• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.206-217
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• 2015

본 연구는 아로니아를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과, 아로니아즙을 첨가할수록 Malic acid, Acetic acid, Citric acid 등이 증가하고, Tartaric acid와 Lactic acid는 감소하였다. 점도는 대조군(4,296.67 cP)이 아로니아즙 첨가군(1,466.67~3,496.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 아로니아즙 10% 첨가군(3.83)이 다른 첨가군(3.59~3.74)보다 높게 나타났다. 당도는 아로니아즙 10% 첨가군($5.17^{\circ}Brix$)이 다른 첨가군($2.47{\sim}3.47^{\circ}Brix$)보다 높게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 첨가군이 26.30~69.86%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 아로니아즙 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 아로니아즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙 첨가량은 20%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1220-1226
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• 2013

본 연구에서는 아로니아즙을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 제품특성 및 항산화 활성을 분석하였다. 아로니아즙 첨가 양갱의 수분함량은 29.5~31.2%로 대조군과 차이를 나타내지 않았다. 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 양갱의 pH는 6.0~5.2로 낮아지는 경향을 보이고 산도는 0.2~0.5%로 증가하였다. 양갱의 당도는 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 $5.3{\sim}5.6^{\circ}Brix$까지 증가하였으며 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보였다. 양갱의 색도 측정에서 명도(L)와 황색도(b)는 아로니아즙 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면에 적색도(a)는 증가하였다. 조직감 측정에서는 아로니아즙 함량이 증가함에 따라 대조군에 비해 경도가 1.6배~2.6배까지 증가하다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하였고 대조군 및 각 실험군에서 통계적으로 유의성 있는 증가를 나타냈다. DPPH와 ABTS radical 소거능 측정 결과 모든 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 것으로 보인다. 관능검사에서 맛, 색, 질감 및 전반적인 기호도 평가에서 AJ 100이 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 통하여 아로니아는 새로운 항산화 활성이 우수한 기능성 소재이며 아로니아즙을 첨가하여 기능성 양갱을 제조할 때 첨가하는 아로니아즙의 양은 AJ 100이 가장 적당할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.433-439
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• 2017

본 연구는 최근 안토시아닌 등 항산화 활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 급증가하고 있는 아로니아와 충북남부의 대표작물인 감의 소비촉진을 위하여 아로니아 즙을 혼합하여 단감잼을 제조한 후, 그 품질특성을 조사하였다. 100% 단감만 넣은 잼이 가장 높은 pH를 나타냈고, 아로니아즙을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하였으며, 총산은 반대로 증가하였다. 색도 중 명도는 아로니아 즙의 함량이 증가할수록 계속 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 황색도는 감소하였다. 생리활성 중 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 마지막으로 기호도 평가에서 아로니아 즙을 60~80% 첨가한 실험구가 색상, 향 및 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면 및 가격을 골고루 고려했을 때 60~80% 아로니아 즙을 첨가한 것이 아로니아와 단감의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 생각된다.