• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2001년도 제32회 학술심포지움
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• pp.3-41
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• 2001

단백질의 부분 가수분해는 산성 음료에서의 용해도 증가, 환자들의 소화력과 알러지 내성의 개선, 다른 기능적 특성의 개발 등을 위하여 식품산업에 널리 이용되고 있다. 그러나 우유 단백질이나 대두 단백질과 같은 몇 가지 단백질들은 가수분해에 의하여 강한 쓴맛을 형성한다, 단백질 가수분해물의 쓴맛에 관한 연구는 1950년대 초에 시작되었으며, 여러 가지 원료로부터 쓴맛물질이 분리되었다. 이들 단백질 가수분해물의 쓴맛 물질은 올리고펩타이드로 알려져 있으며, 펩타이드 분자를 구성하는 소수성 아미노산의 존재와 밀접한 관계가 있는 것으로 보고되고 있다. 본 연구에서는 최근에 발달된 분석기술과 생명공학적 기법으로 E. coli에서 생산한 콩 단백질 단일 subunit를 이용하여 효소적 가수분해물의 분자구조를 확인하고자 하였다. 탈지대두박으로부터 115 glycinin와 E.coli떼서 발현된 proglycinin을 각각 90%, 97%의 정제도로 분리하여 이들 단백질을 trypsin으로 각각 가수분해하였다. 115 glycinin은 효소/기질 비 3%에서 4시간 가수분해에 의해 $14.0{\times}10^{-5}$ M quinine-HCI equivalent의 강한 쓴맛을 나타내었으며, 12%의 가수분해도(DH)를 나타내었다. 대두 단백질의 쓴맛 성분을 확인 위하여 이미 아미노산 서열이 밝혀진 11S glycinin과 proglycinin 가수분해물에서 GP-HPLC, $C_{18}$ RP-HPLC 등을 통하여 쓴맛 peptide들을 분리하였다. 각각의 분획은 다시 21개의 peptide로 분리되어 그 서열이 결정되었으며 이중 RP와 GI는 이미 알려진 쓴맛 dipeptide였고, LAGNQEQE, SAEFG, NALPE, KLHENIAR, GMIYPG 등이 주된 쓴맛 Peptide로 확인되었다. 이들은 11S glycinin의 5개의 subunit 중에서 그 위치가 확인되었다. Proglycinin 가수분해물에서도 11S glycinin과 같은 방법으로 7개의 쓴맛 peptide가 분리되었다. 이들은 $A_{1a}B_{1b}$의 아미노산 서열 중에서 37-42, 103-110, 164-167, 323-327, 367-373의 위치에 분포하고 있었으며, NALKPD, IYPGCPST, SlDT, HNIGQT, NAMFVPH의 서열을 나타내었다. 분리된 쓴맛 peptide 중에서 가장 쓴 두 분회의 peptide를 합성하여 관능 검사한 결과, NALPE는 매우 쓴맛을 내는 peptide로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.663-668
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• 2023

인삼의 쓴맛 성분을 규명하기 위해 전자혀를 이용하여 여러 인삼성분의 쓴맛 강도를 측정한 결과, ginsenoside와 알칼로이드 성분의 쓴맛 강도가 높은 것으로 나타났다. 이 중 알칼로이드 성분은 고려인삼 내 함량이 낮아 인삼의 쓴맛에 실질적인 영향이 미비할 것으로 판단되며 함량이 높은 ginsenoside가 쓴맛에 미치는 영향이 클 것으로 사료된다. Ginsenoside는 인삼 고유의 활성성분으로 큰 폭의 ginsenoside 함량감소는 인삼의 고유 기능성에 부정적인 영향을 줄 수 있으므로, 기호성을 높여 시장성을 확대하고자 인삼의 쓴맛을 경감하기 위하여는 ginsenoside Rb₁을 비롯한 인삼 내 함량이 높고 쓴맛이 강한 ginsenoside를 다른 ginsenoside로 전환시키는 가공방법을 개발하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 또한, 전자혀와 실제 사람의 미각과는 차이가 있을 수 있으므로 향후 사람의 미각에 대한 직접적인 추가 검증 연구도 필요하다고 사료된다.

• 한국균학회지
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• 제20권4호
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• pp.285-288
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• 1992

서울근교에 위치한 광릉, 가평과 전라남도 백양산에서 1988년부터 1991년까지 쓴맛그물버섯속을 채집하여 동정하였다. 그 결과 한국산 미기록종으로 확인된 것은 Tylopilus ballouii(황소쓴맛그물버섯), T. ferrugineus(회갈색대쓴맛그물버섯), T. castaneiceps(끈적쓴맛그물버 섯)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권6호
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• pp.716-722
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• 2014

국내산 살 오징어 간췌장 조효소를 추출한 다음, 단백질 성질에 기초한 분획방법(용해도, 전기적 성질 및 분자량크기)으로 분획한 endoprotease 및 aminopeptidase 활성 획분들에 대한 분해 활성 비교한 다음, 이들 획분의 반응시간에 따른 쓴맛 casein 가수분해물의 쓴맛 개선 효과를 효소활성, 관능검사 및 HPLC 크로마토그램을 통하여 살펴보았다. 분획방법별 각 획분의 쓴맛 평가에 의한 쓴맛 개선 효과는 겔 여과법에 의하여 분획된 획분(GF-I, 30-50 kDa)이 가장 효과적이었다. GF-I 획분을 2% Gly-phe에 준하는 쓴맛 casein 가수분해물에 대하여 1/500의 비율로 첨가한 다음, 16시간 이상 반응시킨 가수분해물은 HPLC 크로마토그램 상에서 친수성이 강한 피크면적(피크 1, 2 및 4)은 증가한 반면, 소수성이 상대적으로 강한 피크면적(피크 3, 5 및 6)가 감소하였으며, 쓴맛 평가 결과에서도 쓴맛 개선 효과가 뚜렷하였다. 앞으로의 연구에서는 오징어 간췌장 유래 aminopeptidase의 효율적인 산업적 이용을 위한 단백질 분자량 크기에 따른 연속분획 공정을 통한 대량회수 방법 및 쓴맛 개선 가수분해물로부터 유리된 아미노산분석, 효소안정성, 기질특이성 등에 대하여 진행하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.45-50
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• 1994

본 연구에서는 재래식 된장, Asp. oryzae를 이용한 고지와 소금의 배합을 달리한 개량식 된장 세가지(A; 쌀고지 :콩 :소금:53 : 100 : 33, B: 쌀고지 .콩 :소금=100 : 100 : 40, C: 쌀고지 :콩 :소금=200 : 100 : 40)를 만들어 일반 성분의 변화와 쓴맛 펩타이드의 특성을 살펴보고 쓴맛 펩타이드가 된장의 수응도에 어떠한 영향을 미치는지를 알아보았다. 1. 4가지 된장 모두 총질소는 발효기간 중 약간씩 증가하였으며 아미노산태 질소는 크게 증가하였다. 특히 재래식 된장의 아미노산태 질소는 다른 시료에 비해 큰폭의 증가를 보였다. 환원당은 쌀고지를 첨가한 된장의 경우 함량이 월등힌 많았으며 숙성됨에 따라 모든 된장이 증가 추세를 보였다. pH는 된장이 숙성됨에 따라 점차로 저하하였으며 고지가 첨가된 된장의 경우 더욱 산성을 띠었다. 2. 숙성시킨 된장에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 소수성 펩타이드를 2 : 1(v/v) Chloroform-me-thanol로 추출하였다. 추출된 추출물을 겔 크로마토그래피를 사용하여 분자량별로 분리하고 다시 TLC로 정제하였다. 정제된 펩타이드는 쓴맛 검사를 하여서 쓴맛을 나타내는 펩타이드를 얻었다. 쓴맛 펩타이드의 아미노산 조성은 다음과 같다. 재래식 된장 peak 1-1. Trp-(Asp, Arg, Thr, Ser, Glu, Pro)-Phe 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 B peak 1 Trp-(lie, Pro, Asp, Lys, Val, Glu)-Trp 개량식 된장 C peak 1-2 Trp-(tyr, Thr, Glu, Pro, Gly)-Phe. 3. 관능검사의 결과를 Pearson 상관관계를 알아본 결과 쓴맛과 전체적인 수응도와의 상관관계는 높지 않았다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2002년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.82-83
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• 2002

1999년 전남 여수지역의 가막만에서 양식한 굴을 원료로 가공한 통조림과 냉동품은 강한 쓴맛을 나타내었으며, Lee(1995)는 이들 굴로부터 쓴맛 성분을 분리 정제하여 5개의 peptide를 분리하여 보고하였다. 이들 성분은 쓴맛 이외에는 별다른 활성이 없었고, 그 후에도 이러한 사례는 보고되지 않아 대수롭지 않게 생각하였으나, 이중양적으로 많았던 1개의 성분에 대하여 발견된 지역인 가막만의 명칭에 유래하여 Gamakamide-E로 명명하고 NMR 및 합성에 의하여 구조를 해명하였기에 보고한다. (중략)

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.205-208
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• 2001

맥주 공장 부산물인 맥주효모 슬러리의 쓴맛을 제거하기 위하여 가성소다 액을 이용한 세척 시험을 하였다. 효모 슬러리를 묽은 가성소다 액에 침지시키고 세척함에 따라 쓴맛이 감소하였는데, 가성소다 액의 농도를 0.05%(w/v)에서 0.25%(w/v)로 단계적으로 증가시킴에 따라 맥주 효모의 쓴맛 정도(bitterness unit)가 45 BU에서 3.0 BU까지 낮아진 반면 효모가 폐사되는 단점이 나타났다. 쓴맛 제거 정도와 세척 효모의 생존율을 동시에 고려할 때 $0.07{\sim}0.1%$(w/v) pH로는 $9.5{\sim}10.5$인 가성소다 액에 효모 슬러리를 넣고 $10{\sim}20$분 방치한 다음 0.85%(w/v) NaCl 용액으로 세척하는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다. 세척된 효모 슬러리는 세척 전보다 백색(whiteness)이 증가되었으며 황색(yellowness)은 감소하였다. 이외에도 알코올 용액을 사용하여 세척해도 우수한 쓴맛제거 효과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.466-473
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• 2016

본 연구는 여주(Momordica charantia L.) 의 강한 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 활용이 제한적인 어려움이 있는 점을 개선하기 위해 전처리 조건을 달리하여 여주초절임을 제조한 후 총폴리페놀, 총플라보노이드, L-아스코브산, 유리아미노산 등의 함량을 분석하고, 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 측정하고, 색도, 텍스처, 관능검사를 수행하여 여주초절임의 쓴맛 저감효과와 품질 평가를 수행하였다. 여주 초절임의 유효성분 변화 중 총폴리페놀과 총플라보노이드는 5%-1분군이 가장 높은 함량으로 나타났으며, L-아스코브산 함량은 대조군이 높아 전처리 시행 시 L-아스코브산 손실이 있었다. 대조군과 5%-3분군의 총 유리아미노산의 함량 분석은 대조군에 비해 5%-3분군이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 아르지닌과 글루탐산은 다른 유리아미노산들에 비해 높은 증가를 나타냈다. 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성에서 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능, 알파글루코시데이스 억제활성 모두 5%-1분군이 가장 높은 결과를 얻었으며, 이는 소금물침지 및 데치기의 복합 전처리가 초절임 제조 후 산화방지 활성과 알파글루코시데이스 억제 활성을 높이는 효과적인 방법으로 사료된다. 색도 측정 결과 L값(lightness)은 실험군이 대조군보다 명도가 낮아지는 경향을 보였으며, a값은 전처리를 시행할수록 또 데치는 시간이 길수록 a값이 높아져 여주의 녹색이 퇴색되는 것으로 나타났고, b값은 황색이 낮게 나타났다. 경도 측정 결과 침지를 시행한 소금물의 농도와 데치는 시간 모두 경도에 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능검사에서 5%-3분군의 선호도가 높게 나타났으며, 색상을 제외한 조직감, 쓴맛 강도, 쓴맛 선호도, 전체적인 기호도에서 대조군과 실험군에서는 유의성이 있었으나 실험군 간 유의성은 없었다. 이는 초절임제조 전 소금물의 농도(1%, 5%)와 상관없이 20분간 침지한 후 데치기를 시행한 전처리 과정이 대조군보다 쓴맛은 감소하고 선호도가 증가함을 의미한다. 관능검사와 색도와 텍스처 측정을 통해 소금물의 농도와 상관없이 20분 침지 후 데치기를 시행하는 것이 쓴맛 저감 효과가 있는 결과를 얻었다. 그러나 여주초절임의 총폴리페놀, 총플라보노이드, ABTS와 DPPH 라디칼 소거 활성, 알파글루코시데이스억제 활성의 결과가 5%-1분이 가장 높은 결과로 나타났다. 따라서 모든 연구 결과를 종합해 볼 때 관능검사에서 쓴맛 저감 효과가 있고 여주초절임의 유효성분과 산화방지 활성, 알파글루코시데이스 억제 활성 결과가 높은 5%-1분 조건이 가장 적합한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 지금까지 여주의 쓴맛으로 인해 음식재료로서의 사용에 한계가 있었으나 위와 같이 쓴맛을 낮추는 전처리 조리조건을 제시함으로써 음식재료로서의 활용성을 증대할 수 있을 것이며, 나아가 쓴맛의 감소뿐만 아니라 유효성분의 파괴가 적은 여주 초절임 제품의 개발 가능성을 제시함으로써 다양한 가공식품으로의 개발 역시 가능할 것으로 사료된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권4호
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• pp.751-761
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• 2016

홍삼추출물(RGE)의 쓴맛을 개선하기 위해서 증숙시 초산 처리 후 ${\alpha}$-, ${\beta}$-, ${\gamma}$-CD을 이용해서 RGE의 포접화합물을 제조하여, 전자혀 분석을 통해서 RGE-${\gamma}$-CD에 의한 쓴맛 개선효과가 가장 큰 것으로 확인하였다. 인삼의 열처리 공정에 있어 초산 처리는 $Rg_3$ 및 비극성 진세노사이드 성분 함량을 증가시킴을 알 수 있었다. 전자혀를 이용하여 ${\alpha}$, ${\beta}$, ${\gamma}$-CD 첨가량에 따른 쓴맛, 신맛, 짠맛, 우아미맛 및 단맛을 분석하였다. 그 결과 RGE 대비 10%의 ${\gamma}$-CD를 첨가하여 포접한 REG가 다른 처리구에 비해 쓴맛이 월등히 낮은 감응도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.722-726
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• 2007

울금에 들어 있는 curcumin성분의 추출조건 확립 및 HPLC에 의한 최적 분석조건과 쓴맛성분 제거방법 등을 검토한 결과, 메탄올에서 흡수파장은 424 nm 부근에서 최대흡광도를 보였으며, HPLC의 최적 분석조건은 UV 424nm에서 Zorbax eclipse $C_{18}$ column을 사용하여 분석할 경우, 이동상은 75% MeOH, 유속 0.8 mL/min에서 가장 좋은 분리 결과를 보였다. Curcumin 성분은 메탄올추출물이 가장 높은 함유량을 보였으며, 모든 시료구에서 상온 추출보다는 가열 추출이 더 높은 함유량을 보였다. 또한 메탄올과 에탄올추출물의 curcumin 함량은 물 추출물에 비하여 상온에서 각각 14.8배, 14.2배 높았으며, 유기용매 가열추출은 2 가지 모두 상온보다 약 150 mg% 정도가 더 높게 나타났다. 또한 물과 메탄올추출물 모두 30분 이상에서는 크게 함량이 증가하지 않아 가열추출 시 60분 정도면 충분한 것으로 판단되었다. 가열처리에 따른 울금의 쓴맛성분의 변화는 물추출물의 경우는 $80^{\circ}C$ 이상의 처리구에서 쓴맛이 현저하게 감소되는 것으로 확인되었다. 그러나 $121^{\circ}C$ 처리구는 상온처리구 보다는 쓴맛이 약했으나 $100^{\circ}C$ 시료구보다 더 강한 쓴맛을 나타냈다. 에탄올의 경우는 상온과 $70^{\circ}C$ 두 시료구에서 차이를 보이지 않았다.