• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.776-783
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• 2005

본 연구는 미국인 선호 김 치 에 다이어트 기능성을 증진하기 위하여 HCA가 51.46$\%$ 함유된 가르시니아 캄보지아 추출물을 각각 $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%,\;2.0\%$ 첨가하여 제조한 후 5$^{\circ}$C에서 저장하면서 이화학적 및 미생물학적 특성, 관능성, 그리고 글리세롤과 렙틴 분비 등을 통해 항비만성 을 조사하였다. 김치에 가르시니아 캄보지아 추출물의 첨가량이 증가 할수록 담금 초기에는 pH는 낮고 산도는 높았으나 적숙기 이후에는 실험군간의 pH와 산도 값이 유사하게 나타남으로서 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가한 군의 발효속도가 첨가하지 않은 군보다 느림을 알 수 있었다. Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.등의 젖산균 수 역시 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량이 증가할수록 그 수는 적은 반면에 젖산균의 최대 생성시기가 연장되는 것을 알 수 있었다. 색 도는 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량이 증가할수록 명도와 적 색도는 낮은 반면 황색도는 높았고 조직감 실험 에서는 첨가량에 상관없이 차이를 나타내지 않았다. 관능검사시 가르시니아 캄보지아 추출물을 $0.5\%,\;1.0\%,\;1.5\%$ 첨가한 것까지는 유의적으로 차이 없이 선호도가 높았다. 이에 미국인 선호김치의 다이어트 기능성 증진을 위해서는 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가량을 $1.5\%$ 첨가하는 것이 적합하였다. 3T3-Ll 비 만세포를 이용해서 미국인 선호 김치와 $1.5\%$ 가르시니아 캄보지아 추출물 첨가 미국인 선호 김치의 렙틴 분비를 측정한 결과 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가한 미국인 선호 김치의 경우 대조군에 비하여 그 수치가 유의적 (p<0.05)으로 낮아 항비만 효과가 큰 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과는 미국인 선호김치에 HCA가 함유된 가르시니아 캄보지아 추출물을 첨가함으로서 김치의 발효 속도가 느려지고, 중성지방의 생성을 억제하는 항비만 효과는 나타내었으나 김치의 관능성이 약간 낮아지는 경향이 있었기에 향후 다이어트 기능성을 가지면서 관능성도 향상시킬 수 있는 연구가 이루어져야 하겠다

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.432-437
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• 2007

김치의 최적 숙성 및 장기저장을 위한 김치냉장고에서의 발효, 저장조건을 연구하기 위하여 온도별(5, 10, 15, $20^{\circ}C$)로 김치의 이화학적${\cdot}$관능적 특성 검사를 하여 S사 김치냉장고의 자동숙성 mode($23^{\circ}C$에서 25시간 후 $-1^{\circ}C$ 자동전환)에서 발효시킨 김치와 비교하였다. 김치 냉장고 초기 발효 온도 설정에 관한 연구결과 발효 적숙기에 도달하는 시간, 적숙기 기간 및 김치 맛을 종합적으로 고려하였을 때, 김치냉장고 초기 발효 온도는, $10-15^{\circ}C$가 적절한 것으로 나타났다. 김치냉장고의 초기 발효시간을 결정하기 위하여 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 김치를 산도 $0.4{\pm}0.05$, $0.6{\pm}0.05$ 그리고 $0.8{\pm}0.05%$에 도달할 때까지 발효시킨 후 즉시 $-1^{\circ}C$에서 7일간 저장한 후 산도 변화와 김치 맛을 종합적으로 살펴본 결과 특정산도에 도달하는 시간은 $15^{\circ}C$가 산도 0.4%에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 경우 신맛, 새콤한 맛 그리고 종합적인 평가 점수는 올라갔으며, 덜 익은 맛의 강도가 크게 낮아졌다. 그러나 산도가 0.6% 및 0.8% 에서 $-1^{\circ}C$로 저장한 김치의 관능평가의 종합 점수는 낮아졌고, 군덕 맛의 강도는 높아졌다. 저장온도에 대한 실험에서 기존 김치냉장고에서 사용하고 있는 $-1^{\circ}C$ 저장온도는 김치의 미생물의 발육을 완전히 억제하지 못하는 것으로 나타났고 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$ 저장온도는 김치가 얼지 않는 최저 온도로 사료된다. 본 연구 결과 배추김치를 김치냉장고에서 자동적으로 발효${\cdot}$저장할 때 관능적 특성 및 저장기간을 극대화할 수 있는 최적 자동숙성 시스템은 $15^{\circ}C$에서 김치의 산도가 0.4%에 도달할 때까지 발효시킨 후 $-2{\pm}0.5^{\circ}C$로 온도를 전환하여 저장하는 조건으로 설정하는 것이 가장 바람직한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.707-714
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• 2005

각종조리서 및 문헌의 자료를 이용하여 나박김치의 재료 배합비 및 제조 방법을 표준화하였다. 표준화한 방법으로 제조한 나박김치의 저장온도별$(5,\;10,\;20^{\circ}C)$ 발효특성과 $CO_2$ 생성특성에 대하여 검토하였다. 나박김치의 재료 배합비는 물 100 mL$(54.9\%)$에 대해 절인 배추 $45.0{\pm}26.7\;g(24.7\%)$, 무 $26.9{\pm}10.3\;g(14.8\%)$, 파 $1.9{\pm}0.6g(1.0\%)$, 홍고추 $1.0{\pm}0.2g(0.5\%)$, 마늘 $1.2{\pm}0.5g(0.7\%)$, 생강 $0.9{\pm}0.4g(0.5\%)$, 고춧가루 $0.7{\pm}0.4g(0.4\%)$로 나타났다. 나박김치의 표준 제조방법으로는 무와 배추는 깨끗이 씻어서 준비하고 각각 $2.5\times2.5\times0.5cm$의 크기로 썰어서 20분간 소금을 뿌려서 절인다. 파와 홍고추는 2.5 cm 길이로 채 썰어서 준비한다. 마늘과 생강은 다져서 준비하고, 고춧가루는 물에서 우려내어 멸균한 2겹의 gauze로 짜서 나박김치 국물을 만든다. 절인 무와 배추는 수돗물로 씻어 물기를 뺀 후 준비된 재료 및 양념과 함께 버무린 다음 국물을 부어서 나박김치를 제조한다 나박김치의 산도는 $5^{\circ}C$에서는 8일째에 $0.21\%,\;10^{\circ}C$에서는 3일째에 $0.20\%,\;20^{\circ}C$에서는 1일째 에 $0.31\%$로 되었다. pH와 산도의 관계에서는 김치의 적숙기에 해당하는 pH $4.2\~4.5$ 사이에서 나박김치의 산도는 $0.20\~0.25\%$ 사이에 있었다. 다른 종류의 김치에서와 같이 나박김치는 높은 Leuconostoc sp. 함량을 나타내었으며, 특히 낮은 발효온도$(5^{\circ}C)$에서는 발효 말기에 Leuconostoc sp.균의 생성이 많아졌다. 그러나 $5^{\circ}C$에서 나박김치의 Lactobacillus sp.균은 다른 발효온도에 비해 낮은 함량을 나타내었다. $CO_2$함량은 발효의 진행과 함께 초기부터 증가하였다가 급속히 감소하였다. 나박김치의 pH와 $CO_2$ 함량의 관계에서, $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$의 발효온도에서 각각 pH $4.0\~4.4$, 3.8, 3.4에서 가장 높은 $CO_2$ 함량을 나타내었다. $5^{\circ}C$에서 발효시킨 나박김치가 적숙기 pH에서 가장 높은 $CO_2$함량을 나타내어 $5^{\circ}C$의 저온에서 나박김치를 발효할 경우 맛 증진과 가식기간을 연장시킬 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1197-1206
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• 2014

유기농법으로 재배한 친자연개발퇴비열무(YR-FNC), 일반퇴비열무(YR-GC)와 일반관행농법인 화학비료로 재배한 일반열무(YR-Control)로 김치를 제조하여 발효기간의 경과에 따른 품질특성, 관능적 특성 및 기능성에 대한 차이를 관찰하였다. 열무의 일반영양성분 중 수분 및 조단백질의 함량은 유기농 열무(YR-FNC, YR-GC)보다 일반열무(YRControl)에서 높았으나 식이섬유소 및 비타민 C의 함량은 유기농 열무에서 높았다. 무기질 중 인과 구리의 함량은 유기농 열무가 높은 반면 질소, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 및 아연의 함량은 일반열무(YR-Control)에서 높게 나타났다. 일반열무김치(YR-Control)는 발효진행의 속도가 빠르게 진행이 되어 적숙기 pH에 빨리 도달하였고, 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)는 발효가 서서히 진행되어 저장성이 길어지는 경향을 확인하였다. 당초 열무김치 담금 초기(0일)부터 열무김치의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 유기농 열무김치(YR-FNC, YR-GC)의 경우 일반열무김치(YR-Control)에 비해 약 1.5~3배가 높은 수준으로 나타났으며 발효기간이 경과되면서 일반열무김치(YR-Control)와 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 유의적으로 증가하였다. 김치 발효 7일째에 김치의 젖산균인 lactic acid bacteria 함량과 총 균수(total microbial)는 일반열무김치(YRControl)에 비해 유기농 열무김치(YR-FNC)에서 높은 수준이었다. 발효기간이 경과하면서 유기농 열무김치는 관능적 품질의 특성이 우수하였고 저장성을 연장시킬 수 있는 가능성을 시사한다. 따라서 일반관행농법으로 재배한 일반열무 김치에 비해 유기농 열무김치를 섭취함으로써 맛의 증진 효과뿐만 아니라 고기능성 생리활성물질을 높게 섭취할 수 있어 기능성식품 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국의학물리학회지:의학물리
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• 제3권2호
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• pp.1-12
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• 1992

전자선을 이용한 수술중 방사선치료를 위해서는 수술중에 드러내 놓은 종양에 고선량의 방사선을 조사하되 주변 정상 조직을 보존하기 위하여 cone 장치를 개발할 필요가 있으며, 임상에 필요한 자료를 얻는 것 뿐만아니라 콜리메이터에 의한 적정 X-선 창 크기도 정할 필요가 있다. holder와 cone으로 이루어진 알루미늄제 결합형 cone장치를 개발하였다. 광자선의 SSD 100cm에서 조사면 크기가 직경 4～9cm이면서 lcm씩 차이가 있는 28cm 길이의 원통형 cone을 만들였으며, holder는 cone의 직경이 7cm이상인 것과 미만인을 것을 접속시키기 위해 따로 두 개를 만들었다. holder의 측면에는 조사부위를 관찰하기 위한 거울과 조명등을 삽입할 수 있는 개구부를 두었다. cone에 의한 조사면 크기와 콜리메이터에 의한 X선 창의 크기의 여러 가지 결합에 대하여 수중의 전자선의 깊이선량분포독선 및 측방선량분포곡선, 선량분포를 1차원 물팬톰 장치로 조종하는 p-형 실리콘 검출기로 측정하였다. 출력계수도 p-형 실리콘 검출기로 수중에서 측정하였다. 전자선의 에너지와 cone의 크기의 결합이 일정할지라도 콜리메이터에 의한 X-선 창의 크기는 표면선량 및 최대신량점의 깊이, 80% 선량점의 깊이, 측방선량분포, 출력계수에 영향을 미쳤다. 그중, 출력계수의 변화가 가장 현저하였다. 예로서 9 MeV 전자선의 출력계수는 0.637과 1.549의 범위에 있었다. 콜리메이터에 의한 X-선 창의 크기는 수술중 전자선치료용 cone 장치의 벽으로 향하는 산란 전자의 양에 영향을 미치고, cone장치에서 다시 산란된 전자는 출력계수 뿐만 아니라 선량분포도 바꿀 것으로 생각된다. 따라서 수술중 전자선치료용 cone장치에 대한 선량분포 측정은 임상에서 선량의 불확정도를 최소화하기 위해 필수적이다.능적으로 평가되어야 하므로 앞으로 이에 대한 연구가 요구된다.수 있었다. 즉, $a^{*}$ / $b^{*}$ 의 비값이 1이상 흑은 1에 가까울 때는 미숙기, 0.8 부근 일때는 적숙기, 0.8보다 작아 질수록 적숙기에서 과숙기로 점차 옮아감을 알 수 있었다.지해줄 수 있는 문헌들이 충분히 고찰되지 못하였고, 이론적배경 또한 횡문화 이론과의 관련성이 적었다. 또한 횡 문화 연구에 기초가 되는 연구대상자의 사회 인구학적 특성과 역사적 배경은 잘 나타났으나, 이론적 연구와 경험적 연구 간에 괴리가 있었다. 3. 표본추출방법은 문화에 기반을 둔 대상자를 선정한다는 점에서 한계성 이 있었다. 4. 방법론적 이유로는 대상자와의 면담시간이 구체적으로 기술되지 않았으며, 고유한 언어를 통역하는 과정에서 의미론적 문제에 대한 고려가 부족하였다. 면접과 기록과정에서 보면 자료의 기록과정과 분류 및 분석과정이 명시되어 있지 않았다. 참여관찰과 면접방법을 사용시 이에 대한 자세한 기술이 되어 있지 않았다. 5. 연구결과의 적용 및 이에 대한 논의는 상당히 제한되어 있었는데, 수편의 연구만이 방법론 문제점과 앞으로의 연구분야에 대한 전망을 제시하였으며, 특이한 것은 어 떤 연구자도 이른 개발을 위한 적용 및 임상실무적 차원에서 간호에 대한 제언을 하지 않았다.유모델변수들은 유입-유출 자료들로부터 평가할 수 있으며, 이를 위해서 본 논문에서는 Gauss-Newton 방법을 이용한 Bard 알고리즘을 사용하였다. 서울 구로구 시흥동 산사태 발생 지역의 산사면에 대하여 개발된 모델을 적용하여 예제 해석을 수행함으로써, 지하수 흐름 모델이 산사태 발생 예측을 위하여 이용할 수 있음을 입증하였다. 또한, 매개변수분석 연구를 통하여, 변수 a값은 작은 변화에 대하여 목적함수값에 큰 변화를

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.437-444
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• 2022

본 연구에서는 국내산 양배추에 0.5, 1.0, 1.5, 2.0와 2.5% (w/w)의 천일염을 첨가하여 제조한 sauerkraut의 발효기간(0-7 days)에 따른 품질특성을 연구한 선행연구(Ji와 Kim, 2022) 결과, 가장 적숙기인 발효 4일째의 sauerkraut를 4℃ incubator에 저장하여 소금 농도 및 저장기간(0-28 days)에 따른 품질특성과 미생물 군집을 조사하였다. 연구 결과, 저장기간 동안 0.5-2.5% sauerkraut의 pH 및 염도는 감소하고 총 산도는 증가하는 경향을 보이며 적숙기 범위를 유지하였다(p<0.001). 0.5-2.5%의 sauerkraut 색도 측정 결과, 명도를 나타내는 L값은 저장 20일 이후 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 황색도를 나타내는 b값이 저장 20일 이후 유의적으로 증가하여(p<0.001) 외관의 상태가 저장 20일까지 유지되었음을 알 수 있다. 0.5-2.5%의 sauerkraut 경도는 색도와 마찬가지로 저장 20일 이후 유의적으로 감소하여(p<0.001) 식감이 저장 20일 이후 크게 감소하였음을 알 수 있다. 저장 20일 이후의 소금 농도에 따른 색도 및 경도의 차이를 보았을 때, 1.5% 이하 sauerkraut가 낮은 황색도와 높은 명도 및 경도를 보여 외관 및 조직감의 선호도가 높을 것으로 예상한다. 0.5-2.5%의 sauerkraut의 유산균은 저장 24일 이후 유의적으로 감소하였으나(p<0.001), 저장 28일까지 7.06 log CFU/mL 이상을 유지하고 있었다. 또한 소금 농도가 낮을수록 유산균이 높게 유지되었다. 효모는 저장 0일부터 28일까지 유산균과 비슷한 경향으로 감소하였음을 알 수 있다. 대장균군은 0.5-2.5%의 sauerkaut가 저장 0일에 각각 0.17, 0.13, 0.08, 0.08, 0.04 log CFU/mL로 측정되어 검출되었지만 저장 4일 이후 검출되지 않아 본 연구의 sauerkraut는 저장기간 동안 안전성이 높다고 판단된다. 따라서 본 연구의 이화학적 품질 특성과 미생물 군집 결과, 4℃에서 저장한 sauerkraut가 저장 20일까지 품질특성이 우수하였으므로 sauerkraut 발효 후 저장 20일까지 냉장 보관하는 것이 가장 적절하다고 판단된다. 또한 외관의 품질, 식감과 유산균을 고려할 때, 소금 농도 1.5% 이하의 sauerkraut가 더 우수한 저장 능력을 보여주었음을 알 수 있다. 이상의 결과로 안전하고 우수한 품질의 저염 sauerkraut 제조 및 연구의 기초자료를 제공하는데 의미가 있을 것으로 사료된다. 그러나 향후 sauerkraut의 저장성 향상을 위한 바이오제닉아민 함량 분석과 관능적 특성을 향상시키기 위한 추가적인 연구도 필요할 것으로 판단된다.