• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.617-626
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• 1996

참치 가공 부산물로부터 제조한 가수부내물의 질소 화합물의 경우 생시료에서는 3.91g%인 반면에, 가수분해물에서는 24.94g%로서 생시료에 비해 6.4배 이상의 높은 함량을 나타내었다. 생시료에서는 lysine이 889.13mg%로서 전체 아미노산 함량의 22.73%를 차지하였고, 그 외 taurine, 3-methylhistidine, anserine, alanine의 순으로 함량이 많았으나 가수분해물에서는 anserine이 3,041.12mg%로서 전체 함량의 12.19%를 차지하였고 그 외 histidine, leucine, hydroxyproline, arginine, phenylalanine, taurine의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 지방산 분석결과에서는 두 시료 모두 포화지방산의 함량이 각각 55.14%와 49.28%로 높았다. 주요 지방산으로는 $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{18:1/}$, $C_{22:6}$가 주요 지방산으로서 전체 함량의 75% 정도를 차지하였으며 특히 가수분해물 중의 polyene산은 생시료에 비해 1.4배 높게 나타났다. 휘발성 향기성분을 분석한 결과 총 99종의 화합물이 동정되었는데 이중에서 생시료에서는 75종의 화합물이, 가수분해물에서는 72종의 화합물이 검출되었다. 그리고 이들은 주로 알데히드류(28종), 케톤류(20종), 알콜류(19종), 함질소화합물류(5종), 방향족화합물류(10종), 퓨란류(4종)와 기타 화합물류(12종)으로 구성되어 있었다. 특히 산화취성분인 알데히드류 및 방향족화합물은 생시료에 비하여 가수분해물에서는 상당량 감소된 반면, 고소한 향기성분인 heterocyclic 화합물이 상대적으로 증가하였다.다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권1호
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• pp.116-122
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• 2012

흑마늘은 일정기간 마늘의 자체 성분과 효소 등에 의해 숙성되어 진한 흑갈색으로 변한 것으로 추출액과 같은 가공형태로 시중에 많이 유통되고 있으나 관능적 품질평가에 대한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 국내 흑마늘 제품의 산지별에 따른 흑마늘추출액 4종(A, B, C, D)을 선정하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑마늘추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 68종으로 함황화합물류 21종, 알데히드류 10종, 퓨란류 7종, 알콜류 6종, 방향족화합물 7종, 케톤류 4종, 산류 4종, 질소화합물 3종, 에스테르류 2종 및 기타 4종이 검출되었다. 흑마늘추출액 모든 시료에서 fruit-sweet향의 2,6-dimethyl-4-heptanone이 높은 함량 검출되었다. 함황화합물에서는 6종, allyl sulfide, 4-methyl-1,2,4-thiazole, 1,3,5-trithiane, unknown I(RI 1564), II(RI 1565), III(R I1613)이 전 시료에서 높은 함량 검출되었으며, 마늘향기성분에 관여할 것으로 사료된다. 또한 Maillard 반응에 의해 형성되어지는 것으로 알려진 3종의 알데히드류(3-methylbutanal, benzaldehyde, phenylacetaldehyde)와 4종의 furan류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfuryl alcohol), 2,6-dimethyl pyrazine, acetic acid가 모든 시료에서 높은 함량으로 검출되었으며, 이들 향기성분들은 시판 흑마늘추출액의 휘발성성분에 burnt, sweet, sour한 특징적인 냄새에 기여할 것으로 사료되었다.

• 생명과학회지
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• 제20권1호
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• pp.113-118
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• 2010

양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 저장 유통과정 중 품질유지를 위한 척도로서 관능적요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 저장기간($30^{\circ}C$, 150일) 동안 분석하였다. 총 23종의 휘발성화합물이 동정되었는데, 이는 함황 화합물류 9종, 카르보닐 화합물류 5종, 퓨란류 4종, 방향족 화합물류 2종 및 기타 화합물류 3종이었다. 함황 화합물류는 전체함량의 80.3~62.6%로 중요한 향기성분임을 알 수 있었다. 이 중 dimethyl trisulfide가 50.1~42.1% 범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 차지하였다. 총 함황 화합물류의 함량은 저장기간과 함께 증가하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열반응에 의해 생성된 4종의 퓨란류(furfural, 2-acetylfuran, 5-methyl-2-furfural, furfurylalcohol)가 동정되었는데, 함량면에서 함황 화합물 다음으로 많았다(14.2~12.9%). 이 중 furfural이 전체 퓨란류의 61.9~49.4%를 차지하였고, 저장기간과 함께 유의적으로 증가하였다. 카르보닐 화합물에서는 알데히드류가 4종, 케톤 1종으로 총 5종이 검출되었다. 함량면에서는 6.2~4.8% 범위로 퓨란류 다음으로 많았으며, 가열에 의한 지방산화 분해에 의해 생성된 화합물로 동정되었다. 따라서 이들 가열반응에 의해 유도된 퓨란류나 알데히드류가 양파 특유의 함황 화합물과 함께 양파추출농축액(오니웰$^{TM}$)의 풍미에 기여할 것으로 추정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.196-201
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• 2004

식품재료 및 약리 효과로 인한 약용재료로서 사용범위가 확대되고 있는 홍화꽃 및 홍화씨의 휘발성 성분을 분석 동정하였다. 그 결과, 홍화꽃의 주요 휘발성 성분으로는 테르펜류인 p-cymene, limonene, ${\alpha}-phellandrene$, ${\gamma}-terpinene$, camphor, 4-terpineol, selinene, ${\beta}-caryophyllene$, torreyol, ${\beta}-eudesmol$ 등이 검출되었다. 또한, phenylacetaldehyde, 2-phenylethylalcohol, 4-terpineol, ${\beta}-caryophyllene$, ${\gamma}-terpinene$, ${\alpha}-phellandrene$ 등 통상의 꽃향기 성분과 알데히드류인 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, pentanal, hexanal, octanal, nonanal 및 decanal, 알코올류인 2-pentanol 및 heptanol, 케톤류의 3-penten-2-one, 2-heptanone, 2,6,6-trimethyl cyclohexanone 등이 함유되어 있었다. 그 이외 산류인 acetic acid, heptanoic acid, 2-methylbutanoic acid 및 rancid-cheese odor를 띄는 3-methylbutanoic acid(isovaleric acid) 등의 생성이 확인되었다. 특히, 홍화꽃에서의 이들 산류의 생성은 다른 꽃류에 비해 종류나 함량이 많았으며, 홍화꽃이 다른 꽃에 비해 좋지 않은 냄새를 내는 특징적인 요인으로 생각되었다. 한편, 홍화씨의 경우는 hexanal, (E)-2-heptenal, (E,Z)-2,4-decadienal 및 (E,E)-2,4-decadienal등의 알데히드류가 주요 휘발성 성분으로 동정되었다. 일반성분 중 전체 함량의 약 30%의 지질을 함유하는 홍화씨는, 방향성과 관계된 torreyol, ${\beta}-eudesmol$ 등의 terpene alcohol류, 달콤한 향과 관계가 있는 3-methylbutanal 및 2-methylbutanal과 함께 산류의 생성도 있었으나, 지방산 산화 분해생성물인 (E,Z)-2,4-decadienal 및 (E,E)-2,4-decadienal이 전체 휘발성 함량의 약 75%를 차지하였다.

• 융합정보논문지
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• 제11권9호
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• pp.109-114
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• 2021

유기공업 화학에서 알코올류의 산화제에 대해 연구가 많이 진행 되고 있으며, 그중에서도 크롬(VI)-계열의 시약들이 산화제로 널리 이용되어 왔다. 그리고 일차알코올을 알데히드로만 산화시키는 산화제와 메카니즘 규명이 필요하게 되었다. 이러한 연구의 일환으로 본 연구에서는 퀴놀린과 chromium(VI) trioxide을 반응시켜 크롬(VI)-퀴놀린 화합물[(C₉H₇NH)₂Cr₂O₇]을 합성하여, FT-IR 및 원소분석에서 구조를 확인하였다. 여러 가지 유기용매를 사용하여 크롬(VI)-퀴놀린 화합물에 의한 벤질 알코올의 산화반응은 유전상수 값이 큰 유기용매인 N,N'-dimethylformamide에서 높은 산화반응성을 보였다. N,N'-dimethylformamide 용매를 사용하여 크롬(VI)-퀴놀린 화합물은 치환 벤질 알코올류를 효율적으로 산화시켰고, Hammett 반응상수(ρ)=-0.69(303 K) 이였다. 본 실험에서 알코올의 산화반응 과정은 chromate ester 형성과정과, 속도결정단계에서 수소화 전이가 일어나는 반응경로임을 알 수 있었다. 결과적으로 크롬(VI)-퀴놀린 화합물은 벤질알코올, 알릴알코올, 일차알코올 및 이차알코올류를 알데히드나 케톤으로 전환시키는 효율적인 산화제로, 이차알코올류 존재 하에서 벤질알코올, 알릴알코올, 일차알코올의 선택적인 산화제로 사용할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.159-164
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• 2006

산지가 다른 세 종류의 상황버섯의 휘발성 향기성분을 동시증류추출법에 의해 추출하고 GC 및 GC-MS를 이용하여 분리한 후 분석 동정하였다. 검출된 화합물 중 총 82성분을 동정 또는 추정하였으며, 관능기별로 알코올류, 알데히드류, 케톤류 및 탄호수소류 등이 검출되었다. 식용버섯에서는 보고되지 않았던 2-methylphenol, methoxy benzene, coumaran, azulene, ${\alpha}-cedrene,\;{\alpha}-longipinene,\;{\beta}-selinene,\;{\alpha}-selinene$, camphor, ${\gamma}-ionone,\;{\beta}-ionone$, phytol, borneol등 탄화수소류, 케톤류 및 알코올류의 화합물이 상황버섯에서 처음으로 검출되었다. 부산진성 상황버섯은 클로로필 유래의 Phytol과 곰팡이 냄새의 특징을 갖는 methoxy benzene이, 진주금황 상황버섯은 꽃냄새에 기여하는 phenylacetaldehyde가 많은 양 검출되었다. 반면, 제주귤림 상황버섯은 methoxy benzene 류는 소량 검출되었으나, phenylacetaldehyde는 많은 양이 검출되었다. 함류량이 세 종류의 상황버섯에서 양적인 차이는 있었지만 ${\gamma}-ionone$ 및 ${\beta}-ionone$이 소량 동정되었으며, 이는 carotenoid의 분해물로 생성되는 것으로 상황버섯이 carotenoid계의 색소를 함유하는 것을 시사하고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.206-215
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• 1999

국내에서 생식용 및 가공용으로 널리 재배되고 있는 5종류 품종, 백도ㆍ천도ㆍ유명ㆍ대구보 및 황도의 복숭아의 휘발성 향기성분을 SDE 방법으로 추출하고, 이를 GC와 GC/MS를 사용하여 분리 확인하였다. 복숭아의 품종별 즉 백도, 천도, 유명, 대구보 및 황도에서 83, 85, 70, 74, 66종의 휘발성 향기성분이 각각 동정되었다. 확인된 성분들은 29 알코올, 27 케톤, 18 알데히드, 9 에스터, 5 에테르, 3 유기산. 6 테르펜과 그 유도체 및 26 기타성분으로 구성되었다. 각각의 품종에서 (E)-2-hexenal이 가장 많은 함량을 차지하였으며, 품종별 약간의 차이는 있었지만 ethylacetate, hexanal, o-xylene, (E)-2-hexen-1-ol, benzaldehyde, r-decalactone과 r-dodecalactone 역시 다량 확인되었다. $C_{6}$-C$_{12}$까지의 r-와 $\delta$-lactone류, 특히 이들 lactone류 중에서 다량 검출된 r-decalactone과 r-dodecalactone이 포함된 화합물그룹과 불포화지방산의 과산화물인 $C_{6}$-aldehyde와 $C_{6}$-alcohol이 복숭아의 휘발성 향기성분에 큰 비중을 차지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.255-260
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• 1994

재래식 메주, 고오지, 나토 메주, 고오지-나토의 혼용 메주를 사용하여 90일 수성시킨 된장의 향기 성분은 다음과 같다. 된장의 향기 성분을 Headspace 방법으로 추출하여 GC-MS로 분석한 결과 36종이 검출되었는데 이중 알콜류 5종, 알데히드류 5종, 케톤류 8종, 유기산류 3종, 에스테르류 9종, 그 외 6종으로 확인되었다. 시험 된장별로는 재래식 된장에서 29종으로 가장 많았고, 고오지 된장과 고오지-나토 된장에서 각각 $26{\sim}24$종, 그리고 나토 된장에서 20종으로 가장 적었다. 관능기별 향기성분 조성비는 각 시험구에서 알콜 함량이 가장 많았으며 재래식 된장은 다른 시험된장 보다 카보닐 화합물, 에스테르 함량비가 높았고 고오지-나토된장에서는 이들의 조성비가 가장 낮았다. 된장의 향기 성분으로 아직까지 제시되지 않은 화합물인 3-ethoxy-1-propene, dihydro-2-methyl-3-furanone, 1-hydroxy-2-propanone, 1-(2-furanyl)ethanone, 2-acetyl-ethylhexanoate 등 5종이 확인되었다.

• 공업화학
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• 제27권6호
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• pp.659-663
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• 2016

알켄 또는 알킨의 산화 반응이 루테늄 지르코니아 불균일 촉매에 의해 매우 선택적이며 효율적으로 전환되었다. 절단반응을 통해, C-C 이중 결합은 알데히드 관능기로, 삼중 결합은 다이케톤 또는 카르복시산으로 전환되었는데, 다양한 기질들이 $30^{\circ}C$에서 $PhI(OAc)_2$ 산화제와 dichloromethane 및 물(각각 5 mL와 0.5 mL)의 혼합 용매 조건에서 반응이 수행되었다. 사용된 촉매 $Ru(OH)_x/ZrO_2$는 이 절단 반응에 대해 기존의 다른 루테늄 기반 불균일 또는 균일 촉매들보다 더 좋은 활성과 선택성을 보였다. 반응이 진행되는 동안, 제조된 촉매의 기계적인 물성은 안정적이었고, 금속의 침출은 전혀 보이지 않았다. 불포화된 탄화수소들의 산화적 절단에 대해, 합성된 촉매는 여러 번 재사용해도 그 촉매의 성능을 그대로 유지하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권6호
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• pp.547-554
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• 1990

오징어 가열향기의 전구물질부를 탐색하고, 연속증류장치로써 가열향기 성분을 추출한 후 중성, 염기성, 페놀성 및 산성구분으로 분획하여 GC 및 GC-MS로써 분석 동정하였다. 오징어 가열향기의 생성에는 80% 메탄올로서 추출되는 성분이 중요하였으며, 지질은 가열향기에 관여하지 않았다. 4가지 획분을 관능검사한 결과, 중성구분에서는 은은하면서 감미로운 냄새를, 염기성구분에 서는 탄매, 배소취 및 어취를 느낄 수 있었다. 오징어 가열향기로서 44성분이 동정 확인되었으며, 이들은 탄화수소 2종, pentanal, furfurylalcohol, hexanol, 2-phenylethanol 등 알데히드 5종, 케톤류 1종, 퓨란류 1종, dimethyl sulfide, dime-thyl-thiazole 등 함황화합물 3종. pyrazine류 7종, pyridine류 2종 및 아민류 1종 둥 10종의 함질소 화합물, 페놀류 2종, propionic acid, isopentanoic acid 및 n-hexanoic acid 등 10종의 지방산으로 구성되어 있었다.