• 대한환경공학회지
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• 제27권3호
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• pp.309-315
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• 2005

본 연구에서는, 탄소원, 질소원 및 인산염 인의 형태별, 농도별 각각 다른 배양조건에 대하여, 세균의 재증식 특성을 기존지표인 BRP(Bacterial regrowth potential)법과 새로운 지표인 세균 재증식속도를 이용하여 비교평가하였다. 기존지표인 BRP법에 의해 평가된 세균재증식능은 유기탄소원의 경우 Glucose를 주입했을 경우가 Acetate 및 Humic acids를 주입했을 경우보다 상대적으로 크게 나타났다. 또한 질소원에 대해서는 $NH_4^+-N$을 주입한 재증식량이 $NO_2^--N$ 및 $NO_3^--N$을 주입한 경우보다 높게 나타났다. 인산염 인의 경우, $10\;{\mu}gP/L $ 이하의 매우 낮은 농도범위에서도 급격한 재증식량의 증가가 나타났다. 새로운 지표로써 세균 재증식속도에 의한 평가에서는 유기탄소원에 대해서, Glucose의 경우($0.005{\sim}0.082\;hr^{-1}$)가 Acetate($0.005{\sim}0.068\;hr^{-1}$) 및 Humic acids($0.005{\sim}0.008\;hr^{-1}$)의 경우보다 높게 나타났으며, 질소원에 대해서도, $NH_4^+-N$의 경우($0.008{\sim}0.072\;hr^{-1}$)가 $NO_2^--N$($0.008{\sim}0.055\;hr^{-1}$) 및 $NO_3^--N$($0.008{\sim}0.059\;hr^{-1}$)보다 높은 재증식속도를 갖는 것으로 나타났다. 새로운 평가지표로써 재증식속도에 의해 평가된 결과는 기존지표에 의한 결과와 동일한 경향을 나타내었으며, 따라서 세균 재증식속도에 의한 재증식능 평가방법은 기존지표의 단점을 개선할 수 있는 대체지표로, 적용성이 높은 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1041-1048
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• 2016

본 연구에서 가금류의 주요 병원성 식중독 균을 인위적으로 오염시킨 훈제오리육을 진공포장 조건에서 10, 15, $24^{\circ}C$에 저장하면서 유통기한 동안 관찰한 미생물의 증식 및 생존 결과 Campylobacter jejuni는 저장기간 이내에 사멸하는 경향을 보였으며, Salmonella Typhimurium과 Listeria monocytogenes는 균주의 성장 속도에는 차이가 있었으나 증식하는 경향을 보였다. 훈제오리의 유통온도는 $10^{\circ}C$이며 유통기한이 약 30일인 것을 고려했을 때, 초기 오염 수준이 Campylobacter 균주에 의한 식중독을 유발하게 되는 균수 500 CFU/g 수준 이하에서는 유통기한 내에 문제가 없을 것으로 생각한다. 그러나 낮은 온도에서 저항성이 증가하며 살아있으나 배양은 불가능한 상태인 VBNC 상태의 C. jejuni의 특성에 따라 적절한 조건에서 회복되어 병원성을 일으킬 가능성이 있으므로 C. jejuni에 대한 지속적인 관리가 필요하다. 또한, S. Typhimurium과 L. monocytogenes의 경우 일반적인 유통/보관 온도인 $10^{\circ}C$에서도 증식이 가능하며, 특히 가공품 및 RTE 식품은 적절한 가열처리 없이 소비할 경우 식중독 발생 가능성이 높다는 점에서 제품 제조 단계에서부터 위생적인 관리가 필요하다. 본 연구에서는 C. jejuni biofilm cells을 인위적으로 오염시킨 훈제오리육을 진공포장 하여 일반 유통/보관 온도인 $10^{\circ}C$와 실온, 그리고 일반적으로 C. jejuni가 증식 가능한 온도인 $36^{\circ}C$에서 저장하였으나, C. jejuni biofilm cell은 훈제오리에서는 모든 온도에서 재증식이 불가능한 것으로 관찰되었다. 또한, $10^{\circ}C$의 저온에서 유도한 VBNC 상태의 C. jejuni를 훈제오리에 인위적으로 오염시키고 혐기적 조건에서 $42^{\circ}C$에 1일간 저장하며 VBNC 상태의 C. jejuni의 재증식 가능성을 분석하였으나, 최적 증식 온도인 $42^{\circ}C$에서도 재증식은 관찰되지 않았다. 이처럼 본 연구에서는 biofilm을 형성한 C. jejuni도 VBNC 상태의 C. jejuni는 살아 있으나 훈제오리에서의 증식은 관찰되지 않았다. 따라서 훈제오리에서의 C. jejuni의 위험성은 매우 적은 것으로 생각한다. 그러나 C. jejuni의 경우 매우 적은 양으로도 식중독을 일으킬 수 있고 C. jejuni biofilm 및 VBNC의 특성에 따라 잠재적인 위험성을 포함하는 동시에 유통/보관 온도인 냉장 온도에서 더 잘 살아남는다는 점에서 식중독 발생의 주요 원인으로 작용할 수 있는 교차오염과 전이를 예방하는 것이 중요하므로 이에 대한 관리가 강조되어야 할 것으로 생각한다.