• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권1호
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• pp.51-55
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• 2010

김치에서로부터 배 파쇄물에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 Ln. mesenteroides로 동정되었으며, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 KACC 91495P로 기탁하였다. KACC 91495P 균주를 배 파쇄물에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 분석하였다. 배양액의 pH는 배양 9시간 이후 pH 4.05로 급격히 감소한 후 배양 18시간에 pH 3.86까지 완만하게 감소하였다. 적정산도는 배양 초기부터 15시간까지 지속적으로 증가하여 1.09% 수준에서 평형을 이루었다. 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하고 그 이후 완만하게 증가하여 배양 18시간에는 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$까지 증가하였다. 유기산 농도는 배양시간에 비례하여 증가하여 18시간 배양 후 젖산이 0.213%, 초산이 0.259%, 사과산이 0.217%로 분석되었다. 또한 배 발효액의 총 폴리페놀 함량은 9시간 배양 후 $134\;{\mu}g$ tannic acid/mL에서 $185\;{\mu}g$ tannic acid/mL로 약 40% 증가하였으며 따라서 DPPH radical 소거활성도 향상되었다. 또한 $4^{\circ}C$에서 KACC 91495P 균주에 의한 배 발효물은 약 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도, 총균수의 변화는 미미하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.634-639
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• 2000

본 연구는 cocoa mass를 마이크로파 roasting하여 그 이화학적 성분 변화를 일반성분, pH, 적정산도, 유기산, 색깔 및 당을 중심으로 살펴 보는 한편 이를 상법으로 roasting한 경우와 비교해 보고자 하였다. 마이크로파 roasting은 110, 120, 130, 140, $150^{circ}C$의 온도에서 10, 20, 30, 40분 동안 행하였고 상법의 경우는 $140^{circ}C$에서 30분간 roasting하였다. Cocoa mass, 마이크로파 roasting한 cococa mass 및 상법으로 roasting한 cocoa mass의 일반성분은 처리군 간에 차이가 없었고, pH의 변화가 적정산도나 유기산의 변화에는 영향을 끼치지 않았으며, 적정산도는 처리군 간에 유의차가 있었다. 마이크로파로 roasting한 경우 상법 roasting보다 유기산 제거 효과가 부족했고, 색깔의 변화가 적었으며, 과당, 포도당, 서당 및 맥아당은 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.343-347
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• 1997

Lactobacillus brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용하여 배양조건이 밀가루 용액의 발효에 미치는 영향을 살펴보았다. 온도변화에 따른 pH와 총적정산도의 변화를 살펴본 결과 pH의 감소와 총적정산도의 증가가 가장 크게 나타난 $35^{\circ}C$를 밀가루 발효의 최적온도로 선정하였다. 5L발효조에서 질소가스를 1.0 vvm으로 첨가한 혐기적 조건보다 공기를 첨가한 호기적 조건에서 총적정산도의 증가와 pH의 감소가 더 크게 나타났다. 최적 산소공급 조건을 찾기 위하여 통기량을 1.0 vvm으로 고정하고 교반속도를 달리하여 밀가루 용액의 발효한 결과 총적정산도가 가장 크게 나타난 교반속도 250 rpm에 해당되는 산소 전달속도상수 $60\;hr^{-1}$에서 최적이었다. 선정된 최적 배양조건에서 밀가루 발효액의 생산성을 높이기 위하여 반복비율을 변화시키면서 pH-stat를 이용한 반복 유가식 배양을 수행하였다. 반복비율이 증가할수록 반복 간격시간은 증가하였으나 밀가루 발효의 최대 작동시간은 감소하였다. 최적 반복비율을 결정하기 위하여 단위시간 당 배양부피 당 생산된 밀가루 발효액의 부피와 최대가동시간 동안 배양부피 당 생산된 총 밀가루 발효액의 부피를 살펴본 결과 20%의 반복비율에서 최대값을 나타내었다. 혼합젖산균을 이용한 밀가루용액의 유가식 배양에서 최적조건은 배양온도 $35^{\circ}C$, 통기량 1.0 vvm, 산소전달속도 $60\;hr^{-1}$, 반복비율 20%로 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권2호
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• pp.125-130
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• 2018

클로렐라 추출물을 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.14%, 클로렐라 추출물 첨가구는 0.16-0.19%로 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 환원당 함량은 발효 4일에 최대값을 보였으며 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되어 발효 4일까지 클로렐라 추출물 물김치에서 젖산균 수가 빠르게 증가하였다. 관능평가에서 클로렐라 추출물의 첨가는 물김치의 색과 향에 대한 기호도를 낮추지 않았으며 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 보였다. 클로렐라 추출물 물김치를 4에서 15일간 저장하는 동안 pH의 변화는 미미하였고 적정산도는 지속적으로 증가하였으며, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.

• 원예과학기술지
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• 제28권4호
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• pp.691-695
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• 2010

포도의 저장 중 소비자 관능평가와 실험에 의한 객관적 품질인자간의 상관성을 통하여 포도 생산의 객관적 지표를 제시하고자 하였다. 포도를 3부위로 나누어 동일부위 절반은 관능검사에 사용하고, 나머지는 분석용 시료로 사용하여 품질요소 간 상관분석을 실시하였다. 저장 기간 중 포도의 이 화학적 품질특성 변화를 보면 가용성 고형물함량은 다소 증가하였으며, 저온저장보다 상온저장에서 더 많은 증가를 보였고, pH 및 적정산도는 저장 중 약간 감소하였으나 처리구간 큰 차이를 나타내지는 않았다. 포도의 객관적 품질평가인자 상호간에는 낮은 상관성을 보여 pH-가용성 고형물함량 간에는 정(+)의 상관을, 적정산도-가용성 고형물함량 및 pH- 적정산도 간에는 부(-)의 상관을 보였다. 포도에 대한 관능평가 항목간의 상관성 분석결과, 신맛과 신맛을 포함한 단맛의 상관성이 0.933로 가장 높은 상관관계를 보였으며, 외관과 단맛과의 상관성이 0.619로 가장 낮았다. 전체적 기호도에 가장 높은 상관관계를 보이는 요인은 조직감($r^2$=0.890)으로 조사되었고, 그 다음이 신맛을 포함한 단맛($r^2$=0.860)이었다. 또한, 관능적인 품질평가 인자와 객관적인 품질인자 간의 상관성 분석결과, 전반적으로 매우 낮았으나 그 중 전체적 기호도에 대한 가용성 고형물함량의 상관성이 다소 높게 나타나, 소비자 관능평가 지표로써의 활용이 가능한 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.814-821
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• 2000

마이크로웨이브를 이용한 cocoa bean의 roasting을 수행하여 pH, 적정산도, 색의 변화, 갈변도, 유기산의 변화, 당조성의 변화를 조사하였다. pH는 roasting 온도와 시간에 따른 변화가 거의 없었고 적정산도 역시 roasting 여부에 따른 차이는 있었으나 roasting 온도와 시간에 따른 차이는 거의 없었다. 색의 변화, 갈변도, 당조성은 roasting 온도와 시간에 따라 변화하였으나 대조군과 비교하였을 때 변화의 폭이 작았고 이로부터 Maillard reaction이 대조군에 비해 덜 일어난 것으로 판단되었다. 유기산은 raw bean에 비해 roasting을 한 모든 시료에서 증가하였으며 그 정도는 유기산의 종류에 따라 차이가 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권2호
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• pp.143-148
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• 1984

본 연구에서는 SPC-yogurt에 첨가되는 여러가지 당(糖)과 발육촉진물이 L.acidophilus의 생육에 미치는 영향을 관찰하고, 제조된 yogurt의 flavor를 조사하였다. Soy milk를 SPC(단백질 4.2%)와 여러가지 당(糖) 및 발육촉진물질로 제조하였고 준비된 Soy milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{\circ}C$에서 24시간 배양하였다. 유산출 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. 배양시간에 따른 유산균의 생육도를 측정한 실험으로부터 6시간까지가 log phase이고 30시간까지가 stationary phase인것으로 나타났다 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 glucose와 fiuctose가 유산균에 의한 산생성에 현저한 효과를 보였으며. 그 적정농도는 가각 3%정도였다 첨가된 발육촉진물질가운데 yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 가장 촉진시켰으며 그 적정 농도는 0.5% 정도였다 SPC의 농도가 증가함에 따라 제조된 soy yogurt의 산도가 다소 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.121-127
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• 2000

가정에서 제조된 전통된장의 품질을 비교하기 위하여 일반성분, 유기산, 아미노산 및 지방산 조성을 조사하였다. 1. 된장의 수분, 조단백, 조지방, 적정산도(0.1N NaOH 소비 ml수)및 염도는 각각 평균 57.3%, 11.6%, 8.3%, 11.8 및 13.9%였으며, 특기 적정산도.조단백질과 염도는 시료간에 차이가 많이 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 평균 308.4 mg%로서 202.3∼416.3mg%의 범위로 시료간에 1.3∼2.1배 이상 차이를 나타내는 경우도 있었다. Hunter색차계의 L(명도), a(적색도), b(황색도)값은 각각 평균 37.7, +19.6, +7.5이었으며, 수용성 및 지용성 갈변물질은 각각 평균 흡광도 2.23, 0.39로서 유리 아미노산 함량이 총 아미노산 함량보다 5.7배이상 높았다. 2. 유리 및 구성아미노산의 총 함량은 각각 평균 2908.9, 9,019.3 mg%이었으며, 시료간에 1.8∼6.2배와 1.2∼2.0배의 차이가 나타났다. 가장 많은 아미노산은 glutamic acid로서 각각 576, 1,126mg%였다. 3. 유기산은 lactic acid(평균 326.8 mg%)가 가장 많았는데 시료간에 59.4∼613.4mg%의 범위로 큰 차이를 나타내었다. 총 지방산 중에 linoleic acid의 비율(평균49.24%)이 가장 높았으며, 불포화 지방산은 평균 81.97%였고, 다가불포지방산은 시료간에 51.79∼62.97%의 범위로 차이를 많이 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1245-1252
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• 2003

Starter활성에 미치는 요인들을 조사하기 위하여 밀가루 단백질 함량, 수분첨가비율 및 다양한 영양원을 첨가하면서 starter에 내재된 미생물의 생육과 pH및 적정산도의 변화정도를 관찰하면서 최대의 활성을 나타내는 starter배합을 제시 하고자 하였다. 또한 완성된 starter를 빵 제조에 효모 대신 첨가하면서 식빵의 품질 및 관능 특성을 검토하여 천연 제빵 발효종으로서 starter의 상업적 이용 가능성을 타진하였다. 국내에서 시판되고 있는 밀가루에는 효모보다 젖산균의 수가 100배정도 더 많이 함유되어 있었다. 밀가루 단백질 함량이 많을수록 pH 및 적정산도의 변화가 적어 미생물의 생장에 더 안정적인 경향을 나타냈으며 단백질 함량은 강력분 수준(12.0%이상)이 starter 제조에 적합하였다. 수분 첨가함량이 60% 정도인 경우는 110% 이상인 경우보다 균수가 10배 이상 적었으며 수분함량이 200%인 경우는 pH및 적정산도의 변화가 커서 오히려 starter의 활성을 저해하는 경향을 나타내었다. 따라서 적정 수분함량은 강력분인 경우 110%가 적정하였다. 식염 및 설탕의 첨가는 효모 및 젖산균의 수를 크게 증가시켰으나 올리고당은 거의 영향을 미치지 않았다. 한편 설탕의 농도가 10%이상 그리고 식염의 농도가 2%이상으로 증가되면 삼투압의 영향으로 균의 생장이 억제되는 경향을 나타내었다. Starter의 시험구 중 강력분을 사용하고 수분함량 110%에 설탕 5% 및 식염 1%을 사용한 starter의 발효 팽창력 이 대조구보다 높았다. Starter를 첨가하여 만든 빵은 효모를 첨가하여 만든 빵에 비하여 체적을 제외한 모든 품질 특성에서 우수하였으며 특히 관능 특성에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 강력분, 수분 110%, 설탕 5% 및 식염 1%를 배합하여 3일 동안 3$0^{\circ}C$에서 refresh시킨 starter는 실제 제빵시 효모의 효과적인 대체제로서 사용할 수 있으며 상업적 이용 가능성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.360-366
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• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.