• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.255-265
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• 2012

본 연구는 블루베리즙을 요구르트 드레싱에 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 분석 결과 citric acid, malic acid와 succinic acid는 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 반면 tartaric acid, lactic acid와 acetic acid는 대조군이 블루베리즙 첨가군보다 높게 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 요구르트 드레싱의 pH 측정 결과 대조군이(3.75) 블루베리 첨가군(3.68~3.48)보다 더 높게 나타났다(p<0.001). 요구르트 드레싱의 당도는 대조군이 15.86 brix%로 가장 높았고 블루베리즙 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하였다(p<0.001). 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 DPPH radical 소거활성은 대조군이 26.44%였으며 블루베리 첨가군이 63.16~87.46%로 높게 나타났다(p<0.001). 색도 측정 결과 블루베리즙을 첨가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하는 경향을 보였다. 드레싱의 점도는 대조군이 2386.67 cP였으며 블루베리 첨가군은 8348.00~10523.00 cP로 대조군보다 약 3.5배~4.4배 정도 더 높게 나타났다(p<0.001). 관능검사 결과 블루베리즙 20% 첨가군이 6.60으로 가장 높았고 대조군보다 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱의 기호도가 더 좋게 평가되었다(p<0.001). 이상으로 블루베리즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 블루베리즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.71-78
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• 2018

본 연구는 건강에 대한 소비자들의 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실과 이를 활용한 제품 개발의 일환으로 베리류 중 블랙커런트 농축액을 요구르트 대체 0, 5, 10, 15, 및 20% 비율로 첨가하여 요구르트 드레싱의 품질특성과 항산화성을 분석하였다. 일반성분 분석에서 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 요구르트 드레싱의 조회분과 탄수화물은 증가하고 수분함량, 조단백, 조지방은 감소하는 경향을 나타내었다. pH와 점도는 블랙커런트 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였으며(p<0.001) 당도는 블랙커런트의 당도로 인하여 첨가량과 비례하여 증가하는 결과를 보였다. 색도는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으며, a 값과 b 값은 증가하였다. 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 결과 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, tartaric acid와 lactic acid는 감소하는 것으로 나타났다. 요구르트의 항산화능에서 총 페놀 함량은 대조군이 가장 낮았으며, 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 안토시아닌의 경우 대조군이 0.62 mg/100 mg로 가장 낮았으며 블랙커런트 20%첨가 요구르트 드레싱이 190.09 mg/100 mg로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). DPPH radical 소거능과 ABTS도 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군이 대조군보다 높게 나타났으며 아질산염 소거능 또한 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 블랙커런트를 첨가함으로써 요구르트 드레싱의 항산화 효과를 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.206-217
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• 2015

본 연구는 아로니아를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과, 아로니아즙을 첨가할수록 Malic acid, Acetic acid, Citric acid 등이 증가하고, Tartaric acid와 Lactic acid는 감소하였다. 점도는 대조군(4,296.67 cP)이 아로니아즙 첨가군(1,466.67~3,496.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 아로니아즙 10% 첨가군(3.83)이 다른 첨가군(3.59~3.74)보다 높게 나타났다. 당도는 아로니아즙 10% 첨가군($5.17^{\circ}Brix$)이 다른 첨가군($2.47{\sim}3.47^{\circ}Brix$)보다 높게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 첨가군이 26.30~69.86%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 아로니아즙 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 아로니아즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙 첨가량은 20%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.23-35
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• 2013

본 연구는 복분자를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 복분자즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 복분자즙을 첨가할수록 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 증가하였다. 점도는 대조군(8306.67 cP)이 복분자즙 첨가군(1633.33~6913.33 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.96)이 복분자즙 첨가군(3.90~3.85)보다 높게 나타났다. 당도는 10%첨가군이 $14.93^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.84%였으며 복분자즙 첨가군이 39.72~88.17%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권1호
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• pp.22-29
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• 2006

삼백초 추출물을 0.4% 첨가한 요구르트의 제조시 유고형분 함량을 14%, 16%, 18%로 달리하여 pH 및 산도를 측정한 결과 각 구별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 점도의 경우 18% 첨가구에서 가장 높은 점도 값을 나타내어 드레싱의 제조시의 발효기질 함량을 18%로 결정하였다. 삼백초 요구르트를 첨가한 드레싱의 최적 제조공정조건을 알아보기 위하여 반응표면분석을 이용하였다. 삼백초 요구르트 드레싱 제조를 위해 가장 영향을 미치는 요인 변수로 요구르트 첨가량을 (30, 40, 50, 60 및 70 g), 마요네즈첨가량 (6, 12, 18, 24 및 30 g) 소금 (0.1, 0.3, 0.5, 0.7 및 0.9 g)에 대하여 중심합성계획을 하였다. 그리고 드레싱의 관능적 특성을 최적화하기 위해 각 제조 조건별 색, 향기, 맛, 조직감, 후맛, 전체적인 기호도에 대한 contour map을 superimposing하여 최적 제조조건 범위를 예측하였다. 그 결과 삼백초 요구르트 드레싱 제조의 최적배합비율은 요구르트 61.20%, 마요네즈 23.50%, 소금 0.58%, honey 11.75%, mustard 1.76%, tabasco pepper sauce 0.23%, white wine 0.94% 및 white pepper 0.04%로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.1-13
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• 2014

본 연구는 오디를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 오디즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 오디즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 오디즙을 첨가할수록 malic acid, acetic acid, citric acid 등이 증가하고 tartaric acid는 감소하였다. 점도는 대조군(5033.33 cP)이 오디즙 첨가군(3043.33~736.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.38)이 오디즙 첨가군(3.38~3.45)보다 낮게 나타났다. 당도는 대조군($15.80^{\circ}Brix$)이 오디즙 첨가군 ($16.30{\sim}16.83^{\circ}Brix$)보다 낮게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 8.61%였으며 오디즙 첨가군이 21.98~50.65%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 오디즙 20%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 오디즙 첨가 요구르트 드레싱 제조시 오디즙 첨가량은 20%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 식품기술
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• 제15권2호
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• pp.93-99
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• 2002

고압처리로 멸균된(high-pressure- sterilized) 저산성 식품은 아직 본격적으로 시장에 나오지는 않고 있다. 그러나 고압처리로 살균시켜(high-pressure-pasteurized) 제품의 부가가치를 높인 상품들은 일부 시판되고 있다. 미국시장에는 구아카몰(guacamole),굴 등이 있고, 일본과 유럽에는 잼, 젤리, 생선제품, 육제품, 슬라이스 햄, 샐러드 드레싱, 쌀떡, 주스, 요구르트 등이 판매되고 있다. 기술이 발전되어 처리비용이 떨어짐에따라 우유나 오렌지 주스 같은 저부가가치의 제품(high-volume commodity products)에도 고압처리 기술이 적용되는 예를 보게 될 것이다.미국 FDA의 "열처리된 저산성식품은 용접밀봉된 용기(캔, hermetically sealed container)에 포장되어야 한다." 는 규정(Title 21, Part 113 of the Code Federal Regulations)은 고압처리 식품을 염두에 두고 만들어진 규정은 아니지만, 저산성식품의 고압처리 공정(high-pressure processing)은 강력한 살균력을 제공하고 있다. 따라서 위의 FDA 규정(21 CFR 113)의 모든 조항은 고압처리 저산성 식품이 상업적인 생산에 들어가기 전에 시행되어야만 하는 것이다. 그 규정의 주요 조항중의 하나는 고압처리 공정에 대한 전문적인 지식을 가진 전문가나 위원회 등에 의하여 세부적인 고압처리공정 절차를 확립하는 것이다. 공정의 전문가들은 안전성을 증명하기 위해서 적합한 과학적인 방법을 사용하여 고압처리 공정을 확립해야만 한다. 저산성 식품에 대한 고압처리 공정은 주의깊게 설정된 공정조건하에서 재현성 있게 안전한 식품을 생산할 수 있어야 한다. 살균에 대한 안전성과 재현성이 입증되면 고압에 의한 살균처리공정 설계는 일반적인 대량생산 공정으로 활용될 수 있게 된다. PP(고압처리공정)의 유효성이 보다 확실하게 입증되고 널리 활용되려면, 공정의 살균력과 일관성(uniformity)을 증명하는 미생물적, 물리적, 화학적, 공학적인 여러 분야가 통합된 검증방법이 필요하다. 전통적인 열처리 공정은 스팀열의 가열시간으로 설명이 충분하다. 물론 HPP살균에서도 시간과 온도는 주요 변수이지만, 압력에 의한 미생물살균도 고려되어야만 한다. 또한 점도, 밀도, 구성성분, pH, 수분활성도 같은 해당제품의 특성도 제품의 고압처리 살균공정, 특히 미생물의 사멸에 영향을 미칠 수도 있다.