• KSBB Journal
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• 제4권1호
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• pp.11-14
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• 1989

Tower fermentor를 이용한 연속 알콜발효에서 cell re-cycle과 aeration에 대한 영향을 검토하였다. 균주는 floc-culationg 효모인 Saccharomyces cerecisiae TS4를 를 사용하였다. 15% glucose를 사용한 cell recycle system의 연속 알콜발효에서 cell 농도는 50%/1였고, ethanol productiv는 26.4g EtOH/l-hr로서 cell농도가 가장 높은 값을 나타내었으며, aeration rate는 3.8$\times$ $10^-^3$ VVM이상부터는 ethanol pro-ductivity가 감소하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권5호
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• pp.511-516
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• 1990

토양으로부터 분리한 효모는 내당성, 내알콜성이 있으며 알콜발효능이 우수한 균주를 분리하여 Saccharomyces cerevisiae로 동정하였다. 이 균의 특성을 살펴 본 결과 당농도가 60 배지에서도 생육이 가능한 내당성의 특징과 15(v/v) 이상의 에탄올이 함유된 배지에서는 생육할 수 없고 15(v/v) 에탄올에 2일 침적 후 알콜에 의한 알콜발효능의 저해율은 39.1 저해받았으며 8.0의 생존률을 나타내는 내알콜성특징과 2.0mM의 구리가 함유된 배지에서도 생육할 수 있는 내구리성의 특성을 갖고 있었다. 또한 분리균주의 알콜발효특성을 조사한 결과 배지 초기 pH는 4.5, 배양온도는 $30^{\circ}C$, 초기 당농도는 30일 때가 좋았으며 30 당농도의 배지를 사용하여$30^{\circ}C$ 3일 진탕배양에 의해 50.5의 발효수율이 증가한 14.0(w/v)의 알콜을 생산하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권3호
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• pp.139-143
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• 1981

사과 식초 제조 과정 중 유기산의 변화를 검토하기 위하여 사과즙을 알콜발효시킨 후 Acetobacter aceti와 이 균에 NTG와 UV의 처리로 하여 얻은 변이주를 접종하여 식초산 발효를 시켰을 때 제조과정별로 유기산의 조성과 함량을 gas chromatography로 분석하여 다음의 결과를 얻었다. 1. 사과 원료 중 유기산의 함량은 malic acid 0.73 %, citric acid 0.038%, acetic acid 0.067%이었다. 2. 사과즙을 알콜발효시켰을 때 유기산의 함량은 malic acid 0.114%, lactic acid 0.1%, acetic acid 0.08%이었다. 3. 모균주와 변이주를 이용하여 얻어진 발효식초의 유기산 조성에 있어서는 차이가 없었고 함량에서는 차이가 있었다. 4. 변이주의 초기산 생성능은 모균주에 비하여 약간 빨랐다.

• KSBB Journal
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• 제4권2호
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• pp.185-190
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• 1989

K. fragilis를 이용한 돼지감자의 반연속알콜발효에서 유효희석속도 및 주입기질 당농도의 변화가 정상상태에서의 알콜농도 및 알콜생산성에 미치는 영향을 시험을 통해 규명하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 주입기질의 치환시간 간격을 1시간을 했을 경우 유효희석속도는 비증식속도와 일치하여 연속발효실험의 희속속도와 같음을 알 수 있다. 유효의석속도가 0.425$^hr-1$에서도 wash out이 발생되지 않았으며 최대 알콜 생산성은 5.5g/l.hr이였고 이 경유 유효희석속도는 0.25$hr^hr-1$, 주입기질의 당농도는 85g/lsowl 135g/l사이에 분포되어 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.578-582
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• 2002

감과실의 효율적 활용을 위하여 알콜발효과정에서 pectinase 처리에 따른 성분 변화를 조사하였다. pH 및 총산의 변화는 모든 구간에서 크게 나타나지 않았으며 pectinase 처리에 따른 영향은 없었다. 환원당 함량의 변화는 실험구간 모두 발효시간 12시간 이후 급격히 감소하여 60시간부터는 변화가 없었으며 72시간에서는 pectinase처리 구간이 약간 높게 나타났다 알콜 함량의 변화는 무처리구보다 pectinase 처리구들이 높게 나타나는 경향이었으나 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 알콜발효수율은 200, 500 ppm 처리구가 96%로 가장 높았으며 다음은 300, 400 ppm 및 무처리구 순서로 높게 나타났다. 알콜발효과정에서 주요 알콜성분은 acetaldehyde, mothanol, ethanol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol 5종이 분석되었다. Acetaldehyde 및 methanol 함량은 무처리구가 가장 낮았으며 methanol의 함량은 200 ppm처리구가 가장 높았으나 pectinase 처리 및 농도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 이상의 결과 감과실 알콜발효과정에서 pectinase 처리는 알콜수율 증가 등에는 효과적이었으나 methanol 함량은 증가시키는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1079-1084
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• 2002

양파식초 제조를 위하여 농축시료(A)와 보당시료(B)로 구분하여 알콜 및 초산발효를 2단계 과정으로 구분하여 성분 변화를 조사하였다. 유리당은 농축시료(A)는 glucose 4.1, fructose 4.2 및 sucrose 0.6%이었으며, 보당시료(B)는 각각 3.2, 3.3 및 4.6%로 발효가 진행됨에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, sucrose, glucose, fructose 순으로 모두 소비되었다. 환원당과 총당은 발효기간이 경과됨에 따라 점차 감소하여 알콜발효 36시간에 농축시료(A)에서는 각각 0.5 및 0.8%이었고, 보당시료(B)에서는 각각 0.4 및 0.6%이었으며, 그 이후에는 (A),(B) 두 시료 모두 큰 변화가 없었다. 알콜발효시 알콜함량은 두 시료 모두 발효 12시간부터 급격하게 증가하여 농축시료(A)는 발효 36시간만에 7.0%, 보당시료(B)는 발효 48시간만에 8.2%로 가장 높게 나타난 후 감소하는 경향이었다. 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amylacohol 등이 분석되었다. 유기산은 농축시료(A)와 보당시료(B)에서 모두 acetic acid 함량이 보당시료(B)에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과에서 양파를 원료로하여 농축과 보당처리에 따른 양파식초제조시 품질에 따른 차이는 크게 없었으나, 농축시료를 이용한 양파식초는 과잉생산에 따른 양파소비증대 방안으로 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.202.2-203
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• 2003

전통주의 계승발전을 위해 전통주의 개선과 재현의 필요성이 높아짐에 따라 지난날 맛 좋았던 우리의 전통주의 연구와 개발이 활발히 진행되고 있다. 또한 최근 미곡의 과잉생산으로 인한 과잉쌀 생산에 대한 수요체 창출을 위한 쌀가공품의 개발이 매우 시급한 실정이다. 최근 알콜농도가 낮은 술을 선호하는 경향과 전통주의 특수한 풍미로 인하여 현재 전통주는 많은 사람들로부터 각광을 받고 있어서 현재 몇몇 지역에서 민속주와 토속주가 허가되어 시판되고 있다. 진양주는 전남 해남지역의 전통민속주로서 해남지역에서 생산되는 찹쌀을 원료로 하여 상온에서 발효시키는 독특한 방법으로 제조되는데 이 진양주는 발효과정에서 외부환경의 영향을 많이 받게 된다. 그중 외부온도는 진양주의 품질에 직접적인 영향을 미치게 되는데 아직까지는 진양주제조과정에서 최적발효온도에 대한 연구는 보고된 것이 없다. 본 연구에서는 발효온도를 2$0^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$로 하였을 때 발효과정에서 술의 품온, pH, 당도, 알콜함량, 총산의 변화를 조사하였으며 관능검사를 통하여 종합적인 기호도를 평가하여 최적의 발효온도를 탐색하고자 했다. 발효과정에서 술의 품온은 온도계를 사용하여 측정하였고 pH는 pH-meter로 측정하였으며 당도는 당도계를 이용하여 측정하였다. 알콜함량과 총산은 국세청의 주류분석규정에 따라 증류법과 중화적정법을 사용하여 측정하였다. 관능검사는 식품공학과 대학원생과 학부생 10명을 대상으로 종합적인 기호도에 대하여 5단계 평점법으로 실시하였다. 2$0^{\circ}C$에서 발효시 품온은 20.2~23.8$^{\circ}C$사이에서, $25^{\circ}C$에서 발효시 품온은 25.2$^{\circ}C$~28.2$^{\circ}C$사이에서 변화되었고 pH는 2$0^{\circ}C$ 발효시 3.47~4.62 사이에서, $25^{\circ}C$ 발효시 pH는 3.28~4.65사이에서 변화되었고 최종 pH는 2$0^{\circ}C$에서 발효시 3.71로써 $25^{\circ}C$ 발효시 3.58보다 높았다. 최종당도는 2$0^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 발효시 각각 10.2。Brix와 8.4。Brix 였고 알콜농도는 2$0^{\circ}C$발효시 13.8%로 $25^{\circ}C$ 발효시 14.8% 낮았으며 총산은 2$0^{\circ}C$ 발효시 1.32%로 $25^{\circ}C$ 발효시 1.62%보다 낮게 나타났다. 관능검사를 통한 종합적인 기호도는 2$0^{\circ}C$에서 발효시킨 진양주가 4.2로써 $25^{\circ}C$에 발효시킨 진양주 3.5보다 높은 것으로 나타났다. 관능검사시 $25^{\circ}C$에서 발효한 진양주는 신맛이 많이 난다는 결과로 볼 때 최종 pH가 3.58로 낮고 총산이 1.62%로 높아서 나온 결과라고 생각된다. 결론적으로 진양주를 제조할 시 발효온도는 2$0^{\circ}C$가 발효온도 $25^{\circ}C$보다 더 적합하다고 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권6호
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• pp.572-576
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• 1997

발달단계가 다른 참외 태좌부의 알콜발효에 미치는 무산소처리효과를 검정하였다. 참외의 발달단계별 a-cetaldehyde 및 ethanol 수준을 검정한 결과, 비대 후기 (stage 3)의 과실에서 가장 낮았다. 무산소 처리기간동안 태좌부 중의 ethanol은 꾸준히 증가 하였으며, acetaldehyde 함량의 증가는 상대적으로 미미하였다. 그러나 alcohol dehydrogenase 활성은 무산소 처리 1일 까지 급격히 증가한 다음 서서히 감소하였고, pyruvate decarboxylase 활성은 저온 처리기간 중 증가하였다. 완숙기과실의 경우 두 효소의 활성은 증가하지 않았으나, 발효산물의 축적은 관찰되어, 완숙기 과실의 알콜발효는 효소활성의 증가에 기인하는 것이 아님을 알 수 있었다.

• 주류산업
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• 제20권3호
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• pp.44-52
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• 2000

• 주류공업
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• 제13권1호
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• pp.28-43
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• 1993