• 식품문화 한맛한얼
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• 제5권1호
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• pp.28-46
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• 2012

• 식품문화 한맛한얼
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• 제4권3호
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• pp.257-277
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• 2011

• 식품문화 한맛한얼
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• 제3권4호
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• pp.378-394
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• 2010

• 식품문화 한맛한얼
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• 제2권1호
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• pp.46-50
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• 2009

• 식품문화 한맛한얼
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• 제2권1호
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• pp.98-101
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• 2009

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권3호
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• pp.77-80
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• 2008

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.162.2-163
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• 2003

두부는 특유의 질감으로 우리 민족의 주요부식이 되어온 전통식품으로서 국제적으로 잘 알려져있는 고단백식품이다. 두부의 원료인 대두는 전체단백질의 80∼90%를 차지하는 glycinin과 albumin등의 단백질 성분과 비단백 질소 화합물이 함유되어 있는데 가격이 저렴하면서 영양과 기능성이 우수하여 식육, 낙농제품, 계란단백질이 disulfide 결합, 수소결합 및 소수결합에 의해 응집되어 gel이 된 후 염농도 증가에 의해 침전되거나 산에 의해 등전점 (pH 4.2∼4.6)에서 침전되는 성질을 이용한다. 또한 두부는 80% 이상의 높은 수분함량 때문에 쉽게 변질되는 소지가 많으며 두부의 저장에 많은 한계성을 보이는 식품이기도 한다. 따라서 건조에 의한 식품의 저장은 식품내의 수분을 감소시킴으로써 용질의 상대적 농도를 높혀 식품내의 수분 활성도를 저하시켜 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 변질을 방지할 수 있다. 이에 본 연구에서는 두부의 안전저장과 유통을 위하여 열풍건조, 진공건조 및 동결건조에 따라 분말두부를 제조하고 수분흡습특성과 기존 모델식과의 적합성 및 평형수분함량의 예측모델을 구하여 분말두부의 활용성을 높이며 다른 분말식품에도 적용할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.

• 한국콘텐츠학회지
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• 제10권3호
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• pp.19-21
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• 2012

한국전통식품포탈은 전통음식의 세계화를 위해 필수적인 컨텐츠 포탈을 통해 새롭게 개편한 한맛한얼 사이트를 운영 중이며, 더불어 앞으로 전통음식 및 한국 고유문화 관련 콘텐츠의 세계화를 위해 어떠한 시스템적 방향성이 있는가에 대한 해답을 제시하고자 함.

• 식품산업과 영양
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• 제6권1호
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• pp.60-66
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• 2001

• 식품산업과 영양
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• 제11권2호
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• pp.29-40
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• 2006