• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.84-89
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• 2009

본 연구는 시판되는 반찬류의 오염도를 조사하기 위하여 대전지역 재래시장과 대형마트에서 시판되는 반찬 중 소비자들이 선호하는 생채류 3제품, 볶음류 2제품, 조림류 4제품, 장아찌류 5제품, 김치류 2제품, 젓갈류 3제품으로 총 19제품을 대상으로 총균, 대장균군에 대하여 미생물학적 위해도를 분석하여, 시판 반찬류의 문제점을 살펴보고자 하였다. 총균의 오염수준은 재래시장 $1.85{\sim}6.21$ log CFU/g, 대형마트 $<1{\sim}6.77$ log CFU/g을 나타내었다. 대장균군에서는 진미채볶음에서만 4.82 log CFU/g의 대장균군이 검출되었다. 총균에는 부패단계에 해당하는 제품은 없었으나, 대장균군에서는 진미채볶음이 기준치 이상으로 검출되었다. 결론적으로 시중에서 판매되고 있는 반찬류의 위생상태는 좋지 않은 것으로 판단된다. 따라서 식품의 제조단계에서 원료의 세척 및 제조, 가공과정에서 오염되지 않도록 철저히 하고, 유통 및 최종 판매 단계까지 냉장온도 관리를 철저히 하여 미생물의 재오염이 일어나지 않도록 하면 식중독을 일으키는 미생물의 위해도를 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.141-147
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• 2012

BA은 치즈, 와인, 젓갈, 소시지, 된장 등 미생물에 의한 발효과정을 거치는 식품뿐만 아니라 채소류, 과일, 육류와 같은 비발효 식품군에서도 발견된다. 식품 내 BA 오염에 대한 관리를 목적으로 제조공정 및 유통과정에서 신속하게 다량의 시료를 분석하고 제품에 대한 항시 모니터링 기술이 요구된다. 이를 위해 BA 특이항체 및 BA 분해효소를 이용하는 BA 검출 및 센싱 기술이 개발되고 있다. HisN 특이 항체를 이용한 ELISA 키트는 상용화 되었으며 다양한 식품에 적용되고 있다. 산화적 탈아미노반응을 촉매하는 아민산화효소는 항체기반의 ELISA 방식에 비해 다양한 BA 분석에 사용되고 있으며, 효소반응에 의해 생성되는 $H_2O_2$의 산화환원반응에 의해 발생하는 전류를 측정함으로써 BA의 함량을 정량할 수 있는 전류측정식 바이오센서 개발에 적용되고 있다. BA 신속검출을 위한 바이오센서의 개발 연구 동향에 발맞추어 국내 전통발효식품에 적합한 기술개발이 요구되며, 산업현장 적용 연구를 거쳐 국내 전통발효식품의 안전성을 확보해야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.72-79
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• 2004

멸치젓갈로부터 ν-aminobutyric acid(GABA)을 생성하는 유산균주를 분리 동정하였다. 멸치젓갈로부터 분리한 9종의 유산균 중 GABA 생산능이 우수한 균주를 순수 분리하여 형태학적 특성과 gram positive identification(GPI) card 와 API 50kit로 동정한 결과 Lactobacillus brevis BH-21, Lactobacillus rhamnosus BH-28 및 Lactobacillus plantarum BH-38로 동정하였다. 이들 Lactobacillus 속 균주중 Lactobacillus brevis BH-21이 GABA생성능력이 제일 우수하였고, GABA 생성함량은 배지(0.1% glucose, 0.1% yeast extracts, 0.05% polypeptone, 0.002 % MgSO$_4$$.$4$H_2O$, 0.001% FeSO$_4$$.$7$H_2O$, 0.01% NaCl, 0.1% monosodium glutamate, pH 6.0)에서 Lactobacillus brevis BH-21을 배양하였을 때, 배양 24시간에 43.2mg/mL의 GABA을 생성하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권4호
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• pp.603-608
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• 1998

Lipid oxidation in ascidian was studied when fresh, deshelled and sliced meats were fermented for 50 days at 5$\pm$2$^{\circ}C$ with 8%(w/w) salt and 0.1% papain. Antioxidative effects of butylated hydroxytoluene(BHT) and carotenoid extracts from ascidian tunic on lipid oxidation and oxidationrelated discoloration of ascidian meat during fermentation were investigated. Changes in peroxide value, carbonyl value, thiobarbituric acid value, fatty acids composition, the loss of total carotenoid and sensory evaluation were determined to assess the rancidity. Peroxide and carbonyl values in BHT and carotenoid extract treatments increased less than those of the control during fermentation. TBA value increased until 30 days, hereafter tended to decrease a little in the control during fermentation. TBA value increased until 30 days, hereafter tended to decrease a little in the control but it increased slowly until 40 days in cases of 0.02% BHT or 0.02% BHT with 0.05% carotenoid added. Fatty acids of fresh ascidian composed of polyenoic acid, saturated acid and monoenoic acid of 51.5%, 28.1% and 20.7%, respectively. Saturated fatty acids(C16:0, C14:0, C18:0) and monoenoic acids(C18:1, C16:1) increased while polyenoic acids(C20:5, C22:6) decreased during fermentation. Carotenoid was markedly degraded and discolored in the control during fermentation. But 0.02% BHT and 0.05% carotenoid treatments had bright color like fresh meat during 40 days. The results of sensory evaluation during the fermentation also convinced the retard of discoloration by the addition of BHT and carotenoid.

• 식품저장과 가공산업
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• 제7권2호
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• pp.2-2
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• 2008

발효는 인류의 역사와 함께 해 왔으며 과학 기술발전에 따라 자연 발효에서 관리하는 방법으로 급격히 변하고 있다. 발효는 미생물과 미생물이 생산한 효소의 작용으로 일어나는바 미생물 관리를 통하여 실로 다양한 제품 생산이 가능하고 역할의 범위도 지극히 넓다. 즉 원하는 최종 제품의 종류에 따라 미생물을 선택하거나 발효조건을 관리하여 목적 지향적 완제품 생산이 가능한 경우가 많다. 한국인의 식단을 이루는 기본은 각종 발효 제품을 근간으로 하는 조미료이며, 조미료에 따라 맛의 변화가 온다. 발효를 통하여 소화성의 증대, 비타민 등 새로운 미량물질의 생산, 풍미의 개선 혹은 새롭게 창조하거나 저장기간을 연장하기도 하며, 사용하는 원료와는 완전히 다른 신제품을 만들어 내기도 한다. 근래의 연구 결과들을 살펴보면 여러 기능성 물질이 발효를 통하여 생성되며 이들이 인체 내에서 긍정적 역활을 한다는 것이 밝혀지고 있다. 전통식품 중 발효식품은 가장 큰 비중을 차지하며 곡류 중심의 식단에 맛을 부여하여 먹는 즐거움을 주고 전망있는 다른 산업으로 발전 해 나갈 수 있는 특성이 있다. 발효식품은 다양한 원료를 사용 할 수 있고 원료에 따라 많은 서로 다른 제품생산이 가능하다. 우리나라에서 생산되는 주요 발효식품은 김치를 포함한 절임류, 곡물 또는 과실을 이용한 주류, 어류로 각종 젓갈을 만들 수 있으며 근래 수요가 늘고 있는 요구르트 등도 인기 있는 발효식품이다. 특히 발효식품에 관여하는 미생물들이 probiotic으로 작용하여 장내 미생물의 항산성 유지 및 유해 세균의 증식억제 등 긍정적 역할을 하며 우유 발효균으로 알려진 젖산균류 뿐만 아니라 다른 세균들도 probiotic으로 작용한다는 것이 밝혀지고 있으며, 특히 장류에 많이 관여하는 Bacillus 속 들의 긍정적 역할이 속속 알려지고 있다. 또한 발효를 통하여prebiotic도 만들어지는 것을 알 수 있다. 앞으로 발효식품의 기능성의 과학적 입증 발효의 과학적 관리, 제품의 다양화와 함께 안전성도 검토할 대상이다. 또한 심도있게 발효 관여 미생물을 탐색, 동동하고 발효기반의 이용확대, 맞춤형 특수 미생물의 탐색과 용도 확인 등 노력이 필요하다. 우리나라 전통식품 중 큰 비중을 차지하는 발효식품을 세계화하기 위해서는 건강기능성의 과학적 기반 구축과 전문 학술 활동을 통한 홍보, 현지 식품에 맞는 fusion food의 개발도 필요하다. 발효식품을 포함한 전통식품은 경제적 측면과 함께 문화적 가치가 동시에 고려되어야 하고 다문화 추세에 따라 유연성 있게 변화를 수용 할 필요도 있다. 전통 발효식품을 우리 식문화를 세계에 전파시키는 좋은 매체로 활용 할 수 있을 것이다.

• 농업과학연구
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• 제21권1호
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• pp.11-21
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• 1994

RNase를 강하게 분비하는 균을 젓갈류서 분리하여 호염성 Micrococcus sp.로 동정하였다. 선정균은 NaCl을 2M 함유하는 pH 7.0의 CM배지에서 $35^{\circ}C$로 2일간 배양할 때 생육이 가장 양호하였으며 yeast extract 2.0%, casamino acid 1.5%, NaCl 2.0M, pH 8.5의 배지에서 $35^{\circ}C$로 2일간 배양할 때 효소 생산이 최대였다. 조효소액을 유안 염석과 이온교환 크로마토그라피, gel 여과 등으로 정제한 결과 비활성이 98.8 units/mg, 정제도는 39.4배, 수율은 0.9% 이었다. 정제 효소의 작용 최적 pH는 8.0, 온도는 $55^{\circ}C$이었으며 RNA를 기질로 한 Km값은 5mg/ml이었다. NaCI농도에 따른 효소활성은 무첨가조건에서 가장 높았고 1.25M에서 활성이 소설되었다가 다시 증가되어 2.5M에서는 무첨가구의 45% 활성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.139-143
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• 2008

김치의 맛을 증진시키기 위하여 젓갈 대신에 된장을 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하였다. 김치 제조원료에 된장을 첨가하여 김치를 제조한 후 28일간 $10^{\circ}C$에서 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화 그리고 기호성을 검사하였다. 된장 첨가량의 증가에 따른 pH 변화는 전 발효 기간 동안 된장 첨가구는 대조구에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 초기 유사하였으며, 발효가 진행될수록 대조구에 비해 된장 첨가 김치의 산도의 변화가 완만한 증가 현상을 나타내 pH 변화와 유사하였다. 유산균수와 총균수는 대조구, 첨가구 모두 대조구에 비해 성장이 억제되었다. 색도는 대조구에 비해 된장 첨가구 모두 백색두 적색도, 황색도가 감소하였다. 관능적 특성은 대조구에 비해 된장 5% 첨가 김치가 맛은 물론, 풍미, 색상, 종합적 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 미루어보아 된장을 첨가 김치 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제55권2호
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• pp.135-140
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• 2012

양식의 성공으로 생산되는 다량의 홍해삼의 이용도를 다양화하기 위해 홍해삼 김치를 개발 연구하였다. 김치 숙성 정도의 지표인 총산도와 pH는 7일째 까지 감소현상이 심하였으나, 숙성후기에는 pH의 변화가 느려지고, 적정 pH인 4-4.5에 머물렀다. 환원당 함량은 초기에 다소 높게 나타났다가 저장기간 동안 지속적인 감소를 보였다. 생홍해삼을 넣은 김치와 삶은 홍해삼을 넣은 김치의 발효과정에 따른 유산균 변화는 저장초기에 급속히 증가하였고 삶은 해삼보다는 생해삼에서 더 많은 유산균 발육을 확인 할 수 있었다. 생해삼과 삶은 해삼 그리고 젓갈이 홍해삼 김치의 기호도에 미치는 영향을 측정한 결과 해삼을 첨가한 김치는 일반 김치에 비하여 색, 향, 질감, 맛, 뒷맛, 기호도 모두 뒤떨어짐이 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.1045-1051
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• 2021

Eighty-nine different types of commercially salt-fermented fishery products comprising various raw materials were analyzed for total aerobic bacteria, number of coliform bacteria, fecal coliform, and Escherichia coli. The food-poisoning bacterial content of the samples was investigated using next-generation sequencing. The mean mass of total aerobic bacteria in Jeotgal was 6-1.8×10⁹ CFU/g, and that in Aekjeot and Sikhae was 4-2.2×10⁵ CFU/mL and 1.9×10⁵-8.4×10⁸ CFU/g, respectively. Coliform bacteria were detected in 9 (28.1%) of 32 Jeotgal samples; 15 (46.8%) of 32 seasonal Jeotgal samples; and in 5 (55.5%) of 9 Sikhae samples. Fecal coliform and E. coli were not detected in 86 of the 89 samples. Yersinia enterocolitica was detected only in Galchi jeot (salt-fermented hairtail) (1 type) and not in other Jeotgal samples. These results contribute to our knowledge regarding the bacterial stability of salt-fermented fishery products.

• 산업식품공학
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• 제13권4호
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• pp.352-359
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• 2009

마늘의 항균력에 저항성을 갖는 유산균을 분리하기 위해서 마늘 추출물이 첨가된 배지에서 생육하는 112 균주를 김치, 젓갈, 장아찌류로부터 분리하였다. 이 중에서 14균주에 대해서 내산성 및 내담즙성 그리고, 가축 병원성 세균인 Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella flesneri에 대해 항균력을 조사한 결과, 파김치 유래의 P'GW50-2 균주가 가장 우수한 특성을 지니고 있어 생균제로 이용 가능한 균주로 선발하였다. 선발된 균주는 16S rRNA 유전자의 염기서열 분석결과 Lactobacillus plantarum으로 동정되었고 L. plantarum TJ-LP-002으로 명명하였다. L. plantarum TJ-LP-002는 Bacillus cereus, S. aureus, Clostridium perfringens와 같은 Gram 양성균과 Aeromonas hydrophila, E. coli, Pseudomonas, Salmonella, Shigella와 같은 Gram 음성균에 대해서 비교적 넓은 항균활성을 나타내었다.