• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권11호
• /
• pp.1642-1647
• /
• 2014

본 연구는 Lactobacillus plantarum으로 발효시킨 유산균 발효 마늘추출물의 간 손상 보호 효과를 알코올성 지방간을 유발시킨 C57BL/6J 마우스를 사용하여 확인하고자 하였다. 유산균 발효 마늘추출물은 일반식이군에 비해 지방간 유도와 함께 증가한 간 무게를 용량 의존적으로 감소시켰다. 유산균 발효 마늘추출물 200 mg/kg 투여군에서 대표적 간 손상 관련 혈청효소인 ALT, AST 및 ALP의 활성이 낮았으며, 간 손상의 다른 중요한 지표들인 TBIL, DBIL 값도 현저히 낮았다. 또한 유산균 발효 마늘추출물은 간의 조직학적 관찰에서도 알코올로 유도된 간 지방의 축적을 농도 의존적으로 개선하였다. 간 조직 내 GSH 함량을 측정한 결과, 알코올에 의해 감소된 GSH가 유산균 발효 마늘추출물 투여에 의해 점차 일반식이군 수준으로 회복됨을 알 수 있었다. 이상의 연구 결과는 유산균 발효에 의해 마늘의 냄새와 맛을 개선시킨 유산균 발효 마늘추출물이 알코올성 지방간의 예방 및 개선을 위한 기능성식품용 상업적 소재로서 높은 실용화 가능성을 시사한다.

• 생명과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.491-500
• /
• 2020

유산균은 장 건강, 심장질환, 우울증, 비만 등을 예방하고 치료할 수 있다고 널리 알려져 있고, 특히 한국은 다양한 발효식품에서 유산균을 섭취할 수 있다. 하지만 국내 발효식품에서 분리된 유산균에 대한 연구는 대부분 김치에 한정되어 있기 때문에 대표적인 어류 전통 발효식품인 식해류의 유산균에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 한국의 전통발효식품인 가자미 식해의 발효에 관여하는 유산균의 배양일에 따른 균총의 변화를 관찰하고, 가자미 식해로부터 프로바이오틱스로 이용 가치가 있는 균을 분리하기 위해 시행되었다. 포항의 가정집에서 제조된 가자미 식해에서 유산균을 제조일로부터 50일까지 5일 간격으로 분리하고 동정하였고, 동정 결과 P. pentosaceus, P. inopinatus, Lc. mesenteroides, L. brevis, L. plantarum 5개 균주가 발효에 관여함을 알 수 있었다. 발효가 진행됨에 따라 초기 발효에는 Pediococcus sp.가, 중기 이후부터는 Lactobacillus sp.가 우세하게 발효에 관여하는 것을 확인할 수 있었다. 분리한 유산균 중 우수한 프로바이오틱 활성을 가지는 균주를 알아보기 위하여 산내성, 담즙산 내성 시험을 통해 균주를 선별한 뒤 응집능, 표면 소수성, 항균 활성, 항산화 활성 등을 평가하였다. 그 결과 본 연구의 가자미 식해 분리 균주 중 최종적으로 선택된 소화액 내성이 뛰어난 L. brevis GS1022와 응집능이 뛰어난 P. inopinatus GS316은 프로바이오틱 균주로 이용할 가치가 충분하다고 사료된다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.333-342
• /
• 2021

본 연구는 증숙밤(95℃, 90분) 페이스트의 발효에 적합한 유산균을 탐색하고 유산균에 의해 발효된 밤 발효 퓨레의 품질적 특성을 조사하였다. 유산균 12종에 대하여 2.0%(v/w)의 농도로 접종하여 37℃에서 48시간 발효한 결과 L. plantarum KCTC 21004가 산 생성능이 우수하였다. 증숙밤의 함량, 균접종량 및 발효온도에 따른 발효 밤 퓨레의 발효 및 품질적 특성을 분석한 결과 물리화학적 특성에는 큰 차이가 나타나지 않았으나 퓨레의 물성 측정시 증숙밤 50% 함량 페이스트가 최적의 조건이었다.

• 생명과학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.547-554
• /
• 2018

아마(Linum usitatissimum L.)의 종자인 아마씨(Flaxseed)는 아마인(仁)이라고도 불리며 오메가-3 지방산, 식물성 에스트로겐, 알파-리놀렌산 및 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있다. 또한 콜레스테롤 저해, 혈액응고 저해, 종양의 성장 억제 등 다양한 효과에 대한 다양한 연구가 보고 되어있다. 본 연구는 유산균을 이용해 발효한 아마씨의 기능성 성분을 조사하기 위해 가열 처리된(볶은) 아마씨에 4종의 유산균(NFFS ; Non-fermented flaxseed, BHN-LAB31, 126 ; Lactobacillus brevis, BHN-LAB41 ; Pediococcus pentosaceus, KCTC3109 ; Lactobacillus casei)을 접종하여 $37^{\circ}C$에서 7일 동안 발효를 진행하였고, 발효 후 70% 에탄올을 통해 추출하여 각 발효 유산균에 따른 추출물의 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과, 발효하지 않은 아마씨(NFFS)에 비해 유산균 발효 아마씨에서 전반적으로 총 폴리페놀 함량 약 1.5~8배, 총 플라보노이드 함량 약 1.2배 증가된 것을 확인하였다. DPPH radical 소거 활성능은 100 ppm 농도에서 비 발효 아마씨 대비 5.6배, SOD 유사활성능은 2.3배 증가하는 것을 확인하였다. 이러한 연구결과를 종합하여 볼 때 유산균을 이용한 아마씨의 발효가 가능하며, 유산균 발효가 아마씨의 항산화능 증대에 효과적인 것을 확인하였으며 본 연구를 기반으로 한 기능성 식품 또는 화장품 소재로의 개발 및 응용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국콘텐츠학회논문지
• /
• 제22권9호
• /
• pp.583-591
• /
• 2022

본 연구는 유산균발효유의 타입에 따른 치아부식증의 발생정도를 확인하고, 치아부식증을 예방하는 방법을 확인하고자 하였다. 유산균발효유는 액상발효유, 스터드타입 농후발효유, 드링크타입 농후발효유를 사용했고, 실험에 사용된 치아시편은 우치를 사용했다. 치아부식증을 예방하는 방법으로 유산균발효유에 칼슘을 첨가하는 방법, 유산균발효유 노출 전 치아에 고농도와 저농도의 불소를 도포하는 방법과 이 두 가지 방법을 함께 적용하여 치아부식증의 예방효과를 측정했다. 시편을 실험음료를 침지한 결과 액상발효유의 표면경도가 가장 많이 감소했다. 예방처리 전과 후의 표면경도 차이를 비교했을 때 Ca 2%군과 NaF 0.05%+Ca 0.5%군은 음성대조군과 유의한 차이를 보이지 않아 치아부식증을 예방하는 효과적인 방법임을 확인했다. 하지만 맛의 변화 및 성분의 안정성 등을 고려할 때 고농도의 칼슘을 첨가하는 것 보다 저농도의 칼슘을 첨가하는 방법을 제안한다. 본 연구는 칼슘섭취와 불소도포를 단독으로 또는 동시에 적용함에 따른 차이를 확인하는 의미가 있는 연구이지만 타액 등 구강환경에 의한 작용이 배제되었기에 타액을 이용한 순환모델을 적용하는 후속연구가 필요할 것이다. 따라서 유산균발효 섭취 시 치아부식증의 가능성을 인식하고, 그로 인한 치아부식증을 예방하기 위해서는 저농도 칼슘과 저농도 불소를 함께 사용하는 것을 권장한다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.80-85
• /
• 2014

본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 발효 과정 중 폴리페놀 화합물과 비타민 C, E 등 천연 항산화 물질들의 산화에 기인한 결과라고 사료되었다. 그러나 발효 중 생산되는 대사산물 및 유효성분은 XO 효소의 활성을 저해시키고 SOD 효소의 활성을 증가시켰으며, 1차 발효보다 2차 발효에서 활성이 증가되었다. 특히 5 mg/mL 이상의 농도에서 영지 1차 발효물은 90% 이상 XO 효소의 활성을 저해하였으며, 상황 1차 발효물은 3배 이상의 SOD 효소 활성을 증가시켰다. 이는 유산균에 의한 버섯 발효물이 효소의 활성을 저해 혹은 활성화시켜 항산화에 기여하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.16-23
• /
• 2015

본 연구는 대봉감을 이용한 다양한 가공제품 개발을 목적으로 김치 유산균을 활용하여 발효음료 제조기술을 확립하고, 감의 이용성을 확대하고자 실시하였다. 대봉감과 정제수의 1:3 희석액에 당원으로 쌀엿을 첨가하고, 저온살균한 후 L. buchneri BK-1 유산균으로 발효를 진행하였을 때 총산 생성능이 0.75%로 높고, 유산균 생균수가 $1.9{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많았다. 쌀엿 첨가량이 많을수록 총산도는 증가하였는데, 신맛이 너무 강하지 않은 $10^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀엿을 첨가하는 것이 기호도 향상에 좋은 것으로 조사되었다. 유산균 종류별 발효 결과, L. buchneri BK-1와 P. inopinatus BK-3 두 유산균을 이용하여 발효를 진행함으로써 총산 생성이 0.80~0.83%로 우수하고 유산균 수가 $2.7{\times}10^8{\sim}5.1{\times}10^8CFU/mL$ 수준으로 많은 음료를 제조할 수 있었다. L. buchneri BK-1 유산균을 이용하여 $30^{\circ}C$에서 발효 시 적정 발효기간은 음료의 신맛이 너무 강하지 않은 총산도 0.60% 미만인 약 4~5일이었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.361-368
• /
• 2016

본 연구는 꽃송이버섯 원물과 꽃송이버섯 8% 첨가하여 유산균으로 발효한 꽃송이버섯 혼합물의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교 조사하였다. 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 수분, 조지방 및 조회분 함량은 버섯 원물에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 꽃송이버섯원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 총 식이섬유소 중 불용성 식이섬유소가 각각 89.21%와 95.74%를 차지하였다. 꽃송이버섯 원물의 ${\beta}$-glucan 함량은 38.03%으로 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 ${\beta}$-glucan 함량 5.44%에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 꽃송이버섯 원물에는 유리당 중 glucose와 fructose만 함유하고 있으며, 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물은 sucrose만을 함유하였다. 총 polyphenol 함량은 꽃송이버섯 원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 총 flavonoid 함량은 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물이 꽃송이버섯 원물에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). DDPH radical 소거능은 꽃송이버섯 원물과 발효 꽃송이버섯 혼합물에서 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 대조군인 비타민 C에 비해서는 유의적으로 낮은 DDPH radical 소거능을 나타냈다(p<0.05). ABTS radical 소거능은 유산균 발효 꽃송이 버섯 혼합물이 꽃송이 버섯 원물에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났으며, 대조군인 비타민 C와는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 꽃송이버섯 원물과 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물의 항산화지수도 비슷한 경향을 보였고, 대조군인 비타민 C에 비해서는 낮았으나, 시료를 첨가하지 않는 음성대조군 보다는 높게 나타났다. 따라서 유산균 발효 꽃송이버섯 혼합물은 항산화 작용에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 천연소재로서 산업적 활용이 가능할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권5호
• /
• pp.524-528
• /
• 2020

밀기울을 유산균 종류에 따라 각각 발효물을 제조하고 그에 따른 향기성분을 SPME로 추출하여 GC-MS로 분석하였다. 총 19종류의 향기성분이 검출되었으며 이 중 알콜류가 차지하는 비중이 가장 컸으며 그 중에서도 1-hexanol이 21.05-29.06 ng/g으로 가장 다량으로 검출되었다. 이 중 유산균의 아미노산 대사에 의해 형성되는 알코올류인 3-methyl-1-butanol, phenethyl alcohol은 발효 후 증가하고, 아미노산 leucine, phenylalanine는 감소되는 경향을 확인하였다. 케톤류 또한 발효에 의해 증가되는 경향을 보였는데 주로 유제품 유산균 발효에 의한 것으로 2,3-butanedione를 비롯한 buttery 풍미를 내는 케톤류들이 검출되었다. 이는 밀기울 유산균 발효 산물의 풍미를 증대시켜 식품 소재로서의 가치를 상승시킬 것이라 생각한다. 또한 알데하이드류는 감소하였는데, 알데하이드류는 주로 밀기울이 가지고 있는 이취 물질들으므로 유산균 발효를 통해 밀기울 소재의 한계점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있을 것이라고 생각한다. 본 연구를 통해 사료나 폐기되는 제분 부산물을 유산균 발효를 통해 고부가가치 식품 소재로서의 가능성을 확인하였고, 제과 및 제빵에 발효 밀기울을 응용, 적용함으로써 고 식이섬유 제품 및 풍미가 강화된 제품을 제조할 수 있을 것이다.

• 대한소아치과학회지
• /
• 제36권3호
• /
• pp.358-366
• /
• 2009

유산균이 위장관과 구강건강에 probiotics로서 긍정적인 영향을 미치고 있음이 보고되고 있다. 이에 시판되는 유산균 발효유 5종과 우유를 선택하여 우식유발 원인균인 S. mutans에 대한 증식억제 및 biofilm 형성에 미치는 영향을 평가하고, 발효유의 산도, 완충능, 산생성능, 칼슘과 인의 함량을 측정하였다. 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 생균수를 측정한 결과 모든 발효유의 %가 증가함에 따라 S. mutans 수가 감소했으나 우유에서는 변화가 없었다. 10% 유산균 발효유에 S. mutans를 주입한 후 biofilm 형성 정도를 측정한 결과 액티브 GG, 불가리스는 biofilm 형성이 감소하였고, 이오는 유의한 변화가 없었으며, 투티, 에이스, 우유는 증가하였다(P<0.05). 유산균 발효유 및 우유의 산도를 측정한 결과 이오(3.48${\pm}$0.01), 투티(3.67${\pm}$0.02), 에이스(3.71${\pm}$0.02), 액티브 GG(4.04${\pm}$0.02), 불가리스(4.19${\pm}$0.02) 순으로 나타났다. 유산균 발효유의 산생성능을 평가한 결과 불가리스가 가장 높은 산생성능을 보였으며 액티브 GG, 에이스, 투티, 이오, 우유 순으로 산도 하강 경향을 나타냈다. 이상의 결과는 유산균 발효유가 초기산도 및 산생성능 측정 결과 우식유발 가능성이 있음을 나타냈다. 그러나 유산균 발효유 중에서 농후발효유가 우식유발균인 S. mutans를 억제하였고 biofilm 형성을 감소시켜 긍정적인 효과를 가지고 있음을 알 수 있었다.