• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권8호
• /
• pp.1277-1282
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권9호
• /
• pp.1426-1432
• /
• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
• /
• 제32권1호
• /
• pp.18-23
• /
• 2014

본 연구에서는 유변물성측정기를 이용하여 HPMC 첨가량, 물 양, HPMC 분자량, 셀룰로오스 에테르 치환제 및 치환도가 쌀 반죽의 압축 및 집착 특성에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. HPMC 첨가량이 증가함에 띠라 접착강도는 꾸준히 증가하였으나, 압축강도는 2% HPMC 첨가량에서 최대 강도를 보였다. HPMC의 분자량이 증가하거나, 물 양이 감소할수록 쌀 반죽의 압축강도 및 접착강도가 증가하는 결과를 보였다. 이들 인자 외에도, 셀룰로오스 에테르의 치환제 및 치환도도 쌀 반죽의 압축강도 및 접착강도를 결정하는 중요한 인자임을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권1호
• /
• pp.63-69
• /
• 2015

초다수성 쌀품종인 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 이를 이용하여 제조한 쿠키용 쌀냉동 반죽의 품질 특성에 대해 조사하였다. 초다수성 쌀가루의 이화학적 특성은 수분 함량, 회분 함량, 단백질 함량, 아밀로오즈 함량, 손상전분, 수분 결합력, 입도 및 색도에 대해 분석하였다. 한아름 및 다산 2호 쌀가루, 대조구의 수분함량 및 회분 함량은 각각 7.70, 7.28, 13.14% 및 0.39, 0.35, 0.39%로 나타났다. 또한 단백질 함량의 경우 대조구가 8.68%로 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 6.62 및 6.05% 보다 높게 나타났다. 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 아밀로오즈 함량은 각각 19.05 및 23.04%를 나타냈다. 손상전분의 경우 한아름 및 다산 2호 쌀가루는 각각 13.73 및 14.09%의 전분 손상도를 나타냈으며 대조구의 경우 4.45%의 전분 손상도를 나타내어 쌀가루의 전분 손상도가 높음을 확인하였다. 수분 결합력의 경우 대조구의 경우 177.69%의 수분 결합력을 보인 반면 한아름 및 다산 2호 쌀가루의 수분 결합력은 270.50 및 281.17%로 높은 수분 결합력을 나타내는 것으로 확인하였다. 또한, 한아름 및 다산2호 쌀가루의 평균 입도는 각각 50.05 및 $49.50{\mu}m$를 나타냈으며 대조구의 경우 $48.54{\mu}m$의 평균 입도를 나타냈다. 시료의 색도 분석의 경우 대조구 명도는 92.63을 나타낸 반면 한아름 및 다산 2호 쌀가루는 93.72 및 93.51을 나타내어 대조구보다 높은 명도를 나타내는 것으로 확인하였다. 초다수성 쌀가루를 이용한 쿠키용 쌀냉동반죽의 해동시간에 따른 품질 특성을 분석하였다. 쌀냉동반죽 이용 쿠키의 명도는 해동 시간이 증가할수록 명도가 감소하는 경향을 나타냈다. 쿠키용 쌀냉동반죽을 이용하여 제조한 쿠키의 직경은 해동 시간에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않았으나 쿠키 두께의 경우 다산 2호 쌀가루 이용한 냉동반죽을 30분간 해동 후 구운 쿠키의 두께가 가장 높은 것으로 확인되었다. 쌀냉동반죽을 이용하여 제조한 쿠키의 경도를 분석한 결과 초다수성 쌀가루 중 다산 2호 쌀가루를 이용하여 제조한 냉동반죽을 해동 후 바로 구운 쿠키의 경도가 980.78 g로 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권11호
• /
• pp.1565-1570
• /
• 2012

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL), sugar ester(SE), diacetyl tartaric ester of monoglyceride(DATEM)를 3, 6 및 9% 첨가한 쌀가루의 호화특성과 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. RVA 측정 결과, 유화제를 첨가한 쌀가루의 최고점도는 감소하였으며 유화제 중 DATEM 첨가에 의한 감소폭이 가장 작았다. 반죽의 경도는 유화제의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 DATEM을 첨가 시 경도가 가장 크게 증가하였다. 또한 쌀쿠키의 경도는 SSL 및 SE 첨가에 의해서는 증가하였고 DATEM의 첨가는 상대적으로 낮은 경도를 보였다. 반죽 및 쌀쿠키의 밀도는 모두 SSL과 SE 첨가에 의해서 증가하였으나 DATEM은 반죽 및 쌀쿠키의 밀도를 감소시켰고, 퍼짐성의 결과에서도 DATEM에 의해 쌀쿠키의 퍼짐성은 낮은 값을 보였다. 이 결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 유화제의 사용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였으며, SSL이나 SE와 비교했을 때, DATEM의 첨가는 쌀가루의 수분과의 작용을 보다 용이하게 하여 반죽의 경도를 높이고 쌀쿠키의 밀도 및 경도를 감소시켜 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타내는데 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.255-260
• /
• 1996

증편반죽의 발효에 따른 해면상의 조직(망상구조)형성능의 mechanism을 조사하기 위하여 반죽의 구성성분의 경시적 물성 및 효소(diastase 및 protease) 활성의 변화, 구성 전분 분획의 glucose chain length 변화 및 1% SDS에 의해서 용출되는 단백질 분획의 변화에 대해서 검토하였다. 발효가 진행됨에 따라 증편반죽의 pH는 감소한 반면 점성 및 부피는 발효경과 10시간가지 증가하다가 그 이후로는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효의 진행과 더불어 diastase의 활성은 증가하였으며, 쌀전분 분획 중 amylose의 함량은 약간 감소하였다. 그리고 전분분자의 $\alpha-1,6-glucoside$ 결합을 isoamylase(debranching enzyme)로 가수분해시킨 후 Sephadex G-75를 이용한 chromatogram 분석에 의하면 쌀가루 전분 분획과 증편반죽 전분 분획의 glucose chain length 분포는 거의 유사하지만 발효가 진행됨에 따라 중합도가 낮은 부분이 우선적으로 diastase의 작용을 받은 것이라고 생각되어진다. 한편, 발효가 진행된에 따라 protease의 활성은 증가하고 있었음에도 불구하고 증편반죽의 당에 의한 단백질 분획의 고분자화가 Suprose CL-12 column chromatogram 상에서 관찰되었는데, 이것은 아마도 발효과정 중 증편반죽에 공존하는 미생물들의 발효산물인 당질(gum질)을 매개로 한 단백질 분자의 회합에 의한 결과라고 생각되어진다. 따라서 이러한 결과를 미루어 볼 때 증편반죽의 망상구조 형성능은 발효과정 중 일어나는 당과 단백질간의 상호작용에 의한 결과라 생각되어진다.

• 산업식품공학
• /
• 제13권4호
• /
• pp.320-325
• /
• 2009

활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가가 쌀가루의 신속점도측정기(RVA) 호화양상과 farinograph 반죽특성에 미치는 영향을 조사하였다. 검의 첨가에 의해 쌀가루의 RVA 최고점도는 증가한 반면 setback은 약간 감소함을 나타내었다. 활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가는 farinograph 수분흡수율을 증가시키고 반죽의 안정도를 증가시켜 반죽을 강하게 하는 효과를 부여하였다. 쌀가루에 활성글루텐을 14% 첨가하고 검, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 쌀빵을 제조한 후 쌀빵의 부피와 저장 중 경도변화를 조사하였다. 쌀가루에 첨가하는 활성글루텐의 양이 감소함에 따라 쌀빵의 부피가 감소하였지만 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가 함으로써 쌀빵의 부피를 현저히 개선시킬 수 있었다. 활성글루텐만을 첨가한 쌀빵은 저장 중에 경도가 급격히 상승하였으나 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가하여 제조한 쌀빵은 저장 중에 경도의 증가 폭이 현저하게 감소함을 나타내었다. 따라서 적절한 검, 유화제, 효소제의 복합처리는 쌀빵의 부피와 경도 변화 등 쌀빵의 품질에 매우 긍정적인 영향을 주는 것으로 평가되었다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
• /
• 제30권2호
• /
• pp.61-67
• /
• 2012

본 연구에서는 쌀국수를 제조하기 위하여 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 (HPMC)가 사용되었고, 물 첨가량, HPMC 첨가량, HPMC의 점도가 쌀반죽의 제면성이 주는 영향에 대한 연구가 수행되었다. 물 첨가량이 증가함에 따라 첫 번째 롤러를 통과한 쌀반죽의 형태가 더 반듯하고 균일한 형태를 나타내었다. 그러나, 물 첨가량이 특정 범위를 넘어서자, 제면 후의쌀국수의 형태가 굴곡이 심한 문제가 있었다. HPMC 첨가량을 달리하여 제면성을 살펴본 결과, 3% 함량이 쌀반죽의 우수한 제면성을 위해 최적의 조건임이 확인되었다. HPMC의 점도가 감소할수록 롤러를 통과한 쌀반죽이 불균일해지는 문제가 있었으나 점도가 가장 낮은 PMC 40H를 첨가한 경우, 높은 물 첨가량에서도 제면 후 면의 형태가 곧은 형태가 나타나 제면성이 향상되었음을 알 수 있었다. 전체적으로 본 연구에서 실험한 범위에서는 56~58%의 물첨가량, 3% 함량의 HPMC 첨가, 고점도 HPMC(PMC60U) 사용이 가장 우수한 제면을 위한 최적의 조건으로 생각된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.215-226
• /
• 2012

본 연구는 쌀가루 첨가량을 달리하여 울금 쿠키를 제조한 다음 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 대조군이 1.32로 가장 높았고 유의적인 차이가 있었다. 쿠키 반죽의 pH는 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 쿠키의 수분함량은 쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 쌀가루 첨가군이 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 쌀가루 첨가 울금 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 대조군(58.72%)보다 쌀가루 첨가군(59.26~61.41%)이 유의적으로 높았다(p<0.001). 쿠키의 색도에서 명도 L값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으나(p<0.001) 적색도 a값과 황색도 b값은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.001). 쿠키의 경도(hardness)는 쌀가루 첨가군보다 대조군이 더 높았다(p<0.001). 쿠키의 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 관능평가 점수가 쌀가루 50% 첨가군, 75% 첨가군 순으로 높게 나타났다. 이와 같은 결과 울금을 이용한 쌀쿠키 제조에 있어서 쌀가루 첨가비율은 50~75%가 최적의 배합비율로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권7호
• /
• pp.886-890
• /
• 2006

제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 $25^{\circ}C$와 $55^{\circ}C$로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 $55^{\circ}C$의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.