• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.122-122
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• 2003

다슬기의 분말(PSB)과 그 회화분(ASB)으로부터 체내 흡수력이 높은 젖산칼슘의 제조조건과 색상, 용해도 및 관능적 품질을 조사하였다. PSB로부터 제조한 젖산칼슘(PSB-CL)의 PSB 및 젖산 100 mL에 대한 수율은 젖산농도가 10%일 때는 300% 및 15 g, 20%일 때는 260% 및 20 g이었으며, ASB로 제조한 젖산칼슘(ASB-CL)의 ASB 및 젖산 100 mL에 대한 수율은 10% 젖산에서는 400% 및 60 g, 20% 젖산에서는 329% 및 66 g으로 원료량을 기준으로 하였을 때는 다같이 젖산농도의 증가에 따라 감소하였으나 젖산의 부피를 기준으로 하였을 때는 젖산농도의 증가에 따라 증가하였다. Dehydated PSB-CL 및 ASB-CL 제조의 적정온도와 시간은 10$0^{\circ}C$에서는 각각 4 및 5시간, 12$0^{\circ}C$에서는 3 및 4시간, 15$0^{\circ}C$에서는 1 및 2시간으로 ASB-LA의 경우가 짧았다. IR 및 H-NMR spectrum의 분석결과 PBS-LA와 ASB-LA의 구조는 Ca($CH_3$CHOH$CO_2$)$_2$임이 확인되었다. 무수 PSB-CL 및 ASB-CL의 칼슘함량은 각각 15.4%(w/w)와 17.3%(w/w)로 이론 값의 각각 84.2%와 94.5%를 나타내었으며, 미량의 Fe, Na, Mn Zn을 함유하였다. PBS-CL와 ASB-CL의 색상은 각각 연한 황색과 연녹색을 지닌 백색을 띠었다. pH 3~8로 조정한 증류수에서 PSB-CL과 ASB-CL의 평균 용해도는 각각 5.43 g/100 mL 및 6.11 g/100 mL로 standard CL의 4.74 g/mL에 비하여 높았다. 국간장을 제외한 대부분의 액체식품(3% 소금물, 소주, 진간장, 국간장, 포도주스 및 오렌지주스)에서의 용해도는 PSB-CL(3.14~5.03 g/100 mL)과 ASB-CL(4.69~6.05 g/100 mL)이 standard CL(2.94~5.84 g/100 mL)에 비하여 높았다. 관능검사 결과, ASB-CL은 신맛이 낮아 사용범위가 높은 것으로 평가되었으며 PSB-CL는 쓴맛은 높으나 떫은맛이 낮고 구수한 맛이 강하여 식품에의 응용이 기대된다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제14권1호
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• pp.59-77
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• 2003

본 연구는 $\beta$-CD처리된 체다 치즈에서의 콜레스테롤 제거 율과 맛의 개발 그리고 쓴 아미노산 물질을 발생을 알아보기 위하여 시행되었다 1) 제어판 (균질화 및 $\beta$-CD처리를 안 함) 2) 우유가공(1000 psi의 우유 균질화 처리, 1% $\beta$-CD처리). 치즈의 콜레스테롤 제거 율은 79.3% 이었다. 짧은 고리의 무지방산(FFA)은 제어된 치즈와 차리 우유를 사용한 치즈 양쪽에서 숙성시간에 따라 증가한다. 5-7개월 숙성시킨 치즈의 짧은 고리 무지방 산의 분해 량은 가공된 묽은 우유로 만든 치즈가 제어된 것보다 더 컸다. 중성의 휘발성 혼합물(neutal volatile compounds)의 생산은 샘플들간에 그리 차이를 보이지 않았다. 쓴맛의 아미노산은 우유 가공된 쪽에서 더 많이 생성되었다. 감각 분석에 의하면 제어된 체다 치즈의 텍스쳐 점수는 상당히 증가하였지만 콜레스테롤이 감소된 치즈에서는 숙성시간에 따라 급격히 감소하였다. 본 연구의 결과는 낮은 온도에서 균질화 시킨 후 $\beta$-CD 처리된 우유로 만들어진 치즈는 효과적인 콜레스테롤 감소와 치즈 숙성이 빠른 반면에. $\beta$-CD 처리에 의한 맛의 저하는 없다는 것을 의미한다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.57-65
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• 2016

본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권2호
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• pp.81-88
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• 1991

김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 50일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도 측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 그의 품질특성을 연구하였다. 1. 시료김치는 세군 모두 전기간에 걸려 약 2.3% 정도의 염도를 유지했다. 2. 인삼첨가군이 대조군보다 pH가 높고 산도가 낮으며 Instron에 의한 경도도 높게 나타나고 발효중 lactic acid와 acetic acid의 함량이 적게 나타난 것으로 보아 인삼첨가로 김치의 가식기간 연장 효과를 얻을 수 있었다. 3. 관능적 품질특성 평가에서 감칠맛과 탄산미가 높고 쓴맛과 이취가 적었던 인삼 2% 첨가군이 전체적인 취식특성이 좋게 평가되었으며 4%군도 대조군에 비해 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨지며 특히 숙성기간이 길어짐에 따라 대조군과 인삼첨가군들 간의 취식특성에 차이를 나타내며 발효후기의 이취를 감소시킴을 알 수 있었다. 이상의 결과로서 인삼을 김치에 첨가함으로써 기호성이 우수하고 가식기간의 연장효과를 얻을 수 있는 김치를 제조할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차가 없는 것으로 보아 인삼 2%군이 경제성 및 기호성에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.777-784
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• 2013

건조 쌀 중량 기준으로 팥 5%, 10%, 15%를 첨가하여 팥 막걸리를 제조하였고 이들의 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 대조군을 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05) 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 대조군과 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 대조군과 같이 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 막걸리의 항산화 활성이 가장 높으며 관능평가 결과에서 높은 점수를 받은 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 적합하다고 판단된다. 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가하여 막걸리를 제조함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상시켜 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권2호
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• pp.135-143
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• 2014

Exopeptidase active fractions from the hepatopancreas of the Argentina shortfin squid Illex argentinus, were obtained with acetone (AC 30-40%), ammonium sulfate (AS 60-70% saturation), anion exchange chromatography (AE-II, 0.2 M NaCl) and gel filtration chromatography (GF-I, 30-50 kDa) fractionation methods. A bitter peptide solution that has a bitterness equivalent to that of 2% glycylphenylalanine and prepared by tryptic hydrolysis of milk casein, was treated with the exopeptidase active fractions. The GF-I fraction was the best based on aminopeptidase activity (35.3 U/mg), percentage of recovery (30.7%) and a sensory evaluation (1.7). The amount of released amino acids increased as incubation time increased, and the bitterness of the enzyme reaction mixtures decreased. Incubation with the GF-I fraction for 24 h resulted in the hydrolysis of several peptides as revealed by the reverse-phase high performance liguid chromatography profile, with three peaks (3, 5 and 6) decreasing in area (%) and three peaks (1, 2 and 4) increasing in area (%). Therefore, the GF-I fraction appeared to be ideally suited to reduce bitterness in protein hydrolysates by catalyzing the hydrolysis of bitter peptides.

• 한국수산과학회지
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• 제53권1호
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• pp.112-122
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• 2020

This study investigated some enzymatic properties and bitterness improvement of an aminopeptidase retentate fraction (ARF) from common squid Todarodes pacificus hepatopancreas extract (HPE), obtained by ultrafiltration with a 10 kDa molecular weight cut off membrane. Endoprotease and aminopeptidase (AP) activity, and the purity of the ARF (>10 kDa) increased by 6.69-18.11 U/mg and 1.5-2.6 fold, respectively, compared to HPE (2.63-9.37 U/mg). The AP activity toward LeuPNA was stable at 20-55℃ and pH 5-9, but decreased slightly with increasing concentration of NaCl in the reaction mixture. The ARF was the most active MetPNA and preferentially hydrolyzed Glu, Leu and AlaPNA. The bitterness tryptic casein hydrolysates (BTCHs) were treated with ARF, and the bitterness of ARF-BTCHs significantly decreased with increasing amounts of released amino acids Ala, Val, Met, Ile and Leu, which show strong correlations with bitterness. Therefore, the ARF of T. pacificus HPE obtained by ultrafiltration may have a considerable potential for application in protein hydrolysis and appears to be ideally suited to the purpose of lowing bitterness in protein hydrolysates.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.994-998
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• 2002

콩 종자에 가해진 열충격이 콩나물의 품질에 어떠한 영향을 미치는지 살펴보기 위하여 콩에 다양한 열처리를 한 후 콩나물을 재배하면서 콩나물의 생장특성과 부패 및 관능적 특성을 조사하였다. 콩나물의 중량, 배축과 자엽의 길이와 두께를 재배기간동안 측정한 결과 4$0^{\circ}C$에서 60분과 120분 동안 열처리한 시료의 생장이 대조군보다 높거나 비슷한 생장을 하였다. 부패율은 열처리한 시료들이 대조군보다 높은 값을 나타내었는데, 예외적으로 4$0^{\circ}C$/60분 시료는 낮은 값을 나타내었고, 총균수의 결과에서도 4$0^{\circ}C$에서 60분 동안 열처리한 시료는 대조군보다 약간 낮은 미생물 수를 나타내었다. 콩나물 자엽의 색은 열처리함에 따라 밝아져서 대조군이 가장 높은 황색도를 나타내었다. 비타민 C함량도 열처리에 의해 모두 증가하였다. 관능검사 결과 열처리에 의해 비린 냄새와 쓴맛이 약해지고 고소한 맛이 증가하는 것을 확인하였고, 4$0^{\circ}C$/60분 처리한 시료가 외관과 전체적인 수용도에서 가장 좋은 평가를 받아 열처리하지 않은 대조군에 비해 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권4호
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• pp.476-481
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• 2006

Bacillus licheniformis를 이용한 청국장 제조시 키토산 첨가(0, 0.5 및 1%)가 청국장의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 청국장 발효는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시켰다. 그 결과 pH는 모든 실험구에서 $8.04{\sim}8.17$ 범위로 유의성이 없었으나 총균수는 키토산 1% 첨가 청국장에서 유의적으로 낮았다. 키토산의 첨가량에 따라 L*값 및 b*값은 감소하였으나 a* 값은 증가하는 경향을 보였다. 점질물 함량은 유의차가 없었으나 glucosamine, 지질, 총 유리 아미노산 및 지방산 함량은 키토산 첨가량에 따라 증가하였다. 관능검사 결과 유의성은 없으나 키토산을 첨가함으로써 청국장의 쓴맛과 냄새를 감소하고 구수한 맛을 증가시켜 종합적 기호도를 향상시키는 효과가 있었다.

• 한국생활과학회지
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• 제9권4호
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• pp.505-512
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• 2000

수삼을 물로 세척하고 기능성 연포장재 필름주머니(ONY/LDPE/L-LDPE; 20$\times$30 cm, 93${\mu}m$)로 개별 포장하여 $25^{\circ}C$에서 20일간 저장하면서 수삼의 외관품질 변화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수삼의 외관품질은 저장 후 10일째부터 열화되기 시작하였고 15일이 경과되면서 열화빈도가 급격히 증가하여 20일째에는 전체 수삼의 75%가 열화되었다. 저장 중 수삼의 외관품질 열화는 주로 경도 저하에 의하여 일어났으며 곰팡이 발생 빈도는 낮았다. 20일이 경과된 수삼 중 정상 수삼은 조직이 단판하고 인삼냄새와 쓴맛이 강했던 반면, 경도가 저하된 수삼은 조직이 물렁거리고 끈적이는 정도가 심하였으며 자극적인 냄새, 신냄새, 단맛 및 신맛이 강한 경향을 나타냈다.