• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.286-305
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• 2013

본 연구은 외국인 보호소의 다양한 보호외국인의 욕구와 필요에 부합할 수 있는 급식의 개선 방안에 대한 기초 자료로 활용하고, 보호소 급식의 질적 향상에 기여하고자 실시하였다. 설문이 가능한 1곳의 외국인 보호소의 보호외국인 중 2010년 외국인 입소자 현황에서 구성 비율이 높은 중국(조선족 포함), 태국, 베트남, 몽골, 러시아(우즈베키스탄 포함)의 보호외국인을 중심으로 자기기입식 조사로 설문 조사하였으며 2010년 2월22일부터 4월22일까지 조사하였다. 조사내용으로는 보호소 급식의 잔반 실태를 알아보았으며, 보호외국인들이 선호하는 식재료의 조리방법에 대한 선호도를 주식, 부식, 후식으로 나눈 후 품목별로 알아보았다. 또한 보호외국인이 선호하는 식재료와 식단 형태 및 구성을 알아보면서 이의 선호제공횟수를 또한 함께 조사하였는데 식단형태 및 구성은 현재 외국인 보호소에서 제공되고 있는 식단형태 및 구성을 기준으로 하였다. 보호외국인의 개인별 맛에 대한 선호도 및 보호소 급식 식단의 맛에 대한 만족도를 알아보았고, 보호소 급식의 품질 관련 고려사항과 보호소 급식의 음식 메뉴 위생 및 서비스 품질 특성에 대한 중요도 및 수행도를 조사하였다. 그리고 마지막으로 보호소 급식의 전반적인 만족도를 평가하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 급식의 잔반 실태를 살펴본 결과, 음식을 보면 김치(37.61%), 국류(17.95%), 부식(17.09%), 후식(12.39%), 주식(9.83%), 기타(5.13%) 순으로 나타났으며 잔반의 원인 식재료는 빵(21.76%), 콩 두부(17.99%), 오징어(16.74%), 채소(14.64%), 생선(10.46%), 쌀(6.28%), 기타(6.69%), 음료(5.44%)로 나타났다. 잔반 정도는 거의 다 먹는다가 54.75%이며 3/4 정도 먹는다가 25.1%, 1/2 정도 먹는다가 13.31%, 1/4 정도 먹는다가 5.32%, 거의 먹지 않는다가 1.52%로 나타났다. 잔반원인은 입맛에 맞지 않아서(31.84%), 아프거나 기분이 안좋아 먹고 싶지 않아서(19.85%), 간이 맞지 않아서(12.73%), 좋아하는 조리법이 아니어서(11.24%), 싫어하는 음식 또는 식재료여서(10.11%) 등의 순으로 나타났다. 외국인 보호소 급식의 식단에 대한 조리법 인식에서 주식으로 쌀밥에 대한 선호도(3.77점)가 빵류에서는 찐빵에 대한 선호도(3.73점)가 가장 높게 나타났다. 면류에서는 라면(3.51점)이나 잔치국수(소면) 등을 포함한 한식(3.48점)이 높게 나타났으며, 부식은 가금류를 제외한 어패류, 난류, 서류, 채소류, 육류, 김치류에서 조리법에 따라 선호도에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.01)(p<0.001). 조리법 중 찜, 조림, 절임보다 볶음, 구이나 튀김을 더 선호하는 것으로 나타났으며, 김치류에서는 배추김치(3.64점)의 선호도가 높았다. 후식으로는 생과일(4.16점)을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 음료류에서는 우유(4.02점)의 선호도가 높았다. 외국인이 선호하는 식재료로는 소고기(64.12%), 돼지고기(60.31%), 닭고기(46.18%), 과일(33.59%), 생선(29.01%), 채소(22.14%), 콩 두부(16.03%), 감자 고구마(15.65%), 두유(6.87%), 기타(1.91%) 순으로 나타났으며, 급식 식단 형태 및 구성에 대한 선호도 조사에서 아침으로 선호하는 식단형태는 빵식(40.77%), 점심/저녁으로 선호하는 메뉴형태는 한식(48.08%), 중국식(20.77%), 서양식(18.46%), 빵식(9.62%), 기타(3.08%) 순으로 나타났다. 선호하는 국은 매운맛국(40.41%)을 가장 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 식단 구성을 보면 쌀밥/빵 중 쌀밥, 국/음료 중 국, 김치/샐러드 중 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다. 급식 식단 품목별 희망 제공횟수로 빵은 1회/1일, 두유는 1회/1일, 국은 2~3회/1일, 김치는 2~3회/1일, 후식은 1회/1일로 나타났으며 급식 식단의 품목 구성별 희망 제공횟수로는 빵+두유+삶은 계란 1회/1일, 밥+국+반찬+김치의 희망 제공횟수는 2~3회/1일을 선호하는 비율이 많이 나타났다. 개인별 음식 맛에 대한 선호도에서는 단맛, 매운맛, 담백한 맛에서 선호도가 '보통이다(3점)'로 나타났으며 짠맛, 신맛, 쓴맛, 느끼한 맛에서 '싫어한다(2점)'로 나타났다. 식단의 맛에 대한 만족도는 담백한 맛(3.24점), 매운맛(3.15점), 짠맛(3.07점), 단맛(3.01점), 느끼한 맛(2.91점), 신맛(2.93점), 쓴맛(2.79점) 순이었다. 선호도와 만족도에서 유의적인 차이가 있는 맛으로 매운맛(p<0.001), 신맛(p<0.05), 쓴맛(p<0.001), 담백한 맛(p<0.01)으로 나타났다. 보호소 급식의 품질 향상을 위한 고려사항으로 우선적으로 고려되어야 할 사항으로는 맛있는 음식 제공(58.69%), 다양한 종류의 음식 제공(40.54%), 깨끗한 식기의 사용(36.68%), 영양을 고려한 건강지향적인 음식 제공(35.91%), 신선한 식재료의 사용(33.59%) 등의 순으로 높게 응답하였으며, 적당한 양의 음식제공(11.58%), 문화적 종교적 관습을 고려한 식재료의 사용(11.58%), 음식, 식재료 및 조리법에 대한 정보 제공(13.90%), 식품 알레르기를 일으키지 않는 식재료의 사용(16.22%), 음식을 주는 아주머니의 친절(18.53%) 등을 낮은 비율로 응답하였다. 외국인의 보호소 급식 식단의 음식영역, 메뉴영역, 위생 및 서비스영역의 중요도와 수행도의 점수를 비교한 결과 위생 및 서비스영역을 제외한 음식영역 및 메뉴영역의 모든 요인에서 중요도와 수행도간 유의적인 차이(p<0.05, p<0.01, p<0.001)를 보였으며 중요도의 대다수 항목에서 '보통이다(3점)'에서 '중요하다(4점)' 이상인 반면, 수행도에서는 '그렇지 않다(2점)'에서 '보통이다(3점)'로 나타났다. 속성에 따른 중요도에서 '식기의 깨끗함'(4.30점), '음식의 위생'(4.24점), '음식의 맛'(4.07점), '재료의 신선함'(4.03점)을 4.0 이상 중요하게 생각하고 있었으며 수행도속성에서는 '배식원의 청결한 옷차림'이 3.95점으로 가장 높게 나타났으나 '좋아하는 음식 제공'(2.74점), '음식의 맛'(2.94점) '음식의 양'(2.95점), '음식, 식재료 및 조리법의 정보 제공'(2.96점)은 3.0 미만으로 수행도가 낮게 나타났다. 보호소 급식 식단에 대한 전반적인 만족도는 '보통이다'인 3.26점으로 나타났다. 급식 식단의 형태에 대한 만족도를 보면 아침, 점심/저녁 식단구성 형태에 대해 3점대의 만족도 점수를 나타냈으며, 근소한 차이지만 빵식을 하는 아침의 식단 형태가 3.28점으로 1식 3찬을 하는 점심/저녁의 식단형태의 선호도 점수 3.30점보다 조금 낮은 것으로 조사되었다. 국적에 따른 급식 만족도를 살펴보면 국적에 따라 유의한 차이가 있었으며(p<0.001), 베트남/태국인 3.63점, 러시아인 3.37점, 중국인 3.19점, 몽골인 2.59점으로 대부분 3점대의 점수대를 나타냈고 몽골인의 급식의 만족도가 가장 낮은 것으로 나타났다. 종교에 따른 전반적인 만족도를 조사한 결과 이슬람교인 3.44점, 불교인 3.31점, 종교 없음 3.27점, 기독교인 3.03점, 기타 종교인 2.83점으로 이슬람교의 만족도 점수가 높았으나 유의하지는 않았다. 국내체류기간에 따른 만족도를 조사한 결과 4년 이상 3.34점, 2년 미만 3.24점, 2~4년 미만 3.19점의 만족도 점수를 보였으며 유의한 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 다양한 국적, 종교, 국내체류기간을 가진 외국인 보호소는 법적보호와 처우 만족이라는 두 부분에 균형을 이룰 수 있는 급식 운영의 도입이 요구되는데 보호소 급식 만족도에 영향을 주는 품질 속성들에 대한 매뉴얼과 체크리스트의 지속적인 개발과 식품 기호도 조사, 섭취빈도조사, 관능검사, 잔반량 조사 등으로 급식대상자들에 대한 계속적인 연구의 진행과 이를 통한 개선 적용은 외국인 보호소 급식의 전반적인 만족도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.353-360
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• 2015

본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 $17.67{\pm}0.12$~재래누룩 $20.13{\pm}0.12%$)가 쌀전분약주(황국 $14.93{\pm}0.23$~재래누룩 $18.47{\pm}0.12%$) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 $4.50{\pm}0.08$~황국 $4.88{\pm}0.03$, 쌀전분 약주는 개량누룩 $4.34{\pm}0.02$~황국 $4.40{\pm}0.00$의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 $0.27{\pm}0.02$~황국 $0.34{\pm}0.01$)보다 쌀전분약주(효소제 $0.32{\pm}0.01$~황국 $0.48{\pm}0.01$)가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 $0.59{\pm}0.09$~황국 $4.28{\pm}0.1$)가 쌀전분약주(효소제 $0.63{\pm}0.10$~황국 $4.45{\pm}0.1$)보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 누룩 자체의 색이 발효 중 용출되어 약주의 색에 기인하는 착색도는 쌀약주(효소제 $0.23{\pm}0.00$~재래누룩 $0.35{\pm}0.00$)가 쌀전분약주(효소제 $0.10{\pm}0.00$~황국 $0.28{\pm}0.00$)보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 유기산 함량은 쌀약주(효소제 259.27~황국 357.70 mg%)보다 쌀전분 약주(재래누룩 389.83~효소제 538.34 mg%)에서 높게 나타났는데 이는 쌀보다 전분함량이 많은 쌀전분에서 효모의 작용이 활발하게 일어나 유기산이 생성된 것으로 사료된다. 유기산 중 와인과 맥주의 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체인 succinic acid와 TCA cycle로부터 생성되는 citric acid의 함량이 쌀약주와 쌀전분약주 모두에서 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 쌀약주(효소제 498.38~황국 5,976.93 ppm)가 쌀전분약주(효소제 600.43~황국 4,463.79 ppm)보다 높게 나타났다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 alanine, leucine, glutamic acid, arginine이 7.51~9.58%의 범위로 가장 높게 나타났는데 쌀 및 쌀전분에 따른 질소화합물의 분포에는 차이가 나타나지 않았다. 지금까지의 결과를 요약하면 쌀약주와 쌀전분약주의 발효특성을 비교해본 결과 주류의 전체적인 맛, 향, 색 등에 관여하는 아미노산 함량이 약 15.7배 많은 쌀약주가 쌀전분 약주에 비해 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 풍미가 많을 것으로 사료된다. 하지만 아미노산이 너무 많으면 잡미가 증가하고 숙성취(노주취)를 발생시키기 때문에 적정 함량을 유지하기 위해서 알맞은 원료와 발효제를 사용하는 것이 중요하다. 그러나 약주의 품질은 다양한 성분에 의해서 영항을 받으며, 발효과정에서 많은 변화가 일어나므로 종합적인 평가가 필요하며 각 원료 및 발효제별 품질특성에 대해서 추가적인 조사가 요구된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.237-244
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• 1991

김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 9일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 가식기간과 기호성에 미치는 영향을 연구하였다. 시료김치는 약 2.3% 정도의 염도를 유지했으며 발효기간 중 인삼 첨가군이 pH, 환원당함량 및 기계적 측정에 의한 경도가 높게 나타났고 산도는 낮게 나타났다. 유기산 분석결과 oxalic acid, lactic acid, malic acid의 함량이 많았으며 발효가 진행됨에 따라 succinic acid, lactic acid와 acetic acid는 증가하고 oxalic acid는 크게 변하지 않았으며 tartaric acid와 malic acid의 함량은 감소하였다. 관능검사결과 인삼첨가군이 대조군보다 높은 경도를 나타냈으며 감칠맛과 탄산미가 좋게, 신맛과 이취가 적게 평가되었으며, 인삼으로 인한 쓴맛과 전체적 취식특성이 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 또한 관능검사와 분석한 성분과의 상관관계를 알아본 결과 김치의 기호도는 이취, 탄산미, 신맛, 그리고 감칠맛에 의해 결정됨을 알 수 있다. 결국 김치에 인삼을 첨가함으로써 기호성을 증대시키고 가식기간을 연장할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 인삼 2% 첨가군이 기호성 및 경제성에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.564-572
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• 2015

본 연구는 백하수오가 가지는 일반 성분과 영양 성분에 대한 탐색을 실시하였다. 무기질에서 높은 칼륨 성분을 보이고 있었으며 라디칼 소거능 역시 우수한 것으로 나타났다. 아미노산에서는 유리 및 구성 아미노산 모두 arginine이 높은 함량을 나타냈으며 생리활성이 우수한 것으로 보고되는 ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 역시 높은 함량을 보이고 있다. 지방산 조성을 볼 때 필수지방산으로 알려진 linoleic acid가 가장 주된 지방산으로 나타났으며 ${\omega}$-3 계열인 linolenic acid가 존재하는 것으로 볼 때 우수한 영양적 조성을 가지고 있다고 볼 수 있다. 관능검사를 통해 백하수오차의 경우 녹차에 비해 약간의 쓴맛과 단맛이 부족하다고 측정되었으나 농도 조절이나 부재료 첨가를 통해 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.1005-1010
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• 2010

본 연구에서는 인삼의 유용성분 강화 및 인삼 전근 활용을 위한 증숙 및 습식분쇄 조건을 조사하였다. 그 결과 무처리(A), $95^{\circ}C$/3 hr(B) 및 $121^{\circ}C$/15 min(C)의 증숙조건에 의해 각각의 당도는 7.7, 10.7 및 $11.2^{\circ}Brix$, 갈색도 0.37, 1.97 및 1.50로 증숙구간에서 당도 및 갈색도가 높게 나타났다. 조사포닌 함량은 7.19(A), 6.99(B) 및 8.83 mg/g(C)으로 C 조건에서 가장 높게 나타났다. 관능검사를 실시한 결과 C 조건에서 쓴맛 감소, 단맛 강도 및 전반적 기호도가 가장 높게 나타나 증숙처리 조건에서 관능적인 특성을 향상시킬 수 있었다. 가수량에 따른 습식분쇄 조건을 조사한 결과 가수량 300%에서 입자가 가장 작게 나타났다. 인삼의 습식분쇄조건은 분쇄 30분 및 3회에서 분쇄효율이 높았으며 평균입자크기는 $67.66\;{\mu}m$로 미세화되었다. 분쇄시간 및 횟수에 따른 유효성분 함량은 큰 차이가 없었다. 이상의 결과 증숙처리($121^{\circ}C$/15 min) 및 습식분쇄는 인삼의 전근 활용 및 유효성분 강화에 효과적인 것으로 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권6호
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• pp.733-741
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• 2013

본 연구에서는 뛰어난 생리 활성을 가진 전통 민들레 착즙액이 고유의 쓴맛으로 인하여 가공식품으로 활용되는 형태는 매우 제한되어 있으므로 이를 보완하기 위하여 음용하기 편리하고 기호도가 높으며, 항산화 활성과 기능적인 면에서도 뛰어난 새로운 형태의 음료를 개발하고자 하였다. 민들레 음료 제조 시 민들레 추출액의 함량을 달리하여 제조한 음료의 관능평가를 거쳐 가장 선호도가 높은 10% 민들레 추출액 함유 음료의 pH, 당도, 수분함량, 고형분 함량과 기능성 성분인 총 페놀, 플라보노이드, 항산화 활성 및 silibinin 함량을 분석하여 품질 특성을 검토하였다. 민들레 추출액이 10% 함유된 기능성 음료(C10)의 경우, 수분 함량은 $99.6{\pm}0.5%$를 보였으며, 당도의 경우, 민들레 추출액이 함유되어 있지 않은 대조군 음료(C0)가 $0.8^{\circ}Brix$를 나타냈으나, C10의 경우 $0.7^{\circ}Brix$로 감소하였다. pH는 C0에서 3.4이었으나, 10% 민들레 추출액의 첨가에 의해 C10에서 3.7로 증가하였다. C10의 기능성 성분의 함량을 분석한 결과, 총 페놀 함량은 $295.8{\pm}5.8mg/L$이었고, 총플라보노이드 함량은 $122.8{\pm}18.4mg/L$, DPPH 라디칼 소거 항산화능은 $98.2{\pm}0.6%$로 나타나, C0보다 높은 기능성을 가지므로 고기능성 음료로 활용 가능할 것으로 사료된다. 또한 간 보호 효과를 가지는 약학 성분인 silibinin의 함량이 민들레 추출액에서 $2.9{\pm}0.1mg/L$로 분석된 결과, C10에는 약 $0.3{\pm}0.04mg/L$의 silibinin이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.608-614
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• 2003

현미식초와 다슬기회분으로 제조한 액상의 초산칼슘(LCA)을 밀가루에 대하여 2, 4, 8% (v/w)되게 첨가한 빵(LCA-빵)의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구(5.38)보다 첨가구(5.39∼5.42)에서 높았으며 첨가량이 높을수록 높았다. LCA-빵의 굽기손실율은 10.11∼10.81%로 대조구의 10.73%와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며, loaf volume index는 대조구 7.12, 2% 첨가 7.18로 비슷하였으나 4% 및 8% LCA-빵은 각각 6.62 및 5.80으로 낮았다. 칼슘함량은 무첨가 빵에서 16mg/g, 2, 4 및 8% LCA-빵에서는 각각 30, 60, 120 mg/g이었다. LCA-빵의 경도, 점착성, 깨짐성은 대조구보다 높았으나 탄성과 응집성은 낮았다. LCA 첨가빵의 $L^{*}$ 값은 대조구보다 낮았으나 $a^{*}$ 값은 뚜렷한 차이가 없었고 $b^{*}$ 값은 높았다. 현미경 관찰결과 LCA의 첨가량이 증가할수록 기공이 불규칙적이며 전분입자가 불안정한 matrix를 형성하였다. 신맛과 쓴맛은 대조구와 유의적 차이는 없었다. 끈적한 정도는 대조구와 2∼4% LCA빵에서는 차이를 보이지 않았으나 8% LCA-빵에서는 높았다. 풍미와 종합적 기호도는 대조구와 2% LCA-빵은 비슷하였으나 4∼8% LCA-빵에서는 낮은 값을 보였다. 곰팡이 번식정도로 평가한 빵의 저장성은 2% LCA-빵에서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 4% LCA-빵은 2배, 8% LCA-빵은 3배로 연장되었다.

• 감성과학
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• 제20권2호
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• pp.3-10
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• 2017

본 연구에서는 음료의 탁도와 맛의 교차-양상에 근거한 연상관계를 탐색하였다. 시각 자극물로 무채색의 막걸리와 탄산음료를 선정하였으며, 자극물은 각각 0.0625~32 g/L, 0.0078~4 g/L 범위 내에서 인지적 등간격을 이룰 수 있도록 열 단계로 나누어 제작하였다. 시각적 관능 평가 실험에서는 '단맛', '짠맛', '쓴맛', '신맛', '마시고 싶은' 기본 미각 형용사와 더불어, 막걸리와 관련된 '누룩향이 나는', '술맛이 나는', '산뜻한' 특징 미각 형용사와 탄산음료와 관련된 '부드러운', '톡 쏘는', '인공적인' 특징 미각 형용사를 선별하여 리커트 3점 척도로 평가하였다(N=35). 실험 결과 기본 미각에 대한 판단에 있어 막걸리는 탁도가 증가함에 따라 기본 맛이 더욱 강하게 느껴지는 반면, 탄산음료의 경우 '신맛'에서만 양의 상관관계가 관찰되었다. 특히 막걸리의 '마시고 싶은' 척도는 4.6~20 g/L 범위에서 가장 높이 관찰됐는데, 이는 시판되는 막걸리 탁도 범위와 일치하여 기억 탁도의 영향을 확인할 수 있었다. 음료 별 미각 형용사에 대해서는 '산뜻한' 맛과 '인공적인' 맛을 제외하고 두 음료 모두 탁도와 강한 양의 상관관계를 보였다. 본 연구의 결과를 바탕으로 음료의 미각적 경험을 공유할 때 탁도를 활용한다면, 각 음료가 추구하는 맛을 보다 효율적으로 소비자에게 전달할 수 있을 것으로 예상된다.

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
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• 한국농업기계학회 2017년도 춘계공동학술대회
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• pp.97-97
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• 2017

천일염의 생산공정은 바닷물(나트륨 농도: 2~3%)을 저수지로 유입시킨 바닷물을 농축하는 1차 증발지(난치)와 2차 증발지(누태)로 보내 일반적으로 2주 정도 증발시켜 나트륨 농도 12~15% 소금물을 만든다. 온도가 낮은 겨울철에는 결정지를 거치거나 2차 증발지의 농축시켜 창고(해주)에서 보관 하는 동안 나트륨 농도 25~27%정도로 상승되어 소금 결정을 이루고 채염하여 창고로 운송한다. 보관창고에서 천일염에서 쓴맛을 내는 간수를 제거한 뒤 선별, 건조 및 포장하는 유통하는 단계로 이뤄진다. 천일염의 생산과정 중 해주는 함수를 저장하여 고농도의 함수를 저장하여 불용분 및 이물질을 자연 침전시켜 맑은 함수를 다음 공정으로 이송시켜 천일염 품질향상에 중요한 공정 중에 하나이다. 그러나 일반적인 염전의 해주는 지붕의 복사열로 인하여 저장중인 해수의 대류로 인하여 침전물이 상승되고 이물질이 부유함으로 인하여 품질저하의 원인이 되고 있다. 또한 해주 구조 및 해주 품질에 대한 자료는 전무한 실정이다. 따라서, 본 연구의 목적은 해주의 깊이에 따른 해수의 대류 방지 깊이 및 품질 변화를 측정하여 고품질 천일염 생산공정에 적용하는데 목적이 있다. 해주분석을 위한 염전은 결정지 채염공정을 공유하는 2개지역 3개 염전을 대상으로 하였으며, 무안, 운남 및 만품지역의 3개소를 선정하여 생산방식이 비교적 동일한 염전을 선정하여 조사 및 분석하였다. 해주의 깊이는 1.0, 3.0, 3.5m인 해주의 시료를 채취하여 Calcium, Magnesium, Sulphate, Chloride 의 함량 분석은 Arena 20 XT 자동흡광분석기 (Automated photometric analyzer)을 이용하여 분석을 하였다. 각 염전에서 채취한 해수의 평균 탁도 값은 해주의 깊이가 깊을수록 탁도 값이 낮은 것으로 나타났다. 해수의 색상 "b" 값은 해주 깊이가 깊을수록 낮은 결과를 보였다. Mg 함량은 전반적으로 15,000~40,000 mg/L 범위의 값을 나타냈으며, Sulphate 함량은 약 30,000~65,000 mg/L 범위의 값을 나타났으며, 깊이가 깊을수록 Mg, Sulphate 함량이 낮아지는 결과를 보였으나 Chloride 함량은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 실험 결과 해주 깊이에 따른 함수의 품질 차이가 발생하는 것을 확인 할 수 있었으며, 해주의 바닥 깊이가 깊을수록 함수의 불용분 침전, 분리에 효율적인 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.222-229
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• 2016

본 연구는 산수유 고유의 붉은색과 신맛, 쓴맛을 유지하기 위해 당 함유량을 줄인 산수유잼을 제조하였다. 고형분 농도가 일정한 산수유 퓨레를 제조한 후 이를 이용하여 저당 산수유잼 제조 배합비를 조사하였다. 산수유 퓨레는 과육 무게의 동량 멸균증류수를 첨가하여 제조하였으나 수분 함량은 20~30% 정도만 증가하였다. 펙틴 함량은 0.14%로 매우 낮게 나타나 잼 제조 시 겔화제의 첨가가 필요하였다. 퓨레는 과육에 비해 당도가 30% 수준으로 감소하였으나 pH는 차이가 없었다. 펙틴 첨가로 인한 잼의 pH 변화는 없었다. 퓨레의 L값, a값 및 b값 모두 성숙과 퓨레가 완숙과 퓨레에 비하여 높게 나타났다. 또한 잼 제조 시 성숙과의 함량이 증가할수록 L값, a값 및 b값 모두 증가하였다. 기계적 경도는 펙틴 함량이 증가할수록, 완숙과의 함유량이 증가할수록 산수유잼의 gel strength 및 hardness가 증가하였다. 산수유 성숙과 및 완숙과 퓨레의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ppm 농도에서 각각 50.96%, 47.92%의 소거 활성을 보였으며, 산수유잼은 1,000 ppm 농도에서 41.24~49.98%의 소거 활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 92.70~158.52 mg GAE/g으로 완숙과의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량은 감소하는 경향으로 산수유 과육이 농후해지면서 폴리페놀 함량은 감소하였다. 전반적인 기호도 평가에서는 펙틴 2.0%가 5.43, 성숙과 및 완숙과를 동량 첨가했을 때 5.03으로 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같은 결과를 통해 건피에 국한되었던 산수유 가공품이 생과를 활용한다면 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.