• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1289-1292
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• 2005

본 연구에서는 한국인의 주식인 쌀밥과 각종 잡곡밥에 함유된 토코페롤의 8가지 이성질체의 함량을 HPLC를 이용하여 분석하였다. 쌀밥에서는 8가지 이성체중 3개의 이성체가 검출되었고, 보리밥에서는 2개, 팥밥에서는 5개, 콩밥은 7개 그리고 여러가지 곡류의 혼합인 잡곡밥에서는 6개의 이성체가 검출되었다. 본 연구결과 쌀밥에는 alpha-토코페롤 외에도 alpha-, gamma-토코트리에놀이 검출되었고 그 값을 합한 토코트리에놀 함량은 alpha-토코페롤보다 더 높은 것으로 나타나 쌀밥의 비타민 E 영양가치는 일반적으로 알려진 것보다 더 높을 것으로 추정된다. 분석된 토코페롤 이성체의 총합인 비타민 E의 함량은 콩밥>잡곡밥>팥밥>쌀밥>보리밥의 순서로 나타나 콩밥과 잡곡밥의 영양적 우수성을 증명하였다. 따라서 매일 섭취하는 주식인 밥을 쌀밥에서 콩밥이나 잡곡밥으로 대치할 경우, 각종 성인병의 예방효과가 뛰어난 것으로 알려진 토코페롤과 토코트리에놀의 이성체를 골고루 꾸준히 섭취할 수 있으므로 쌀밥에 콩 등의 잡곡을 혼합하는 것이 건강증진을 위해 매우 중요한 사안으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.445-450
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• 2007

강황 추출물을 식품 첨가물로서 가능성을 구명하고자 쌀밥 부패에 관계하는 Bacillus sp. 대한 항균활성과 쌀밥의 저장성에 미치는 효과를 검토하였다. 강황 에탄을 추출물은 쌀밥부패 미생물인 Bacillus sp.에 대하여 뚜렷한 항균활성을 나타내었다. B. cereus와 B. subtilis의 경우 추출물 0.10% 이상에서, B. megaterium는 0.05% 이상에서 뚜렷하게 성장이 억제되었다. 최소성장억제농도(MIC)는 B. cereus의 경우 0.15%, B. megaterium와 B. subtilis는 0.20%였다. 강황 에탄을 추출물을 $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 30분, $121^{\circ}C$에서 15분 동안 열처리한 후 Bacillus sp.에 대한 항균활성을 조사 할 결과 뚜렷한 감소 없이 높은 활성을 유지하였다. 쌀밥 제조시 강황 에탄을 추출물을 0.05%첨가한 경우 대조구에 비해 $1{\sim}2$일 정도 쌀밥의 저장성이 증진되는 경향을 나타내었다. 강황 추출물 첨가 쌀밥의 기호성은 0.05% 첨가구의 경우 대조구와 맛과 종합적 기호도에서 유사하였으며, 조직감과 풍미는 증가하는 현상을 나타내었다. 강황 추출물 0.1% 첨가구의 경우 기호성은 뚜렷이 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.521-524
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• 2016

쌀밥의 조직감 측정시 가장 보편적으로 사용되는 텍스처 프로파일 분석(TPA)에 있어서, 모방적기기인 texture analyser를 사용하여 측정조건, 즉 압착율과 탐침이동속도를 달리하면서 4종류의 즉석쌀밥 시료들에 대한 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성을 측정하였다. 4종류의 즉석쌀밥 시료들은 압착율과 탐침이동속도가 달라짐에 따라, 각각의 조직감 특성에 있어서 시료들 사이에 유의적인 차이를 보이거나 보이지 않는 변화를 보였다. 또한, 다섯가지 조직감 특성을 모두 고려하여 군집분석을 수행했을 경우에도 측정조건에 따라서 4종류 시료들이 서로 다르게 그룹화되는 것을 볼 수 있었다. 더불어, 쌀밥의 조직감 평가시 사용되는 '점착성/경도'값도 측정조건에 따라 4종류 시료들이 서로 다른 값을 보여주었다. 이들 결과를 토대로, 쌀밥의 조직감 측정시 쌀밥의 관능적 조직감 특성을 객관적으로 언급할 목적으로 기기적 측정을 수행한다면, 여러 분석을 통해 관능검사 결과와 가장 부합하는 측정 조건을 선택하는 것이 필요하며, 특정한 기기적 측정조건을 설정할 경우 실험목적에 따라 여러 특성을 고려하여 적합한 측정조건을 설정하는 것이 매우 중요하다 하겠다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권4호
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• pp.183-188
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• 1976

농가에서 감자를 쉽게 절단 변색처리하여 주식으로 흔취 할 수 있는 감자쌀의 제조방법을 확정하기, 위한 예비시험으로서 감자의 절단 모양과 크기, 감자쌀의 혼취 기호성 및 적정 혼취량을 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 건조 감자쌀을 위한 생감자의 모양은 장방형보다 원통형이 좋고 직경 6mm내외, 길이 $10{\sim}13mm$의 크기가 적당하였다. 2. 감자쌀을 혼취한 쌀밥은 백미 쌀밥보다 기호도가 약간 높으며 30%가 가장 좋았다. 3. 감자쌀과 기타 잡곡 혼취 쌀밥의 대비 식미시험 결과는 혼취량에 따라 다르나 대체로 감자 혼취 쌀밥이 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.310-315
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• 2020

4개 상표의 즉석 쌀밥을 이용하여, 취반 후 30분 이내(0, 5, 10, 20, 30분)의 조직감 변화를 탐침이동 속도(0.5, 1 mm/s) 및 변형률(30, 70%)을 달리하면서 TPA방법으로 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성 항목에 대해 측정하였다. 쌀밥의 조직감은 응집성, 점착성 및 씹힘성의 경우 취반 후 20-30분 경과 시, 취반 직후 시료와 비교하여 유의적 차이가 다수 발생하였으며, 특히 점착성은 취반 후 10분 경과 때부터 유의적 차이가 일부에서 나타난 반면에 탄성은 30분 경과 때에도 유의적 차이가 거의 발생하지 않는다. 결론적으로 쌀밥의 조직감을 측정할 경우 가급적 취반 후 10-20분 이내에 측정하는 것이 변화되지 않은 원래 쌀밥의 조직감 측정을 위해 바람직하다 하겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.417-420
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• 1996

쌀밥의 저장성을 향상시킬 목적으로 밥물에 녹차 물추출물을 첨가하여 취반하고 쌀밥의 품질특성 및 저장성을 측정하였다. 500, 1000ppm의 녹차 물추출물이 첨가된 쌀밥의 관능성은 전체적인 기호도, 맛 그리고 향기 항목에서 대조구보다 우수하였으나 조직감에서는 1%수준에서 유의적인 차이가 없었다. 색도는 녹차 물추출물 첨가로 인해 L값은 감소하였고 a, b값은 증가하였으며 대조구와 색도차이(${\Delta}E$)는 500, 1000 ppm에서 각각 15.08, 19.41로 매우 컸다. 쌀밥이 부패되었을때 pH는 5.8,적정산도는 0.3%그리고 총세균수는 $10^8\;cfu/g$ 수준이었다. $30^{\circ}C$에서 저장중 대조구에서는 3일만에 변질이 되었으나 녹차 물추출물 500, 1000 ppm첨 가구에서는 각각 4, 5일만에 변질이 되어 저장성이 $1{\sim}2$일 정도 연장되는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.96-96
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• 2003

본 연구는 뽕잎추출액의 농도물 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 일반 멥쌀에 코팅한 뽕잎쌀의 가수율을 달리하여 취반한 후 밥맛을 관능검사하여 최적가수율을 알아내고 뽕잎쌀의 수분함량, 수분흡수율, 뽕잎쌀밥의 수분함량, 색도 및 물성을 측정하고 뽕잎쌀밥의 구조를 SEM으로 관찰하여 뽕잎쌀의 최적코팅율을 알아보았다. 뽕잎쌀의 수분함량은 뽕잎추출액을 코팅하지 않은 쌀보다 낮았으며 이중 2.0%코팅한 쌀의 수분함량이 가장 낮았다. 뽕잎쌀의 최대수분흡수율은 침수 30분에 20%의 수화율을 보였으나 코팅율과 침지수온(1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$)에서의 유의적 차이는 없었다. (중략)

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권2호
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• pp.1-6
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• 1991

일반계 품종인 추청과 상풍, 다수계 품종인 태백과 용주를 시료로 하여 전기밥솥과 압력솥으로 취반한 쌀밥의 관능적 특성과 지질함량을 조사하였다. 전체적인 선호도는 압력솥으로 취반한 경우가 전기밥솥의 경우보다 좋았으며, 전기밥솥으로 취반한 경우, 일반계 품종이 다수계 품종보다 우수하였다. 취반 후 쌀의 유리지질 함량은 감소했고 결합지질 함량은 증가했다. 결합지질은 쌀밥의 윤기와 r=-0.69의 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.765-770
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• 2017

본 연구는 소비자가 추구하는 기능성 식품의 다양한 개발을 위해 녹차를 쌀밥에 접목시킴으로써 녹차의 생리활성이 부여된 기능성 쌀밥의 개발 가능성 검토를 위해 실시하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다. 이후 제조된 밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다. 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 쌀밥의 항산화 활성은 첨가한 녹차분말의 농도에 의존적으로 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능력이 증가하는 경향을 보였으며 환원력 및 지질과산화억제 효과에서도 첨가된 녹차분말에 의존적으로 활성이 증가하였다. 반면 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 물성을 측정한 결과 녹차를 첨가하였을 때 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 연구 결과를 통해 녹차분말을 첨가하여 취반할 경우 식감을 유지하면서 녹차의 생리활성 물질도 부여할 수 있어 기능성 쌀 가공식품으로서의 적극적인 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.149-161
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• 1987

발효 원리에 의한 젓갈 담금법은 크게 젓과 식해로 구분된다. 젓은 9가지로 (1) 소금, (2) 소금 고추가루, (3) 소금 익힌 곡류, (4) 소금 고추가루 곡류, (5) 소금 메주가루, (6) 소금 누룩가루 콩가루, (7) 간장, (8) 젓갈, (9) 소금물 등에 담그는 것이다. 식해는 14가지로 (1) 쌀밥 소금 엿기름, (2) 쌀밥 소금 엿기름 밀가루, (3) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름, (4) 조밥 소금 고추가루 향신료, (5) 쌀밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (6) 조밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (7) 조밥 소금 고추가루 무우채 향신료, (8) 쌀밥 소금 밀가루 고추가루 엿기름(설탕) (향신료), (9) 쌀밥 소금 고추가루 무우채 향신료 엿기름(설탕), (10) 찰밥 소금 고추가루 향신료, (11) 소금 무우채 고추가루 향신료, (12) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 향신료, (13) 찰밥 소금 고추가루 엿기름 무우채 향신료, (14) 밀가루죽 소금 고추가루 엿기름(무우채) 향신료 등으로 담그는 것이다. 젓 담금법의 지역적 특색은 관서지방에서는 갑각류 중 게를 소금물에 담그는 가정이 많았고, 중부지방에서는 부족류 및 복족류 중 굴을 소금 고추가루, 소금 고추가루 익힌 곡류로 어리굴젓을 담그며 남부지방에서는 갑각류 중 민물새우를 소금, 소금 고추가루, 소금 익힌곡류, 소금 고추가루 익힌 곡류로 담그며, 관북지방에서는 어류를 소금 고추가루로 담그는 것을 알 수 있다. 식해 담금법의 지역적 특색은 우리나라의 동부지역에서 담근다. 이것은 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 구태여 오래 보존해 둘 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적기 때문에 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고, 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하게 된 것임을 알 수 있다. 식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 곳은 남부지역이고, 무우채를 넣어 담그는 곳은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서는 익힌 곡류의 양을 많이 넣는다. 고추가루는 관북 남부 모두 넣으나, 남부지방에서는 제찬용 식해에는 넣지 않는다. 식해에 넣는 곡류의 종류는 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.