• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.13-17
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• 2000

전기저항열을 이용한 식품의 가열처리방법인 ohmic heating에 의한 고춧가루의 살균효과를 살펴본 결과, 전계강도를 500 V/m과 700 V/m으로 고정하고 일정온도에 도달할 때까지 ohmic heating으로 열처리하였을 때 5$0^{\circ}C$에서 7$0^{\circ}C$가지는 균수의 변화가 없었고 8$0^{\circ}C$ 이상에서 약 1-log-unit이 감소하였다. 그러나 온도를 9$0^{\circ}C$로 고정하고 holding time을 주었을 때는 40분 이상 열처리하였을 때 초기생균수가 8.5$\times$$10^{6}$CFU/g에서 2.1 $\times$ $10^2$CFU/g으로 약 4.6-log-unit이 감소하였다. Ohmic heating으로 살균시 holding time에 따른 고춧가루의 색도변화는 미미한 변화가 있었으나, 9$0^{\circ}C$에서 40분 열처리하였을 때도 $\Delta$E값이 1.5 이하로 색도 변화는 미약하였다. 살균고춧가루를 이용하여 오징어젓갈을 제조한 결과 생균수가 8.4$\times$$10^3$CFU/g으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 1.6$\times$$10^{6}$CFU/g 보다 적었으며, 효모 및 곰팡이는 거의 검출되지 않았다. 이러한 결과는 고춧가루에서 대부분의 미생물이 혼입된다는 사실을 반영하는 결과이며, 특히 유통중 변패의 주요항목인 곰팡이 발생이 고춧가루로부터 기인된다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.62-68
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• 1998

발효에 의한 향미특성과 저장성이 양호한 새로운 저염 오징어젓갈의 제조기술을 개발하고자 원료어육의 수분활성도와 염농도, papain과 glucose의 첨가농도 등 적정 제조조건에 대하여 조사하였다. 오징어육의 수분활성도를 0.94, 0.90과 0.88로 조절하고 3, 5와 7%의 식염을 첨가하여 제조한 오징어젓갈을 $10^{\circ}C$에서 6주간 숙성하였을 때 아미노태질소는 수분활성도가 높고 염도가 낮을수록 함량이 높았으며 수분활성도 0.90이고 식염농도가 5%인 경우 관능적 품질이 양호하였고 30일 이상 유통가능하였다. 수분활성도를 0.90으로 조절하고 5% 식염으로 염장한 오징어육을 papain의 첨가농도를 달리하여 $10^{\circ}C$에서 숙성하였을 때 papain의 첨가농도가 높을수록 단백질의 분해가 빨랐으며 관능적 품질은 papain 0.1%를 첨가한 처리구가 가장 양호하였다. 또한 수분활성도를 조절하여 5% 식염으로 염장한 오징어육은 1% glucose의 첨가로 유기산 발효를 촉진시켜 5주경에 pH 5.8로 저하하므로서 대조구의 최저 pH 6.13에 비하여 비교적 낮았으므로 저장성 연장효과가 기대되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.294-300
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• 2011

젓갈의 숙성에 미치는 bacteria의 역할 규명을 목표로 고염에서 생장하며 단백질 분해활성을 나타내는 bacteria를 멸치젓과 새우젓으로부터 분리하여 이들의 고염에서의 생장을 검토하였다. NaCl이 15% 첨가된 고체배지를 이용하여 bacteria를 분리한 경우, 멸치젓으로부터는 Bacillus 및 근연속이, 새우젓으로부터는 Staphylococcus 속이 우점으로 분리되었고, 멸치젓으로부터 분리된 Virgibacillus halodenitrificans와 새우젓으로부터 분리된 Halobacillus trueperi가 단백질 분해활성을 나타내었다. NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해활성을 나타낸 멸치젓 유래 bacteria는 Vb. halodenitrificans를 중심으로 한 Bacillus 근연 속으로 NaCl 농도 15%에서 생장하는 bacteria의 군집과 크게 다르지 않았다. 그러나 NaCl이 8% 첨가된 고체배지에서 단백질 분해 활성을 나타낸 새우젓 유래 bacteria는 NaCl 농도 15%에서 분리된 우점균 Staphylococcus, Salinicoccus, Salimicrobium 속이 아닌 Bacillus 속과 Planococcus, Salinivibrio 속으로 확인되어 새우젓의 우점종은 단백질 분해와 큰 관련이 없는 것으로 추정된다. 멸치젓의 우점종 Vb. halodenitrificans와 새우젓의 우점종 Staphylococcus equorum은 NaCl이 25% 첨가된 배지에서도 생장을 나타내어 젓갈 숙성과 높은 관련성을 가지고 있으며, 종균으로 이용될 높은 가능성을 가지고 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권5호
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• pp.509-514
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• 1994

키조개 부산물을 이용하여 속성 젓갈화를 시도하였다. 마쇄한 키조개부산물에 Protin P $5\%$를 가하여 pH 7.0, $55^{\circ}C$에서 1시간 동안 가수분해시킨 후 불활성화를 위하여 $100^{\circ}C$에서 40분간 열처리시키되, 풍미를 개선하기 위하여 $10\%$의 invert sugar를 첨가하였다. 또한 제품의 물성개선을 위하여 PGDG을 $8\%$ 가하여 유화시킨 후 $2\%$의 한천과 $6\%$의 전분을 함께 첨가하여 조직감을 갖는 반고형 상태로 하고 최종적으로 식염농도를 $15\%$로 조절하였다. 시료로 사용한 키조개부산물은 패주를 제외한 나머지 부분으로 전내용고형물 중량의 $51.6\%$를 차지하였다. 풍미개선을 위하여 $10\%$의 invert sugar를 첨가하여 열처리한 것이 비린내와 쓴맛을 억제시켰다. 또한 한천 $2\%$ 및 전분 $6\%$의 첨가는 대조구에 비하여 hardness, springiness 및 chewiness를 개선시키는 효과를 보였다. 그리고 $23{\pm}3^{\circ}C$에서 저장하였을 때 생균수는 60일째까지 검출되지 않았다. 키조개부산물로 제조한 젓갈중의 주요 아미노산들로는 Glu, Arg, Asp, Leu, Lys, Gly 및 Ala 순으로, 전체 유리아미노산 함량의 $60\%$ 이상을 차지하였고, 저장 90일후에도 양적순서와 함량이 크게 변하지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권1호
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• pp.78-83
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• 2001

골뱅이의 가공 부산물인 내장의 효율적인 이용을 위하여 단백질 가수분해효소인 bromelain을 첨가하여 젓갈을 제조하였다. 골뱅이의 내장을 마쇄하여 염농도를 10, 15, 25%로 달리하며 bromelain을 각각 0, 0.01, 0.1, 0.5% 첨가하여 $10^{\circ}C$에서 4주간 숙성하며 품질을 관찰하였다. 젓갈은 모든 조건에서 숙성 초기에 6.1 내외의 pH를 보이다가 숙성 1주 정도에서는 점차 낮아졌으며 다시 2주에는 조금씩 증가하여 3주까지 계속해서 증가하다가 4주에서는 pH가 낮아져서 $5.6{\sim}6.0$ 정도까지 감소하는 것을 나타내었다. 그러나, 염농도가 낮은 경우에서 높은 염농도의 경우에 비해 초기 2주까지 pH의 변화가 적게 관찰되었으며, 염농도 10, 15%의 경우 첨가한 bromelain의 양이 증가할수록 pH가 적게 하락하였다. 아미노태 질소도 염농도가 낮을수록, 첨가한 bromelain의 양이 많을수록 많이 생성되었으며, 염농도 10%와 효소농도 0.5%에서 780 mg%로 가장 높게 측정되었다. 총질소함량은 숙성 기간의 경과에 따라 상승하였으며, bromelain의 양이 많을수록 초기에 급격히 증가하였다. 총균수와 젖산균수는 염의 농도가 높을수록 낮게 측정되었으며, 대장균군은 관찰되지 않았다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 춘계학술발표회
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• pp.69-69
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• 2018

아로니아(Aronia czarna)는 anthocyanin, polyphenol, flavonoid, cathechine, chlorogenic acid와 같은 생리활성물질이 풍부하게 존재하며 항산화, 항암, 항균, 피부건강개선, 노화방지 등 다양한 생리활성에 대한 효능이 있는 것으로 알려져 있어 건강 및 기능성식품, 화장품 등의 원료 소재로 각광받고 있다. 생물전환(Bioconversion)은 미생물 또는 효소의 생물학적 촉매 반응을 활용하여 기존 소재의 성분을 변환시키는 기술이다, 최근 생물전환을 활용한 천연소재의 생리활성 물질 기능성, 생체이용률, 안전성을 증대시키기 위한 방안으로 많은 연구가 진행되고 있으며 식품, 의약품, 화장품 등 다양한 분야에서 활성화 되고 있다. 본 연구는 젓갈로부터 분리한 균주를 유전학적 특성을 확인하기 위하여 16S rDNA 염기서열을 분석한 뒤 그중 유산균을 발효공정에 활용하였다. 전북 순창에서 수확된 아로니아 분말과 발효공정을 수행하였으며 아로니아 최적 추출조건 선정, 발효공정 전 후 추출물의 기능성 평가를 진행하기 위하여 DPPH radical scavenging activity, Total polyphenol 함량을 확인하여 항산화 효능 및 유효성분 함량을 평가하였다. 또한 대식세포인 Raw 264.7을 사용하여 MTT assay, Nitric oxide (NO) 생성 억제 효능을 확인하여 세포독성 및 항염증 활성을 평가하였다. 실험결과, 젓갈류 발효물로부터 16종의 다양한 균주를 확보하였으며, 그중 L. rhamnosus, L. plantarum, P. pentosaceus 균을 발효 공정에 활용하여 유용 균주를 선정 결과 P. pentosaceus 종 유산균 처리군에서 무처리군 대비 DPPH radical 소거능 및 polyphenol 함량이 증가됨을 확인하였다. 발효공정 후 항산화 활성은 무처리군 대비 약 119%, polyphenol의 함량은 무처리군 대비 약 119%로 증가됨을 확인되었다. 또한 Raw 264.7 세포실험 결과 발효공정 후 독성활성이 감소되는 경향을 확인되었으며, 항염증 활성이 월등히 증가됨을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.285-290
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• 1984

특유(特有)한 풍미(風味)를 가진 조기속젓의 맛성분(成分)을 알기 위해 조기속젓 숙성중(熟成中)의 유리(遊離)아미노산(酸)과 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 원료(原料)의 유리(遊離)아미노산(酸) 조성(組成)을 보면 함량(含量)이 많은 것은 alanine, glutamic acid, serine, lysine, leucine이며, 함량(含量)이 적은 것은 arginine, aspartic acid, cystine이었고 tyrosine은 흔적량에 불과(不過)하였다. 젓갈 숙성중(熟成中) 유리(遊離)아미노산(酸)의 양적(量的)인 변화(變化)는 있었으나 조성(組成)에는 변화(變化)가 없었고 원료(原料)에 많았던 alanine, glutamic acid, lysine, leucine 등의 유리(遊離)아미노산(酸)이 젓갈 제품(製品)에도 많았다. 조기속젓 숙성중(熟成中) ATP, ADP, AMP 및 IMP는 감소(減少)하고 hypoxanthine은 증가(增加)하여 숙성(熟成) 30일후(日後)에는 $21.82\;{\mu}mnle/g$으로서 원료(原料)에 비하여 5배(倍)나 증가(增加)하였다. 엑스분질소(分窒素)에 대한 유리(遊離)아미노산질소(酸窒素)의 비율은 30일간(日間) 숙성(熟成)시킨 젓갈이 약(約) 71%로서 가장 높았다. 이상(以上)의 결과(結果)들로 볼 때 glutamic acid, alanine, lysine, valine, leucine 등의 유리(遊離)아미노산(酸)과 hypoxanthine 등의 핵산관련물질(核酸關聯物質) 등이 조기속젓의 맛에 중요(重要)한 역할을 할 것으로 추정(推定)된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1619-1627
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• 1999

염 농도와 감마선 조사 선량을 달리한 오징어젓갈의 미생물 균총 변화를 살펴보았다. 총균, Lactobacillus spp., Staphylococcus spp.는 발효기간에 따라 지속적으로 생장하여 발효 40일째에 염도 5%와 10%에서는 $10^8\;CFU/mL$까지, 염도 20%에서는 $10^7\;CFU/mL$까지 생장하였으며 5 kGy 이상 감마선 조사구는 초기 균수 감소로 발효 후기의 미생물 밀도가 낮아졌다. 염도가 증가할수록 감마선 조사가 미생물 생장에 미치는 영향이 컸으며, 감마선 조사에 의한 오징어젓갈 관련 발효 미생물의 생장억제는 염도 10%에 10 kGy의 감마선 조사 조건이 적합하였다. 발효미생물의 동정 결과, L. plantarum이 전 실험구에 걸쳐 가장 일반적인 발효균으로 분리되었으며 Lactobacillus sp. 2, Mic. varians, Streptococcus sp. 1 등은 염도 5%의 실험구에만, Mic. morrhuae 등은 20%의 염농도에서만 분리되어 염도에 따른 microflora의 차이를 나타내었다. 또한, L. brevis, Ped. halophilus, Pse. diminuta 등은 방사선 감수성이 큰 미생물군이었으며, L. plantarum, Mic. morrhuae, Pseudomonas sp. 3 등은 방사선에 대한 저항성이 높았다. 전체적으로 보아 염도 20% 실험구에서의 분리 미생물이 15종으로 가장 다양한 분포를 보였으며 염도가 낮아질수록, 감마선 조사선량이 높아질수록 종의 다양성은 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.111-116
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• 2000

전통식품인 저염젓갈을 대상으로 비열처리방법인 초고압가공법을 적용하여 미생물 살균효과와 품질변화를 측정하였다. 멸치젓의 생균수는 $20^{\circ}C$에서 처리압력의 증가에 따라 서서히 감소하다가 처리압력을 400MPa로 증가시켰을때 급격히 감소하였고, 300 MPa에서 처리온도를 $50^{\circ}C$로 증가시켰을 경우에는 7배 이상 감소되었으며, 처리시간의 증가에 따라 급격히 감소되었다. 과산화물가는 처리압력, 온도, 시간의 증가에 따라 증가하였는데, 그 중 처리온도가 가장 큰 영향인자였다. TBA가는 초고압 처리 전후에 약 2배 이상 증가하여 그 변화 폭은 컸으나, 처리조건에 따른 변화는 적었다. VBN은 초고압 처리 전후와 처리조건에 따라 다소 증가하거나 감소하였으나 거의 비슷하였다. 아미노태질소 함량은 온화한 초고압 처리조건에서는 변화가 적었으나, 처리온도, 압력, 시간의 증가에 따라 증가하였는데, 처리온도에 따른 증가폭이 가장 컸다. 이상의 결과로부터 젓갈의 위생적 안정성을 유지하면서 품질 향상을 위해서는 가능한 낮은 온도와 압력 조건에서 처리시간을 증가시킬 필요가 있었는데, 이를 고려하여 볼 때 젓갈의 최적 처리조건은 $20^{\circ}C/300\;MPa/15\;min$이었다.

• 한국정보과학회논문지:소프트웨어및응용
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• 제27권8호
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• pp.864-876
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• 2000

본 논문에서는 일반적인 영화를 인코딩한 MPEG 형식의 비디오 데이타에 대해 장면과 장면 사이의 경계점에서 나타나는 여러 오디오 특성을 이용하는 새로운 장면 경계 검출 방법을 제안하고 실험을 통해서 그 유용성을 보인다. 일반적인 영상에서 장면 경계 지점에서는 영상의 내용이 크게 바뀜에 따라 오디오 정보도 같이 변화한다는 특성이 있으며, 본 논문에서는 이러한 장면경계에서의 오디오 정보 변화를 각각 급진변화(Radical Change), 점진변화(Gradual Change), 미세변화(Micro Change)로 분류하였으며, 각 변화의 특성을 분석하고 이를 검출하는 알고리즘을 제안하였다. 급진변화는 장면과 장면의 경계점에서 오디오가 음량의 급격한 증감이 발생하고 음색 또한 급격히 달라지는 형태를 취하고 있으며, 점진변화는 긴 시간에 걸쳐서 음량 및 음색이 달라지는 형태를, 미세변화는 음량의 변화없이 일부 음색과 주파수 분포가 달라지는 특성을 가지고 있다. 본 논문에서는 이러한 특성을 토대로 시간축을 따라 진행하는 윈도우를 설정하여 이 윈도우 내에서의 오디오 변화를 추적함으로써 위의 세 가지 형태의 장면 경계를 추출하는 방법을 제안한다. 다양한 영화를 통한 실험에서 실제 샘플로 사용된 영화들에서 가장 많은 부분을 차지하는 급진변화에 대하여 본 논문에서 제안한 방법이 높은 검출율을 얻을 수 있음을 알 수 있었다. 본 논문에서 제안한 오디오 정보를 이용한 장면 경계 검출 방법은 비디오 정보를 이용한 장면 경계 검출과 같이 병행하여 사용함으로써 MPEG 형식의 영상정보에 대한 데이타 베이스 구축에 유용하게 사용될수 있을 것이다.관 주위에 많았다.findings suggest that compounds 6 and 11 are modulating various elements of the host immune response.%로서, carbofuran 단독투여와 carbofuran과 PB 또는 3-MC 투여사이에 대사산물의 종류는 같았으나 생성율에는 큰 차이가 있었다. 이와 같은 결과는 쥐에 carbofuran 투여 후 PB나 3-MC를 투여함으로써 carbofuran의 대사가 빠르게 이루어지고, 주 대사산물 중3-hydroxycarbofuran보다 독성 이 낮은 3-ketocarbofuran으로의 대사가 빠르게 이루어지기 때문에 carbofuran의 독성이 경감되어 쥐가 생존할 수 있는 것으로 판단된다.시장젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine, lysine의 4종류, ${\ulcorner}$반찬젓갈${\lrcorner}$에는 글루타민산, leucine, alanine의 3종류, ${\ulcorner}$일본병조림젓갈${\lrcorner}$은 글루타민산이 현저하게 많다.회하였다.ollowed fro all Sullungtang samples from Hanwoo. The results showed that the overall quality of Sullungtang significantly decreased as the parity increased for Hanwoo cows. The Sullungtang