• 한국축산식품학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.287-293
• /
• 2013

육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
• /
• pp.95-117
• /
• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• KAPE누리
• /
• 52호
• /
• pp.16-17
• /
• 2000

등급판정결과에 따라 소도체에 찍히는 도장은 `등급판정인`과 `결함인` 두가지가 있다. 등급판정인은 소도체의 육량등급과 육질등급을 구분하여 판정한 결과를 A1$^+$부터 D등급까지 날인하고 있으며, 결함인은 도체에 결함이 발견 되었을 경우 그 종류에 따라 도체에 표시를 다르게 하며 ㅎ, ㅈ, ㅇ, ㅁ, ㄴ, ㅅ, ㄱ, ㅌ 등 6종류가 있다. 소도체의 경락가격은 1차적으로 육량등급과 육질등급에 의해 달라지지만 결함의 표시유무에 의해서도 크게 달라진다. 이에 결함의 종류에 따라 발생되는 손실과 출현율 등을 2000년 1월부터 10월까지 농협서울공판장에서 등급판정된 한우 51,444두를 대상으로 살펴보기로 하겠다.

• 한우개량
• /
• 7호통권22호
• /
• pp.8-14
• /
• 2000

쇠고기 등급판정은 육량등급 A, B, C의 3단계와 육질등급 1+, 1, 2, 3의 4등급으로 매겨진다. 육질등급은 근내지방도에 의하여 대부분 결정되나 육색, 육의 조직감 및 지방색이 결정적인 영향을 주기도 한다. 그러나 여기에는 주로 육색에 관하여 다뤄보기로 한다. 육색은 육색기준을 7단계로 분류하여 놓고 있는데 3-5의 범위가 바람직하다. 하지만 육색이 나쁜 것은 다른 항목이 아무리 우수하다 하여도 육색에 의해 육질판정의 불이익을 받기 때문에 그냥 넘어갈 문제가 아니다. 따라서 여기에서는 등급판정에 불리한 암적 색육을 방지하고 육색을 좋게하는 각종 실험방법을 소개하여 보기로 한다.

• 한국발생생물학회:학술대회논문집
• /
• 한국발생생물학회 2003년도 제3회 국제심포지움 및 학술대회
• /
• pp.116-116
• /
• 2003

도축 소의 난소를 이용하여 체외에서 수정란 생산과 이식이 산업화에 접어들고 있지만, 그 기원이 되는 난소의 자질은 검토되어 있지 않고, 생산된 송아지의 자질 또한 의문시 되고 있는 실정이다. 본 실험에서는 도축 한우의 육질과 육량에 따른 배발달율을 조사하여 고품질 체외수정란의 생산에 기초를 확립 하고자 실시하였다. 한우 난소는 도축 직후에 개체별로 paper에 싸서, 0.9%생리식염수 (25-$28}{\circ}C$)가 들어있는 보온병에 담아 실험실로 운반하였다. 운반된 난소의 2~8mm의 가시난포로부터 난포란을 회수하였다. 회수된 난포란은 10% FBS, 1$\mu g/ml$ FSH, 10$\mu g/ml$LH 그리고 1$\mu g/ml$ Estradiol-$17 \beta$가 첨가된 TCM199 용액에서 24시간 체외성숙을 실시하였다. 체외수정은 fer-TALP 용액을, 체외배양은 CR1aa 용액에서 배양 3일째까지는 0.3% BSA, 그 이후에는 10% FBS와 난관 상피세포를 첨가하여 사용하였다. 통계분석은 $X^2-test를 이용하였다. 도축 한우의 육질등급에 따른 수정율은 1, 2, 3 및 등외등급에서 각각 63.7, 82.7, 73.2 및 84.0%로서 등외등급에서 가장 높은 수정율을 나타냈다. 배반포까지 발달율도 각각 17.1, 32.2, 26.8 및 40.0%로서 등외등급에서 가장 높았으며 특히 등외등급의 배발달율이 1등급에 비하여 유의적(P<0.05)으로 높았다. 육량등급에 따른 수정율은 A, B, C 및 등외등급에서 각각 90.0, 62 0, 69.2 및 85.0%로서 A등급이 가장 높았고 배반포까지 발달율은 각각 21.2, 18.7, 22.5 및 20.2%로서 C등급이 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 결과에서 한우 난포란의 배발달에는 육량등급보다는 육질등급에 많은 영향을 받는 것으로 판단된다. 한편 육질 1등급에서 배발달율이 낮은 이유는 육질 향상을 목적으로 암소를 비육 하는 경우 발생하는 번식장애와 밀접한 관계가 있는 것으로 사료된다.

• 한국수정란이식학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.183-190
• /
• 2006

본 연구는 고급육을 생산한 한우의 유전자를 재활용하기 위해 기초 등록우와 혈통 등록우의 육질등급이 1 등급 이상인 암소의 난소에서 개체별로 채취한 난포란을 개체별로 각각 체외 성숙, 체외 수정 및 체외 배양하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 기초 등록우의 육질 등급별로 회수된 난포란은 각각 1 등급 평균 28.9개, $1^+$등급 평균 28.8개, $1^{++}$ 등급 29.6개로 평균 29.0개였다. 기초 등록우의 육질 등급별 배반포배 형성율은 각각 1 등급 27.2%, $1^+$ 등급 28.7%, $1^{++}$ 등급 32.9%로 평균 8.4개의 배반포배가 생산되었으며, 배반포배 형성율은 육질등급간에 유의적 차이가 없었다. 혈통 등록우의 육질 등급별로 회수된 난포란은 각각 1 등급 평균 25.8개, $1^+$등급 평균 27.1개, $1^{++}$ 등급 27.0개로 평균 26.7개였다. 혈통 등록우의 육질 등급별 배반포배 형성율은 각각 1 등급 23.0%, $1^+$ 등급 33.7%, $1^{++}$등급 42.6%로 평균 8.6개의 배반포배가 생산되었으며, 배반포배 형성율은 육질등급간에 유의적 차이가 있었다(p<0.05).

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제54권1호
• /
• pp.29-33
• /
• 2012

본 연구는 충남 대단위 양돈장 5개에서 도체등급판정을 받은 26,983두를 대상으로 성별, 사료급여량별, 등지방두께별, 도체중별에 따른 돼지 도체의 육질등급을 조사 분석하여 고급돈육 생산에 필요한 기초적 자료를 얻고자 실시하였다. 성별 육질 등급 간에는 통계적으로 유의한 차이(p<0.01)를 보였다. 암컷은 $1^+$ 등급(76.7%) 출현율이 가장 많았으나, 거세돈은 1등급 출현율(56.5%)이 가장 높았다. 도체중은 사료급여량 그룹간에는 유의한 차이(p<0.05)를 보였는데, 사료급여량을 가장 적게 급여한 그룹 I의 경우 평균 도체중이 85.8 kg으로 가장 가벼웠으나, 가장 많이 급여한 그룹 IV는 89.5 kg으로 가장 무거운 것으로 나타났다. 육질등급은 등지방 두께간 유의한 차이(p<0.001)를 보였는데, 15 mm 이하 등지방 두께 그룹에서는 2등급(67.5%)의 출현율이 높았으나, 15~19 mm 등지방 두께 그룹은 1등급(89.3%) 출현율이 가장 높았다. 도체중간 육질등급은 유의한 차이(p<0.05)를 보였는데, 도체중 85 kg 이상 그룹은 2등급(54.3%) 출현율이 가장 높았으나, 78~84 kg 그룹은 1등급(62.1%)이 가장 높게 출현 되었다. 이와 같이 도체중, 등지방 두께 등은 육질등급 판정의 중요한 요인으로 작용됨으로 비육돈에 최적사양관리 시스템개발로 고급돈육 생산에 이바지해야 할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
• /
• pp.119-122
• /
• 2005

본 연구는 한우 근내 지방 축적 기작을 구명하고 고급육과 저급육에서 차등 발현되는 유전자를 발굴 동정하여 한우 육질 진단을 위한 분자 표지 마커로 활용하기 위해 GeneFishing PCR 기법을 이용하여 한우 육질등급에 따른 등심조직에서 차등적으로 발현되는 유전자를 분석하였다. 한우 육질 등급($1^+$ 등급 vs 3 등급)간에 총 10개의 차등 발현 유전자가 확인되었고 이 가운데 고급육 한우 등심에서 발현량이 높은 유전자가 4개 그리고 저급육 등심에서 발현량이 높은 유전자 6개가 각각 검출되었다. 발현량 차이 유전자를 cloning하여 염기서열을 분석하고 상동성 검색을 실시한 결과 고급육에서 발현량이 높은 DEG는 주로 EST(expressed sequence tag) 유전자들로 밝혀졌고 저급육에서 발현량이 높은 DEG는 malate dehydrogenase 2(MDH2), myosin heavy chain 2a, triosephosphate isomerase 1(TPI 1), actin, alpha 1, skeletal muscle(ACTA1 ) 유전자들로 동정 되었다. 본 연구를 통해 한우 육질간 차등 발현되는 유전자들은 한우 육질 및 등급판정을 위한 표지인자(marker)로 활용할 수 있어 유전자 마커를 이용한 고급육 생산 한우의 육질 조기진단이 가능할 것이다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제46권5호
• /
• pp.833-840
• /
• 2004

1995년부터 10년간 축산연구소에서 도축된 한우도체 773두에 대하여 한우도체의 육질등급 판정 요인특성을 출하체중 및 성에 따라 분석하였으며 육질등급에 따른 배최장근의 이화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 육질등급은 출하체중대별로 거세우 및 암소가 수소에 비하여 우수하였으며(P<0.05) 출하 체중이 높을수록 육질응급이 향상되었다. 육질등급 판정요인 중 근내지방도, 조직감, 성숙도, 육색 및 지방색은 성별로 차이 가(P<0.01) 있었으나 출하체중별로는 근내지방도와 성숙도 요인만 차이가 있는 것으로 분석되었다. 한우의 최종 육질등급은 근내지방도(r= - 0.$81^{**}), 육색(r= 0.21^{**}), 지방색(r= 0.10^{**}) 및 조직감(r =0.41^{**}$)과 상관관계가 있었으나 성숙도는 영향이 없었다. 배최장근에서 측정한 평균 단백질함량, 수분함량 빛 지방함량은 각각 20.68%, 69.34% 및 8.05%로 육질등급이 3등급에서 $1^+$등급으로 우수할수록 단백질함량 및 수분함량은 감소되었고 지방함량은 증가되었다(P<0.01). 전단력, 가열감량 및 보수성은 평균 5.2kg/$cm^2$, 129.4% 및 47.3%로서 육질등급이 증가됨에 따라 전단력과 가열감량은 감소되었으나(P<0.01), 보수력은 유의적인 차이가 없었다. 육색은 육질등급이 증가함에 따라 명도와 적색도 및 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 관능특성에서, 풍미와 다즙성은 및 연도는 육질등급이 우수할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 배최장근의 지방함량은 전단력(r=$0.56^*$)과 보수성(r=$0.18^{**}) 및 다즙성 (r=0.46^{**}), 연도(r =0.49^{**}), 향미 (r= 0.34^*)에 상관관계가 높은 것으로 분석되었으며 전단력이 높을수록 관능특성 요인인 향미, 연도, 다즙성이 나쁜 것으로 분석되었다.

• KAPE누리
• /
• 73호
• /
• pp.7-9
• /
• 2002

현행 돼지도체 등급제는 육량과 육질을 종합하여 최종적으로 5개 등급으로 판정하고 있다. 이러한 등급판정체계 하에서는 육량이 우수한 도체라 할지라도 육질이 좋지 않을 경우 상위등급(A$\cdot$B등급)으로 판정 받는 것은 어렵고, 마찬가지로 육질이 우수한 도체라 할지라도 육량이 낮을 경우 상위등급으로 판정 받을 수 없다. 그러므로 상위등급은 육질과 육량이 모두 일정수준이상인 도체로 이해하는 것이 바람직하다. 이는 돼지도체의 등급판정 기준이 체중 및 등지방두께와도 밀접한 상관관계를 가지고 있기 때문이다. 일반적으로 돼지의 성장(체중의 증가)이라 함은 일정기간 동안 몸의 질량이 증가하는 현상으로 품종에 따라 고유한 성장률과 성장기 체중이 있고, 단계별로 생체의 각 조직이나 부위가 균형되게 발육하는 것을 말한다. 대개 체조직의 발육순서는 뇌, 골격, 근육, 지방의 순이며, 각 부위의 발육은 머리, 배, 허리의 순으로 이루어진다고 알려져 있다. 따라서 이번 연구조사에서는 돼지 탕박도체의 중량(성장) 증가에 따른 등지방두께와 등심단면적의 변화, 부위별 중량 및 수율의 변화 등을 알아보고, 또 부위별 수율이 등급판정결과와 성별에 따라 어떠한 영향을 받는지에 대해 알아보고자 실시하였다.