• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.211.1-211
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• 2003

식혜를 제조하는 과정에서 엿기름 추출액의 농도가 당화시간과 밥알형태 및 식혜의 관능평가에 미치는 영향 등에 대하여 조사하였다. 엿기름 추출액의 농도가 기본배합비(쌀 6g, 엿기름 7g, 물240ml)의 4배(쌀 24g, 엿기름 28g, 물 240ml)일때 당화시간 단축과 밥알 형태 유지에 가장 적합하였다. 당화된 밥알의 형태는 엿기름 추출액의 농도 및 당화시간과 당화 전 밥알형태에 의해 영향을 받는 것으로 나타났다. 당화가 완료되었을 때 보다 미량의 전분질이 남아 있을 때가 식혜의 부드러운 맛과 밥알형태 유지에 적합하였다. 밥알형태유지에 적합한 당화시간은 240분이 가장 좋았고 또한 210분과 270분에서도 적합한 것으로 나타났다. 식혜제조시 부드러운 맛과 밥알 형태를 유지하고 생산공정의 단축을 위해서는 쌀 : 엿기름 : 물을 24g : 28g ： 240m1의 비율로 제조한 후 전체의 양이 4배가 되게 약 3배의 물을 첨가하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.390-395
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• 1997

보리가루, 엿기름, 찹쌀가루의 수용성 추출물과 농축액이 효소적 갈변에 대한 억제 효과가 있는지를 PPO 활성에 대한 저해효과를 통하여 알아보았으며, PPO에 대한 저해효과가 가장 크게 나타난 엿기름 농축액의 갈변 정도와 환원성을 측정하고 이들 성질과 PPO활성에 대한 저해효과와의 상관관계도 조사하였다. 나아가 사과 슬라이스를 엿기름 농축액에 침지한 후 냉장하고 냉장 중 사과 슬라이스의 조직감과 갈변 정도를 조사한 결과는 다음과 같다. PPO에 대한 억제 효과는 엿기름 농축액이 가장 크게 나타났다. 엿기름 농축액은 가열 시간에 따라 당도, 갈변정도와 환원성은 증가하는 경향을 나타냈으며, PPO 활성은 감소하는 경향을 보였다 이러한 변화는 가열 60분까지는 서서히 변화하였으나 70분 이후에는 급격한 변화를 나타내었다. 또한 가열시간에 따라 엿기름 농축액의 pH는 감소하였다. 한편 엿기름 농축액에 침지한 사과 슬라이스의 냉장 저장중의 갈변정도는 6.9%로, 조직감의 변화는 14.3%로 가장 낮았다. 따라서 엿기름 농축액이 사과 슬라이스의 갈변 억제와 조직감 유지에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.149-161
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• 1987

발효 원리에 의한 젓갈 담금법은 크게 젓과 식해로 구분된다. 젓은 9가지로 (1) 소금, (2) 소금 고추가루, (3) 소금 익힌 곡류, (4) 소금 고추가루 곡류, (5) 소금 메주가루, (6) 소금 누룩가루 콩가루, (7) 간장, (8) 젓갈, (9) 소금물 등에 담그는 것이다. 식해는 14가지로 (1) 쌀밥 소금 엿기름, (2) 쌀밥 소금 엿기름 밀가루, (3) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름, (4) 조밥 소금 고추가루 향신료, (5) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (6) 조밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (7) 조밥 소금 고추가루 무우채 향신료, (8) 쌀밥 소금 밀가루 고추가루 엿기름(설탕) (향신료), (9) 쌀밥 소금 고추가루 무우채 향신료 엿기름(설탕), (10) 찰밥 소금 고추가루 향신료, (11) 소금 무우채 고추가루 향신료, (12) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (13) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (14) 밀가루죽 소금 고추가루 엿기름(무우채) 향신료 등으로 담그는 것이다. 젓 담금법의 지역적 특색은 관서지방에서는 갑각류 중 게를 소금물에 담그는 가정이 많았고, 중부지방에서는 부족류 및 복족류 중 굴을 소금 고추가루, 소금 고추가루 익힌 곡류로 어리굴젓을 담그며 남부지방에서는 갑각류 중 민물새우를 소금, 소금 고추가루, 소금 익힌곡류, 소금 고추가루 익힌 곡류로 담그며, 관북지방에서는 어류를 소금 고추가루로 담그는 것을 알 수 있다. 식해 담금법의 지역적 특색은 우리나라의 동부지역에서 담근다. 이것은 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 구태여 오래 보존해 둘 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적기 때문에 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고, 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하게 된 것임을 알 수 있다. 식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무우채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다. 고추가루는 관북 남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.65-72
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• 2002

식혜 제조시 당화에 영향을 미치는 인자인 엿기름 추출온도와 시간, 엿기름과 물의 비율, 밥의 양을 반응표면분석법의 중심합성계획에 따라 설계하여 각각 조건들의 영향을 dual cathod system으로 구성된 바이오센서로 행하였을 때 포도당과 맥아당의 측정은 엿기름 추출온도 및 각각의 조건들은 포도당과 맥아당의 최적조건이 약간은 다른 결과를 보였는데 포도당에서는 $60^{\circ}C$, 맥아당은 $55^{\circ}C$에서 최적의 온도를 나타내었고 엿기름 추출시간은 포도당이 6시간 30분, 맥아당은 5시간 45분이었으며 물과 엿기름의 비율은 포도당과 맥아당 각각 1:6.3, 1:8.8이었고 엿기름 추출액과 고두밥의 양에서는 0.48%는 포도당, 0.6%는 맥아당이 최적조건이었다. 반응표면분석법에 의하여 유의차를 검증한 결과 그 상관관계를 비교했을 때 유의성이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1421-1426
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• 1999

엿기름의 품질 요소인 당화력(DP)은 보리품종에 따라 큰 차이를 나타내 $139{\sim}220^{\circ}L$의 범위에 있었다. 당화력은 ${\alpha}-amylase$ 보다 ${\beta}-amylase$와 높은 상관관계가 있어 엿기름의 ${\beta}-amylase$ 활성이 매우 중요한 인자였으며, 엿기름 첨가에 따른 amylograph 전분기질 점도 감소는 ${\alpha}-amylase$와 관련이 있는 것으로 확인되었다. 보리품종들의 품질요소들을 분석하여 엿기름 당화력과의 상관관계를 조사한 결과 엿기름의 당화력은 원맥의 품질인자와 상관관계가 별로 높지 않았으나 중량이 낮은 품종이나 덜 풍만한 품종에서 당화력이 높은 경향을 보여주었다. 보리원맥이 지니고 있는 ${\beta}-amylase$ 활성은 엿기름의 당화력과 상관관계가 있는 것으로 평가되었으며 엿기름의 당화력을 예측할 수 있는 잠재적인 당화력으로서 엿기름 제조에 매우 유용한 품질인자인 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.197-202
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• 1989

밥과 엿기름 가루의 양을 달리한 식혜와 여러가지 대체 감미료의 상대당도 결정 및 이들의 단독 또는 혼합사용에 따른 특성 평가의 결과는 다음과 같다. 엿기름 가루의 양이 증가함에 따라 식혜의 색 및 엿기름 냄새의 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 밥의 양이 증가하는 경우, 식혜의 탁도, 단맛 및 점도의 강도는 큰 반면, 쓴 맛은 오히려 적다고 평가되었다. 환원당량은 밥과 엿기름 가루의 양이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 10%의 sucrose를 첨가한 식혜의 당도와 같은 단맛을 주는 aspartame, saccharin 및 sorbitol의 상대당도는 sucrose를 기준으로 하여 각각 130, 205 및 0.54배에 해당한다. 사용된 감미료에 따라 단맛은 동일하게 나타났으나, 쓴맛, 식혜 고유의 향미, 점도 및 수렴성은 유의적인 차이를 나타내었다. 또한, 혼합감미료를 첨가한 식혜는 sucrose를 첨가한 식혜와 단맛, 쓴맛 및 수렴성에서 차이를 보였으며, 특히 단맛에서는 현저한 증가를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.217.1-217
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• 2003

1. 3시간 침수시켜 분홰한 찹쌀가루를 20meshcp를 통과시켜 시료로 이용했다. 2. 찹쌀에 대한 엿기름의 첨가량과 처리시간을 달리하여 노치를 제조한 결과 5%엿기름 첨가로 8시간 삭히는 조건이 최대의 전체적인 맛을 나타냈다. 3, 엿기름의 처리온도는 5$0^{\circ}C$조가 6$0^{\circ}C$에서 총당과 환원당 함량이 높고 요오드 비색도 값은 작았다.

• 한국균학회지
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• 제21권3호
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• pp.217-223
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• 1993

표고버섯(Lentinus edodes) 원목재배에 있어서 골목화 기간을 단축하여 해균의 침입을 막고 생산량 증대를 위하여 생리활성화 물질이 표고버섯골목의 균사만연도에 미치는 영향을 조사하였다. 공시첨가물 양파(Allium cepa), 인삼(Daucus carota L. var sativa), 맹종죽(phyllostacys edulis), 귤(Citrus unshiu), 엿기름(malt), 중 양파(Allium cepa)와 엿기름(malt)의 추출액 1%가 유효하였으며 생리활성화물질에 효과가 높은 수종은 졸참나무(Quercus serrata)와 서나무(Carpinus laxiflora)로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.311-315
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• 2008

본 연구에서는 $38{\circ}C$에서 48시간 저온질소건조한 엿기름과 열풍건조한 시판 엿기름들로 제조한 식혜의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 엿기름 중의 $\alpha$-amylase 및 \beta-amylase 활성을 측정한 결과 저온질소건조한 엿기름에서 효소활성이 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜는 당분해 효소들의 활성이 큰 결과로 당도와 환원당 함량이 시판 엿기름으로 제조한 식혜들에 비해 높게 나타났다. 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜의 탁도는 시판 엿기름으로 제조한 식혜보다 높거나 낮게 나타났다. 색차계를 이용한 명도(L 값)는 식혜들 간의 유의적인 차이가 없었으나, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)는 낮게 나타나 저온질소건조에 의해 당의 갈변화가 억제된 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 색상과 냄새, 당도, 전체적인 기호도에서 저온질소건조한 엿기름으로 제조한 식혜가 시판 엿기름으로 제조한 식혜들보다 유의적으로 선호도가 높은 것으로 평가되었다. 엿기름의 저온질소 건조방법은 타 고온처리 건조법에 비해 식품의 품질 열화를 막을 수 있고, 산소에 의한 식품의 산패를 최소화하여 식품 본래의 영양가와 기능성을 높게 유지할 수 있을 것으로 기대된다.