• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-7
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• 2010

쌀의 도정과정에서 생성되는 부산물인 일반쌀겨와 이 쌀겨를 발효시켜 얻은 발효쌀겨의 영양성분에 대하여 연구하였다. 일반쌀겨의 수분 함량은 10.50%이었으며, 발효쌀겨의 수분 함량은 29.27%이었다. 단백질 함량은 일반쌀겨 15.01%, 발효쌀겨 25.99%로 나타내었다. 지방 함량은 일반쌀겨 17.43%, 발효쌀겨 3.62%를 나타내었다. 조회분은 일반쌀겨 및 발효쌀겨의 함량이 각각 8.80%, 15.45%를 나타내어, 쌀겨 발효 시 수분, 단백질, 회분은 증가하고, 지방과 탄수화물은 감소하였다. 일반쌀겨 및 발효쌀겨의 지방산 조성은 유사하게 나타나, 포화지방산 함량은 일반쌀겨가 17.7%, 발효쌀겨가 20.5%였으며, 일반쌀겨와 발효쌀겨의 불포화지방산 함량은 각각 82.3%, 79.5%의 조성비를 나타내었다. 두 가지 시료의 포화 및 불포화지방산의 비율은 큰 차이를 나타내지 않았다. 두 가지 시료 모두 palmitic acid, oleic acid 및 linoleic acid의 함량비가 90% 이상을 차지하였다. 일반쌀겨의 지방산은 palmitic acid 15.1%, oleic acid 40.6%와 linoleic acid 39.5%의 조성을 나타내었으며, 발효쌀겨의 palmitic aicd, oleic acid 및 linoleic acid의 조성은 각각 13.2%, 43.2%, 31.3%로 나타났다. 유리당은 일반쌀겨가 fructose 0.5419%, glucose 0.6910%, maltose 6.6692%로 나타내었고, 발효쌀겨의 경우 fructose는 검출되지 않았고, glucose 0.0099%, maltose 0.0039%, sucrose 0.3233%로 나타나 일반쌀겨가 발효되면서 당이 분해되는 것을 알 수 있었다. 일반쌀겨의 비타민 C 함량은 53 mg/100 g이었고, 발효쌀겨의 비타민 C 함량은 7 mg/100 g으로 나타났으며, 두 가지 시료 모두 비타민 A는 검출되지 않았다. 18종의 무기질을 분석한 결과, 두 가지 시료 모두 Ca, K, Mg 및 Mn이 대부분을 차지하였다. 일반쌀겨에는 K이 1,795.71 mg/100 g, Mg이 825.21 mg/100 g의 함량을 나타내었으며, 발효쌀겨는 일반쌀겨보다 더 높아 K이 3,163.67 mg/100 g, Mg이 1,178.94 mg/100 g의 함량을 나타내었다. 총 무기질 함량은 일반쌀겨가 2,748.00 mg/100 g, 발효쌀겨가 4,660.49 mg/100 g으로 발효쌀겨의 무기질 함량이 더 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.640-646
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• 2008

쌀겨와 발효쌀겨, 쌀겨유의 쇼트닝 대체에 따른 제빵특성 변화에 대하여 조사하였다. 빵 반죽에 대한 쌀겨의 첨가는 제빵 후 명도의 감소, 황색도 및 적색도의 증가와 전반적 물성 변화를 가져오나, 5% 정도의 쌀겨 첨가는 쌀겨의 기능성을 가지면서 대조구와 외관 및 물성적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 효모로 예비 발효한 발효쌀겨의 첨가는 대조구와 큰 차이를 보이지 않으면서 texture 및 풍미가 향상되었다. 빵 반죽에 대한 쌀겨유의 쇼트닝 대체는 첨가 수준이 클수록 반죽 내 비 용적이 감소되었다. 황색의 쌀겨유의 첨가는 반죽의 명도를 낮추고 황색도를 증가시켰다. 또한 쇼트닝의 쌀겨유 대체는 경도, 씹힘성 그리고 부서짐 등의 증가를 가져오는 불리한 점이 있으나, 50% 정도의 쌀겨유 대체는 빵의 물성변화에 있어 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. 또한 쌀겨유의 대체는 관능평가에서 부피의 상대적 감소 및 경도의 증가로 인한 질감의 저하를 가져오나, 제빵 후 풍미 향상을 유도하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 쌀겨, 발효쌀겨 그리고 쌀겨유의 제빵과정 중 첨가는 빵의 색, 부피 등 외관상 대조구에 비하여 다소 변화를 가져올 수 있으나, 쌀겨 특히, 발효쌀겨의 첨가는 오히려 맛 과 풍미 향상을 가져오는 것으로 사료된다.

• 한국환경농학회지
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• 제20권1호
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• pp.15-19
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• 2001

쌀겨시용량 및 시용시기가 벼 생육환경에 미치는 영향을 검토하기 위하여 포장시험은 미사질양토(전북통)에서 쌀겨 무시용, 쌀겨 1.8 Mg/ha(1.8RB). 쌀겨 3.5 Mg/ha (3.5RB)등 3처리구와 질소수비구를 두어 벼 이앙후 5일에 쌀겨를 표면처리 하였다. 포트 시험은 쌀겨 처리시기를 이앙후 5일, 10일, 15일, 20일 처리 등 4처리를 두어 벼 수량, 잡초 발생량, 토양특성 및 수질 등을 검토하였다. 쌀겨 시용 시 논물 중 EC, $NO_3\;^-$의 농도는 시용후 25일까지 높게 유지되었고, 그후에는 감소되었다. 지하침투수중 양분 용출량은 $NO_3\;^-$, $K^+$가 많았고, 쌀겨 시용량이 많을수록 약간 증가되었다. 또한 토양 중 질소함량은 3.5RB시용에서 $NH_4-N$는 화학비료 시용보다 적은 반면, $NO_3-N$는 약간 많았으며, 1.8RB에서는 $NH_4-N$는 화학비료 시용보다 50%정도 적었으나 $NO_3-N$는 비슷한 수준이었다. 쌀겨 시용시 잡초 발생양상은 쌀겨 시용량이 많을수록 잡초발생수가 적이 3.5RB 시용은 화학비료대비 68%까지 감소되었다. 쌀겨처리시기별 잡초발생은 이앙후 5일 처리에서 잡초발생량이 제일 적었으며 처리시기가 늦을수록 잡초 발생량이 많았다. 쌀겨 시용량별 벼 수량은 1.8 RB 단용처리에서 4.41 Mg/ha, 3.5 RB에서는 4.87 Mg/ha정도였으나, 1.8 RB 및 3.5 RB에 질소수비 처리구는 쌀겨단용처리보다 $14{\sim}15%$ 증수되었다. 쌀겨 시용 시기별수량은 이앙후 5일처리에서 제일 높았고, 쌀겨처리 시기가 늦을수록 벼 수량이 점점 떨어지는 경향이었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권spc호
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• pp.24-30
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• 2008

쌀겨 시용량에 따른 벼 생육 및 쌀 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 10a 당 쌀겨 100, 250, 500 kg 3수준으로 모 이앙전 10일에 본답 처리하였으며, 화학비료는 기준시용 및 50% 감량으로 단독 및 쌀겨 혼용 처리를 하였다. 화학비료 단독처리구(100% RF)와 쌀겨 단독처리구(200% RB, 100% RB, 50% RB)를 비교하여 보면 쌀겨처리구가 이앙 후 30일째에는 초장 생육이 저조하였으나, 출수기에서의 조사에서는 처리구간 유의성이 인정되지 않아 쌀겨 처리에 따른 초기 초장 생육 저조현상이 시간이 흐름에 따라 회복되었음을 알 수 있었다. 쌀겨의 단독 처리보다는 50% 화학비료와의 혼용처리가 수량에 있어서, 화학비료 기준시용보다 비슷하거나 높게 나타나 쌀겨 혼용처리가 화학비료 시용량을 낮출 수 있었다. 쌀겨의 시용량이 많을수록 등숙률이 낮아지는 경향을 보였으며, 수수와 초장은 반대의 경향이었다. 또한 미질 특성에 있어서는 쌀겨 시용량이 많아질수록 단백질 함량과 분상질립의 비율이 높게 조사되었으나 완전립의 비율은 낮게 조사되었다. 아밀로스 함량은 화학비료 단독 처리구 $17.9{\sim}18.1%$, 화학비료 50%+쌀겨 혼용처리구에서 $17.3{\sim}17.8%$로 나타나 화학비료 단독처리구보다 혼용 처리구에서 아밀로스 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 쌀겨 처리량에 따라 벼 생육 및 미질에 영향을 주었으며, 화학비료 50% 시용시 쌀겨를 혼합처리하면 비료 기준시용과 비슷하거나 높은 수량을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국육종학회지
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• 제43권4호
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• pp.297-303
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• 2011

종피색이 다른 세 품종을 이용하여 총페놀함량, 항산화활성 및 항암활성의 변이를 조사하였다. 총페놀함량은 흑진주벼의 쌀겨와 영이 적진주벼와 일품벼보다 높게 나타났으며, 흑진주에서는 쌀겨가 영보다 함량이 높았으나 다른 두 품종은 영이 쌀겨보다 함량이 높았다. DPPH 자유기 소거능은 흑진주와 적진주의 활성이 일품벼 보다 높았으며, 쌀겨 추출물이 영 추출물보다 훨씬 높은 활성을 보였다. 환원력은 흑진주의 쌀겨 추출물이 다른 품종의 쌀겨 추출물보다 3~16배의 높은 활성을 보였으며, 적진주와 일품에서는 영 추출물의 활성이 쌀겨 추출물보다 높았다.$ABTS^+$ 라디컬 소거능은 일품벼의 영 추출물이 가장 높은 활성을 보였으며, 세 품종에서 모두 영 추출물이 쌀겨 추출물 보다 높은 활성을 보였다. HepG2 cell에 대한 항암활성 검정 결과, 쌀겨 추출물보다 영 추출물의 항암활성이 평균적으로 20% 정도 높게 나타났으며, 적진주벼와 일품벼의 영 추출물은 92% 정도의 유사한 활성을 보였고, 흑진주벼는 30.4%의 낮은 활성을 보였다. 벼 영 추출물의 항암활성은 총페놀함량, PDDH 자유기 소거능, 그리고 환원력과 유의한 정의 상관을 보였으나 쌀겨 추출물은 페놀함량이나 항산화 활성과 유의한 상관관계가 없었다. 결론적으로, 벼의 쌀겨와 왕겨는 강력한 항산화 및 항암 활성을 보였으며, 종피색이 다른 3가지 벼 품종에서 총페놀함량, 항산화 활성, 그리고 항암활성의 변이를 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.168-180
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• 2015

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과 제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)의 경우는 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.25로 평가된 반면, 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가 되었으며, 5~15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨 분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권4호
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• pp.382-387
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• 2008

본 시험은 어린모, 중묘 등 묘령에 따른 쌀겨 시용 시기가 친환경 재배에 있어서 제초 효과와 벼의 수량 및 수량구성요소 그리고 더 나아가 미질에 미치는 영향을 구명코자 실시하였다. 1. 쌀겨 처리후 토양내 산화환원 전위차는 급격히 떨어져 심한 환원 상태로 변하였으며, 쌀겨 시용구에서는 쌀겨 살포 직후 $1{\sim}2$일 사이에 용존산소량이 급격히 줄어드는 경향을 보였다. 2. 쌀겨 시용구 중에서는 이앙전 5일 시용에서 잡초 본수 및 잡초 건물중이 가장 적거나 가벼워 잡초 발생이 상당히 억제되었으며, 이앙 후 늦게 살포할수록 잡초 발생량은 늘어났다. 3. 쌀겨 처리시기에 따른 수량은 이앙전 5일 시용에서 관행시비와 수량이 비슷하였으나, 이앙후 표면처리에서는 수량이 현저히 감수되었다. 4. 쌀겨 시용 시기에 따른 처리별 완전미 비율은 쌀겨 처리구에서 관행재배에 비해 높았고, 단백질 함량은 쌀겨 처리구에서 대체로 낮았다. 식미치는 완전미 비율이 높았고, 단백질 함량이 낮았던 쌀겨 시용구에서 관행재배에 비해 $2{\sim}8$ 정도 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권1호
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• pp.62-67
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• 2008

본 연구는 쌀겨의 효율적 이용을 위하여 개발된 발효쌀겨 의 식품소재화 가능성을 발효쌀겨 첨가에 따른 제빵특성을 비교함으로써 이루어졌다. 발효쌀겨의 일반성분은 수분함량 38.72%, 조단백질 11.06%, 조지방 17.38%, 조섬유 12.74 %, 회분 11.85%, 가용성 무질소물 8.24%이였다. 발효쌀겨 의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 발효팽창력 및 pH 분석에서 5% 첨가구가 대조구와 유사한 특성을 나타낸 반면 그 첨가수준이 증가할수록 발효팽창력은 감소하고, pH 의 감소도 적었다. 식빵의 무게 및 부피는 첨가량이 증가함 에 따라 무게는 증가하고, 부피는 감소하였으나 정의 상관 관계는 없었고, 식빵 내부의 색도에서 발효쌀겨 첨가량이 증 가함에 따라 어두운색을 나타내었고, 적색도 및 황색도는 증 가하는 경향을 나타내었다. 경도, 점성, 부서짐성은 발효쌀 겨 첨가량이 증가함에 따라 상승한 반면에 응집성과 탄력성 은 감소하였다. 관능검사에서 발효쌀겨 첨가량이 증가함에 따라 색, 풍미, 맛, 질감, 종합적인 기호도에서 낮은 선호도 를 보였으나, 5% 첨가구는 대조구와 유사한 기호성을 나타 내었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 발효쌀겨는 경제적인 빵 의 영양 강화 부재료로 사용될 수 있고, 발효쌀겨를 5%까 지 첨가는 발효쌀겨의 특성을 살리면서 제빵특성에 영향을 주지 않는 것으로 보인다.

• 한국토양비료학회지
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• 제34권3호
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• pp.178-184
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• 2001

쌀겨와 목탄시용이 벼생육과 논토양의 세균의 밀도에 미치는 영향을 검토하기 위하여 전남 장성의 일반농가포장인 양토(옥천통)에서 화학비료 시용략($N-P_2O_5-K_2O=50-30-30kg\;ha^{-1}$)수준으로 시용하고 여기에 쌀겨전층 $1.8Mg\;ha^{-1}$, 쌀겨표층 $1.8Mg\;ha^{-1}$, 목탄 $3.0Mg\;ha^{-1}$, 쌀겨 $1.8Mg\;ha^{-1}$와 목탄$3.0Mg\;ha^{-1}$혼합 시용구와 무처리구를 두고 토양중 질소형태, 식물체 질소흡수량 및 몇몇 세균의 밀도 등을 검토하였다. 토양중 $NH_4-N$와 $NO_3-N$함량은 쌀겨표면시용구와 쌀겨와 목탄혼합시용구에서 출수기까지 높았으나 그 이후는 처리간에 큰 차이가 없었으며 식물체 질소흡수량은 역시 쌀겨와 목탄혼합시용구에서 가장 높았으나 목탄시용구는 무처리수준이었다. 토양의 미생물밀도중 전호기성 세균수는 유수형성기에 쌀겨와 목탄혼합시용구에서 가장 높았고, 셀루로스 분해균수는 생육초기에 높았다가 출수기에 감소후 수확기에 다시 높았으며 초기에는 쌀겨표면시용구에서, 후기에는 쌀겨와 목탄흔합시용구에서 높았다. 질소순환 미생물중 암모니아 산화균수와 탈질균수는 분얼기가 출수기보다 높았고 쌀겨표면시용구와 쌀겨와 목탄혼합시용구에서 가장 높았다. 질소고정관련 미생물중 Azotobacter균수는 생육초기에 쌀겨표면시용구가 가장 높았고 Athiorhodacea균수는 전 생육기간를 통하여 쌀겨전충시용구에서 높았으나 목탄시용구는 가장 낮았다. 따라서, 논토양에서 쌀겨시용은 각종 세균수의 증가에 효과가 있으나 목탄단독시용은 그 효과를 기대할 수 없었다.