• The Microorganisms and Industry
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• v.17 no.3
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• pp.36-40
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• 1991

유산균은 1858년 포도주 산패의 원인을 연구하는 과정에서 Pasteur에 의하여 그 정체가 처음 밝혀졌지만 인류에 의한 이용은 고대의 농경목축시대로 거슬러 올라간다. 유산 발효를 이용한 농축산물의 보존, 가공법의 발전은 인류의 식생활 개선에 큰 변혁을 가져왔을 것으로 생각된다. 유산균은 전통적인 발효식품 뿐만 아니라 최근에는 기능성식품, 장내에서 갖는 우수한 약리 작용을 이용한 의약품 개발, 유산균 발효산물을 이용한 새로운 화장품의 개발 등 여러 산업 분야에서 그 이용성이 확대되고 있다.

• The Microorganisms and Industry
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• v.19 no.3
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• pp.46-48
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• 1993

현재 유산균은 요구르트, 치즈, 케피어(kefir), 에시도필러스 밀크(acidophilus milk), 비피더스 밀크(bifidus milk), 쿠미스(kumiss), 발효버터(fermented butter), 유산균음료, 빵 등 식품의 천연 방부제, 채소절임, 발효두유(fermented soy milk), 정장제, 구강염증치료제, 사료 첨가제 등등 다양하게 이용되고 있다. 이것은 유산균에 대한 동결건조, 유전자 조작 등 첨단기술이 산업화로 연결되면서 그 이용성이 더욱 확장되고 있다. 유산균을 이용한 건강보조식품도 최근 몇년 사이에 선을 보이고 있지만 아직은 초보적인 단계이며 현재로선 유산균 발효식품과 유산균제제(의약품) 사이에서 뚜렷한 자기자리를 찾지 못하고 있는 실정이다.

• The Microorganisms and Industry
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• v.17 no.3
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• pp.41-53
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• 1991

우리나라에 유산균식품이 본격적으로 산업화되기 시작한것은 1971년부터이다. 물론 김치도 훌륭한 유산균식품이지만 이것은 전통적으로 가정에서 직접 담궈 먹었기 때문에 별도로 생각할 수 있다. 최근에 와서는 김치도 공업화의 추세에 있으므로 앞으로 starter의 개발과 제조공정에 대한 연구가 본격적으로 추진될 것으로 기대된다. 따라서 현재로서는 유산균식품이라하면 유산균 발효유 혹은 유산균 음료, 그리고 치즈, 발효버터 등을 가리킨다. 우리나라에서 년간 생산 판매되고 있는 이러한 유산균식품의 판매액은 1조원을 훨신 초과하고 있다. 여기에 사용되고 있는 유산균의 종류는 제조회사에 따라서 다르며, 제품의 특성에 따라서 다른 종균을 사용하고 있다. 우선, 여기서는 유산균의 개념정의, 그리고 각 균종의 분류특성 등을 중심으로 하여 정리해 본다.

• Bulletin of Food Technology
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• v.7 no.2
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• pp.13-15
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• 1994

유산균은 발효유, 치즈, 발효 sausage 및 채소의 생산에 널리 이용되고 있다. 과거 15~6년간 이들 유산균에 대한 경제적 중요성은 매우 증가하였으며 이에 따라 유산균의 유전학과 plasmidbiology를 이해함으로써 이들 균에 대한 분자 생물학적 육종에 대한 많은 연구가 진행되어 왔다. 유산균에서 잘 기능을 하는 cloning vector들이 많이 개발되었으며 transduction, conjugation, transformation, electroporation 등의 외부 유전자를 전달하는 방법으로 보다 개발된 유산균이 육종되어 왔다. 이 총설은 산업적으로 유용가치가 높은 유산균의 육종에 관한 최신동향 및 앞으로의 전망 등에 관하여 논의하고자 한다.

• Journal of Life Science
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• v.14 no.3
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• pp.514-520
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• 2004

The antioxidative effects of fermented milk, mushroom extract and fermented milk containing its extract (Lentinus edodes, Ganoderna lucidum, and Pleurotus ostreatus) on the lipid peroxidation in the tissues of female Sprague-Dawley rats and on the DPPH ($\alpha,\alpha$' -diphenyl-$\beta$-picrylhydrazyl) radical donating ability were studied. The total concentrations of polyphenolic compound in Lentinus edodes, Ganoderma lucidum and Pleurotus ostreatus were 0.34, 0.20 and 0.34%, respectively. The DPPH donating abilities of mushroom extract, fermented milk, fermented milk containing its extract and BHT (butylated hydorxytoluene) as standard were 33.9, 34.9, 51.9 and 95.6%, respectively. Experimental diet groups were divided into five groups: the normal diet (ND), the cholesterol diet (CD), and cholesterol + fermented milk diet (CDFM), cholesterol + mushroom extract diet (CDME) and cholesterol + fermented milk containing mushroom extract diet (CDFMME). The concentrations of lipid peroxide in liver and its microsome were significantly lower in both CDFM and CDFMME groups than in the other groups. The kidney concentration of lipid peroxide was significantly higher in the CD group than in the ND group, but this rise were significantly decreased in the CDFM and CDFMME groups. Meanwhile, the concentrations of heart and spleen and their fractions were not significantly different among dietary groups. This study was suggested that the fermented milk diet containing mushroom extract effectively reduced the lipid peroxidation in liver and kidney of cholesterol-fed female rats.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.05a
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• pp.135-137
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• 2004

유산균을 첨가한 발효육의 지방산패도를 측정하여 EM의 항산화 효과와의 관련성을 살펴보기 위해 실험을 실시하였다. 발효육의 생산에 사용된 Lactobacillus casei KCTC 3109 공시균주는 한국생명공학연구원 유전자지원센터 한국유전자은행에서 주문 구입하였다. 실험에 사용된 돈육은 도살 후, $4^{\circ}C$ 냉장고에 저장하였던 랜드레이스의 대퇴부 육을 사용하였다. 발효육의 항산화 정도를 알아보기 위해 TBA 방법으로 실험하였다. 대조구는 저장 0일부터 저장 3일까지 TBARS 치가 지속적으로 상승하는 것을 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 감소하는 것을 볼 수 있다. 반면, 유산균을 첨가한 육에서는 저장 0일째부터 2일째까지는 약간 TBARS 값이 증가하였으나 저장 3일째는 가장 낮은 수치를 보였다. 그러나 저장 4일째부터는 TBARS 치가 점차적으로 증가하였다. 대조구의 저장 3일째의 TBARS치가 0.19 mgMDA/Kg을 나타낸 반면, 유산균을 첨가하여 $37^{\circ}C$에서 3일간 정치 배양한 발효육의 TBARS치는 0.02 mgMDA/Kg을 나타내 8배 정도의 항산화 효과를 나타냈다. 결론적으로 유산균 자체가 항산화 효과가 있음을 알게 되었고 EM의 항산화 효과에도 영향을 주는 것으로 사료된다.

• The Journal of the Convergence on Culture Technology
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• v.8 no.2
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• pp.399-408
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• 2022

As part of research on the development of functional materials for antlers, lactic acid fermentation of antler extract was performed. It was intended to develop a functional material with enhanced total polyphenol and flavonoid content and enhanced antioxidant activity. During the fermentation of lactic acid bacteria, the number of proliferation, total polyphenol and total flavonoid content, DPPH radical scavenging and antioxidant activity were quantified and evaluated. As a result of adding these four types of lactic acid bacteria to the antler water extract substrate, the number of lactic acid bacteria measured was 2.04~5.00×10⁷. Meanwhile, a protease (Baciullus amyloliquefaciens culture: Maxazyme NNP DS) was added to the antler extract to decompose the peptide bonds of the contained proteins. Then, these four types of lactic acid bacteria were added and the number of lactic acid bacteria increased to 2.84×10⁷~2.21×10⁸ as the result of culture. The total polyphenol contents were 4.82~6.26g/mL in the lactic acid bacteria fermentation extracts, and after the reaction of protease enzyme and lactic fermentation, increased to 14.27~20.58 g/mL. The total flavonoid contents were 1.52~2.21 g/ml in the lactic acid bacteria fermentation extracts, and after the protease reaction and fermentation, increased to 5.59~8.11 mg/mL. DPPH radical scavenging activities of lactic acid bacteria fermentation extracts was 17.03~22.75%, but after the protease reaction and fermentation, remarkably increased to 32.82~42.90%.

• Proceedings of the Korean Society for Applied Microbiology Conference
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• 1979.10a
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• pp.246.3-247
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• 1979

우유를 원료로하여 만든 치-즈나 발효유에는 Streptococcus나 Lactobacillus와 같은 유산균이 주로 사용되는데 이러한 제품에 발효가 많이 존재한다는 것이 보고되어 있으나, 그 존재의의에 대해서는 아직 불명한 점이 많다. 따라서 본 실험에서는 발효유에 존재하는 효모의 역활을 검토하기 위하여, 발효유제품의 starter로 사용되는 Lactobacillus와 효모 Saccharomyces fragillis 그리고 Deba-ryomyces hansenii 사이에 어떠한 상호작용이 있는지 를 알아보았다. 본 실험에 사용한 유산균수는 L.casei와 L. bulgaricus를 시판발효유제품에서 분리하였고 효모균수는 당학과 보존중인 D. hansenii, S. fragilis를 사용하였다. 유산균과 효모에 대한 단독배양과 혼합배양을 실시하고, 온도와 배양기간중에 나타나는 생균수와 산도변화를 관찰하였다. 유산균의 생균수 측정에는 B.C.P agar, 효모는 Y.M agar를 사용하였다. 산도는 일반분석법에 준하여 실시하였다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.218.1-218
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• 2003

쌀을 기질로 하는 유산균 음료 발효에서 Bacillus와 효모의 혼합배용을 이용한 고체상태 예비발효와 extruder를 이용한 압출조리 전처리가 유산균의 생육을 증진하는 효과에 대하여 검토하였다. Bacillus laevolacticus 와 Saccharomyces cerevisiae의 혼합배양을 쌀과 탈지 대두분의 혼합물에 접종하여 고체 상태로 45$^{\circ}C$에서 배양한 후 자가발열형 단일촉압출성형기를 통하여 처리함으로서 살균과 조직의 변화를 도모하였다. 이렇게 처리된 물질을 분산액으로 만들어 Lactobacillus plantaum 과 Leuconostoc mesenteroides 혼합배양을 접종하여 유산발효시켰다. 예비발효와 압출조리에 의하여 유산균의 증식속도와 산생성이 증가하였으며 가용성 고형분의 함량이 크게 증가하였고 분산 안정성이 향상되었고 관능적 기호도 증가하였다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.54 no.4
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• pp.445-454
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• 2022

This study aimed to improve the physiological activity of onion juice via lactic acid bacterial fermentation. Seven types of lactic acid bacteria were used for the fermentation of onion juice. The pH and sugar content of the onion juice decreased, while its titratable acidity increased after lactic acid bacteria fermentation, and the cell count of lactic acid bacteria was 7.31-10.40 log CFU/mL. The total free sugar content decreased, while the total organic acid content increased in the fermented onion juice. Quercetin content of the fermented juice was 0.13-0.53 mg/kg. The total polyphenol and flavonoid contents increased after fermentation. Additionally, the 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate free radical and 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) radical cation scavenging activities were increased by fermentation. Overall, lactic acid bacteria fermentation of onion juice enhanced its physiological activity. Based on these findings, Bifidobacterium breve KCTC 3441 was selected as the onion juice fermentation strain.