• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1476-1480
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• 2010

육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마 및 자색고구마로부터 갈변방지제 처리와 건조방법을 달리하여 분말을 제조한 후 고구마 분말의 이화학적 특성을 분석하였다. 고구마 분말의 조단백질, 회분 및 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높았고 조지방과 전분 함량은 주황색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 평균 입자크기는 주황색고구마 분말에서 가장 크게 나타났으며 각각의 고구마 분말에서 둥근형 또는 다각형의 전분입자 형태를 관찰할 수 있었다. 고구마 분말의 수분흡수지수 및 oil 흡수율은 열풍건조방법으로 제조한 분말이 동결건조에 의한 분말보다 높은 경향을 주었다. 고구마 분말의 수분용해도지수는 일반고구마와 자색고구마의 경우 건조조건에 따른 차이가 크지 않은 반면, 주황색고구마의 경우 열풍건조 한 분말에서 수분용해도지수가 높게 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제58권4호
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• pp.311-316
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• 2015

요구르트 제조시 사용하는 탈지분유의 일부를 자색고구마 효소 분해물로 대체(고형분 기준 10, 30, 50%)하여 요구르트를 제조한 후 탈지분유만을 사용한 대조구와 발효특성(pH, 적정산도, 환원당 함량, 젖산균의 생육), 생리활성(총 폴리페놀 함량, 항산화 활성) 및 관능특성을 비교하였다. pH는 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후 발효 15시간에 pH 3.9 부근까지 다소 완만하게 감소하였다. 적정산도는 pH와 유사하게 모든 실험구에서 발효 9시간까지 급격하게 증가하였으며 발효 15시간 후 대조구는 0.93%, 자색고구마 분해물 첨가 요구르트는 0.80-0.89%로 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 산의 생성은 감소하였다. 발효과정에서 자색고구마 분해물의 사용량이 증가할수록 환원당 함량이 높게 유지되었다. 발효 12시간에 대조군의 젖산균 생균수는 8.89 log CFU/g, 자색고구마 효소분해물 첨가 요구르트는 8.02-8.65 log CFU/g로 탈지분유 대체 정도가 높아질수록 젖산균 생균수도 감소하였다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 탈지분유의 30%를 대체하여 제조한 요구르트가 가장 우수하였다. 발효 12시간에 탈지분유 30%를 자색고구마 효소분해물로 대체한 요구르트의 총 폴리페놀 함량은 대조구보다 40% 높았으며, DPPH radical 소거활성도 동일하게 증가하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.660-666
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• 2015

과일을 이용하여 제조되는 일반적인 잼과 달리 전분질 식품인 자색고구마와 펙틴 공급원으로 사과를 이용하여 자색 고구마 잼을 제조하였다. 자색고구마, 물, 사과주스, 레몬주스를 합한 중량 대비 설탕을 0, 20, 30, 40, 50%씩 각각 첨가하여 잼을 제조한 후 색도와 조직감을 관찰하고, 관능평가를 실시하였다. 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 유의적으로 감소하였지만, 황색도는 증가하였다. 이것은 가열 과정에서 자색고구마의 주요 색소인 안토시아닌이 파괴된 반면에, 갈색색소는 오히려 생성되었음을 시사한다. 관능적 특성에서 설탕을 50% 첨가한 자색고구마 잼의 부드러운 정도와 퍼짐성이 가장 낮았다. 기호도 평가에서 설탕이 40% 첨가된 잼이 다른 시료에 비해 색, 단맛, 부드러운 정도, 퍼짐성에서 유의적으로 가장 높았고, 부착성은 가장 낮았으며, 그에 따른 종합적인 기호도는 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 자색고구마 잼의 제조 시 설탕 첨가량은 40%가 가장 적합함을 보여준다. 전분질 식품인 자색고구마는 열 안정성이 비교적 높은 천연색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있기 때문에, 앞으로 신제품 개발과정에서 착색제(colorant)로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권4호
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• pp.458-461
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• 1997

자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1090-1095
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• 1999

자색, 황색의 유색고구마와 미황색 및 일반고구마의 알코올 추출물의 항산화성과 항미생물활성을 조사하였다. 고구마의 항산화성은 자색고구마와 황색고구마가 가장 높았으며, 다음으로 미황색고구마인 생미, 연미, 그리고 일반 품종의 고구마인 황미가 높게 나타났다. 외관적인 곰팡이의 발생율과 표면세균 및 곰팡이의 수는 유색고구마인 자색고구마와 황색고구마가 미황색고구마나 일반고구마에 비해 뚜렷하게 낮았다. 사용한 모든 고구마가 효모와 곰팡이에는 항균활성을 나타내지 않았으나, Streptococcus faecalis에 대해서는 현저한 생육억제효과가 나타났으며, 특히 유색고구마는 일반적인 박테리아에 대해 항균성을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.37-46
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• 2011

22종의 고구마에 대한 총 페놀함량 및 항돌연변이원성을 평가하였다. 17종의 비자색고구마 중 수, 하얀미, 신황미 품종의 총 페놀함량이 21.4, 21.5, $20.3{\mu}g$(GEA/g dried sweet potato)으로 가장 높았으며, 맛나미와 연황미 품종에서 4.6과 $4.8{\mu}g$으로 가장 낮았다. 5종의 자색고구마에서 총 페놀함량은 자미 품종이 $128.3{\mu}g$으로 가장 높았으나, 신자미 품종에서 $44.9{\mu}g$으로 가장 낮았다. 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2, 2-AA에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 98과 1-NP에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 100에 있어서 돌연변이 억제효과는 고구마 메탄올 추출물은 대체적으로 효과적이었으며, 자색고구마에 있어서는 자미와 아야무라사키 품종에서 높았다. 총 페놀함량이 많은 자색고구마는 2-AA에 대해서만 높은 돌연변이 억제효과를 나타내었을 뿐 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2에 대해서는 비자색고구마와 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 자색고구마 품종 간에 있어서는 총 페놀함량이 많을수록 돌연변이 억제효과가 높았다. 고구마의 품종별 항돌연변이 효과는 총 페놀 함량보다는 사용된 돌연변이원 및 균주에 따라 좌우되는 경향이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.677-685
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• 2016

목적: 본 연구에서는 탈수방법 중 분자압축탈수법을 이용하여 탈수한 자색고구마로 제조한 타르트의 저장 중 품질특성을 조사하였다. 연구방법: 자색고구마타르트의 수분함량, 수분활성도, 총페놀함량, 안토시아닌함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가를 45일 동안 실시하였다. 결과: 탈수제인 말토덱스트린 20%, 40%, 60%, 80%로 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트 크러스트의 수분함량은 45일 저장 후 8.47%, 7.95%, 6.96%, 6.24%로 분자압축탈수하지 않은 자색고구마로 제조한 타르트 크러스트의 수분함량인 11.99%에 비하여 낮았다 (p<0.05). 하지만 총페놀함량, 안토시아닌 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능이 분자압축탈수한 자색고구마타르트가 그렇지 않은 타르트에 비해 낮게 나타났다(p<0.05). 결론: 분자압축탈수 후 제조한 자색고구마타르트는 수분함량을 효율적으로 낮춰주어 저장 동안 타르트 크러스트의 바삭함을 유지할 수 있었으나 총페놀 및 안토시아닌 함량, DPPH 자유라디칼 소거능, 색도 및 관능평가 결과가 감소하였다.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.204-208
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• 2006

안토시아닌 색소가 다량 함유된 자색고구마를 이용하여 음료, 와인을 제조하는 방법과 음료, 와인, 분말, 식초, 색소의 저장기간별 색소 안정성을 구명코자 시험을 수행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 자색고구마 음료는 총고형분 15.6%, 당도 $11.8\;Brix^{\circ}%$, pH 4.1이었고, 와인은 알코올 12.6%, 당도 $7.8\;Brix^{\circ}%$, pH 4.9이었다. 음료와 와인의 색소 안정성은 4개월 저장 후에도 제조 시와 별다른 차이가 없었다. 2. 자색고구마 90% + 유자 5% + 벌꿀 5%로 조제한 음료가 자색고구마 100%나 자색고구마 80% + 유자 10% + 벌꿀 10%에 비하여 기호도가 높았고, 숙성온도는 $30^{\circ}C$에 비하여 $45^{\circ}C$가 더 높은 기호도를 보였다. 3. 자색고구마의 분말과 식초, 색소는 4개월 저장 후에도 색도의 변화가 없어 높은 안정성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.833-840
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• 2012

다양한 생리기능을 지닌 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루 첨가량을 달리하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀을 제조한 후 품질특성 및 관능적 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 머핀의 무게와 높이는 쌀가루를 첨가 할수록 높이가 높아지는 경향을 보였으며 수분함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며 반면 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀에서 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고 적색도(a)는 증가하였다. 경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀의 항산화활성은 55.07~58.34로 나타났으며 P0(대조군)에 비해 P3(75% 첨가군)와 P4(100% 첨가군)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 관능검사 결과 외부색에서는 P2(50% 첨가군)에서 내부색은 P0(대조군)와 P1(25% 첨가군)이 높았으며 향미에서는 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 질감 중 촉촉한 정도는 P0(대조군)이 가장 높게 나타났으며 P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군)에서 다소 낮게 나타났다. 씹힘성에서는 P0(대조군), P1(25% 첨가군) 보다 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)가 더 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군)순으로 기호도가 높게 평가되었으며 대조군에 비해 P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군)이 유의적으로 높은 값을 보여(p<.05) 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 제조시 쌀가루 첨가량을 밀가루 대비 쌀가루 첨가 50~75%를 적정한 비율로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.555-560
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• 2000

자색고구마 (자미) anthocyanin 색소의 분석을 위하여 1% HCl 함유 methanol로 추출한 자색고구마 색 소액을 Amberlite IRC-50 양이온교환수지관을 통과시켜 정체하고 paper chromatography로 개별색소를 분리, 3개의 band를 얻었다. Paper chromatography에 의해 분리된 각 개별색소 에 대해 부분가수분해, aglycone의 확인, acyl group의 확인, 결합당의 확인, paper chromatography 그리고 HPLC 등을 기초로 한 각종 기기분석 결과 자색고구마의 anthocyanin 색소는 caffeic acid와 ferulic acid로 acylation된 peonidin-3-diglucoside-5-glucoside의 구조를 나타냄을 알 수 있었다.