• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.119.2-120
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• 2003

신선편이 채소류의 유통 중 품질변화를 조사하고자 대형 할인 매장에서 시판중인 8종의 포장된 제품을 구입하여 4$^{\circ}C$에서 냉장저장하면서 변화를 조사하였다. 선정 품목은 양상추, 양배추, 치커리, 버섯(양송이), 연근, 우엉, 도라지, 마늘로서 총 8가지 채소류를 대상으로 하였으며, 각 시료에 따라 엽채류는 2일, 버섯, 우엉, 도라지는 3일, 마늘은 4일, 연근은 5일 간격으로 다음의 항목을 조사하였다. 중량감소율, 경도, 가용성 고형분, pH를 측정하였으며, 색의 변화는 Hunter ‘a’, ‘b’ 및 ‘L’값으로 나타내었으며 표면의 갈변도를 기계적으로 측정하기 어려운 경우 마쇄 후 여액의 흡광도(420nm)로 측정하여 나타내었다. 이와 함께 포장지 내부의 기체조성 변화 측정을 통해 호흡특성을 함께 조사하였다. 중량감소율의 경우 모든 시료가 현저히 증가하였으나 진공포장된 연근, 우엉의 경우 중량감소율이 낮았으며, 특히 우엉은 호흡률이 높아 저장 6일째에 진공이 해제되었다. 마늘과 우엉의 pH는 감소하였고, 나머지는 전체적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 특히 엽채류와 도라지의 O.D value의 증가와 버섯의 L value 감소가 현저하여 이 품목에서 갈변이 빠르게 진행됨을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.173-177
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• 2012

신선절단 사과와 엽채류의 품질에 절단방법이 미치는 영향을 구명하기 위하여, 사과는 sharp knife나 dull knife로 절단하고, 양배추와 결구상추는 hand나 knife cutting 및 knife로 샐러드용 크기나 채썰기로 절단하고 각 절단품의 품질특성을 비교 조사하였다. 신선절단 사과의 갈변도와 과육경도는 dull knife보다 sharp knife로 절단한 경우에 유의적으로 낮고 높게 유지되었다. 반면에 신선절단 사과의 가용성 고형분 함량과 pH는 절단용 칼날의 날카로움에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 신선절단 양배추와 결구상추의 갈변도는 hand cutting보다 knife cutting에서, 샐러드용 크기보다 세절인 채썰기한 경우에서 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 이로써, 신선절단품 제조시 조직손상을 크게 하는 절단방법이 사과의 갈변과 연화를, 양배추와 결구상추의 갈변을 촉진시키는 것으로 확인되었고, 고품질 제품을 위해 조직손상을 최소화할 수 있는 기술이 적용되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1141-1149
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• 2011

현재 급식 외식 업체용으로 유통되고 있는 절단 세척된 신선편이 엽채류 및 조미채소류에 대하여 저장온도와 포장 방법에 따른 미생물학적, 물리, 화학적인 품질변화와 저장 중 변화되는 외관변화를 연구하였다. 본 연구의 대상인 엽채류 및 조미채소류의 품질변화는 신선편이의 농산물의 종류와 온도, 저장기간에 따라 수분함량, 색도, pH 등의 변화에 차이를 보였으며, 특히 10$^{\circ}C$에 저장한 품목들의 변화량이 컸다. 저장온도에 따른 미생물변화에 대한 품질변화 결과, 대장균의 경우 온도에 상관없이 저장기간 동안 검출되지 않았으나 총균수와 대장균군의 경우 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 대체적으로 낮은 수준으로 유지할 수 있었으며, 10$^{\circ}C$에 저장한 엽채류의 경우 조직의 물러짐이 빠르게 나타나고 형태의 변화가 가속화되어 총균수와 대장균군의 증식이 조미채소류보다 빠른 것을 확인할 수 있었다. 온도에 따른 외관 품질의 변화결과에서는 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 물러짐, 흑변현상, 갈변과 황화현상 등이 완만하게 발생하거나 저해되는 경향을 보였고, 10$^{\circ}C$의 경우 호흡률에 의한 진공 풀림, 색 변화 및 이취가 발생함에 따라 4$^{\circ}C$에 비해 품질유지기한이 짧게 나타났다. 그리고 대체로 조미채소류와 엽채류 모두 4$^{\circ}C$에 저장한 것이 10$^{\circ}C$에 저장하는 것보다 최대 3~5일까지 품질을 더 오래 유지할 수 있었다. 포장방법을 달리한 깻잎과 부추의 경우 기공에 따른 대장균과 총균수의 증식 차이는 보이지 않았으며, 포장지의 기공에 의하여 수분의 증발현상이 나타났고, 이에 따라서 수분함량이 감소하고 외관의 변화가 심하게 나타나, 품목에 따른 포장방법에 차이를 두어야 함을 확인할 수 있었다. 따라서 신선편이 농산물은 품목에 따라 저장온도와 포장방법이 품질에 영향을 미치므로 적절한 저장 온도와 포장방법을 유지한다면 품질과 안전성을 동시에 확보하여 품질유지기한을 연장할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2004년도 하계 학술 심포지엄
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• pp.50-50
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• 2004

소비자의 수요 변화에 부응한 고품질, 안전 농산물의 생산에 대한 요구가 증대되고 있는 현실에서, 생산자와 소비자가 신뢰할 수 있도록 미생물 안전성이 확보된 안전 농산물 생산을 위한 기술 개발 및 연구가 필요한 실정이다. 본 연구에서는 주로 생식으로 섭취되는 엽채류 중 상추를 대상으로 하여 살균액 처리 방법에 의한 미생물 경감을 조사하였다. 그램 양성균인 Becillus subfilis와 그램 음성균인 Escherichia coli, 저온 식중독균인 Listeria monocytogenes를 대상으로 하여 과산화수소수, 차아염소산나트륨 수용액, 초산수용액의 미생물 감소 효과를 측정한 결과 3% 과산화수소수 용액에 1분 이상 침지하는 방법이 90% 이상 (1/10 수준)의 경감 효과를 보였다. (중략)

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.436-441
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• 2004

소비자의 수요 변화에 부응한 고품질$.$안전 농산물 생산 요구가 증대되고 있는 현실에서, 생산자와 소비자가 신뢰할 수 있는 미생물 안전성이 확보된 안전 농산물 생산을 위한 기술 개발 및 연구가 필요한 실정이다. 본 연구에서는 주로 생식으로 섭취되는 엽채류 중에서 상추에 잔류하는 미생물을 경감시키기 위한 살균액 처리방법들 중에서 농민들이 생산 단계에서 쉽게 이용할 수 있고 90% 이상(1/10 수준으로)의 효과적인 미생물 경감 효과를 보이는 3% 과산화수소수 용액에서 1분 이상 침지하는 방법을 최적의 미생물 경감 방법으로 선정하였다. 이를 농산물 생산단계에서 농민들이 이용한다면 농산물의 안전성 증진 및 부가가치 향상에 크게 기여할 뿐만 아니라 최소가공기술을 이용한 신선 농산물의 가공 연구에도 유용하게 쓰일 수 있을 것으로 판단된다.

• 공기청정기술
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• 제22권2호
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• pp.31-39
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• 2009

최근 식생활의 다양화와 식품 안전에 대한 관심 증가에 따라 식품 공장의 청정화와 작업장의 위생 관리에 대한 노력이 많이 이루어지고 있다. 그 중에 서도 농식품 분야에서는 최근 들어서 신선한 과일과 채소류를 식품소재로 이용한 신선편이 가공 농산물의 수요가 늘어나고 있다. IFPA(The International Fresh-cut Produce Association)의 정의에 따르면 신선편이 농식품은 박피되거나 절단되어져 신선함을 유지한 채로 소비자들에게 높은 영양과 편이성 및 풍미를 제공하는 포장형태의 100% 이용 가능한 과일 및 채소제품을 말한다. 이러한 신선편이 농식품은 식재료공급에 있어 안전성 및 편이성이 있으나 수확 후 처리시설에 대한 위생 개념이 도입되지 않고는 양질의 식재료를 공급하는 것은 어렵다. 그러나 신선편이 농식품은 살아있는 생체 조직으로 박피, 절단 등의 과정을 거치면서 세포가 파괴되어 급격한 품질 변화가 나타 날 수 있으며, 최소한의 비가열 가공공정만을 거치게 되므로 식품원료 내에 존재하는 미생물이 그대로 유지 될 수 밖에 없는 문제점을 가지고 있다. 또한 일반적으로 선선편이 제품의 가공과정에서 절단 처리시 표면에 묻어 있던 미생물이 과육 부위로 옮겨지면서 식품 세포 조직의 체액을 영양성분으로 활용하여 급격히 증식함으로서 식품의 변질을 일으키거나 섭취시 질병을 일으킬 수 있는 가능성이 있다. 특히, 신선편이 농식품 중에서 가장 많이 소비되는 엽채류는 수확 직후 잎 표면에 토양과 물에 의한 다양한 미생불이 부착되어 식품의 변질 가능성이 크다. 그러므로 농산물의 유통 및 보관단계에서 미생물 오염 가능성이 있기 때문에 신선편이 농식품은 원료 구입 후 제품 생산 및 포장에 이르는 과정에서 각 작업 단계별 위해요소를 분석하고, 식품 안전성을 확보하여 철저한 위생 관리가 중요하다. 따라서 본 자료는 농식품 작업장중 세척공정을 거치는 신선편이농산물과 세척공정을 거치지 않는 신선농식품 작업장에 대한 위생관리 및 관련 설비 기술 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 현재 운영중인 작업장을 중심으로 직접 현지 조사한 자료이다.

• 생물환경조절학회지
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• 제16권3호
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• pp.247-251
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• 2007

신선 엽채류인 시금치의 수확 후 포장, 저장유통온도별 품질보존 및 상품성에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 중량의 변화에서 포장 후 저장 시는 중량감소가 거의 없었으나, 무포장은 저장기간이 길어질수록 그리고 저장온도가 높을수록 감소율이 현저하였다. 비타민 C함량은 저장 초기에 감소가 컸으며, 저장온도가 낮을수록 감소가 적었고, 비닐포장 간에는 큰 차이가 없었다. 시금치에서 Hunter's value는 저장온도가 높을수록 b값이 높아지는 경향이었다. 시금치 저장 중 외관 신선도에서 polypropylene 비닐포장 후 저온$(1{\sim}3^{\circ}C)$ 저장은 최고 34일, 상온$(10{\sim}15^{\circ}C)$ 저장은 8일까지 상품성이 유지되었으나, 무포장 상온보관은 3일 밖에 유지되지 않았다.

• 생물환경조절학회지
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• 제14권3호
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• pp.144-148
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• 2005

케일 잎의 내적 품질 중 비타민 C, 질산염, P, Ca, Mg, Fe 함량은 기존의 보고와 유사하였고, 이중 채소 품질로서 가장 큰 관심이 되고 있는 질산염은 100g 생체 중 139${\~}$429 mg으로 나타났으며, 비타민 C 함량은 역시 생체 100g당 106${\~}$203 mg으로 나타났다. 상대적 엽록소 함량과 케일 잎의 내적품질과 엽색과의 관계를 분석해 본 결과 상대적 엽록소와 b 수치가 내적 품질 중 질산염, 마그네슘, 철과 같은 엽록소와 관계 깊은 요인, 그리고 비타민 C 함량과 높은 상관관계를 보였다. 이 중 질산염 함량은 상대적 엽록소 함량과 r = $0.910^{{\ast}{\ast}}$ (질산염 함량 =$5.907^{{\ast}{\ast}}$ 상대적 엽록소 함량 + 21.55), 그리고 b 수치와는 r = $-0.901^{{\ast}{\ast}}$의 고도의 음의 상관관계를 나타내었다. 비타민 C 함량도 상대적 엽록소와 r = $-0.858^{{\ast}{\ast}}$의 고도의 상관관계를 보였다. 내적 품질간의 상관관계에서는 질산염 함량이 적을수록 비타민 C함량이 높아져 r = $-0.795^{{\ast}{\ast}}$의 고도의 음의 상관관계를 보였다. 따라서 재배중 비파괴적인 상대적 엽록소 측정으로 케일 잎의 질산염 등의 내적 품질의 예측이 가능하며 이를 통한 시비관리로 보건적 가치가 높은 저 질산염, 고 비타민 C의 케일생산이 가능해 질 것이라 생각된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제14권1호
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• pp.55-67
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• 2006

유기농업을 수행하고 있는 지역 내에서 재배작물, 유기재배 형태, 경지면적, 가축사육현황, 유기물 활용실태 등을 조사하고 유기재배 농가단위의 양분수지를 산출하여 합리적인 유기자원 사용과 적정 유기물 시용에 의한 토양의 양분관리를 체계화하여 지속적인 유기농산물 생산을 위한 유기물 적정사용 기술개발을 목적으로 수행한 결과를 요약하면 다음과 같다. 유기농업 경력이 $8{\sim}20$년 되고 유기농산물 품질인증을 받은 31농가를 대상으로 작물별 유기물 시용량을 조사한 결과 과수>엽채류, 과채류>벼 순으로 많았으며 채소류 재배시에는 ha당 40톤 정도를 시용하였다. 또한, 엽채류는 축분에 톱밥을 혼합하여 제조한 퇴비를 주로 사용하였으며 볏짚, 파쇄목, 쌀겨, 산야초 등 다양한 유기물 자원을 시용하는 반면에 과채류는 시용하는 유기물 원료가 단순하고 비교적 질소성분이 적은 볏짚과 우분퇴비를 영양생장기에 시용하고 생식생장기에는 양분함량이 다소 많은 유박과 산야초를 시용하였다. 상추, 신선초, 케일을 1년에 3기작으로 유기농업을 하는 농가에서 작물재배 기간 중에 생산한 수량을 기초로 하여 양분수지를 계산한 결과 상추 재배시기에 3요소 성분이 과다한 것으로 나타나 신선초 재배 후 상추와 케일 재배시는 시판퇴비의 시용량을 줄여야할 필요가 있었다. 유기농으로 벼를 재배하는 양평군 용문면 화전리 지역에서 시용한 유기물 총과 벼 생산량을 이용하여 삼요소의 양분 수지를 조사한 결과 벼 재배 표준시비량보다 질소-인산이 각각 29-10kg 과다하게 시용되고 있었다. 또한 우리나라 유기농 재배농가의 유기물 시용량은 전체적으로 과다하게 투입되는 경향이었고 이에 따라 토양의 이화학성은 벼 재배지역에서는 적정기준치에 적합하였으나 시설채소재배지에서는 적정기준치와 상당한 차이를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 보다 정적 유기물 시용을 통한 지속적인 유기농산물 생산이 가능하도록 하기 위해서는 시용하려는 유기물 자원의 화학성과 재배토양의 화학성을 분석하여 과부족한 성분이 없도록 적당한 유기물 시용량을 결정하여야 할 것으로 판단이 된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.909-919
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• 2010

본 연구는 전 지역의 학교급식 영양사와 외식업체 종사자를 대상으로 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료의 사용실태와 농산물 이용의 효율을 높이기 위한 요구도에 관하여 설문조사를 실시하였다. 조사대상자의 업종형태에서는 학교급식이 181명(29.8%)이었고, 외식산업은 64명(26.1%)이었다. 학교급식의 운영형태는 148개교(81.8%)가 직영급식으로, 33개교(18.2%)가 위탁급식으로 운영되었으며, 외식업체는 프랜차이즈 레스토랑(45.3%)이 가장 많았다. 식재료 공급업체 선정 시 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식 및 외식업체 모두에서 식재료의 품질이 가장 중요한 것으로 나타났고, 2순위로 중요하게 고려하는 요소로는 학교급식의 경우 공급업체의 위생시설(HACCP인증 여부)이 외식산업의 경우 식재료의 가격으로 조사되었다. 학교급식 및 외식업체에서의 전처리 농산물 식재료 구매 시 어려운 점으로는 식재료의 품질 및 신선도 저하가, 검수 시 어려운점으로는 식재료의 품질여부를 육안으로 구분하기 어려움이 전처리 농산물 식재료 사용에 있어서는 식재료의 품질에 가장 큰 비중을 두었다. 또한 전처리 농산물 식재료 조리시 가장 큰 문제점은 학교급식에서는 재세척의 필요성이, 외식업체에서는 일정하지 않은 크기인 것으로 나타났다. 학교급식에서 운영형태에 따른 계약기간으로 직영에서는 1개월이 39.2%로 가장 많은 반면 위탁에서는 1년 이상이 81.8%로 가장 많아 운영형태에 따른 계약기간에서 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 전처리 농산물 식재료의 사용 확대 가능성에 대해 급식 및 외식에서 각각 44.4%와 58.1%가 앞으로 계속 사용이 증가할 것이며 전처리 농산물 식재료의 크기 규격화도 과반수 이상이 필요하다고 답하였다. 전처리 농산물 식재료의 위생 상태에 대한 불신으로 학교급식의 96.0%, 외식산업의 78.3%가 개봉 후 다시 세척을 하고 있었으며 위생 상태에 대한 불신이 전처리 농산물 식재료의 가장 중요한 문제점으로 지적되었다. 주로 이용하고 있는 전처리 농산물 식재료의 형태에서는 학교급식과 외식산업 모두 일반농산물을 많이 사용하고 있었고, 전처리 농산물 식재료를 사용하는 주된 용도로는 학교급식과 외식업체 모두 볶음과 무침으로 나타났다. 전처리 식재료의 유통기간 연장을 위해 저온유통과 포장방법에 대한 연구가 요구되어졌으며 또한 향후 식재료의 이용효율을 높이기 위해 학교급식 및 외식업체 모두 포장 개봉 후 갈변 예방법이 필요하다고 하였다. 한편 전처리 농산물 식재료의 처리단계 요구도 조사결과에 따르면 학교급식의 경우 엽채류는 흙먼지제거 단계(36.4%)까지, 외식산업의 경우 다듬기 단계(36.8%)까지 원하였고, 나물류는 학교급식의 경우 40.4%가 데치기 단계까지 원한 반면, 외식업체의 경우 33.3%가 다듬기 단계까지를 원해 업종간 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 이상의 결과를 볼 때 학교급식과 외식업체에서는 전처리 농산물 식재료 사용에 대한 요구도는 크지만 공급업체에 대한 불신, 식재료 안전성에 대한 불안감이 사용률을 저하시키고 있었다. 따라서 이러한 문제점들을 개선시키기 위한 대책으로 정부는 대다수의 식재료 공급업체가 중소기업으로 자체적으로 고품질의 안전한 식재료를 생산할 수 있는 인프라가 매우 부족한 점을 감안하여 안전한 식재료를 생산하기 위한 시설 및 공정별 HACCP 모델 개발 등과 같은 연구지원을 강화하여야 할 것이다. 또한 표준화된 식재료가 생산될 수 있도록 전처리 농산물 식재료의 표준규격 및 기준을 제정하고 안전한 식재료 생산을 위한 공정개선 및 소독제의 효과, 유통기한연장, 품질보존 등 다양한 연구가 앞으로 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료되어진다.