• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.37 no.3
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• pp.449-455
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• 2005

To reduce saft content of kochujang, various combinations of sub-materials such as ethanol mustard and chitosan were added to kochujang, and their effects on microbial characteristics, enzyme activities, and physicochemical characteristics of kochujang were investigated after 12 weeks of fermentation. Activities of ${\beta}$-amylase and pretense were low in ethanol-mustard-chitosan-added kochujang, whereas no significant difference was observed in ${\alpha$-amylase activity among all groups. Number of viable yeast cells decreased remarkably in mustard-added kochujang during late aging period, and anaerobic bacterial counts decreased in sub-material-added groups. Consistency of kochujang increased by addition of sub-materials, and oxidation-reduction potential was low in chitosan-added group. Mustard-chitosan-added kochujang showed lowest increase in total color difference(${\Dalta}E$) and decrease in water activity. PH of kochujang wns highest in mustard-chitosan-added kochujang, resulting in significantly increased titratable acidity. Addition of sub-material increased reducing sugar contents of kochujang, whereas ethanol production was significantly repressed in mustard-chitosan-added kochujang. Amino nitrogen content was Highest in mustard-chitosan-added kochujang during late aging period, whereas ammonia nitrogen content was lower in ethanol-mustard-added kochujang. Results of sensory evaluation indicated ethanol-mustard-added kochujang was more acceptable than other groups in taste and overall acceptability.

• Applied Biological Chemistry
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• v.39 no.4
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• pp.255-259
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• 1996

In order to improve the quality of commercially manufactured Doenjang, yeast florae, gas and alcohol formation during fermentation of Doenjang were periodically examined. Candida rugosa, Candida zeylanoides, Pichia farinosa Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii were isolated and identified from Doenjang at various fermentation stage. S. cerevisiae and Z. rouxii showed distintive gas and alcohol formation activities and the distribution ratio of Z. rouxii was 26% at 14 days and 76% as prevailed yeast strain after 30 days fermentation, respectively. Ethanol content of Doenjang was gradually increased into 2.19% at final stage of fermentation. The amount of gas generated during fermentation was 9.75 ml/g after 14 days, 4.5 ml/g after 30 days and decreased into negligible amount after 45 days fermentation. These inhibitory effects on gas generation by fermentation period would be ascribed to the ethanol Produced for fermentation. This results suggest that gas generation in commercially manufactured Doenjang could be eliminated through the effective control of fermentation by yeast without application of any preservatives.

• The Korean Journal of Mycology
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• v.38 no.2
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• pp.189-191
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• 2010

Mixed juice of pear and strawberry was fermented by commercial Saccharomyces cerevisiae C-2 at $25^{\circ}C$ for 7 days and obtained the pear-strawberry fermentative concentrates (PSFC). The PSFC showed high ACE inhibitory activity of 70.8%. The PSFC drink was prepared by using PSFC and by-materials including amylopeptide, and determined changes of quality and ACE inhibitory activity during storage of $20^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$. PSFC drink was very stable at storage of $20^{\circ}C$ for 8 weeks without any quality and ACE inhibitory activity.

• Transactions of the Korean hydrogen and new energy society
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• v.17 no.1
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• pp.98-108
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• 2006

본 연구에서는 이 단계 연속 바이오 수소/메탄 생산공정의 경제성을 조사하였다. 경제적 관점에서 다양한 수소 및 메탄 발효용 생물반응기를 비교 평가하였다. 이를 바탕으로 포도당으로부터 일 단계 수소발효를 위해 고온 trickling biofilter 반응기 (TBR, $100\;m^3$ 규모)를, 일 단계 반응의 부산물로 생성된 유기산과 알콜류의 이 단계 메탄전환을 위해 고온 upflow anaerobic sludge 반응기 (UASB; $700\;m^3$ 규모)를 선정하였다. 본 이 단계 공정의 수소생산 비용은 $$\;0.26/Nm^3$으로 계산되었고, 이는 고온 TBR 반응기만을 이용한 경우보다 약 30 % 낮았다. 이 단계 공정의 낮은 수소생산 비용은 높은 에너지 회수율과 낮은 슬러지 처리비용에 의한 것이었다. 생물학적 수소 생산공정의 경제성은 탄소원의 종류, 생물반응기의 형태 등 여러 인자에 의해 변경될 수 있으나, 본 연구결과는 향후 연구를 위한 유용한 기준으로 고려될 수 있다.

• Microbiology and Biotechnology Letters
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• v.20 no.5
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• pp.607-613
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• 1992

A tower fermentor equipped with a modified settler was used for ethanol fermentation using highly flocculating yeast, Saccharomyces uvarum. The settler was constructed of glass column divided into two chambers by a funnel shaped divider. Gas was allowed to escape from lower chamber of the settler through a small tube. This design significantly reduced the turbulence in upper chamber of the settler and made it possible to operate at high dilution rate. Using the tower fermentor, the effects of operating conditions such as initial glucose concentration, dilution rate and cell recycle ratio were studied. The maximum ethanol productivity, 64.0 g/l' h was obtained at a dilution rate 1.1 h -1 and a cell recycle ratio 5 with the corresponding ethanol concentration of 58.8 g/l, and cell mass of 88 g/l.

• Applied Biological Chemistry
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• v.43 no.4
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• pp.253-259
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• 2000

In order to study the effects of the maturing temperature of kanjang(Korean traditional soy sauce) mash on the distributions of chemical compositions and sensory characteristics of kanjang, test kanjang mash prepared by mixing one part of meju and three parts of 20% salt solutions was matured at 15, 30 and $45^{\circ}C$ for 60 days respectively. It was found that although the higher the maturing temperature upto $45^{\circ}C$ for 60 days of maturing the higher total nitrogen, total free amino acids and pigment content in kanjang could be obtained, better quality kanjang containing the lower acetic acid, butyric acid and pyroglutamic acid with the higher ratio of the glutamic acid to the total free amino acids and the higher sensory evaluation scores could be prepared by maturing kanjang mash at $15^{\circ}C$.

• Microbiology and Biotechnology Letters
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• v.17 no.2
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• pp.165-169
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• 1989

To achieve higher ethanol productivity in the fermentation system, a continuous ethanol production has been investigated with the air-supplement in a packed-bed immobilized cell reactor system. Yeast cells were immobilized using sodium alginate gel. The results showed that, when the feed medium was saturated with oxygen through aeration into the medium reservoir, the maximum ethanol productivity of the reactor was enhanced from 35 g/$\ell$-gel-hr to 55 g/$\ell$-gel-hr at the residence time of 10-20 min. and the residence time for the 90% conversion of substrate to ethanol was reduced from 40 min. to 25 min. In case of 18% glucose medium, the maximum productivity was increased from 35 g/$\ell$-gel-hr to 45 g/$\ell$-gel-hr and time required for 90% conversion was from 90 min to 70 min. This behavior of air-supplemented reactor system might be due to the fact that both growth and viable fraction of yeast within the Eel were increased during reactor operation.

• Journal of the Korean Society of Food Culture
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• v.4 no.3
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• pp.293-300
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• 1989

오늘날의 청주(淸酒)는 SAKE라는 이름으로 일본(日本)을 대표(代表)하는 술로 여겨지고 있으나 사실 일본식(日本式) 청주(淸酒)의 제법(製法)도 결국(結局)은 우리나라에 그 근원을 두고 있다. 오늘날의 청주(淸酒)는 우리의 술 빚는 법이 일본(日本)으로 전래된 후, 일본(日本)에서 잘 다듬어져 다시 우리나라에 상륙(上陸)한 것으로 現在의 청주(淸酒)의 근본도 그 뿌리는 백제를 비롯한 우리나라에 있음은 주지할 만한 사실이다. 그러나 우리 고유의 술빚는 법이 체계적으로 정리되지 못하고 사라져 버린데에는 우리의 전통사상의 일부인 과학, 기술 노동을 천시하는 풍조와 술빚는 일을 특히 여성의 전유물로 여겨 양조법의 정립이 이루어지지 못한 것도 큰 이유라 하겠다. 자가용(自家用)으로만 사용되던 주조(酒造)에서 탈피하여 공업적(工業的)인 규모의 청주생산은 1883년 1월 후꾸다라는 일본인이 부산에 세운 공장을 시초로, 1917년 현 백화양조의 전신이라 할 수 있는 조선주조주식회사 설립으로 본격화되었다. 우리의 전통청주(약주)는 곡류와 누룩을 이용하여 빚는데, 누룩은 밀기울을 잘 다져서 장기간에 걸쳐 제조하며, 누룩에는 당화효소를 분비하는 곰팡이류와 알콜발효를 할 수 있는 효모류가 함께 부착되어 있다. 따라서 호화시킨 곡류와 누룩을 함께 넣어서 술을 빚게되면 당화와 발효가 동시에 일어나게 된다. 일본식 청주도 Koji라 불리는 국(麴)을 제조하는 것을 달리할 뿐 우리 전통청주와 제법의 맥락은 같다. Koji는 찐쌀에 곰팡이류를 인위적으로 접종하여 배양한 것으로, 결국 당과용 효소를 얻는다는 것은 누룩과 같은 원리이나 곰팡이균을 분리하여 접종하는 것이 다르다. 한국의 청주판매 현황을 보면 80년대 초반 급격한 감소추세를 보였으나, 업계가 적극적인 판촉활동을 벌임과 동시에 새로운 TYPE의 냉청주(冷淸酒)를 개발하여 여름철이 비수기였던 시장 상황을 완전히 깨뜨려 사계절의 주류로 만드므로서 뚜렷한 회복, 증가추세로 바꾸었다. 앞으로 좀더 잘 다듬어지고 현대 이미지에 맞는 청주가 지속적으로 등장하여야 하며, 결국 이러한 민족고유의 맛이 가미된 청주 TYPE의 주류가 우리나라를 대표하는 국주로까지 발전할 수 있으리라 확신한다.

• Proceedings of the Korean Society of Applied Pharmacology
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• 1995.04a
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• pp.91-91
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• 1995

에탄올에 의한 급성독성은 에탄올, 아세트알데히드 및 에탄을 대사산물의 변형생성물질 등에 기인하므로 알콜 섭취 후 혈중 에탄을 농도 및 아세트알데히드의 농도를 낮추는 것은 음주에 의한 급성 중독상태에 머무는 시간을 단축시키는데 중요하다. 본 실험에서는 Bacillus subtilis natto sp.를 식물 추출액을 배지로 하여 배양한 후 단백 분해효소로 고분자물질을 절단하여 얻은 발효액인 바이오짐(상품명: Biozyme)을 주성분으로 한 '비지니스(조선무약합자회사)' 의 인체 혈중 알콜대사 촉진작용을 검색하였으며, 비지니스 및 바이오짐이 랫드의 에탄을 대사에 미치는 효과를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 인체 혈중 알콜대사 촉진작용을 검색하기 위해 알콜 섭취 전과 후의 혈중 에탄올 농도를 비교하였는데, 대조군에 비해 비지니스 투여군이 30분 후부터 2시간 후까지 혈청 알콜농도가 낮게 나타났다. 대조군의 혈청 알콜농도를 100으로 하였을 때 알콜 투여 30분, 60분, 90분, 120분 경과 후 시험군은 각각 대조군의 84.3%, 89,0%, 85.9%, 75.8%를 나타내어 평균 16% 정도 낮았다. 시험군의 AUC는 대조군의 AUC의 89%로 비지니스 투여군에서 혈액내 알콜의 제거가 빠르게 진전된다는 것을 보여주었다. 또한, 랫드의 에탄을 대사에 미치는 효과를 알아보고자 바이오짐 및 비지니스 투여 후 채혈하여 혈중 에탄을 및 아세트알데히드 농도를 측정하였다. 비즈니스 투여시 혈중 알콜 농도는 알콜 투여 60분 경과후 가장 큰 감소 효과(대조군:83.70$\pm$11.80mg/이, 시험군:45.12$\pm$6.63mg/d1, 47% 감소)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 30% 감소하였다. 혈중 아세트알데히드 농도는 투여 60분 후 비지니스 투여군(4.56$\pm$0.51nmol/$m\ell$)이 대조군(6.45$\pm$0.64nmo1/$m\ell$)에 비해 유의성 있는 감소(29%)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 35% 감소하였다. 바이오짐 투여시 혈중 에탄을 농도가 알콜 투여 2시간 경과 후 가장 큰 감소 효과(대조군:49.10$\pm$5.20mg/dl, 시험군:25.90$\pm$7.16mg/d1, 47% 감소)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 39% 감소하였고, 혈중 아세트알데히드의 농도는 투여 60분후 시험군(3.96$\pm$0.07nmo1/$m\ell$)이 대조군(6.45$\pm$0,64nmo1/$m\ell$)에 비해 유의성 있는 감소(39%)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 48% 감소하였다 한편, 시험관내 에탄올 대사 효소에 대한 바이오짐의 효과를 검색해본 결과 바이오짐(2.0 $\mu\textrm{g}$/assay)에 의해 Aldehyde dehydrogenase(1.5unit/assay)의 활성이 14% 증가되었다. 본 연구의 결과로 볼 때, 비지니스 및 바이오짐은 음주 후 상승된 혈중 에탄을 농도 및 아세트알데히드의 농도를 현저히 감소시키는 효과가 있었다.

• Food Science and Preservation
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• v.17 no.4
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• pp.547-554
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• 2010

We developed watermelon (Citrullus vulgaris Schrad) wine to increase the market for the fruit, which is currently sold only in fresh form. The pH of watermelon wine was pH 2.8~3.4, the total acid level 0.48~0.55%, and the soluble solid $5{\sim}6^{\circ}brix$ alcohol content was 9.5~10.5%. Fermentation of watermelon juice was satisfactory at both 20C and 25C. All of citric acid, malic acid, and oxalic acid were detected in watermelon wine citric acid was the most abundant. All of glucose, fructose, sucrose, and maltose were present in juice, and both fructose and glucose were used in fermentation. Electron-donating ability (EDA) was high, being 80% of the control value when watermelon wine was diluted to $400\;{\mu}l/ml$. SOD-like activities were present in both watermelon juice and wine, being 55.2% and 49.2% of control values, respectively. Nitrite-scavenging ability (NSA) was 70.2% and 53.2% of control values in undiluted juice and wine, respectively. Watermelon juice showed higher activation than did wine, but functionality neither fell nor rose after fermentation. In sensory evaluation of wine, the overall score was better than average, at 4.15, thus establishing the commercial potential of watermelon wine.