• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권1호
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• pp.9-12
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• 2008

발효는 어떤 식품에 유용한 미생물이 자라 큰 분자의 영양소를 분해하여 소화되기 쉬운 식품으로 변하게 한다. 그리고 음식속의 영양소를 이용하여 산성분, 맛성분, 생리활성 물질을 만들어내어 음식물의 보존기간을 연장할 뿐 아니라 균자체(유산균, 프로바이오틱 이라함)나 그 생성물들은 사람의 건강을 증진시키는 효과를 갖는다. 우리나라의 발효식품에는 김치, 장류(된장, 간장, 청국장, 고추장 등), 젓갈류, 막걸리가 대표적이다. 서양에서는 우유 발효식품으로 요구르트, 치즈, 채소발효식품으로는 사우어 크라우트, 피클, 올리브가 있고, 발효빵, 발효소세지, 술로는 포도주, 맥주 등이 있다. 발효 콩제품으로는 템페(인도네시아), 미소(일본된장), 쇼유, 낫또, 수후, 도우치 등 다양하다. 이에 우리나라에서 가장 많이 섭취하고 있는 김치, 된장 및 청국장의 암 예방효과에 대하여 알아보고자 한다.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 춘계학술대회: 동아시아의 주식문화
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• pp.80-80
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• 2003

전통적으로 오랜 세월동안 콩이나 콩 발효 식품을 이용해온 동양인에게는 구미의 여러나라에 비해 유방암과 대장암의 발생율이 훨씬 낮다는 것은 잘 알려진 사실이다. 그 이유는 콩을 발효시킴으로써 새로운 기능성 성분의 생성으로 인한 생리활성 효과를 기대할 수 있기 때문인 것으로 파악되고 있다. 이러한 생리활성 효과를 검토하기 위해 본 연구에서는 증자된 콩에 메주로부터 분리한 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.를 이용하여 혼합 발효시킨 후, 동결 건조하여 분쇄 후 분말화 하였다.(중략)

• 식품산업과 영양
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• 제9권3호
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• pp.34-39
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• 2004

콩의 배당체 isoflavone류를 생리 활성형 aglycone으로 전환율을 증진시켜 콩 발효식품의 기능성을 증진시키고자, 식용버섯 균사체와 청국장 발효균 B. megateriw SMY-212를 이용하여 단독과 2단계 배양한 발효대두의 메탄올 추출물에 대한 항산화능과 인체 전립선암과 자궁암 세포주의 성장억제 효과를 조사하였다. 2단 발효대두 추출물의 수소공여능 효과는 1,000 $\mu$g/mL 농도에서 17.8∼26.9%로서 단독 발효대두보다 30∼40% 높았으며, 그 중에 동충하초와 SMY-212를 배양한 것이 가장 높았다. Linoleic acid에 대한 항산화 효과는 단독 발효대두는 동충하초가 가장 높았으며, 2단계 배양한 발효대두는 팽이균사체와 SMY-212가 오히려 높게 나타났다. 인체 전립선암 세포주(DU145)와 자궁암 세포주(Hela)에 대한 성장억제 효과는 단독배양에 서 모두 팽이버섯 균사체를 이용한 발효대두가 가장 높았으며, 2단계 배양에서 DU145에서는 팽이버섯과 아가리쿠스 균사체 배양물에 SMY-212를 이용한 발효대두가 높았고, HeLa에서는 팽이버섯, 동충하초, 새 송이버섯 균사체의 추출물 순으로 높았다. 결론적으로 삶은 콩에 버섯 균사체의 단독배양보다는 버섯균사체와 SMY-212를 2단 배양한 발효대두 추출물이 암세포주 성장억제 효과가 높게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.671-677
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• 2007

발효 및 비발효 차가버섯 수용성 추출물이 정상 세포주 NIH3T3 mouse normal fibroblast cell 및 인체 종양 세포주 AGS human gastric cancer cell(위암), HCT-15 human colon cancer cell(대장암), Hep3B human hepatoma cancer cell(간암), MCF-7 human breast cancer cell(유방암), HeLa human cervical cancer cell(자궁경부암)에서 MTT(3-[4,5-dimethylthiazol-2-yl]-2,5-diphenyl tetrazolium bromide) assay 방법에 의한 세포 증식 억제와 암세포 증식억제의 기전 연구의 일환으로 apoptosis가 일어날 때 나타나는 DNA fragmentation을 agarose gel electrophoresis 방법으로 검토하였다. 인체 종양 세포주의 생육저해 효과가 발효 차가버섯 추출물이 비발효 차가버섯 추출물보다 강한 것으로 나타났다. 그러나 동일한 실험조건하에서 마우스 정상 세포주 NIH3T3은 80% 이상의 생존율을 나타내어 정상 세포주에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 특히, 발효 및 비발효 차가버섯 추출물에서 본 실험에 사용한 세포주 중에서 대장암 세포주 HCT-15에 대해 가장 세포 증식 억제효과가 뛰어났으며, 이러한 효과는 첨가 농도 의존적 이였다. 발효 및 비발효 차가버섯 추출물에 의한 암세포 증식억제가 기전 연구로 apoptosis가 일어날 때 나타나는 DNA fragmentation을 세포로부터 genomic DNA를 분리하여 agarose gel electrophoresis 방법으로 조사한 결과, 정상세포인 NIH3T3 세포는 DNA fragmentation이 거의 일어나지 않아 세포 생존율 결과와 유사한 경향을 보였으나, 특히 대장암 세포주인 HCT-15에서는 발효 차가버섯뿐만 아니라 비발효 차가버섯 추출물에서도 DNA fragmentation이 많이 일어나는 것이 관찰되어 암세포 증식억제 효과가 높다는 결과를 뒷받침 해주고 있다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권3호
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• pp.408-414
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• 2021

본 연구의 목적은 수세미오이 추출물을 유산균을 이용한 발효를 통해 항산화 활성과 함께 생체 활성 물질의 생산을 중대하고 자외선 흡수 및 피부 흑색종 세포 성장 억제를 강화하여 피부암 예방 효과를 향상시키는 데 있다. 수세미오이 발효추출물의 총 폴리페놀(TPC)과 항산화 활성도가 30.23 mg GA/g DM와 45.12%로 열수추출물보다 약 1.4배 높은 수준으로 확인되었다. 자외선 흡수율에 있어 발효추출물은 열수추출물보다 1.5배 높은 53.9%의 흡수율을 보였는데 발효를 통해 증가된 TPC에 의해 UV 흡수가 증가했다는 결론을 도출하였다. 항암효과에 있어 발효추출물과 열수추출물에서 각각 1.0 와 2.0 mg/mL에서 피부 흑색종세포에 대한 성장저해 효과가 나타나 추출물 발효에 따른 항암효과가 증가했음을 알 수 있었다. 발효추출물의 자외선 흡수율에 있어 열수출물보다 2.4배 높아 피부암 예방효과가 예상되며, 수세미오이 발효를 통해 항산화, 자외선차단과 피부암 저해 효과를 가지는 화장품, 식품 및 의약품 소재 개발 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.538-544
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• 2007

발아콩의 기능성을 평가하기 위하여 검정콩으로 발아시킨 대두황권을 고초균과 혼합 젖산균으로 각각 발효시킨 추출물에 대한 ABTS와 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력의 항산화능, 일산화질소(NO) 생성 및 인체암 세포주(HeLa, HepG2, HT-29, MCF-7)의 항암활성에 대하여 조사하였다. 항산화능은 추출물에 대한 농도 의존적으로 증가하였고, 흑대두는 황색대두에 비하여 높았으며, 발효콩 대두황권보다는 비발효 시료가 약간 높게 나타났다. 일산화질소 생성은 시료 추출물의 1 mg/mL 농도에서 황색대두 $0.374{\mu}M$과 흑대두 $0.386\;{\mu}M$보다는 발효콩 흑대두 대두황권의 BSBS 실험군과 BSLB 실험군은 각각 $0.367\;{\mu}M$과 $0.358\;{\mu}M$로서 약간 낮은 NO 생성을 나타내었다. 또한 인체암 세포주에 대한 항암활성은 비발효콩이나 고초균 시료보다 혼합 젖산균 발효콩 대두황권의 추출물이 가장 높게 나타났는데, 그 효과는 자궁경부암 > 대장암 > 간암 > 유방암 세포주 순이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권2호
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• pp.202-207
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• 2004

어성초 분말을 포함하는 차가버섯 발효 조성물의 물 추출물이 인체 위암 세포 AGS 및 대장암 세포 HCT-15, 그리고 정상세포 NIH3T3 fibroblast의 세포 생육에 미치는 영향을 검토하였다. 세포독성 실험은 세포수 count와 MTT 방법으로 측정하였다. 어성초 분말을 포함하는 차가버섯 발효 조성물의 제조는 차가버섯과 어성초 분말을 혼합하고, 여기에 대두 발효 미생물원을 다시 혼합시켜 습도 $50{\sim}60%$,온도 $30{\sim}37^{\circ}C$에서 30일 정도 발효시킨 후 건조 시킨 분말에서 5% 물 추출물을 얻어 동결건조 시켜 실험에 제공하였다. MTT assay 방법에서 차가버섯 발효 조성물의 수용성 추출물 0.16, 0.4, 0.8, 1.6 및 4.0 mg/ml 첨가 농도에서 AGS 세포 생육은 13, 25, 40, 67 및78% 억제 되었으며, HCT-15세포 생육은 22, 40, 50, 69및 76%씩 각각 억제되었다. 그러나 동일한 실험조건에서 정상 세포수 NIH3T3은 86% 이상의 생존율을 나타내었다. 차가버섯 발효 조성물의 수용성 추출물은 인체 대장암 세포주 HCT-15와 위암 세포수 AGS에 대해 생육억제 작용이 강한 반면, 정상세포 NIH3T3에 대해서는 세포 독성을 거의 나타내지 않아 가장 바람직한 암예방 또는 항암식품 개발가능성을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.337-342
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• 2010

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품 개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차 추출물의 S-180 고형암, 항알레르기 활성을 비교분석 하였다. in vivo 상에서 S-180 고형암 억제 효과는 뽕잎차에서 16.67%, 뽕잎발효차에서 17.78%로 나타났다. 뽕잎차 및 뽕잎발효차 추출물의 항알레르기 효과를 검증한 결과 두 군 모두 에탄올 추출물보다 열수 추출물이 히스타민 분비 억제에 더 효과적이었고, HMC-1의 염증성 cytokine을 측정한 결과 추출물 군에서는 에탄올 추출물이 열수 추출물보다 염증성 cytokine의 억제율이 더 높았고 뽕잎발효차군이 뽕잎차군에 비해 더 효과적이었다. 뽕잎발효차 추출물의 기능성이 더 우수한 것은 발효를 통해 생리활성 물질이 생성된 것이 원인으로 사료되며 이 점에 있어 구체적인 연구가 필요하다고 판단된다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2002년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.92-93
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• 2002

현재, 암은 오늘날 급속한 의학의 발달에도 불구하고 아직도 우리의 생명을 위협하는 무서운 불치병으로 알려져 있다. 암의 발생은 약 75％가 공해식품 및 그릇된 식생활이 그 주된 원인으로 식원병 이라고 할만큼 식생활과 큰 관련이 있다. 암의 발생 요인에 대한 많은 연구 결과에도 불구하고 암 발생 기전에 대해서 확실히 알려져 있지 않고 치료에 있어서도 큰 효과를 발휘하지 못하고 있다. (중략)

• 생명과학회지
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• 제18권10호
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• pp.1420-1425
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• 2008

본 연구에서는 명조건 하에서 발아된 콩으로 청국장을 제조하여 발효특성을 확인하고자 하였다. 수분함량은 명조건과 암조건에 따른 유의적인 차이는 없었으나 미발아 청국장에 비해 10%이상 수분흡수가 이루어짐을 확인할 수 있었다. 암조건 청국장과 명조건 청국장의 pH는 각각 미발아 청국장에 비해 1.0 이상 상승한 것으로 나타났다. 색도는 명조건 청국장이 미발아 청국장과 암조건 청국장에 비해 좀 더 어두운색을 띄는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 세균수는 미발아 청국장에 비해 10배 이상 성장이 활성화되는 것으로 확인되었으나 원료 콩의 발아조건에 따른 차이는 없는 것으로 확인되었다. 암조건과 명조건 청국장의 점질물은 미발아 청국장에 비해 약간 증가하는 것으로 나타났다. 암조건과 명조건 청국장의 isoflavone 함량은 미발아 청국장에 비해 10%이상 증가하였으며, 명조건 발아와 암조건 발아에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능적 특성을 확인한 결과 명조건과 암조건 청국장 모두 관능적 특성에서 미발아 청국장에 비해 떨어지지 않는 것으로 확인되어 새로운 발효식품으로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.