• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.156-160
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• 2006

본 연구의 목적은 기존의 고지방 발효 소시지의 지방을 감소시키기 위해 만든 저지방 발효 소시지의 지방 대체제 효과를 평가하고 항 콜레스테롤과 항 고혈압 활성을 갖는 기능성 유산균주를 이용하여 발효 소시지를 제조 및 평가하기 위하여 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 고지방 발효 소시지들에 비해 숙성시간을 거의 $1{\sim}2$주 정도 단축시킬 수 있었지만 외관상 주름이 많고 관능평가에서 고지방과 중지방에 비하여 선호도가 낮았다. 소시지들의 콜레스테롤 함량은 지방 함량이 감소됨에 따라 감소되었다. 항고혈압 활성을 갖는 유산균주를 이용한 저지방 처리구는 저지방 대조구와 유사한 ACE 억제 활성을 가졌다. 이상의 결과에서 발효소시지의 과다한 지방을 감소시키기 위하여 중지방(${\sim}25%$)이 보다 적당하다고 평가되며 항고혈압과 콜레스테롤 저하 균주가 포함된 기능성 발효소시지의 개발은 건강 식육제품에 기여할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.186-189
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• 2005

본 연구는 기존의 약 40%의 지방을 가지고 있는 발효 소시지의 지방을 제거하고 항고혈압과 항균활성을 가진 기능성 유산균을 이용하여 발효소시지를 제조하고자 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 기존의 고지방 발효 소시지에 비하여 무려 38%이상의 지방을 제거하였고 숙성기간을 기존의 고지방 대조구에 비하여 7일 이상 단축시킴으로써 저지방 발효소시지의 제조기간이 단축되었다. 항고혈압 및 항 콜레스테롤 활서을 가지는 기능성 유산균주를 첨가한 결과 저지방 처리구는 대조구에 비하여 숙성초기의 항고혈압 활성을 증가시켰다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권2호
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• pp.217-226
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• 2008

도토리 가루를 각각 첨가 형태(분말, 수화)와 첨가량(0.5, 1.0%)을 달리하여 저지방 소시지를 제조하였고, 품질검사를 실시하였다. 도토리가루의 첨가형태나 첨가량은 대부분의 항목에서는 차이를 보이지 않은 반면 관능적인 향미분석에서 수화형태가 가루보다 그리고 첨가량에서 0.5%가 1.0% 보다 선호하는 경향을 보였다. pH, 일반성분, 가열 감량에서 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지는 저지방이나 유화형 대조구와 비교했을 때, 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P>0.05). 반면 유리수분의 경우 도토리가루의 첨가는 기존의 지방대체재 첨가구나 유화형 대조구보다 더 낮은 유리 수분함량을 보임으로써 보수력을 증진시켰다. 색도에서는 유화형 및 저지방 대조구와 지방대체재를 첨가한 저지방소시지는 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면에, 도토리 가루를 첨가한 저지방 소시지의 경우, 유의적인 차이를 보이며 낮은 명도 값을 나타냈다(P<0.05). 조직감 검사결과에서는 도토리 첨가형태나 첨가량에 의한 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 관능검사에서는 유화형 소시지를 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 도토리 가루를 첨가한 소시지의 경우에도 색도를 제외한 대부분의 관능성상이 유사하였으나 1%의 수화형태는 비교적 식염맛에서 낮은 점수를 보였다. 미생물 검사 결과에서는 유화형 소시지와 저지방 소시지 모두 검출되지 않아 위생상태가 양호한 것으로 평가되었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 저지방 소시지에 도토리 가루를 첨가함으로써 보수력을 증진시킬 수 있었고, 색도 이외에 다른 이화학적 및 조직학적인 차이를 보이지 않음에 따라 지방 대체재로 사용가능하다고 평가되었다. 이와 같은 결과에서 볼 때 0.5%의 첨가가 적당하고 가루형태보다 수화형태가 더 효과적인을 알 수 있었다. 다만 도토리 첨가에 따른 명도가 낮아지는 단점을 보완한다면 저지방 소시지의 대체제로 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.225-228
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• 2004

저지방소시지에서 귀리의 첨가는 지방과 단백질의 함량을 줄일 수 있다. 10%의 귀리를 첨가하여도 저지방소시지의 보수력은 크게 달라지지 않으며, 오히려 다즙성 및 연도와 같은 조직감을 개선시켜 기호성이 향상되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.200-203
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• 2004

천연의 기능성 물질로 사용되고 있는 락토페린을 저지방 소시지에 첨가함으로서 그 성상을 조사하여본 결과 pH, 색도, 보수력, 일반성분과 가열감량 및 조직감 등에서 저지방 대조구와 차이를 발견할 수 없었고 첨가량이 증가하여도 뚜렷한 변화는 없었다. 이와 같은 기능성 소재를 이용한 저지방 소시지의 제조가 가능함으로써 다양한 기능성 식육제품의 개발을 위한 기초 자료가 될 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.1014-1023
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• 2010

본 연구는 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지를 개발하기 위해, 아질산염과 균질한 레드 비트의 첨가량을 달리하여 저지방 소시지(자비, 훈연)를 제조하였고, 품질특성과 냉장 저장 중 pH와 색도를 평가하였다. 레드 비트 첨가는 저지방 소시지의 품질에 유의적인 영향을 주지 않은 반면 레드 비트 1% 첨가가 저지방 자비 소시지의 적색도를 증진시키는 데 효과적이며, 특히 아질산염 저감화 조건에서 레드 비트의 첨가는 적색도 증진에 매우 효과적임을 알 수 있었다. 또한 아질산염 75 ppm 첨가구는 레드 비트의 첨가에 상관없이 대조구이상의 적색도를 보였으나, 레드 비트 함량이 1% 이상일 경우 황색도에서 차이를 보였다. 한편, 훈연소시지에서 레드 비트의 첨가는 아질산염 150 ppm 첨가 대조구에 비하여 명도를 감소시켰으나, 적색도는 유의적인 영향을 주지 않았다. 반면에, 저장기간 동안 색도의 변화에서는 레드 비트(1%)만 단독 첨가한 저지방 훈연 소시지의 적색도가 유의적으로 감소된 반면에, 아질산염(75 ppm)과 레드 비트(0.5%)를 조합한 처리구는 저장기간 동안 적색도를 유지하였으며, 아질산염 150 ppm 첨가 대조구의 적색도와도 유사하게 나타났다. 결론적으로 아질산염의 첨가는 저지방 소시지의 보수성과 색도에 영향을 주었고, 레드 비트의 첨가는 적색도와 발색안정성에 효과적이었다. 특히, 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 조합은 저장기간 중 저지방 소시지의 적색도를 유지함에 따라 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지(훈연, 자비)의 제조를 위해서는 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 첨가 조합이 적당하다고 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.204-208
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• 2004

표고버섯가루 첨가량과 지방대체제의 첨가 유무에 따른 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상에 대하여 조사하였고 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 지방대체제를 첨가한 경우 수분함량이 높았으나 적색도는 낮았다. 표고버섯 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮았으나 황색도는 증가하였다. 경도의 경우 지방대체제 첨가와 표고버섯 첨가량에 따라 상관관계를 보였으며 각각의 표고버섯 첨가량에서 지방대체제의 첨가는 저지방 소시지의 경도를 낮추었다. 한편 지방대체제를 첨가하지 않은 경우 경도는 표고버섯가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯 첨가량이 1% 이하에서는 감소하였으나 그 이상 첨가시 변화가 없었다. 관능검사결과 지방대체제와 표고버섯가루 1% 이상 첨가 시 비 선호경향을 보였다. 결론적으로 지방대체제를 첨가하지 않을 경우 표고버섯 1% 첨가는 기존의 유화형 소시지와 유사한 경도를 보였으나, 지방대체제를 첨가한 경우 표고버섯가루 1% 이상 첨가는 불필요한 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.209-212
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• 2004

본 연구는 도토리 가루가 지방대체제로 저지방 소시지 제조 시 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 적정 형태와 적정량을 구하기 위하여 실시하였다. 도토리가루의 첨가 형태에 따른 이화학적 및 조직학적인 성상에는 차이가 없었으며, 첨가량이 0.5에서1.0%로 증가할수록 점성이 감소하였다. 한편 도토리 가루를 첨가한 저지방 처리구는 유화형 대조구와 명도에서만 차이를 보일 뿐 다른 이화학적 및 조직학적 성상에서는 차이를 보이지 않았다. 따라서 도토리 가루 0.5%를 저지방 소시지 제조시 첨가하여 Gelcarin을 첨가한 지방대체제와 유사한 성상을 보임으로써 도토리 가루의 지방대체제로서 이용 가능성을 시사하였다.

• 한국가금학회지
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• 제51권2호
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• pp.47-56
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• 2024

본 연구는 콜리플라워 분말의 첨가가 저지방 닭가슴살 소시지에 미치는 품질 특성을 알아보기 위해 수행되었다. 콜리플라워 분말의 첨가는 소시지 반죽의 pH를 상승시켰으며(P<0.05), 가열 감량 및 저장 감량의 총합을 감소시켰다(P<0.05). 저지방 처리군에서 첨가된 수분의 증가로 인해 낮은 경도를 나타냈으며, 저장 중 수분 손실로 인해 대조구를 제외한 모든 처리군에서 경도가 증가하였다. 콜리플라워 분말의 첨가는 저장 30일차에서 MDA 생성을 유의적으로 감소시켰다. 관능평과 결과, 모든 평가항목에서 콜리플라워를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 평가를 받았다(P<0.05). 따라서 본 연구 결과, 콜리플라워 분말을 이용하여 보수력과 지질 산패도가 개선된 저지방 닭가슴살 소시지의 제조가 가능할 것으로 생각되나, 콜리플라워 분말을 첨가한 저지방 닭가슴살 소시지의 관능적 특성에 대한 소비자의 기호도가 낮기 때문에 추가적인 연구 및 개발이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.374-381
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• 2009

본 연구는 저지방/저염 돈육 모델 소시지 제조에 있어서 transglutaminase(TG, 1.0%)와 sodium caseinate(SC, 0.5%)의 첨가와 0.3%의 도토리 또는 녹두 가루의 첨가가 가열 처리한 최종 제품의 이화학적 및 조직학적 특성에 미치는 효과를 평가하기 위한 목적으로 실시하였다. 제조된 저지방/저염 돈육 모델 소시지는 TG와 SC 첨가에 의해 pH가 높아지고, 수분 함량 및 명도가 낮아졌다. 한편, 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 보수성과 조직감 측정결과에서는 TG와 SC 첨가가 유리수분량에 영향을 주지 않은 반면에, 제품 수율은 감소되었으며, 소시지의 모든 조직감은 증진되었다. 도토리 또는 녹두 가루 첨가에 의한 소시지의 보수성 및 조직감의 변화는 도토리나 녹두 가루 첨가 모두 저지방/저염 돈육 모델 소시지의 수율을 상승시켰으며, 보수성 또한 증진시켰다. 특히 녹두 가루 첨가는 도토리 가루 첨가보다 더 높은 보수성 효과를 나타냈다. 반면에, 도토리나 녹두 가루의 첨가는 소시지의 씹힘성의 증진을 제외한 다른 조직 감에는 영향을 주지 않았다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, TG와 SC의 첨가는 저지방/저염 돈육 제품의 조직감 향상에 매우 효과적인 반면에 도토리나 녹두 가루의 첨가는 TG와 SC의 첨가에 의한 보수성의 저하를 보완하는데 긍정적인 효과를 보였다.