• Applied Biological Chemistry
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• 제22권3호
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• pp.160-165
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• 1979

본(本) 실험(實驗)은 장류제조(醬類製造) 과정중(過程中)의 철분(鐵分)의 혼입경로(混入經路) 함량변화(含量變化) 및 제품(製品)의 질(質)에 미치는 영향(影響)을 규명(糾明)할 목적(目的)으로 시도(試圖)되었으며 그 일단계로서 간장 양조(釀造) 과정중(過程中)의 철분함량(鐵分含量)과 시판(市販) 간장중(中)의 철분함량등(鐵分含量等)에 대(對)하며 실험(實驗)한 결과(結果)는 아래와 같다. 1. 간장 양조원료중(釀造原料中)의 철분함량(鐵分含量)은 대두(大豆)에는 108 ppm, 탈지대두(脫脂大豆)에서 133ppm, 소맥에서 79ppm, 식염(食鹽)에서 5ppm, 종국(種麴)에서 58ppm, 황국균(黃麴菌) 포자(胞子)에서 $300{\sim}2000ppm$, gluten에서 240ppm, $Na_2CO_3$에서 20ppm(이상(以上) 건물당(乾物當))이며 HCl에서 6ppm, Caramel에서 18ppm, 양조용수(讓造用水)에서 0.3ppm으로 각각(各各) 나타났다. 2. 제국과정중(製麴過程中)의 철분합량(鐵分合量)은 $200{\sim}240ppm$(건물당(乾物當))으로 제국기간(製麴期間)의 경과(經過)에 따라 다소(多少) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 3. 간장 발효과정중(醱酵過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 담금후 1개월(個月) 경과후(經過後)에 40ppm, 3개월(個月) 경과후(經過後)에 $43{\sim}47ppm$, 6개월(個月) 경과후(經過後)에 $49{\sim}62ppm$으로 각각(各各) 나타났다. 4. 양조(讓造)간장의 압착과정(壓搾過程)에서 즙액중(中)의 철분(鐵分)은 감소(減少)하나 살균과정(殺菌過程)에서는 별다른 변화(變化)가 없었다. 5. 화학(化學)간강 제조과정중(製造過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 소맥 gluten의 염산(鹽酸) 분해액중(分解液中)에 159ppm, 중화액중(中和液中)에 184ppm으로 중화(中和)에 의(依)하여 다소(多少) 증가(增加)하였다. 6. 제품(製品) 양조(釀造)간장과 화학(化學)간장의 총질소농도(總窒素濃度)를 달리하여 철분함량(鐵分含量)을 측정(測定)한 결과(結果) 총질소(總窒素) 농도(濃度)가 증가(增加)함에 따라 철분함량(鐵分含量)은 증가(增加)하였으며 동일(同一)한 총질소농도(總窒素濃度)에 있어서 화학(化學)간장은 양조(釀造)간장은 비(比)해 철분함량(鐵分含量)이 높았다. 7. 시판(市販)간장중(中)의 철분함량(鐵分含量)은 제조원(製造元)에 따라 다양하나 총질소(總窒素) 1.0으로 환산(換算)하여 평균(平均) 62.7ppm이었으며 재래식(在來式) 간장의 철분함량(鐵分含量)은 평균(平均) 37.68ppm이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.244-249
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• 1982

낙과(落果)나 미숙과(未熟果)를 사용(使用)한 저농도주정함유(低濃度酒精含有)$(6{\sim}9%)$사과주의 양조(釀造)에 있어서 과도한 산(酸)을 감소(減少)시키기 위하여 사과산분해효모(分解酵母)인 Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3의 이용성(利用性)을 검토(檢討)하였다. 원료(原料)사과를 착즙(窄汁)하고 9% 사과주의 경우는 base wine 발효전(醱酵前)에 18%의 당농도(糖濃度)가 되게 보당(補糖)하였다. base wine은 알코올발효(醱酵)(Saccharomyces sp. R-11 이용(利用)) 후기(後期)에 malo-alcohol발효(醱酵)(Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3 이용(利用))를 유도(誘導)하는 것이 감산(減酸) 및 품질면(品質面)에서 가장 양호(良好)하였다. 후발효(後醱酵)는 Saccharomyces sp R-11을 이용(利用)하여 저온(低溫)$(7{\sim}8^{\circ}C)$에서 약 130일(日) 동안 지속되었다. 후발효전(後醱酵前)에 $CO_2$가스생성(生成)을 위하여 당(糖) 2%를 첨가(添加)하였으며 포지력(泡持力)을 증강(增强)시키기 위하여 5%의 맥아즙(麥芽汁) 및 hop 즙(汁)이 각각 첨가(添加)되었다. 후발효(後醱酵) 종료후(終了後)에 병내(甁內) $CO_2$ 압력(壓力) $2.3{\sim}2.5kg/cm^2C$을 유지함으로써 저장성(貯藏性)이 부여되었으며 저농도(低濃度) 주정함유(酒精含有)사과주 양조(釀造)가 가능(可能)했다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권12호
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• pp.340-347
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• 2019

본 연구는 전통 통밀누룩에서 분리된 효모의 쌀맥주 양조적성을 조사하는데 목적이 있다. 실험방법은 누룩에서 효모 분리 후 알코올 발효와 품질분석을 6개월간 진행하였다. 전통누룩에서 분리된 효모들은 알코올 생성능 및 당도, pH 감소력 등에서 상업용 효모와 같이 정상적인 발효특성을 보였다. 또한 연이은 2차, 3차 알코올 발효과정에서는 1차 알코올 발효보다 높은 발효력을 나타내어 발효기간이 1일가량 단축되는 결과를 보였다. 전통누룩에서 분리한 2종의 양조용 효모는 상업용효모 S. cereviaise(W107)와 발효특성을 비교했을 때 유사한 발효패턴을 보여 쌀맥주 양조적성에 적합한 것으로 나타났다. 특히 통밀 누룩에서 분리한 S. cereviaise(KCCM90301)효모의 글리코겐과 트레할로오스 함량이 상업용 효모에 비해 높아 효모활력이 우수한 것으로 나타났다. 또한 주요 아로마 성분인 고급알코올과 에스터 농도는 통밀누룩에서 분리한 효모가 상업용 효모에 비해 유의적으로 높은 농도를 나타냈다. 이는 쌀맥주의 맛과 향을 보완하는데 긍정적인 효과가 있는 것으로 판단된다. 결론적으로, 통밀 전통누룩에서 분리한 효모들은 일반적인 알코올 발효패턴과 맥주에서 나타나는 아로마 함량을 보였고, 상업용 효모에 비해서도 고급알코올과 에스터 성분이 유의적으로 높아 쌀맥주의 다소 밍밍한 맛을 보완하여 풍미를 강화는데 효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.468-473
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• 2015

본 연구에서는 양조간장을 사용하여 음식에 첨가되는 소금의 사용량을 줄이기 위한 가능성을 알아보기 위해 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국과 닭죽의 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴보았다. 예비조사를 통해 가장 선호하는 농도의 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국 나트륨 함량은 각각 $1.59{\pm}0.05g/L$와 $0.97{\pm}0.02g/L$였으며, 이점비교분석에 의한 관능평가 결과에 의하면 간장보다는 소금을 사용하였을 때 전반적인 맛이 더 높은 것으로 나타났다. 짠맛의 강도 차이에서는 대부분 간장을 사용하였을 경우가 짠맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 닭죽의 경우에 있어서는 간장을 사용한 실험구들이 대부분 좋은 맛을 보였으며, 짠맛도 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 전반적인 맛과 짠맛의 차이 평가에 있어서 유의적인 차이가 없는 대조구와 실험구의 나트륨 함량을 비교해 보았을 때 콩나물국의 경우에는 22.0%, 닭죽의 경우에는 69.3%를 낮출 수 있었다. 이러한 결과로 소금대신 간장을 사용하여 음식을 만들 경우 나트륨의 섭취를 줄일 수 있을 것으로 보이며, 간장을 사용하였을 때 짠맛이 향상되는 것은 간장 내에 들어 있는 감칠 맛 성분과 간장 내에 짠맛을 향상시킬 수 있는 물질이 존재할 수 있는 것으로 판단되어 향후 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

• 한국수산과학회지
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• 제6권1_2호
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• pp.44-48
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• 1973

1971년 11월 초에 어획하여 22일간 축양한 활멸치를 12월 1일부터 익년 3월 31일까지 4개월간 경남 충무시 인평동 지선 해상에서 월동시험한 결과, (1) 시험기간중 수온은 최저 $7.2^{\circ}C$까지 하강했나, 이 수온의 하강으로 인한 폐사는 일어나지 않았다. 그러나 시험의 초기, 축양조의 이동 직후부터 9일간에 약 $1.3\%$, 또 15일 후부터 20일간에 약 $1.7\%$의 폐사가 일어났다. 전자의 폐사 원인은 축양조의 이동에 의한 것이며, 후자는 축양조의 망지교체로 인한 이다. (2) 월동가능수역은 수온, 호류, 수침 등을 고려할 때 거재도 남 및 남서부, 충무시 남 및 남서부부터 남해도 동, 남, 서부, 돌산도 이동의 해역이 적지로 생각되며, 진해만내는 수온하강이 심하여 좋지 않다고 추정된다. (3) 비만도는 시험 초기 약 두 달간은 낮아지는 경향이 있었나 그 후 시험초에 비하여 $20\%$ 정도까지 증가했다. 이것은 멸치가 축양조 안에서의 생활과 저수온에 적응되어 섭이가 왕성해진 것에 기인한다고 보아진다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권4호
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• pp.373-378
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• 2010

우리술의 주질개선 및 현장 실용화기술을 개발하기 위해 술 담금의 기본재료인 누룩의 규격화 및 품질향상 연구가 필요하다. 이와 같은 요구에 부응하기 위해, 누룩에 생육하는 우수 양조미생물의 분리 발굴, 균주개량 및 보존관리 등 우리 고유의 양조미생물 자원을 확보하고 활용함으로써 다양한 종류의 누룩 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 따라서, 본 연구는 충청지역에서 시판되고 있는 누룩을 수집하여 희석평판 배양법으로 174개 균주를 분리하여 효소활성 검정을 통하여 효소 활성이 높은 균주를 다수 분리하였다. 분리된 곰팡이를 대상으로 액화력 및 당화력 등의 효소학적 특성을 조사하였고, 선발된 활성균주의 동정을 위해 genomic DNA상의 ITS(Internal Transcribed Spacer) 부위의 염기서열을 분석한 결과 Aspergillus sp.(4균주), Rhizopus sp.(4균주), Rhizomucor sp.(2균주), Mycocladus sp.(2균주)으로 동정되었다. 밀기울을 사용한 고체배양에서 액화력, 당화력 및 산 생성능을 검토한 결과, Rhizopus sp. CN084, CN174, Aspergillus sp. CN161와 Mycocladus sp. CN042 균주가 효소활성이 높은 것으로 나타났으며 Aspergillus sp. CN010, CN161, Rhizopus sp. CN105, CN168 균주와 Rhizomucor sp. CN088 균주는 산 생성능이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 이들 균주가 양조를 위한 누룩의 원료 균주로서 사용될 경우 단일 누룩제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 대한치주과학회:학술대회논문집
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• 대한치주과학회 1999년도 제39회 종합학술대회 연제초록
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• pp.95-96
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• 1999

• 대한치주과학회:학술대회논문집
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• 대한치주과학회 2005년도 제45회 종합학술대회 연제초록
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• pp.212-212
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• 2005

• 대한치주과학회:학술대회논문집
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• 대한치주과학회 2005년도 제45회 종합학술대회 연제초록
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• pp.105-105
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• 2005

• 대한치주과학회:학술대회논문집
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• 대한치주과학회 2005년도 제45회 종합학술대회 연제초록
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• pp.208-209
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• 2005