• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.573-578
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• 2009

신선편이 농산물의 수요가 증가하고 있으나 아직까지 신선편이 농산물 가공시설에 대한 HACCP 적용이 제한적이고 작업공정에 대한 위생관리가 미흡하여 이에 대한 관리가 필요한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 신선편이 농산물 가공시설과 작업공정에 대한 위생관리 및 관련 위생설비 개발에 대한 기초 자료로 활용하고자 작업장과 공정별 설비에 대한 미생물 오염실태를 조사하였다. 신선편이 농산물 가공업체의 엽채류 생산라인 작업장을 조사한 결과 각 작업공정별 벽체의 미생물 오염정도는 총균수가 $10^1{\sim}10^2$ CFU/100 $cm^2$로 검출되었으며, 대장균군과 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 작업대 및 작업기기류의 미생물 오염정도는 총균수가 $10^0{\sim}10^4$ CFU/100 $cm^2$, 대장균군은 $ND{\sim}10^2$ CFU/100 $cm^2$로 검출되었다. 병원성 미생물 검사 항목 중에 Staphylococcus aureus로 의심되는 균을 동정한 결과 Staphylococcus sciuri 라는 균으로 확인되었으며, 특별한 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 신선편이 엽채류는 총균수가 $10^4{\sim}10^6$ CFU/g, 대장균군은 $10^4{\sim}10^5$ CFU/g로 검출되었고, 세척수는 총균수가 $10^2$ CFU/g으로 검출되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 작업장 내 공기 중의 낙하균과 부유균은 각각 $10^0{\sim}10^1$ CFU/plate, $10^1{\sim}10^3$ $CFU/m^3$ 범위에서 검출되었다. 검출된 미생물은 동정한 결과 다양한 균이 검출되었으며 그중에서도 Sphingomonas paucimobilis는 공정 전 과정에서 검출되었다. 결과적으로 생산과정의 여러 검체에서 공기 미생물과 같은 균종이 검출되어 부착미생물만큼이나 공기 미생물이 제품의 오염에 영향을 줄 수 있는 가능성을 보여주었다. 따라서 생산에 관계된 시설과 작업장 내의 공기 미생물의 관리가 함께 이루어지는 것이 바람직한 것으로 판단된다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2004년도 춘계학술대회
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• pp.426.1-426
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• 2004

학교급식이 확대실시 됨에 따라 학교급식으로 인한 식중독 발생은 증가하는 추세이다. 그 원인으로는 급식교 시설ㆍ설비의 미비, 구매 관리 체계의 미흡, 공급업체의 불량 식재료 납품 등이 지적되고 있으며, 특히 공급업체의 식재료 생산 및 유통 단계의 미흡한 위생 체계가 불량 식재료 납품의 주요 원인으로 지적되고 있다. 본 연구에서는 급식 재료 구매관리를 HACCP시스템의 한 단계로 인식시켜 바람직한 식재료 구매 관리 체계를 모색하여 학교급식 식중독 발생 zero화를 이루는데 기여하고자, 전라북도 직영급식 초등학교 영양사를 대상으로 설문조사 하였다.(중략)

• 과학과기술
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• 제32권7호통권362호
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• pp.86-87
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• 1999

1971년 9월 공기조화, 냉동, 위생, 환경과 각종 설비에 관한 학문적 연구와 기술발전을 위해 창립한 공기조화냉동공학회는 현재 3천3백여명이 똘똘 뭉쳐 모범적으로 학술활동을 펼치고 있다. 해마다 학회지 6회, 논문집 6회, 영문논문집 2회를 발간하는 등 96년에는 창립 25돌을 맞아 '온돌'을 주제로 국제학술대회를 열었으며 30돌인 2001년에도 국제학술대회 유치를 계획하고 있다.

• 공기청정기술
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• 제22권2호
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• pp.31-39
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• 2009

최근 식생활의 다양화와 식품 안전에 대한 관심 증가에 따라 식품 공장의 청정화와 작업장의 위생 관리에 대한 노력이 많이 이루어지고 있다. 그 중에 서도 농식품 분야에서는 최근 들어서 신선한 과일과 채소류를 식품소재로 이용한 신선편이 가공 농산물의 수요가 늘어나고 있다. IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)의 정의에 따르면 신선편이 농식품은 박피되거나 절단되어져 신선함을 유지한 채로 소비자들에게 높은 영양과 편이성 및 풍미를 제공하는 포장형태의 100% 이용 가능한 과일 및 채소제품을 말한다. 이러한 신선편이 농식품은 식재료공급에 있어 안전성 및 편이성이 있으나 수확 후 처리시설에 대한 위생 개념이 도입되지 않고는 양질의 식재료를 공급하는 것은 어렵다. 그러나 신선편이 농식품은 살아있는 생체 조직으로 박피, 절단 등의 과정을 거치면서 세포가 파괴되어 급격한 품질 변화가 나타 날 수 있으며, 최소한의 비가열 가공공정만을 거치게 되므로 식품원료 내에 존재하는 미생물이 그대로 유지 될 수 밖에 없는 문제점을 가지고 있다. 또한 일반적으로 선선편이 제품의 가공과정에서 절단 처리시 표면에 묻어 있던 미생물이 과육 부위로 옮겨지면서 식품 세포 조직의 체액을 영양성분으로 활용하여 급격히 증식함으로서 식품의 변질을 일으키거나 섭취시 질병을 일으킬 수 있는 가능성이 있다. 특히, 신선편이 농식품 중에서 가장 많이 소비되는 엽채류는 수확 직후 잎 표면에 토양과 물에 의한 다양한 미생불이 부착되어 식품의 변질 가능성이 크다. 그러므로 농산물의 유통 및 보관단계에서 미생물 오염 가능성이 있기 때문에 신선편이 농식품은 원료 구입 후 제품 생산 및 포장에 이르는 과정에서 각 작업 단계별 위해요소를 분석하고, 식품 안전성을 확보하여 철저한 위생 관리가 중요하다. 따라서 본 자료는 농식품 작업장중 세척공정을 거치는 신선편이농산물과 세척공정을 거치지 않는 신선농식품 작업장에 대한 위생관리 및 관련 설비 기술 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 현재 운영중인 작업장을 중심으로 직접 현지 조사한 자료이다.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.9-17
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• 2009

광주 지역 하절기 동안 일식 레스토랑 10곳의 위생 평가를 위해 미생물 검사를 실시하였다. 일식 레스토랑의 설비 및 조리기구 표면에서 swab sampling 방법으로 스폰지로 200개의 도말 표본을 채취하였다. 총 균수, 대장균군, 대장균, 포도상구균, 살모네라균, 리스테리아균을 측정하였다. 그 결과, 대부분의 도말 표본이 미생물과 대장균군으로 오염된 것으로 입증되었다. 오염 정도는 샘플 채취 장소에 따라 달랐다. 심하게 오염된 곳은 바닥, 트렌치, 생선 취급 코너였고, 이러한 표본의 총 균수는 $10^4$ CFU/100 $cm^2$이 넘었다. 바닥, 트렌치, 나무 도마의 대장균군은 $10^3$ CFU/100 $cm^2$이 넘었다. 게다가 대장균군은 행주, 식기, 그리고 생선 및 채소 코너에서도 검출되었다. 대장균은 몇몇 식당의 바닥과 트렌치에서 검출되었다. 포도상구균은 몇몇 식당의 도마, 행주, 바닥, 트렌치에서 발견되었다. 살모넬라균과 리스테리아균은 모든 표본에서 검출되지 않았다. 이러한 결과는 일식 레스토랑에서 위생관리와 소독이 필요함을 보여준다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.54-61
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• 2012

신선편이식품 생산업체의 가공환경에 대한 관리수준 평가 결과, 공통적으로 작업 중에 배수구 및 바닥의 오염과 출입구 손잡이와 같이 작업자의 손이 닿는 곳의 오염도가 심한 것으로 조사되었다. 이는 재료로 전이될 가능성이 높으므로 재료에 손이 직접 닿지 않도록 하는 등 이에 대한 관리가 필요할 것으로 사료되었다. 낙하균의 조사 결과, 전체적으로 오염 정도는 크지 않으나, 원료 전처리 작업실에서는 원료 표면에 있는 흙이나 미생물이 작업과정에서 공기 중으로 퍼져 검출되는 경우도 있고 세척작업실에서 검출된 낙하균의 경우 공정 중의 제품을 오염시킬 가능성이 있으므로 작업장 내 공기 유입 시 필터를 사용하거나, 천장 등 작업시설의 청소 작업을 통해 낙하균을 감소시키거나 검출되지 않도록 하는 등 이에 대한 관리가 필요할 것으로 판단되었다. 가공공정 및 설비에 대한 관리수준 평가에서는 전반적으로 모든 미생물 군에서 도마 작업 후 증가율이 높았으나 대부분 청소 후에 완전히 제거되었다. 다만, 일반세균의 경우 작업 전에 모든 대상에서 검출됨에 따라 제품이 오염되지 않도록 이에 대한 처리방안이 필요한 것으로 판단되었다. 또한, 설비를 대상으로 미생물오염 정도를 조사한 결과, 청소 후에 대부분의 미생물이 제거되었으나 뜰망에서는 일반세균과 곰팡이 및 효모가 일부 검출되어 이에 대한 위생조치가 필요한 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1535-1544
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• 2010

본 연구는 학교급식 식재료 생산 가공업체의 위생관리수준과 식재료품질관리 현황을 분석하기 위해 실시되었다. 식재료 생산 가공업체 위생관리 수행수준의 평균은 4.72/5점이었고, 콩나물업체의 수행수준이 가장 낮았다. 위생관리실태 영역 중 원부재료에 대한 점수가 가장 높았고, 개인위생관리, 작업관리, 작업장과 주변 환경관리, 운송영역의 관리순이었다. 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료 운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 위생관리 수행수준 영역 중 위생구역 구분관리, 세제와 소독제에 의한 식재료 오염 방지, 위생복, 위생화, 위생모의 착용여부, 세척시설을 갖춘 정확한 손 세척, 원부재료의 온도관리확인 및 서류보관, 원부재료의 청결확인 및 서류보관, 원부재료의 운송차량과 수송설비의 청결유지와 소독의 항목이 업체별로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 원부재료에 대한 이력추적관리는 58.8%의 업체가 실시하고 있었고, 생산품에 대해서는 61.8% 정도 실시되었다. 식재료의 온도관리가 어려운 이유는 과다적재로 인한 것으로 조사되어 과다적재에 대한 교육과 관리가 이루어져야 할 것이다. 또한 정확한 식재료의 공급을 위한 식재료의 품질규격화가 필요한 것으로 조사되었다. 학교급식 식재료의 안전한 생산을 위해 생산 가공업체에서는 위생교육을 더욱 철저히 하는 것이 중요하다. 또 위생교육 내용을 교육대상자의 요구에 맞추어 선정하고, 일방적인 강의형식의 교육보다는 교육매체를 활용한 보다 능동적이고 흥미로운 위생교육을 실시하여 교육효과를 최대한 높여야 할 것이다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1081-1082
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• 2003

교육인적자원부에서는 학교급식의 안전성 확보를 위하여 1999년에 특별정책 연구를 실시하여 학교급식 HACCP 일반모델을 개발 보급하고 2001년부터는 규모가 큰 학교에서 조리실이 설치된 모든 급식학교로 점진적으로 적용을 확대하였다. 그럼에도 불구하고 학교급식에서 식중독 사고는 증가 추세에 있으므로 학교급식에서의 HACCP 시스템을 재진단하고 수행도가 낮은 중점관리점의 문제점을 짚어내는 것이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 대전지역의 초, 중, 고등학교 영양사 153명을 대상으로 위생관리 직무 수행도와 HACCP의 일부 CCP (중점관리점)수행도, HACCP에 대한 인지도, 급식시설현황 등에 대하여 조사하고 변인간의 관련성을 분석하였다. 조사 대상자는 초등학교 영양사 56.5%, 중학교 영양사 25.5%, 고등학교 영양사 17.6%이었으며 4년제 대학 졸업자가 51.0%로 가장 많았고 연령은 30-34세가 36.6%, 35-40세가 21.6%로 30대가 대부분이었다. 근무경력은 평균 5.8년이었으며 영양사 1인당 담당하는 평균 학생수는 1,163명, 조리종사원 1인당 배식 아동수는 평균 124명이었다. 배식방법은 교실배식이 56.2%, 식당배식 34.6%, 교실과 식당의 혼합형태가 9.2%로 교실배식이 차지하는 비율이 많았고 직영급식이 90.2%로 대부분을 차지하였다. 위생관리 영역의 수행도는 개인위생관리 부문이 가장 높았고 기기설비 위생관리, 저장관리, 교차오염관리, 시간관리, 온도관리 순으로 나타났으며, 특히 온도관리 수행도는 낮은 것으로 나타났다. 식당배식을 실시하는 학교의 온도관리 수행도가 다른 그룹에 비해 높았고 직영급식의 시간관리수행도가 위탁급식 보다 높았다. 영양사의 연령과 근무경력이 증가할수록 모든 위생관리영역에서 수행도가 높아지는 경향을 보였다. CCP별 수행정도 평가에서는 ‘운반 및 배식과정(CCP7)’이 가장 높은 수행도를 나타냈고 그 다음으로는 ‘검수’, ‘식품취급 및 조리과정’, ‘식품접촉 표면 세척 및 소독과정’, ‘식단의 구성’, ‘생채소 및 과일의 소독’, ‘잠재적으로 위험한 식단의 관리’ 순으로 나타났다. ‘운반 및 배식과정의 수행도’는 식당배식이 유의적으로 높은 점수를 보였고 CCP8(식품접촉표면의 세척 및 소독)를 제외한 모든 영역에서 직영급식이 위탁급식에 비해 높은 유의성을 나타내었다. 또한 근무경력과 연령이 많을수록 모든 CCP영역에서 높은 수행도를 보였다. CCP1과 CCP2의 수행도가 낮은 주된 이유로 ‘CCP1과 CCP2의 관리기준이 이해하기 어렵다’이었다. 학교 급식관리 영양사의 HACCP시스템에 대한 지식 및 이해 정도를 조사한 결과 HACCP 인지도 점수의 평균은 총 100점 만점에 전체 평균 점수는 74.9점이었다 CCP별 점수분포는 CCP7의 인지도 점수가 가장 높았고 CCP6, CCP1, CCP5, CCP3, CCP8, CCP2의 순으로 절차 낮아졌다. 정규직의 HACCP인지도 점수가 위탁직 보다 높았으며 근무경력에서도 경력이 3년 미만인 경우가 가장 낮고 8년 이상인 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 급식시설면은 보온보냉시설을 갖춘 학교가 온도관리 부문에서 갖추지 않은 학교보다 높은 수행도를 나타냈고, 전처리실과 손 소독기가 있는 학교는 교차오염관리 부문에서 높은 수행도를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.542-548
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• 2001

본 연구는 식품의 안전성을 보장할 수 있는 과학적이고 체계적인 예방체계인 HACCP 개념에 대한 교육 및 이해 정도를 조사하고, 위생 관리 현황을 평가함으로써 실제 급식소에서의 HACCP 적용 정도를 파악하고자 2001년 5월 서울 시내 사업체 급식 관리자를 대상으로 설문 조사를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1. 조사 대상자 중 89.3%는 HACCP 교육을 받았으나 10.7%는 받지 않은 것으로 나타났으며, 교육받은 시기는 입사 전 48.6%, 입사 후 51.4%를 나타냈다. HACCP에 대한 이해 정도에서 잘 이해한다가 40.9%, 반 정도 이해한다가 47.8%, 잘 이해하지 못한다가 10.0%로 조사되었다. 2. HACCP에 준한 위생 관리 수행 상태에서 온도-소요시간/기타사항, 개인위생 및 기기 설비 위생은 각각 3.91, 4.02, 4.33점으로 온도-소요시간/기타사항에 대한 위생 관리 수행 상태가 가장 낮았으며, 온도-소요시간/기타사항에 있어서 각 단계별 위생 관리 수행 상태는 원재료 저장＞ 조리＞ 전처리 후 저장＞ 급식＞ 전처리, 급식 전 보관＞후처리＞ 구매 및 검수의 순이었다. 3. 급식관리자의 HACCP 교육의 유무, 교육받은 시기 및 이해 정도에 따른 위생 관리 수행 상태에서 HACCP 교육을 받은 경우와 HACCP을 잘 이해하고 있는 급식관리자의 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(P＜0.01) 높았으며, 입사 후에 HACCP 교육을 받은 경우 또한 입사 전에 교육을 받은 급식관리자에 비해 위생 관리 수행 점수가 유의적으로(p＜0.01) 높았다. 4. HACCP 교육에 따른 HACCP의 이해 정도에서, HACCP 교육을 받은 급식관리자는 HACCP를 잘 이해한다 44.7%, 반 정도 이해한다 47.5%, 잘 이해하지 못한다. 7.6%로 HACCP 교육을 받지 않은 급식관리자의 각각 25.0%, 50.0%, 25.0%와 비교해 유의적인(p＜0.05) 차이를 보였다. 5. HACCP 교육을 받은 경우는 HACCP에 대한 이해 정도와 유의적인(p＜0.05) 양의 상관 관계를 보였으며, HACCP에 대한 이해 정도와 수행 정도도 유의적으로(p＜0.01) 높은 양의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 현재 우리 나라의 사업체 급식에 있어서 HACCP 제도에 관한 교육과 홍보가 많이 이루어진 것은 사실이지만, 더욱 더 확실한 위생 안전성 확보를 위해서는 급식관리자가 쉽게 이해하고 적용시킬 수 있는 다양하고 효과적인 교육 내용의 개발과 실시 방법에 대한 연구와 더불어 실무와 함께 하는 정기적이고 반복적인 교육, 훈련이 병행되어야 할 것으로 사료된다. 이상의 결과가 사업체 급식관리자의 식품위해요소중점관리 기준에 대한 인지도 및 위생관리 수행평가의 전반적인 면을 대표할 수 없는 연구의 제한점을 가지고는 있으나 이 연구를 기초로 앞으로 더욱더 체계적인 연구들이 실시되리라 기대한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.25-32
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• 2007

The objective of this study was to investigate the effect of the perceived importance of kitchen equipment and facilities on the hygienic performance of cooks in deluxe hotels. Cooks and chefs at 7 different deluxe hotels participated in this study. Out of 490 questionnaires administered, 456 (93.1%) were completed and 419 (91.9%) were analyzed using a statistical package SPSS 12.0. The results were as follows. First, the correlation between sanitary equipment, including HACCP system, in the hotel kitchens and the hygienic management performance confirmed the significant effect of the sanitary equipment on the performance of the cooks and chefs. Second, the sanitary facilities in the hotel kitchens greatly affected the hygienic management performance. The results also demonstrated that the sanitary equipment provided the same contribution to the performance irrespective of the job level, management type and HACCP practice. However, the sanitary facilities greatly affected the management type expecially the chain hotels. The hygienic management performance did not affect the cooking stage (before-cooking and during-cooking), but affected the after-cooking stage according to the management type and the HACCP practice, but not the job level.