• 베이커리
• /
• 11호통권376호
• /
• pp.160-163
• /
• 1999

제과점에서 제품 제조시 필요한 원부재료를 구하지 못할 경우 재료를 찾기 위해 곤란을 겪을 수 밖에 없다. 이에 본지는 원부재료 생산ㆍ수입 업체에서 자료를 수집해 전국에 있는 재료상 목록을 정리했다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권8호
• /
• pp.1070-1075
• /
• 2006

김치 원부재료에 부착된 미생물을 김치제조 전부터 감균시키고 물성변화 없이 위생화된 재료로 김치를 제조하기 위한 기초실험으로 원부재료에 오존 및 감마선 처리를 하고 이들에 의한 미생물의 변화 및 화학적 변화를 측정하였다. 김치 원부재료에 부착된 총 균수는 약 10^6{\sim}10^7\;CFU/g$ 정도였으며 효모 및 곰팡이 수는 약 10^3{\sim}10^4\;CFU/g$ 정도로 나타났다. 그러나 원부재료에 오존을 처리한 경우, 대조군에 총균수에 비하여 약 1 log cycle 정도 또는 그 이상 감소하는 경향이었으며 처리량이 클수록 다소 낮은 균수를 보였다. 원부재료에 감마선을 조사한 경우에는 오존처리군에 비하여 감균효과가 큰 것으로 나타났으며, 조사선량이 증가할수록 균수의 감소는 큰 것으로 나타났다. 효모 및 곰팡이에서도 총균수와 비슷한 경향이었으며 5 kGy의 감마선 조사시에는 원부재료에 부착되었던 효모 및 곰팡이가 검출되지 않는 것으로 나타나 감마선 조사가 김치 원부재료내 미생물들을 효과적으로 감균시키는 것으로 나타났다. 또한 원부재료에 존재하는 성분(ascorbic acid, 총당 및 환원당)의 함량 변화에서는 오존 및 감마선 조사에 의한 변화는 대조군과 비교하여 크게 차이가 없는 것으로 나타났다.

• 베이커리
• /
• 6호통권371호
• /
• pp.137-139
• /
• 1999

• 베이커리
• /
• 1호통권426호
• /
• pp.45-48
• /
• 2004

• 베이커리
• /
• 6호통권371호
• /
• pp.52-54
• /
• 1999

• 베이커리
• /
• 9호통권362호
• /
• pp.50-51
• /
• 1998

• 베이커리
• /
• 12호통권377호
• /
• pp.121-143
• /
• 1999

• 전기의세계
• /
• 제29권6호
• /
• pp.374-377
• /
• 1980

본고의 내용은 다음과 같다. 1. 고속형광램프 제조공정 2. 형광램프 제조의 특유기술 3. 공정 품질관리 4. 원부재료 관리

• 베이커리
• /
• 5호통권370호
• /
• pp.111-135
• /
• 1999

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권10호
• /
• pp.1535-1544
• /
• 2010

본 연구는 학교급식 식재료 생산 가공업체의 위생관리수준과 식재료품질관리 현황을 분석하기 위해 실시되었다. 식재료 생산 가공업체 위생관리 수행수준의 평균은 4.72/5점이었고, 콩나물업체의 수행수준이 가장 낮았다. 위생관리실태 영역 중 원부재료에 대한 점수가 가장 높았고, 개인위생관리, 작업관리, 작업장과 주변 환경관리, 운송영역의 관리순이었다. 협력업체의 위생평가와 세척 및 소독 지침에 관한 항목, 작업관리 영역, 정확한 손 세척 수행 항목, 원부재료 운송차량 관리 항목, 식재료 운송영역에서 HACCP 지정업체와 미지정업체 간에 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 위생관리 수행수준 영역 중 위생구역 구분관리, 세제와 소독제에 의한 식재료 오염 방지, 위생복, 위생화, 위생모의 착용여부, 세척시설을 갖춘 정확한 손 세척, 원부재료의 온도관리확인 및 서류보관, 원부재료의 청결확인 및 서류보관, 원부재료의 운송차량과 수송설비의 청결유지와 소독의 항목이 업체별로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 원부재료에 대한 이력추적관리는 58.8%의 업체가 실시하고 있었고, 생산품에 대해서는 61.8% 정도 실시되었다. 식재료의 온도관리가 어려운 이유는 과다적재로 인한 것으로 조사되어 과다적재에 대한 교육과 관리가 이루어져야 할 것이다. 또한 정확한 식재료의 공급을 위한 식재료의 품질규격화가 필요한 것으로 조사되었다. 학교급식 식재료의 안전한 생산을 위해 생산 가공업체에서는 위생교육을 더욱 철저히 하는 것이 중요하다. 또 위생교육 내용을 교육대상자의 요구에 맞추어 선정하고, 일방적인 강의형식의 교육보다는 교육매체를 활용한 보다 능동적이고 흥미로운 위생교육을 실시하여 교육효과를 최대한 높여야 할 것이다.