• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.286-305
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• 2013

본 연구은 외국인 보호소의 다양한 보호외국인의 욕구와 필요에 부합할 수 있는 급식의 개선 방안에 대한 기초 자료로 활용하고, 보호소 급식의 질적 향상에 기여하고자 실시하였다. 설문이 가능한 1곳의 외국인 보호소의 보호외국인 중 2010년 외국인 입소자 현황에서 구성 비율이 높은 중국(조선족 포함), 태국, 베트남, 몽골, 러시아(우즈베키스탄 포함)의 보호외국인을 중심으로 자기기입식 조사로 설문 조사하였으며 2010년 2월22일부터 4월22일까지 조사하였다. 조사내용으로는 보호소 급식의 잔반 실태를 알아보았으며, 보호외국인들이 선호하는 식재료의 조리방법에 대한 선호도를 주식, 부식, 후식으로 나눈 후 품목별로 알아보았다. 또한 보호외국인이 선호하는 식재료와 식단 형태 및 구성을 알아보면서 이의 선호제공횟수를 또한 함께 조사하였는데 식단형태 및 구성은 현재 외국인 보호소에서 제공되고 있는 식단형태 및 구성을 기준으로 하였다. 보호외국인의 개인별 맛에 대한 선호도 및 보호소 급식 식단의 맛에 대한 만족도를 알아보았고, 보호소 급식의 품질 관련 고려사항과 보호소 급식의 음식 메뉴 위생 및 서비스 품질 특성에 대한 중요도 및 수행도를 조사하였다. 그리고 마지막으로 보호소 급식의 전반적인 만족도를 평가하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 급식의 잔반 실태를 살펴본 결과, 음식을 보면 김치(37.61%), 국류(17.95%), 부식(17.09%), 후식(12.39%), 주식(9.83%), 기타(5.13%) 순으로 나타났으며 잔반의 원인 식재료는 빵(21.76%), 콩 두부(17.99%), 오징어(16.74%), 채소(14.64%), 생선(10.46%), 쌀(6.28%), 기타(6.69%), 음료(5.44%)로 나타났다. 잔반 정도는 거의 다 먹는다가 54.75%이며 3/4 정도 먹는다가 25.1%, 1/2 정도 먹는다가 13.31%, 1/4 정도 먹는다가 5.32%, 거의 먹지 않는다가 1.52%로 나타났다. 잔반원인은 입맛에 맞지 않아서(31.84%), 아프거나 기분이 안좋아 먹고 싶지 않아서(19.85%), 간이 맞지 않아서(12.73%), 좋아하는 조리법이 아니어서(11.24%), 싫어하는 음식 또는 식재료여서(10.11%) 등의 순으로 나타났다. 외국인 보호소 급식의 식단에 대한 조리법 인식에서 주식으로 쌀밥에 대한 선호도(3.77점)가 빵류에서는 찐빵에 대한 선호도(3.73점)가 가장 높게 나타났다. 면류에서는 라면(3.51점)이나 잔치국수(소면) 등을 포함한 한식(3.48점)이 높게 나타났으며, 부식은 가금류를 제외한 어패류, 난류, 서류, 채소류, 육류, 김치류에서 조리법에 따라 선호도에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01)(p<0.001). 조리법 중 찜, 조림, 절임보다 볶음, 구이나 튀김을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 김치류에서는 배추김치(3.64점)의 선호도가 높았다. 후식으로는 생과일(4.16점)을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 음료류에서는 우유(4.02점)의 선호도가 높았다. 외국인이 선호하는 식재료로는 소고기(64.12%), 돼지고기(60.31%), 닭고기(46.18%), 과일(33.59%), 생선(29.01%), 채소(22.14%), 콩 두부(16.03%), 감자 고구마(15.65%), 두유(6.87%), 기타(1.91%) 순으로 나타났으며, 급식 식단 형태 및 구성에 대한 선호도 조사에서 아침으로 선호하는 식단형태는 빵식(40.77%), 점심/저녁으로 선호하는 메뉴형태는 한식(48.08%), 중국식(20.77%), 서양식(18.46%), 빵식(9.62%), 기타(3.08%) 순으로 나타났다. 선호하는 국은 매운맛국(40.41%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 식단 구성을 보면 쌀밥/빵 중 쌀밥, 국/음료 중 국, 김치/샐러드 중 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 급식 식단 품목별 희망 제공횟수로 빵은 1회/1일, 두유는 1회/1일, 국은 2~3회/1일, 김치는 2~3회/1일, 후식은 1회/1일로 나타났으며 급식 식단의 품목 구성별 희망 제공횟수로는 빵+두유+삶은 계란 1회/1일, 밥+국+반찬+김치의 희망 제공횟수는 2~3회/1일을 선호하는 비율이 많이 나타났다. 개인별 음식 맛에 대한 선호도에서는 단맛, 매운맛, 담백한 맛에서 선호도가 '보통이다(3점)'로 나타났으며 짠맛, 신맛, 쓴맛, 느끼한 맛에서 '싫어한다(2점)'로 나타났다. 식단의 맛에 대한 만족도는 담백한 맛(3.24점), 매운맛(3.15점), 짠맛(3.07점), 단맛(3.01점), 느끼한 맛(2.91점), 신맛(2.93점), 쓴맛(2.79점) 순이었다. 선호도와 만족도에서 유의적인 차이가 있는 맛으로 매운맛(p<0.001), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.001), 담백한 맛(p<0.01)으로 나타났다. 보호소 급식의 품질 향상을 위한 고려사항으로 우선적으로 고려되어야 할 사항으로는 맛있는 음식 제공(58.69%), 다양한 종류의 음식 제공(40.54%), 깨끗한 식기의 사용(36.68%), 영양을 고려한 건강지향적인 음식 제공(35.91%), 신선한 식재료의 사용(33.59%) 등의 순으로 높게 응답하였으며, 적당한 양의 음식제공(11.58%), 문화적 종교적 관습을 고려한 식재료의 사용(11.58%), 음식, 식재료 및 조리법에 대한 정보 제공(13.90%), 식품 알레르기를 일으키지 않는 식재료의 사용(16.22%), 음식을 주는 아주머니의 친절(18.53%) 등을 낮은 비율로 응답하였다. 외국인의 보호소 급식 식단의 음식영역, 메뉴영역, 위생 및 서비스영역의 중요도와 수행도의 점수를 비교한 결과 위생 및 서비스영역을 제외한 음식영역 및 메뉴영역의 모든 요인에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이(p<0.05, p<0.01, p<0.001)를 보였으며 중요도의 대다수 항목에서 '보통이다(3점)'에서 '중요하다(4점)' 이상인 반면, 수행도에서는 '그렇지 않다(2점)'에서 '보통이다(3점)'로 나타났다. 속성에 따른 중요도에서 '식기의 깨끗함'(4.30점), '음식의 위생'(4.24점), '음식의 맛'(4.07점), '재료의 신선함'(4.03점)을 4.0 이상 중요하게 생각하고 있었으며 수행도속성에서는 '배식원의 청결한 옷차림'이 3.95점으로 가장 높게 나타났으나 '좋아하는 음식 제공'(2.74점), '음식의 맛'(2.94점) '음식의 양'(2.95점), '음식, 식재료 및 조리법의 정보 제공'(2.96점)은 3.0 미만으로 수행도가 낮게 나타났다. 보호소 급식 식단에 대한 전반적인 만족도는 '보통이다'인 3.26점으로 나타났다. 급식 식단의 형태에 대한 만족도를 보면 아침, 점심/저녁 식단구성 형태에 대해 3점대의 만족도 점수를 나타냈으며, 근소한 차이지만 빵식을 하는 아침의 식단 형태가 3.28점으로 1식 3찬을 하는 점심/저녁의 식단형태의 선호도 점수 3.30점보다 조금 낮은 것으로 조사되었다. 국적에 따른 급식 만족도를 살펴보면 국적에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 베트남/태국인 3.63점, 러시아인 3.37점, 중국인 3.19점, 몽골인 2.59점으로 대부분 3점대의 점수대를 나타냈고 몽골인의 급식의 만족도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 종교에 따른 전반적인 만족도를 조사한 결과 이슬람교인 3.44점, 불교인 3.31점, 종교 없음 3.27점, 기독교인 3.03점, 기타 종교인 2.83점으로 이슬람교의 만족도 점수가 높았으나 유의하지는 않았다. 국내체류기간에 따른 만족도를 조사한 결과 4년 이상 3.34점, 2년 미만 3.24점, 2~4년 미만 3.19점의 만족도 점수를 보였으며 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 다양한 국적, 종교, 국내체류기간을 가진 외국인 보호소는 법적보호와 처우 만족이라는 두 부분에 균형을 이룰 수 있는 급식 운영의 도입이 요구되는데 보호소 급식 만족도에 영향을 주는 품질 속성들에 대한 매뉴얼과 체크리스트의 지속적인 개발과 식품 기호도 조사, 섭취빈도조사, 관능검사, 잔반량 조사 등으로 급식대상자들에 대한 계속적인 연구의 진행과 이를 통한 개선 적용은 외국인 보호소 급식의 전반적인 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 벤처창업연구
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• 제16권1호
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• pp.55-69
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• 2021

여성의 사회 및 경제 활동 참여가 국가 발전에 중요한 요소로 인식되고 있다. 창업 대중화, 디지털 전환, 위코노미 트렌드는 여성이 창업에 도전할 수 있는 기회의 장벽을 낮추었으며 여성기업이 보다 빠르게 성장할 수 있는 환경을 제공하고 있다. 본 연구는 최근에 변화하고 있는 기업의 경영 환경, 여성 창업의 성공 영향요인, 혁신활동을 연계하여 여성 창업가의 성공 의미와 과정, 혁신전략과 성과의 특징을 살펴보는 것이다. 이를 위해 여성 스타트업 중 투자가 큰 분야인 유통/서비스와 소비자 제품/서비스 분야의 4개 기업을 대상으로 사례를 분석하였다. 그 결과, 여성 창업가는 성공의 의미를 '개인의 삶과 일의 균형' 안에서 '고객과의 신뢰 관계 확립을 통해 기업의 가치' 를 만들어 이를 지속하는 것으로 인식한다. 비즈니스 생태계 측면에서 여성 창업가는 '소비자-생산자-판매자의 상생에 기반을 둔 기업 활동' 에 노력하며 성과 중심의 목표 달성보다는 '문제해결 접근 방식으로 과정에 집중' 한다. 또한 섬세한 관찰력과 유연성, 실행력을 통해 '변화하는 트렌드에 적응' 하고 있다. 혁신활동 측면에서 여성기업의 혁신전략은 '고객에 기반한 가치 창출' 을 우선으로 하며 기술혁신보다 '고객중심의 비즈니스 모델' 혁신에 집중하고 있다. 이를 통해 여성기업은 이윤창출의 양적 성장을 중요시 하는 일반기업과 차별화된 몇 가지의 특징을 보이며 '기업의 가치 창출과 지속 성장' 을 얻는 것으로 나타났다. 여성이 창업하기 위한 도전과 기회의 장벽은 낮추어졌고 여성 스타트업이 성장할 수 있는 생태계는 마련되었다. 그러나 아직까지 여성 창업가가 적은 이유는 무엇이며 이러한 갭(gap)을 어디서 메꾸고 접근해야 하는지에 대한 답은 결국 현장의 면밀한 조사와 분석에 있다. 엑싯(Exit)한 여성 스타트업의 사례 축적을 통해 성장 단계별 마일스톤 제시와 여성의 육아와 보육을 고려한 정책대상 세분화도 이루어져야 한다. 본 연구의 결과가 후속연구의 기초자료가 되어 여성 창업가가 경제 주체로서 성장할 수 있는 연구 기반이 되기를 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.858-868
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• 2008

평균 수명과 노인 연령층의 증가에 따른 노인들의 삶의 질적 향상을 위하여 보다 적극적인 건강증진 방안이 요구된다. 이에 본 연구에서는 영양군 마을 주민들 중에서 60세 이상으로 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 진단 및 유소견자 중 자원자 32명을 대상으로 2006년 9월 14일에서 2007년 3월 13일까지 6개월 동안 천마복용 전후의 설문조사와 혈액학적 지질성분 변화 양상에 대한 천마의 효과를 살펴 본 결과는 다음과 같다. 조사대상자의 전체 평균 연령은 $65.7{\pm}7.84$세로 남자는 $70.0{\pm}6.24$세, 여자는 $63.3{\pm}7.76$세이었다. 전체 평균키와 몸무게는 각각 $152.5{\pm}28.9\;cm$, $57.6{\pm}10\;kg$이었으며, 남자 노인은 $165.3{\pm}5.86\;cm$에 461.7{\pm}11.7\;kg$, 여자 노인은 $143.7{\pm}34.9\;cm$에 $54.4{\pm}8.03\;kg$로 표준 체격보다 작았고 남자 노인에 비해서 여자 노인의 비만도가 다소 높았다. 질병보유상태는 전체 조사대상자의 81.3%로 고혈압, 근골격 질환, 당뇨병, 심장병, 신경통 등을 앓고 있었다. 약물복용 상태는 조사대상자의 53.1%가 현재 복용하고 있는 약물은 없었으며, 한 가지 약물복용은 남녀 각각 18.2%, 38.1%, 두 가지 약물복용은 9.1%, 9.5%로 남자 노인이 여자 노인보다 약물 복용수가 많았다. 조사대상자의 식태도는 남자에 비해서 여자가 채소와 과일의 섭취 빈도수가 높았으나 남녀 모두 육류와 생선의 빈도수가 낮았다. 1회 식사량은 조사대상자의68.8%가 보통수준이었으며 조사대상자의 87.1%가 균형식으로 먹는다고 답하였다. 또한 영양위험도 평가에서는 고위험 영양불량군이 남녀 각각 81.8%, 76.2%로 고위험 영양불량상태인 조사대상자의 비율이 높았다. 조사대상자의 천마복용 전후의 남녀의 혈압, 혈당 및 헤모글로빈의 평균 수치는 모두 정상 범위 내에 있었으며, 천마복용으로 남자의 경우 p<0.05 수준에서 이완기혈압이 증가된 반면에 혈당이 감소되었다. 혈액 내 중성지방, 총콜레스테롤, LDL과 HDL-콜레스테롤 역시 천마복용 전후 남녀의 평균 수치는 모두 정상범위 내에 있었다. 남자의 경우 p<0.05 수준에서 중성지방은 감소된 반면에 HDL-콜레스레롤은 p<0.05 수준에서 천마복용 전에 비하여 복용 후에 증가되는 경향을 보였다. 그러나 동맥경화나 심혈관계 위험 지수에 있어서는 남녀 모두 천마복용으로 유의적으로 호전된 양상을 보였다. 남녀 성별에의한 영향을 통제하고 천마복용의 효과를 분석하기 위하여 공변량 분석을 실시한 결과 천마복용이 최고혈압, 최저혈압, 헤모글로빈, 중성지방, 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, LDL-콜레스테롤, AI, CRF 그리고 HTR에는 유의적인 영향은 미치지 못하였다. 그러나 천마복용이 p<0.01 수준에서 혈당치와 p<0.05 수준에서 LHR에는 영향을 미친 것으로 나타났다. 본 연구의 제한점으로는 기본적으로 본 연구의 참여 대상자를 자원자 중심으로한 결과 이들 중 56% 정도가 혈당강하제, 고지혈증 및 고혈압 약을 복용하면서 천마를 섭취했다는 한계점 때문에 천마복용 전후 혈압과 혈중 지질성분이 정상 기준치 범위 내에 있었으며, 그 결과 혈당, 혈압 및 지질성분에 대한 뚜렷한 함량 변화가 나타나지 않은 것으로 추측된다. 따라서 앞으로 천마를 이용한 건강기능식품의 생리효과를 검증하기 위한 실험을 수행하고자 할 때는 정상인, 고지혈증 환자, 고혈압 환자, 약물 복용자 및 비복용자 등 각 항목에 대한 정상군과 위험군을 대상으로 한 광범위한 연구가 수행되어야 한다고 본다. 또한 조사대상자의 혈압과 혈중 지질성분에 대하여 천마 이외에 다른 관련 인자가 미치는 효과에 대한 분석도 필요하다고 본다. 그러나 본 연구결과에서 천마의 복용으로 동맥경화나 심혈관계 질환에 관련된 위험지수가 저하된 결과를 통해서 볼 때 심혈관계 질환의 예방이나 치료의 목적을 위해 한의학적으로 사용되고 있는 천마의 심혈관계 질환에 효능이 있는 것으로 여겨지며 천마를 이용한 다양한 건강식품이 개발되어 국민 건강 향상에 이바지할 수 있으리라 기대된다.