• 한국수산과학회지
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• 제52권4호
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• pp.349-357
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• 2019

The effect of entrapping isothiocyanates extracted from horseradish root by microencapsulation on the shelf life of Myeongran jeotgal was evaluated. The total viable cell count of Myeongran jeotgal reached $10^7CFU/g$ (initial decomposition level) on days 43 and 45 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules (4.0 mg/mL), respectively, compared with day 21 of storage at $5^{\circ}C$ as the control treatment. The proteolytic bacterial counts of Myeongran jeotgal treated with 1.0% and 2.0% microcapsules were $2.0{\times}10^5$ and $9.5{\times}10^4CFU/g$, respectively, with 2 and 3 log reductions compared with the control count ($1.1{\times}10^7CFU/g$) on day 33 of storage at $5^{\circ}C$. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) level reached 30.0 mg% (initial decomposition level) on days 47 and 48 of treatment with 1.0% and 2.0% microcapsules, respectively, compared with day 33 of storage at $5^{\circ}C$ as the control. Based on the sensory evaluation, the freshness of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was best compared with the other treatments. Based on the total viable cell count, TVB-N and sensory evaluation, the shelf life of Myeongran jeotgal treated with 1.0% microcapsules was extended by 22, 16 and 15 days, respectively, compared with the control at $5^{\circ}C$.

• 한국수산과학회지
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• 제54권1호
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• pp.1-8
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• 2021

In order to develop value-added low-salt fermented seafood with a long shelf-life, we prepared seasoned low-salt fermented Mideoduck (Styela clava) supplemented with fermentation alcohol (SME). The SME was produced by washing and dewatering shelled Mideoduck, followed by cutting and salting for 24 h at 0℃. The salted Mideoduck was seasoned and fermented with ingredients, including garlic, ginger, monosodium glutamate, red pepper, sesame, sorbitol and sugar, for 7-8 days at 0℃. After adding 3-5% fermentation alcohol, the Mideoduck was packed in a polyester container. The salinity, volatile basic nitrogen, and amino nitrogen content of the SME was 4.5%, 20.9 mg/100 g and 92.0 mg/100 g, respectively. In comparison with the control, the addition of 3-5% fermentation alcohol showed inhibitory effects of decreased freshness, texture degradation, and growth of residual bacteria. Additionally, the SME had good storage stability and organoleptic qualities when stored at 4±1℃ for 40 days. Therefore, it is suitable for commercialization as a seasoned low-salt fermented product with a long shelf-life. The total amino acid content of the SME was 11,774.5 mg/100 g, majorly comprising glutamic acid, aspartic acid, lysine, arginine, and leucine, and the free amino acid content was 506.4 mg/100 g, majorly comprising hydroxyproline, taurine, and glutamic acid.

• 한국수산과학회지
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• 제55권3호
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• pp.302-309
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• 2022

Low-salt fermented pollack Theragra chalcogramma roe (Myungran Jeotgal, MJ), a traditional Korean fermented seafood, was prepared using a commercially available method and irradiated using gamma rays (0-10.0 kGy) to investigate the effect of gamma irradiation (GI) on food quality. After irradiation with 2.5 kGy gamma rays, the number of viable cells in MJ was reduced by one log compared to that observed in non-irradiated MJ, and no living cells were detected after 7.5 kGy GI. Though up to 2.5 kGy GI had no effect on color quality, over 7.5 kGy GI resulted in significantly poor quality MJ surface color. Saturated fatty acid contents increased slightly in irradiated MJ, while those of polyenes and monoenes decreased slightly as the GI dose increased. Exposure of MJ to GI had no effect on the free amino acid and mineral composition. These results demonstrated that the appropriate GI dose for MJ ranged from 2.5 to 5.0 kGy, which may be recommended for industrial application.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.835-840
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• 2021

This study was conducted to understand the quality characteristics of 89 types of commercial salt-fermented fishery products by measuring their physiochemical compositions and biogenic amine contents. All samples had the following measurements; 41.59-89.20 g/100 g of moisture, 1.71-25.70 g/100 g of salinity, 3.21-7.05 of pH, 0.80-2.93 g/100 g of total nitrogen, 87.02-1,296.78 mg/100 g of amino nitrogen, and 7.30-926.34 mg/100 g of volatile basic nitrogen. The physicochemical components differed extensively between samples from different raw materials, including, fish, shellfish, and others. Histamine (0 to 1,072.2 mg/kg), putrescine (0 to 2,536.4 mg/kg), cadaverine (0 to 545.2 mg/kg of cadaverine), tryptamine (0 to 1,287.9 mg/kg), and tyramine (11.3 to 563.3 mg/kg) were the major biogenic amines detected in the samples. These findings suggest that salt-fermented fishery products meet the domestic criteria but have different ingredient compositions and most had high biogenic amine contents. The results suggest that it is necessary to establish criteria for evaluating the quality characteristics using the ingredient composition and biogenic amine contents of commercial salt-fermented fishery products.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.12-17
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• 1997

젓갈류로 부터 Lactobacillus cases 2주와 L. pentosus 1주를 분리, 동정한 후 이들 유산균의 요구르트 제조 Starter로서의 이용 가능성을 고찰하고자, 이들 균주를 Starter로 이용하여 요구르트를 제조한 결과 요구르트 고유의 pH값은 $4.03{\sim}4.26$, 산도는 $1.049{\sim}1.217%$, 점도는 $1,772{\sim}2,232\;cps$, 그리고 생균수는 $1.4{\times}10^9{\sim}1.6{\times}10^9\;cfu/ml$였다. 요구르트의 완충능은 (요구르트 100 ml 기준) 1.0N HCl의 경우 12.50 ml 부터 14.06 ml 소모 되었고 1.0N NaOH는 9.46 ml 부터 13.06 ml 소모 되었다. 한편, 요구르트 제조시 균주 첨가 후 24시간 부터 72시간 동안 경시적으로 ${\beta}-galactosidase$ 활성도를 조사한 결과 48시간에 최고의 효소활성을 보였으며 이후에는 감소하였다. 또한 산성조건에서 2시간 동안 경시적으로 ${\beta}-galactosidase$ 활성도와 유산균 생존율을 측정한 결과 pH 3.5에서 2시간 후에는 $20{\sim}60%$ 정도 효소활성이 감소하였으며 pH 2.5와 pH 1.5에서 효소활성은 거의 없었다. 한편, 유산균의 생존율은 pH 3.5에서 2시간 후 거의 변화가 없었으나 pH 2.5와 pH 1.5에서는 각각 $1.9{\times}10^6{\sim}1.8{\times}10^8,\;1.0{\times}10^3{\sim}2.4{\times}10^5\;cfu/ml$ 수준이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권4호
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• pp.363-367
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• 1983

옛부터 남도지방에서 즐겨 먹어 온 전통적인 수산발효식품의 하나인 멸치젓은 다른 젓갈류와 마찬가지로 식염함량이 높아 그 짠맛이 문제점으로 대두되어왔으므로, 본 연구에서는 식염농도가 낮은 멸치 젓을 가공하고자 에틸알코올, 젖산 및 솔비톨을 첨가하여 저염멸치젓의 가공조건과 아울러 BHA 또는 고추가루를 첨가하였을 때의 항산화효과를 실험하였다. 원료멸치에 식염을 $8\%$, BHA를 $0.02\%$ 혹은 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 저염멸치첫은 식염을 $20\%$ 첨가하고 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 것과 마찬가지로 관능검사 결과 숙성 55일경에 가장 맛이 좋았으며, 휘발성염기질소는 숙성 90일 이후에도 100 mg/100 g 범위였다. 또한 아미노질소함량은 숙성 55일경에 가장 높았다. TBA값은 BHA를 $0.02\%$ 첨가한 제품이 염농도에 관계없이 항산화력이 가장 좋았으며, 고추가루를 $0.5\%$ 첨가한 제품은 BHA 보다는 항산화력이 떨어지나 대조시료와 비교하여 볼 때 유도기가 연장되는 효과가 있었다. 그리고 과산화물값은 TBA값과 비슷한 경향이었다. 생균수는 숙성기간중 저염(식염 $8\%$)젓 이 대조제품(식염 $20\%$) 보다 생균수가 낮았다. 원료멸치에 대하여 젖산 $0.5\%$, 솔비톨 $6\%$ 및 에틸알코올 $4\%$를 첨가함으로써 재래식멸치젓(식염 약 $20\%$) 보다 식염함량을 $\frac{1}{3}$정도 감소시킨 저염젓갈을 가공할 수 있었으며, 저장성도 있고 맛도 좋았다.lla sp.와 Navicula sp. 및 Chaetoceros sp. 등의 연안내만성종이다. 이들중 8월의 Rihzosolenia alata f. gracillima와 11월의 Astrionella gracillima는 특히 우세하였다.cosapentaenoic acid가 서로 비슷한 양으로 존재하면서 주성분을 이루고 있었다. 4) sterol조성에 있어서는 시료에서 다 같이 전sterol성분에 대한 cholesterol의 함양분포가 $82.4\sim89.1\%$로서 가장 많았고 그외 소양성분으로서 22-dehydrocholesterol 과 24-methylenecholesterol이 각 시료에 공통적으로 함유하고 있었다. 5) 총지질에서 분획한 비극성복질(신성지질)과 극성지질의 함양비는 시료에서 다 같이 비극성낙질보다 극성지질의 함양이 훨씬 높았다. 그리고 극성지질중에서도 당지질보다 린지질의 함양이 월등히 높았다. 6) 중성지질을 구성하는 성분으로는 유리 sterols의 함양분포가 중성서질에 대하여 $50.0\sim70.5\%$로서 주성분을 이루며, 그 다음 서로 비슷한 양으로 나타나는 esterified sterol, 유리지방산 및 triglyceride가 분리 동정되었다. 그리고 중성지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid, oleic acid, hexadecadienoic acid 주성분이었다. 7) 당지질을 구성하는 지방산은 palmitic acid가 가장 많고 그가 oleic acid, linoleic acid, octadecatetraenoic acid, myristic acid가 구성지방산의주함분을 이룬다. 그러나 특히 꼴뚜기의 당지질에는 이들 지방산외에 arachidonic acid의 함양이 월등히 높아 주성분의 하나였다

• 한국수산과학회지
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• 제35권1호
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• pp.35-45
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• 2002

피조개 양식장으로 이용되고 있는 남해 연안의 진주만에서 저서 다모류 분포를 밝히기 위하여 van Veen grab 채니기를 이용하여 1999년 8월부터 2000년 5월 사이에 계절별로 4회에 걸쳐 저서동물을 채집하였다. 조사기간 중 총 132종의 저서 다모류가 채집되어, 출현한 전체 저서동물 개체수 중 약 $80\%$를 차지하였다. 다모류의 평균 출현 개체수는 계절별로 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나 생체량은 여름 (8월)에 가장 높았던 반면, 종 다양도와 풍도는 여름철에 가장 낮았다. 이것은 계절에 따른 종조성 변동에 의한 다모류 군집 차이를 반영하는 것으로, 이와 같은 계절변동은 봄철에 소형의 몇몇 r-선택성 기회종과 여름철에 서관을 만드는 Mal-danidae과 종의 출현에 기인하였다. 한편, Capitella Capitata, No-tomastus latericeus 및 Lumbrineris sp.와 같이 유기물이 풍부한 해역에서 흔히 출현하는 종들이 만 전체적으로 연중 높은 밀도를 나타내었다. 남부의 피조개 양식장 수역은 상대적으로 낮은 개체수와 생체량을 나타내었는데, 종 다양도와 풍도 역시 상대적으로 낮은 경향을 보였다. 주성분 분석의 결과는 만내 다른 수역에서 우점하는 Maldanidae과는 물론 소형 기회종의 출현 빈도가 피조개 양식장 수역에서 대단히 낮아 피조개 양식장 수역 저서 다모류 군집이 인근 나머지 정점군들의 군집과 뚜렷이 구분된다는 것을 잘 보여주었다. 다모류 군집의 공간변동은 피조개 양식장 수역 퇴적물의 더욱 세립한 입도 조성과 높은 황화물 농도 및 북부 일부 정점의 낮은 염분 등에 의해서 부분적으로 설명될 수 있었지만, 다른 환경 변수에서 이와 같은 차이는 뚜렷하지 않았다. 진주만에서 다모류 군집의 공간분포는 오히려 봄철에 피조개 채취를 위한 퇴적물의 물리적 교란에 의해 크게 영향을 받는 듯 하였다. 않고 사육조 수면으로 공급되는 우회량이 많을 경우 용존산소는 증가하였으나 수처리 장치로 공급되는 유량이 작아 부유 고형물, 유기물 등의 수질 인자가 악화되는 현상을 보였다.대된다.. 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과병포장에서는 용기내 압력, pH, L값, VBN, 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대된다.는 0.1 mM과 0.4 mM 및 0.8 mM 배양구는 배양 5시간 후에 최대값이 되어 각각 $204\%$, $198\%$ 및 $191\%$로 증가하였다. 이처럼 BNF나 PB, MC는 명주조개에서도 미크로좀의 CYP 함량과 EROD 활성을 증가시키는 유도효과를 나타내었으며, 특히 MC에 의한 유도효과가 가장 강했고 BNF, PB의 순이었고, 대체로 약물의 농도가 높을수록 유도 효과도 큰 경향을 보였다.이 한국어와는 다른 것이라거나, 한국어 음성학을 공부하지 않고 한국어를 연구할 수 있다는 뜻은 아닙니다. 의학에도 분야마다 전문의가 있듯이, 언어학도 이제 복잡하고 광범한 학문이 되었으므로 분야별로 전문가가 나오게 된 것뿐입니다. 따라서 "나는 통사론에 관심이 있으므로 소리말에는 관심이 없다"고 말하는 언어학자가 있다면, 이 것은 크게 잘못된 것입니다. 마찬가지로 "나는 소리에만 관심이 있으므로 통사론에는 관심이 없다"고 말하는 음성학자가 있다면, 이 또한 안되는 일입니다. 문의 구성과 어휘 요소와 아무 관련이 없는 말소리의 차이가 무슨 소용이 있으며, 통사 구조를 표현하고 저달하는 말소리를 연구하지 않고 어떻게 통사론을 연구할 수 있겠습니까? 다시 간추리면, 언어는 본질적으로 소리말이고, 언어의 특성과 사용 및 습득도 모두 소리말 형태로 나타납니다. 따라서, 영국의 대학은 음성학이 대단히 중요함을 인식하고, 언어학을 올바르게

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.309-315
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• 1995

새우젓과 멸치젓 그리고 키토산을 첨가하여 김치를 제조하고 김치의 숙성과정 중 pH와 산도, 조직감의 변화 및 pectin 질의 변화를 알아보았으며 또한 젓갈, chitosan을 첨가한 김치에 대한 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 산도는 대조군이 숙성초기 0.28%에서 숙성말기 0.97%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군은 0.27%에서 1.06%로, 새우젓 첨가군은 0.27%에서 1.03%로, 키토산첨가군은 0.26%에서 0.79%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키호산 첨가군의 순서로 증가하였다. 2. 압착 시험에 의한 김치의 조직감 변화에서 압착변형력은 김치의 숙성과정 중 대조군은 5.0kg~l.6kg로 멸치젓 첨가군은 6.0kg~l.4kg로, 새우젓 첨가군은 6.5kg~l.5kg로, 키토산 첨가군은 6.0 kg~2.5kg의 범위로 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 3. 배추의 AIS로 부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 HWSP는 대조군, 새우젓 첨가군, 멸치젓 첨가군 순으로 숙성과정 중 증가하는 경향을 보였으나 키토산 첨가군은 소량 감소하는 경향을 나타내었다. HXSP는 모든 첨가군에서 모두 증가하는 경향을 나타내었다. HCISP는 멸치젓 첨가군, 새우젓 첨가군, 대조군 순서로 감소하였다. 이와는 달리 키토산 첨가군은 증가하는 경향을 나타내었다. 4. 김치의 조직감 함수에 관한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 3일과 5 일에 hardness, crispness와 chewiness는 키토산 첨가군이 다른 첨가군들 보다 높은 점수를 얻었다. 또한 김치의 pH, 산도, 압착변형력과 김치의 조직감 함수에 대한 관능 검사 결과 가장 높은 상관관계를 나타낸 조직감 수는 crispness이었다. 로부터 PH와 압착변형력은 crispness와 양의 상관관계를 나타내었으며 산도와 crispness와는 음의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 숙성과정 중 압착변형력을 증가시킨 것으로 나타났다. 또한 펙틴질의 분포에 영향을 주어 HWSP는 감소하고 HXSP는 증가하였으며 HCISP는 감소시킴 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권4호
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• pp.312-320
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• 1986

식염농도를 낮게 한 자리젓의 정미성분을 구명하기 위하여 젖산, 솔비톨 및 에틸알코올을 첨가하여 담금한 저식염 자리돔젓 숙성중의 유리아미노산, 핵산관련물질, TMA, TMAO, 총 creatinine 및 지방산조성의 변화를 실험하였다. 저염자리젓은 숙성 60일경에 가장 맛이 좋았으며 VBN은 숙성 10일째에 급격히 증가하였으나 숙성 85일후에도 식염농도 $8\%$의 시료와 $10\%$의 시료가 각각 113mg/g 및 83mg/100g을 나타냄으로서 식염농도 $20\%$의 시료보다 더 적은 값을 나타내었다. 아미노질소도 숙성 10일째에 급격한 증가를 나타내고 이후 60일까지 완만하게 증가하였으며 85일째에는 약간 감소하였다. 원료에는 lysine, taurine, aspartic acid, glutamic acid, proline 및 alanine 이 많아 전 유리아미노산의 $58.8\%$를 차지하였으며 arginine과 tyrosine은 흔적량이었다. 숙성 60일째에는 lysine, glutamic acid, alanine, leucine, aspartic acid 및 valine이 많아 전 유리아미노산의 $58{\sim}71\%$를 차지하였으나 taurine은 검출되지 않았다. 원료에는 핵산관련물질중 IMP 가 $18.6{\mu}mole/g$으로 가장 많았으나 자리젓에서는 hypoxanthine 이 전시료에서 가장 많았고 ATP와 ADP는 숙성시료에서는 검출되지 않았다. 숙성중 TMA는 증가하였으나 TMAO는 감소하여 숙성 60일째에는 흔적량에 불과하였으며, 총 creatinine은 10일째에 급격히 증가하고 이후 큰 변화가 없었다. 원료 및 자리돔 젓갈제품중 지방산조성비가 높은 것은 16:0, 18:1, 16:1, 22:6 및 20:5의 순이었다. 원료에 대하여 식염 $8.0\%$, 젖산 $0.5\%$ 솔비톨 $6.0\%$, 에틸알코올 $6.0\%$, BHA $0.02\%$를 첨가하여 재래식젓갈의 품질에 손색이 없는 저식염 자리돔젓을 제조할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권4호
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• pp.330-339
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• 1993

향미의 손상과 변색 등 가공적성상의 결함을 극복한 가공품의 개발이 아직 없는 우렁쉥이 이용을 위하여, 우렁쉥이 젓갈에 대한 고유한 색과 풍미를 안정화할 수 있는 식염농도, 숙성온도 및 첨가효소의 영향 등 숙성조건의 최적화를 검토하였다. 1. Bromelain, papain, ficin을 사용하여 아미노질소, 관능적 품질평가 등으로 그 영향을 검토한 결과 $0.05\%{\sim}0.1\%$ papain의 첨가가 가장 좋았다. 2. Papain과 protease-A(복합효소)를 $0.1\%$ 첨가하여 $25{\pm}1^{\circ}C$에서 5일간 숙성중 아미노질소, 휘발성염기질소, 관능검사 실험 결과 papain은 2일, protease-A는 1일 숙성하는 것이 가장 좋았다. 3. 저온숙성($5{\pm}1^{\circ}C$)중 아미노질소는 숙성 20 일경에 가장 높은 값을 나타내었다. 특히 단일효소인 papain보다는 복합효소제인 protease-A가 아미노질소값이 월등히 높았다. VBN은 papain이나 protease-A를 첨가한 경우 식염 $5\%$의 경우 숙성 30일경에, 식염 $10\%$의 경우는 35일경에, 식염 $15\%$의 경우는 45일경에 $30{\sim}40mg/100g$을 나타내었다. 4. 저온숙성중 total creatinine의 변화는 숙성 20일까지 서서히 증가한 후 감소 경향을 나타내었으며 식염농도가 높을수록 그리고 protease-A보다는 control이나 papain을 첨가한 경우가 증가폭은 작았다. Total carotenoid는 점차 감소하는 경향이었다. 특히 저농도의 식염보다는 고농도때가, 첨가효소별로는 control이나 papain보다는 protease-A가 감소폭이 컸다. Glycogen은 점차 감소하는 경향이었고 특히 protease-A를 첨가한 경우가 감소폭이 컸다. 5. 저온숙성중 원료 우렁쉥이의 아미노산 조성은 taurine, aspartic acid, histidine, lysine, alanine, glutamic acid, proline, glycine, serine의 순서로 함량이 많았으며 이 중에서 taurine 및 aspartic acid가 각각 $27.8\%,\;22.5\%$를 차지하였다. 20일 숙성 후의 유리아미노산 조성은 taurine이 가장 많았고 proline, alanine, glutamic acid, lysine, valine 순이었다. 6. 저온숙성중 관능검사 결과 $0.1\%$ papain과 protease-A에 식염 $5\%$를 첨가한 경우 숙성 30일경부터, $10\%$와 $15\%$의 경우는 35일 및 45일부터 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기가 소실됨을 알 수 있었다. 따라서 우렁쉥이육을 숙성시킬 목적으로 사용한 효소첨가 실험결과, 단일효소로는 papain을 $0.1\%$첨가한 시험구가 우수하였는데 상온($25{\pm}1^{\circ}C$)은숙성 2일경, 저온($5{\pm}1^{\circ}C$)은 숙성 20일경이 최적숙성기간이었으며, 복합효소인 protease-A를 첨가한 시험구에서도 앞의 papain과 유사하게 protease-A $0.1\%$ 첨가구에서 상온($25{\pm}1^{\circ}C$), 저온($5{\pm}1^{\circ}C$)각각 1일 및 20일경이 최적숙성기간으로 생각되었다.