• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.766-773
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• 2013

본 연구에서는 신안 섬초 분말을 이용한 기능성 식빵을 개발하고자 하였다. 신안 섬초 분말 2, 4, 6 및 8%를 대체한 식빵을 제조하여 이화학적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 신안 섬초 분말을 첨가한 식빵의 pH와 총산도는 대조군과 대체군과의 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분 함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 수분 활성도는 대조군과 대체군과의 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 식빵의 색도 측정 결과 crust의 L, a, b값은 신안 섬초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). Crumb의 L, a 값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 부서짐성은 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 복원성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능검사 결과 색상, 향기, 부드러움 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 높았고, 신안 섬초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 이상의 결과에서, 신안 섬초 분말을 대체한 식빵의 제조 시 2~4%로 대체하는 것이 적절할 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.1-15
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• 2015

본 연구는 초석잠의 식품 소재로서의 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 그 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 식빵 반죽의 발효율은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 식빵의 수분 함량과 굽기 손실률은 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 부피는 감소한 반면(p<0.001), 무게는 증가하였고(p<0.001), 비용적은 감소하였다(p<0.001). 식빵 내부(crumb)의 색도는 초석잠 분말 첨가에 따라서 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 초석잠 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)는 감소하였으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적으로 증가하였다. 식빵의 TPA 측정 결과, 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)(p<0.05)과 검성(gumminess)(p<0.001), 부착성(adhesiveness)(p<0.001)은 증가하였으나, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)(p<0.01)은 감소하였다. 식빵의 특성차이 검사 결과, 초석잠 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 속질 색(crumb color)은 진해졌으며(p<0.001), 기공의 크기(grain size)는 감소하였으나(p<0.05), 기공의 균일성(grain uniformity), 발효향(yeast flavor), 아린향(acridity flavor)(p<0.001), 담백한 맛(plainer taste)(p<0.05), 단맛(sweet taste)(p<0.01), 아린맛(acridity taste)(p<0.001), 견고성(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉함(moistness), 부드러움(softness), 씹힘성(chewiness)은 강하게 평가되었다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 초석잠 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하여 9% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.001). 이상의 결과로 부터 초석잠 분말을 이용한 기능성 식빵 제조시 초석잠 분말을 9% 첨가하는 것이 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.474-483
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• 2015

밀가루에 3종의 변성 전분(초산 감자 전분, 알파화 찰옥수수 전분, 히드록시프로필화 타피오카 전분)의 첨가량(3, 6, 9, 12, 15%)을 달리하여 제조하고, 이의 텍스쳐 특성과 기호도를 분석하였다. 첨가한 변성 전분 종류별 기호도는 대조구에 비하여 알파화 찰옥수수 전분은 3% 이상 6% 이하 사용 시, 초산 감자 전분의 경우 사용량 6%까지, 히드록시프로필화 타피오카 전분은 9%까지 높은 결과를 보였다. 이와 같은 결과로 볼 때 밀가루에 변성 전분을 첨가할 때 사용량의 증가에 따라 식빵의 firmness가 낮아지며, 변성 전분 종류 별로 일정 사용량의 범위에서 기호도가 상승되었다. 최근 식빵 텍스쳐에 대한 기호도가 기존의 일반 식빵보다 찰지고 보습성이 있는 제품을 선호하는 경향으로 변하고 있어 밀가루에 변성 전분을 첨가하여 소비자들이 요구하는 텍스쳐의 제품을 제조할 수 있으며, 변성 전분 첨가 식빵이 대조군에 비해 firmness가 낮아짐으로서 변성 전분의 첨가가 식빵의 노화 지연에도 도움을 주는 것으로 알 수 있었다. 또한 변성 전분 첨가 시에 식빵의 텍스쳐는 향상될 수 있으며, 부피가 작아지는 특성이 수반됨을 알 수 있었으나, 이들 전분류의 특성을 파악하여 제빵에 적정량을 첨가할 경우 다양한 텍스쳐의 빵 제품들을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.172-180
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• 2011

식빵 반죽의 WRC(water retention capacity)는 들깻잎 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, Rapid visco analysis(RVA)중에 호화개시 온도는 첨가량이 증가할수록 유의적 차이를 나타내며 증가되었다. 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 최고점도와 최저점도는 감소하였다. 식빵의 명도(L값)는 들깻잎 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높게 나타났으며 적색도(a값)와 황색도(b값)은 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. 식빵의 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 씹힘성은 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 높게 나타났다. 식빵의 기호도 검사 결과는 외관(appearance) 이 들깻잎 분말을 7%를 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났으며 색(color)은 외관과 마찬가지로 깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 향(flavor)은 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 쓴맛(bitter)은 3%를 첨가한 첨가군이 5.21로 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 3%를 첨가한 첨가군이 6.07로 가장 높게 나타났으며, 들깻잎 분말을 가장 많이 첨가한 첨가군이 4.03으로 가장 낮게 나타났다. 위 결과를 미루어 볼 때 들깻잎을 첨가하여 제조한 식빵이 대조군 보다 좋은 점수를 받았으며 5%이상의 들깻잎 분말을 첨가시에는 오히려 식빵의 기호도가 감소하였다.

• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.173-186
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• 2016

본 연구는 기능성 성분들이 함유하고 있는 꾸지뽕잎 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행하였다. Mixograph, pH, TPA, 부피, 비용적, 수분, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 보존성 검사를 통하여 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 식빵을 분석하였다. Mixograph를 측정 결과, 꾸지뽕잎 분말을 첨가한 반죽은 제빵 적성에 적합하였다. 꾸지뽕잎 pH의 경우 분말의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며, 1차 발효 후와 식빵의 pH는 첨가량이 많을수록 낮아졌다. TPA 분석결과, 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 높아졌으며, 탄력성, 응집성, 탄성은 유의적인 차이가 없었고, 꾸지뽕잎 식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. 영상분석 결과 기공의 조밀도, 껍질의 두께, 크기는 첨가량이 많아질수록 유의적인 차이를 보여주었으며, 색도는 꾸지뽕잎 분말의 첨가량에 따라 L값은 어두워졌다. 기호도 검사 결과, 외관과 조직감은 CLP3가 대조구보다 좋았으며, 맛과 전체적인 기호도는 CLP2가 대조구보다 더 좋게 평가되었다. 보존성 측정 결과, 경도는 24, 48, 72시간 동안 모두 꾸지뽕잎 분말 1~2% 첨가한 시료가 대조구와 유의적인 차이를 보이며 경도가 낮았으며, 적은 양의 꾸지뽕잎 첨가가 식빵 속질의 부드러움을 유지하는데 좋은 것으로 사료되며, 수분함량이 낮아지긴 하였으나, 대조구와 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.306-312
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• 2013

한라봉 분말 2%, 4%, 6% 및 8%를 대체한 식빵을 제조하고 물리적 관능적 특성을 조사하였다. 식빵 반죽의 pH는 대조군이 5.65를 나타내었고 한라봉 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 총산도는 이와 반대의 결과를 나타내었다. 반죽의 발효 팽창력은 실험군 모두 시간이 지날수록 발효 팽창력이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 60분에서 대조군이 98.67%로 가장 높게 나타났다. 식빵의 비용적과 굽기 손실률은 분말 대체량이 증가할수록 낮아졌다(p<0.05). 식빵의 수분함량은 실험군이 40.61~41.83%로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 수분활성도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 식빵 crust의 명도는 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 황색도는 2% 대체군이 가장 높은값을 나타냈다. Crumb의 명도는 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적으로 높아졌다(p<0.05). 조직감 측정에서는 견고성과 부서짐성은 분말 대체량이 증가할수록 높아졌다(p<0.05). 관능검사 결과는 분말 대체량이 증가함에 따라 귤향, 쓴맛, 떫은맛 및 이취가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한 색, 향, 부드러움 및 종합적인 기호도에서는 대조군이 가장 높은 점수를 나타내었고, 2%와 4% 대체군은 보통 이상의 점수를 나타내었다. 종합적인 실험 결과, 한라봉 분말을 첨가한 식빵 제조 시 2~4%로 대체가 최적 배합비로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.44-56
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• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1290-1295
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• 2013

옥수수 섬유질을 이용한 고식이섬유 식빵을 제조하기 위하여 옥수수 섬유질을 수분함량 30, 40%, 배럴온도 $140^{\circ}C$, 스크루 회전속도 200 rpm으로 압출성형 처리한 후 첨가율에 따른 제빵특성을 검토하였다. 식빵의 부피는 옥수수 섬유질의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가군에서는 수분함량 30, 40% 압출성형 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 비체적이 각각 5.688, 5.712로 대조군 5.222(L/kg)보다 더 높게 측정되었다. 저장 기간 동안 옥수수 섬유질 첨가 식빵의 경도는 대조군과 압출성형 옥수수 섬유질첨가 식빵보다 높은 경도 값을 나타내었다. 그러나 옥수수 섬유질과 압출성형 옥수수 섬유질 5% 첨가 시 저장기간에 따라 대조군보다 낮은 결과를 보여 주었다. 관능검사 결과는 대체적으로 첨가비율이 증가할수록 선호도가 떨어졌다. 이는 첨가물의 비율이 높을수록 품질특성이 낮아지는 결과와 일치한다. 옥수수 섬유질을 압출성형하여 첨가하였을 때 전반적인 기호도는 상승하였다. 압출성형공정을 통해 옥수수 섬유질에 포함된 전분이 호화되고 섬유질의 구조가 파괴되어 비전분성 다당류인 cellulose와 hemicellulose가 식빵 품질에 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1002-1010
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• 2003

생리활성이 우수하다고 알려진 된장의 소비확대를 위하여 시판 된장을 이스트 발효 식빵 제조에 이용하고자 식빵 배합비에 7종(A; 재래식 된장, B∼E; 시판 개량식 된장, F;시판 Miso type 된장, G; Japanese Miso)의 동결건조한 된장분말을 2.5∼10.0% 첨가하여 발효력과 오븐팽창력을 관찰하고 빵품질을 물리적 측면에서 조사하였다. 사용된 시판된장 7종의 이화학적 특성치로는 일반성분을 비롯하여 아미노태질소, 총산도, 환원당, 유리당, 염도, 유기산 함량 및 단백질분산지수(PDI)를 제시하였다. 빵 배합비에 된장분말 5.0% 이하의 첨가는 오븐팽창력의 현저한 증가로 모든 된장 첨가식빵 부피가 증가하여 무첨가구에 비하여 최대 13%까지 높게 나타났다. 또한 된장첨가로 기계적 조직감 측정치인 경도(hardness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness) 등이 감소하여 전반적으로 부드러워졌고, 빵의 색은 어두워졌다. 그러므로 식빵제조에 시판된장의 사용은 빵의 물리적 품질 향상에 매우 긍정적인 효과를 가져왔다. 이때 식빵의 부피나 조직감은 된장 종류나 첨가수준에 의하여 독립적으로 영향을 받을 뿐만 아니라 이들 처리조합의 상호작용에 의하여도 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.924-929
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• 2004

감자의 기능성을 이용한 식빵의 부재료로서 새로운 기능성을 활용하기 위하여 감자즙을 물양에 대하여 20, 50% 및 100%로 첨가하여 제조한 감자식빵의 비용적 및 굽기손실율, 일반성분, 색도, 텍스쳐, 관능검사에 의한 기호도에 관한 결과는 다음과 같다. 감자식빵의 무게는 반죽물 양에 대한 감자즙이 50, 100% 첨가구가 증가하였으며, 부피와 비용적은 감자즙 20% 첨가군이 가장 높았다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 감자즙의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 수분 함량은 대조구보다 감자즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 많아 감자식빵이 더 촉촉해짐을 알 수 있었다. 조단백질 함량은 감자즙 첨가량이 많아질수록 높아지고, 조지방의 함량은 감자즙의 양이 많아질수록 낮았다. 감자즙이 증가할수록 명도 L값이 감소하여 식빵의 색이 다소 어두워졌으며(p<0.001), 적색도 a값은 감자즙이 증가할수록 대조구보다 진한 적색을 띠었다(P<0.001). 빵의 텍스쳐 특성에서 탄력성, 깨짐성 및 응집성은 대조구보다 감자즙 첨가군이 높은 경향을 보였다. 감자즙을 첨가한 식빵 중에 함유된 glycoalkaloid는 물에 대한 감자즙의 50%와 100% 첨가군의 함량이 2.85, 5.79 mg%이었다. 색(p<0.001), 향미, 맛(p<0.05)에서는 감자즙이 물 양에 대해 20%일 때가 기호도가 높았으며, 외관(p<0.01) 질감(p<0.01)은 대조군이 가장 높았다.