4호
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• pp.585-592
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• 2009

밀 제분 과정에서 부산물로 나오는 밀 배아의 활용 가능성을 제시하기 위하여 밀 배아의 생리 활성 물질 및 항균 활성에 관하여 연구하였다. 그 결과 밀 배아의 지방산 조성은 linoleic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linolenic acid 등이었으며, 산가 8.5, 과산화물가 7.1, 요오드가 126.8, 비누화값은 159.7이었고, 굴절율은 1.547로 측정되었다. 생리 활성 작용을 갖는 페놀 및 플라보노이드 성분 함량은 2.02% 및 0.45%이었다. 불검화물의 플라보노이드 함량은 6.89% 및 6.90%로 밀 배아에서는 총 페놀보다 플라보노이드 함량이 더 많은 것으로 나타났다. 밀 배아 에탄올 추출물의 아질산염 소거능은 80.21, 80.32 및 83.89%이었는데, 이는 ascorbic acid 보다는 작지만 BHT 및 tocopherol보다는 아질산염 소거능이 큰 것이다. 밀 배아의 항산화성은 리놀레산의 5일 동안 변화 정도를 보면 0.67, 22.70, 44.25, 65.81 및 91.17 meq/kg으로 증가하였고 에탄올 추출물도 지속적으로 증가하였으며, 불검화물도 시간 경과에 따라 항산화성이 증가하였다. 그리고 밀 배아의 항균 활성을 알아본 결과는 농도 및 추출 방법 모두에서 항균성을 탐지해 낼 수가 없었다. 이상에서 볼 때 밀배아에는 인지질, 지방산 등 영양 성분이 풍부하고 특히 플라보노이드 등의 생리 활성 물질 및 항산화성이 있는 것으로 나타나 밀 배아를 첨가한 기능적인 제품 개발의 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1129-1136
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• 2001

국내산 밀 품종의 한국형 찐빵에 대한 가공적성을 알아보기 위하여 여섯 가지 국내산 밀 품종 즉 올그루, 고분, 탑동, 금강, 은파 및 그루밀 등을 제분한 patent 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성 및 호화 특성을 farinograph와 amylograph로 조사하였으며, 밀가루 각각의 적정 조건에서 찐빵을 제조한 후 빵 부피, 퍼짐율. broad score, 색도(L, a, b), 조직감 등을 측정하고 관능검사를 실시하여 빵 품질을 비교하였다. 국내산 밀가루 단백질 함량은 올그루 11.05%, 고분 11.66%, 탑동 13.07%, 금강 13.68%, 은파 13.70% 및 그루 13.75%이었고, 회분 함량은 0.34~0.45% 범위에 있었으며, 금강밀과 고분밀은 비교적 강한 반죽물성을 가지며, 다른 품종들은 연진밀에 속하는 품질을 나타내었다. 올그루와 그루밀을 제외한 국내 산 밀 품종으로 만든 찐빵이 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)을 사용한 대조구 찐빵보다 부피와 퍼짐성이 크게 나타났다. 전반적인 기호도는 빵 표면이 매끄러우며 희고 광택이 있었으며 촉촉하고 부드러운 촉감의 고분밀과 금강밀빵이 대조구 빵보다 높게 평가되었다. 빵 부피는 밀가루 단백질 함량, 회분, 밀가루 L값, farinograph 반죽 형성 시간, 안정도와 높은 상관성(p<0.01)을 나타내었으나 빵의 퍼짐성, total bread score, 전반적인 기호도는 단백질 함량보다는 farinograph 안정도나 연화도와 상관성이 높았다.(p<0.01). 이상의 결과로 미루어 볼 때 일부 국내선 밀가루는 시중 수입 밀가루보다 찐빵제조 용도로 더 적합한 것으로 판단되었으며, 찐빵에 적합한 국내산 밀가루 선택은 단백질 함량도 중요하나, 반죽 안정도가 높은 밀가루 품질이 더 중요하게 작용함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.