• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1153-1161
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• 2016

흡습이 방지된 발효홍삼 농축액 알갱이를 제조하기 위해 홍삼의 지용성 추출액인 PSE(perfect soluble part in 70% ethanol)와 NSHW(not soluble part in hot water)를 70% 주정에 고형분 함량이 10%가 되도록 한 후 발효홍삼 농축액 알갱이를 유동하면서 이들을 발효홍삼 농축액 알갱이의 5%가 되도록 코팅하였다. PSE로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅할 때 가장 중요한 인자는 feeding rate(FR)였고, NSHW는 FR${\times}$atomization air pressure(AP)임을 알 수 있었다. PSE와 NSHW를 이용하여 코팅된 발효홍삼 농축액 알갱이 제조 방법의 최적화 조건은 각각 FR 0.49 mL/min, AP 2.14 bar, product temperature(PT) $48.96^{\circ}C$에서 수율이 96.39%, FR 0.61 mL/min, AP 2.75 bar, PT $46.30^{\circ}C$에서 수율이 95.36%였다. 발효홍삼 농축액 알갱이의 용해성은 NSHW와 PSE로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이가 코팅하지 않은 것보다 낮음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분의 코팅이 발효홍삼 농축액 알갱이의 흐름성(편리성)에 크게 영향을 미치지 않았으나 흡습성은 방지되는 것을 알 수 있었으며 PSE보다 NSHW가 더 흡습방지에 효율적이었다. 총진세노사이드 함량은 홍삼의 지용성 성분으로 코팅하였을 때와 하지 않았을 때 통계적으로 차이가 없었지만, 지용성 성분을 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이의 진세노사이드 함량이 코팅하지 않은 발효홍삼 농축액 알갱이보다 진세노사이드 Rb1 함량은 높고 진세노사이드 Rg1의 함량은 낮은 값을 나타내었다. 관능특성 분석 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물의 코팅은 손에 잘 묻지 않고 입안에서 잘 안 녹으며, 쓴맛이 오래가는 특징을 갖는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이를 선호하지 않음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분을 분획하여 제조한 PSE와 NSHW로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅하였을 때 소비자들의 선호도는 낮았지만 흡습방지 효과는 높은 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.663-668
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• 2000

새로운 수산가공용 조미소재 및 인스탄트 수프소재의 개 발, 연안에서 생산되는 저활용 수산자원의 유효이용이라는 관점에서, 소형 창오징어를 원료 로 2단효소분해기법을 적용한 풍미계 중간소재의 가공을 시도하였고, 이의 최적 가공조건 및 품질 등을 검토하였다. 열수추축법 (95$^{\circ}C$, 3시간), 자가소화법 (55$^{\circ}C$, 6시간) 및 2단효소분 해법으로 엑스분을 조제하고, 각 엑스분의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 열수추출엑스분에 서는 대체로 감칠맛과 맛의 강도가 약하였고, 자가소화엑스분의 경우는 감칠맛이외에 약간 의 쓴맛과 부패취가 생성되었다. 2단효소분해엑스분은 감칠맛과 단맛, 맛의 조화력이 원등히 강하였고, 엑스분의 투명도 등도 우수하였다. 2단효소분해엑스분의 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료를 초펴로써 세절한 후 약 3배량의 물을 가하고, 98$^{\circ}C$에서 5분간 자숙하여 자ㄱ소 화효소를 불활성화시킨 후, 묽은 NaOH 용액으로 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 알칼리성 단백분해효소를 시료량에 대해 0.2% 가하여 교반하면서 55$^{\circ}C$에서 3시간 동안 가 수분해시킨다. 이어 자숙처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 묽은 HCl 용액으로 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 시료량에 대해 0.2%의 exo-type 중성 단백분해효소를 가한 다음 45$^{\circ}C$에서 교반하면서 2~3시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 2단효소분해엑스분을 얻을 수 있었다. 이화학적 실험 및 관능평가 결 과, 창오징어를 이용한 2단효소분해엑스분은 종래의 효소분해엑스분의 품질을 개선시킬 수 있었으며, 농축과 적절한 처리를 할 경우 인스탄트 수프소재 및 각종 수산가공식품의 핵심 정미발현소재로서 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권6호
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• pp.548-554
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• 2016

본 연구에서는 커드가 잘 생성 되는 김치 젖산세균을 탐색 및 동정을 통한 L. plantarum YD2, YD9, YD12을 분리하였으며, 분리한 젖산세균을 이용한 요구르트를 제조하여 이화학적인 특성을 알아보았다. pH와 산도의 변화는 발효시간에 따라 크게 달라졌으며, 12시간 이후 pH는 감소하는 반면 산도는 증가하였다. 점성의 경우 젖산세균의 pH와 산도에 따라 값의 변화가 있었고, pH가 낮고 산도가 높은 경우, 시간에 지남에 따라 점성 값이 감소하는 경향을 보았다. 이는 생성된 유기산이 단백질의 변성을 일으켜 요구르트 내 겔의 형성을 방해하여 점성을 떨어뜨리는 것으로 사료된다. 요구르트의 이화학적 실험 결과에 있어서 김치에서 얻어낸 젖산세균인 L. plantarum에서 커드를 형성하는 균주를 이용하여 요구르트를 제조하였을 때, 커드의 형성이 잘 이루어졌으므로, 요구르트 제조에 있어서 L. plantarum 젖산세균이 적합한 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 대조군을 제외한 실험군 중 YD12군이 전체적인 기호도에서 가장 높은 값을 얻었으나 대조군에 비하여 낮은 값을 나타내었다. YD12군을 이용해 요구르트를 제조할 때 풍미와 신맛, 쓴맛을 보완시킨다면 시판되는 요구르트와 유사한 혹은 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다. 김치 젖산세균을 이용한 요구르트 제조 시, 김치 젖산세균이 위산에 대해 내성을 가지고 있으므로 젖산세균이 장까지 잘 전달이 될 것 이라 기대한다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.161-167
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• 2005

2단 담금시 ${\alpha}G$-헤스페리딘에 대한 막걸리의 주질 개선 효과 가능성 여부를 검토하였다. 알코올 생성량이 대조구보다 증가하였으며 경시적으로 생성량에는 큰 차이를 나타내었다. 환원당은 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우2담 담금2일째는 많은 양의 환원당이 생성되었으나 4일-6일 사이에는 감소하였다. ${\alpha}G$-헤스페리딘 첨가의 경우산도는 담금2일째 이후에는 거의 변화하지 않았다. 또 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 fusel oil의 생성이 적게 일어났다. 효모는 ${\alpha}G$-헤스페리딘의 경우에 발효 전기간 동안 효모증식이 잘 이루어졌다. 저장 중 막걸리의 침전속도는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우는 대조구에 비해서 거의 1.5배 낮은 속도로 침전되었으며 침전량은 경시적으로 거의 변화하지 않았다. ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 막걸리의 떫은맛과 쓴맛은 다소 감소하고 탁도, 신선함은 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 대조구보다 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났다. 막걸리는 저장 중 발생하는 이취는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 저장 6일째부터 감지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1162-1168
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• 2003

Bifidobacterium을 이용하여 이소플라본을 비배당체로 전환시킨 Bifidobacterium-fermented isoflavone powder(BFIP)를 실생활에서 쉽게 이용할 수 있도록 기능성 쵸코렛 제품을 개발하고자 BFIP의 첨가량을 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)의 5가지 실험처리구로 달리하여 쵸코렛을 제조한 후 실온$(24{\pm}0.5^{\circ}C)$에서 90일 동안 저장하면서 관능적, 화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능평가 결과 BFIP가 많을수록 부드러운 정도가 좋지 않은 것으로 나타났고, 쓴맛을 많이 나타내어 낮은 점수를 받았다. 단맛과 신맛은 1% 처리구가 높은 점수를 받았고, 전반적인 기호도 결과 BFIP 1% 처리구를 가장 선호하였고, 그 다음으로 2% 처리구를 좋아하는 것으로 나타났다. 이소플라본 분석결과 처리구별로 저장 90일 동안 이소플라본 함량을 거의 유지하였다. 쵸코렛에 첨가된 Bifidobacterium 균수의 생존율을 경시적으로 조사한 결과 쵸코렛 제조후 첨가구별 Bifidobacterium 균수가 저장 70일까지 거의 유지되었고, 저장 80일과 90일에 모든 첨가구에서 약간씩 감소하였다. 연구결과 기능성 쵸코렛의 제조는 쵸코렛의 본래의 기호를 유지시킬 수 있는 BFIP 1% 처리구가 바람직한 것으로 나타났고, 기능성과 기호성을 생각한다면 2% 처리구까지 가능한 것으로 보였다.

• 한국수자원학회:학술대회논문집
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• 한국수자원학회 2007년도 학술발표회 논문집
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• pp.470-474
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• 2007

본 논문에서는 하천복원사업으로부터 발생하는 사회 경제적 편익의 측정 및 평가를 위한 기준 및 지표를 다루고자 한다. 하천복원사업의 목적 및 하천의 기능 및 사업의 영향을 기초로 선정된 평가 기준은 크게 생태적 측면과 사회 경제적 측면으로 나눌 수 있다. 본 연구에서 생태적 측면이 강조되는 것은 하천 생태의 다양한 측면을 파악하는 것이 사회 경제성 연구에 있어 풍부한 논의의 가능성을 제공해주는 측면이 있기 때문이다. 이는 하천복원사업이 가지는 복합적인 성격으로 인해 사업의 사회적, 경제적, 생태적 영향이 서로 고립되지 않고 영향을 주고받는 것에서 연유한다. 첫 번째 평가 기준인 생태적 측면에서는 세부기준으로 생태계 및 수문부문 등의 변화를 포함하며, 복원사업 전후의 서식처 및 생물 종 다양성의 변화, 하상의 다양화 등을 지표로 고려할 수 있다. 나머지 큰 평가 기준인 사회 경제적 측면에서는 홍수방지 효과나 수질개선 효과와 같은 우리가 생태계로부터 제공받는 직접적인 서비스나 토지 이용의 변화 및 그 변화에서 야기되는 영향(하천의 친수 기능이나 학습효과 등), 복원사업의 관리 및 비용 측면 등을 세부기준으로 고려할 수 있다. 하천복원사업의 구체적인 평가를 위해, 각 세부기준에 대한 지표는 현 복원사업에서 실시되는 평가기법, 하천복원관련 문헌조사 및 사례조사를 통해 검토하여 일차적으로 선정한다. 각 지표는 고려하고자 하는 특성에 따라 정량화가 용이한 지표와 정성적 측면이 강한 지표로 나뉜다. 이렇게 선정된 지표는 전문가 조사를 통해 지표에 대한 의견을 수렴하여 확정한다.한 치즈곤죽에서는 쓴맛 펩타이드가 형성되었다가 사라짐을 관찰할수 있었다. 한편 지질분해효소를 침가할 경우 총 휘발성산이 4일 이후에 급격히 증가함을 통해 사용한 효소는 유지방을 잘 분해함을 알 수 있었으며 GLC에 의한 유리 지방산의 분석 결과는 Cheddar치즈곤죽은 시판Cheddar 치즈와 비슷하고 Italian형 치즈곤죽은 시판 Italian치즈보다 약간 떨어졌다. Cheddar치즈의 중요한 품미성분인 활성 SH기는 glutathione을 첨가한 치즈곤죽에서 발효 4일부터 증가하였으며 단백질분해효소를 함께 첨가할 경우 그 증가현상이 현저하였다. 단백질분해요소의 첨가유무에 따라 점도 변화는 다른 두 가지 양상으로 나타나 효소를 첨가할 경우 단백질이 분해됨에 따라 점도가 급격히 감소하였다.>${\pm}0.36$) %, 0.34(${\pm}0.27$) %, 0.34(${\pm}0.18$) % 의 오차를 보였다 중간에 6 cm 의 PP 을 위치한 경우에는 에너지별로 1.15(${\pm}1.86$) %, 0.90(${\pm}1.43$)%, 0.86(${\pm}1.01$)% 의 오차를 나타내었다. 이 경우에는 PCD 10 cm 의 경우에 비교적 큰 오차를 보였으며 PCD 10 cm 인 경우를 제외하면 에너지별로 0.47(${\pm}1.17$) %, 0.42(${\pm}0.96$) %, 0.55(${\pm}0.77$0.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권2호
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• pp.85-93
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• 1994

연속식 2단계 막(MWCO 10,000, MWCO 5,000)반응기를 이용하여 어피젤라틴 가수분해물을 제조하여 그 가수분해물의 분자량, 아미노산조성 및 기능성에 대하여 검토하였다. 1단계 젤라틴 가수분해물의 분자량은 $8{\sim}10\;KDa$ 및 $4.5{\sim}6.5\;KDa$이 주종을 이루었으며, 2단계 가수분해물의 분자량은 $2{\sim}6\;KDa$ 및 2 KDa 이하의 저분자 펩타이드도 존재하였다. 어피젤라틴의 아미노산조성과 1단계 및 2단계 어피젤라틴 가수분해물의 아미노산조성 사이에는 거의 차이가 없었고, 감칠맛과 단맛에 관련이 있는 아미노산 함량이 전체의 $68{\sim}72%$에 달한 반면, 쓴맛을 내는 아미노산 함량은 $23{\sim}25%$에 불과하였으며, 1단계 가수분해물에 비해 2단계 가수분해물이 단맛과 감칠맛이 더 좋았다. 1단계 및 2단계 가수분해물의 용해도는 모든 pH영역에서 완전히 용해하였으나, 유화성 및 포말성은 거의 나타나지 않았다. 완충능은 2단계 가수분해물이 가장 높았으나, 점도는 모든 pH영역에서 거의 차이가 없었으며, 어피젤라틴 보다는 가수분해물의 점도가 더 낮았다. 그리고 2단계 가수분해물은 등온흡습도가 가장 높아 수분활성 저하제로서 이용할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.150-157
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• 1980

관능검사법(官能檢査法)에 의한 식품(食品)의 품질(品質) 평가(評價)를 위하여 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하여 우유에 대한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 실시하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 파넬원 선발(選拔)의 일반(一般) 기준(基準), 감도(感度) 시험(試驗)및 차이(差異) 식별(識別) 능력(能力) 시험(試驗)을 통하여 40명의 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하였으며 또한 그들이 우유 품질(品質)의 관능적(官能的) 평가(評價)에 있어서 정상 능력을 갖도록 훈련(練訓)을 실시하였다. 2. 파넬원의 기본(基本) 맛에 대한 감도(感度) 시험(試驗) 결과(結果) 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 단맛의 평균 최소(最小) 감도(感度)양(量)은 각각 0.0128M sodium chloride, 0.008M citric acid, 0.0016M caffeine 및 0.0256 M sucrose이었다. 3. 시판(市販) 5개(個) 회사(會社) 제품(製品)의 우유 시료(試料) 간(間)에 단일시료법(單一試料法), 2점(點) 대비법(對比法), 1 2 점(點) 시험법(試驗法) 및 3점(點) 시험법(試驗法)에 의한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 통하여 1% 수준(水準)이상에서 유의적(有意的)인 차이(差異)가 인정(認定)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.303-314
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• 2011

본 연구는 뛰어난 생리활성을 기능을 가지고 있는 오디 품종 중 선호도가 높은 청일뽕(Morus alba L)을 이용하여 초콜릿을 개발하고자 오디분말을 첨가한 초콜릿의 품질특성 분석과 관능적 최적화의 결과를 기초로 오디 초콜릿의 최적 제조조건을 산출하였다. 또한 산출된 최적조건으로 제조한 최적화된 오디 초콜릿과 오디분말을 첨가하지 않은 대조구 초콜릿 각각의 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성의 분석을 통해 기능성 초콜릿으로서 오디 초콜릿의 가능성을 제고해보고자 하였다. 오디 초콜릿의 이화학적 검사를 측정한 결과 pH(p<0.001), 수분함량(p<0.01), 총 페놀 함량(p<0.05), DPPH 자유 라디칼 소거능(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 기계적 측정검사 결과 적색도, 황색도(p<0.05), 경도(p<0.05), 검성(p<0.01), 응집성, 점도(p<0.05) 항목에서 모델의 적합성이 인정되었다. 오디초콜릿의 관능검사 결과 향(p<0.05), 조직감(p<0.01), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)에서 모델의 적합성이 인정되었다. 오디 초콜릿의 최적화는 독립변수인 오디분말과 생크림의 범위 내에서 관능검사 항목 중 유의적인 결과만 최대로 설정하여 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용하여 만족하는 수치점(numerical point)을 예측한 결과 오디분말은 25.76 g, 생크림은 72.21 g이 오디 초콜릿의 최적배합비율로 결정되었다. 오디 분말이 첨가되지 않은 대조구와 최적구의 일반성분을 비교한 결과 최적구가 대조구보다 수분, 조단백, 조섬유, 조회분이 증가하였고, 조지방은 감소하였다. 이화학적 특성, 기계적 특성 및 관능적 특성을 비교한 결과 pH, 당도, 총 페놀 함량, DPPH 자유 라디칼 소거능, 적색도, 황색도, 경도, 검성, 응집성, 색, 조직감, 신맛, 전반적인 기호도 항목에서 유의적인 차이를 나타내었다. 이상의 결과로 오디분말을 첨가한 초콜릿이 영양학적, 기능적, 품질 및 관능적 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며 오디분말을 첨가한 초콜릿을 제품화한다면 초콜릿이 단순한 기호식품이 아닌 건강한 기호식품으로서 대중들에게 알릴 수 있는 계기가 될 수 있을 것으로 사료된다.