• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권7호
• /
• pp.1104-1111
• /
• 2014

소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해 시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장 형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판 청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은 발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다. a값과 b값은 시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장 짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성 염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의 경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나 식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의 일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서 실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이 있었다. 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해 색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고 청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리 전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67)이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록 청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.688-697
• /
• 2010

고지방-고콜레스테롤식이로 고콜레스테롤혈증 및 비만이 유도된 흰쥐에서 청국장 분말 투여가 비만억제 및 지질 대사 개선에 미치는 영향을 조사하고자 정상군(N), 대조군(HFC), 고지방-콜레스테롤과 DJI 청국장식이군(HFC-SCK), 고지방-고콜레스테롤과 시판청국장 식이군(HFC-CCK)으로 4군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량은 고지방-고콜레스테롤식이로 증가되었고 청국장 분말의 급여로 저하되었다. 식이섭취량은 고지방-고콜레스테롤식이군들이 정상군에 비하여 저하되었으며, 시판청국장 식이군이 가장 낮았다. 식이효율은 정상군이 가장 낮았으며 고지방-고콜레스테롤식이군들 간에는 유의차가 없었다. 간과 지방조직의 무게는 고콜레스테롤혈증을 유발한 대조군이 가장 높았고 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 비슷한 경향이었다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 혈청 중 중성지방의 함량은 DJI 청국장 분말의 급여로 유의하게 저하되어 정상군과 유사한 경향이었으나 시판청국장 분말의 급여는 영향을 미치지 않았다. 혈청 중 총콜레스테롤 함량도 청국장식이군에서 유의하게 저하되었으며, 인지질 함량은 대조군이 가장 낮았고 청국장 분말의 급여로 증가하였으며 DJI 청국장군이 가장 높았다. 고지방-고콜레스테롤식이로 증가된 LDL-콜레스테롤, 심혈관위험지수 및 동맥경화지수는 청국장 분말 급여로 감소되었고 감소된 HDL-콜레스테롤의 함량은 증가하였다. 간, 부고환 및 장간막지방조직 중 총지질과 중성지방 함량은 DJI 청국장의 급여로 낮아졌으나 시판청국장 급여 시에는 영향을 미치지 않았고, 간 조직 중 총콜레스테롤 함량은 청국장 분말 급여로 유의하게 저하되었으며 정상군과 비슷한 경향이었다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 대조군에 비하여 청국장식이군들이 유의하게 증가하였다. 변의 배설량, 수분 함량 및 총지질 배설량은 청국장식이군들 모두 유의하게 저하되었고, 장간막지방조직 중 HR-LPL과 TE-LPL 활성은 DJI 청국장군에서는 두 효소 활성 모두 유의하게 저하되었으나 시판청국장군에서는 TE-LPL 활성만 저하되었다. 본 연구 결과 고지방-고콜레스테롤식이에 청국장 분말을 함께 급여한 결과 체중, 간 및 지방조직의 무게 감소와 지질대사 개선효과를 보였고 LPL 활성을 저하시켜 청국장이 비만과 고지혈증의 예방효과가 있을 것으로 사료되며, 시판청국장에 비하여 DJI 청국장의 지질대사 개선효과가 큰 것으로 나타났다

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권2호
• /
• pp.238-245
• /
• 2009

본 연구에서는 천일염의 아직 밝혀지지 않은 기능성과 청국장의 효과를 감안하여 천일염으로 제조된 청국장의 기능적 우수성을 평가하기 위하여 Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장, 3% 정제염 첨가 청국장과 3% 정제염이 첨가되어진 시판청국장의 에탄올, 물 및 헥산 추출물의 항산화력을 비교 검토하였다. 청국장 에탄올, 헥산 및 물 추출 수율은 각각 $10.9{\sim}11.8%$, $15.7{\sim}16.9%$, $18.6{\sim}19.4%$ 범위로 청국장 용매별 간에는 서로 유사한 경향이었으며, 물 추출 수율이 가장 높게 나타났다. 추출물의 DPPH에 대한 전자소거능, 아질산염 소거능, linoleic acid에 대한 과산화물가 및 항산화지수 측정에 의한 항산화효과는 에탄올 추출 시료군이 물 추출 시료군에 비하여 높았다. 청국장 추출물의 전자소거능과 아질산염 소거능은 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였으나, 합성항산화제에 비해서는 낮은 효능을 보였다. 청국장 추출물 중 항산화지수는 3% 천일염 첨가 청국장 추출물이 가장 우수하였다. Bacillus subtilis DJI 균주를 접종하여 발효시킨 청국장인 무염청국장, 3% 천일염 첨가 청국장 및 3% 정제염 첨가 청국장이 시판청국장에 비하여 항산화효과가 우수하였으며, 균주를 접종하여 발효시킨 청국장 중 무염청국장과 3% 천일염 첨가 청국장이 3% 정제염 첨가 청국장에 비하여 항산화효과가 다소 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권12호
• /
• pp.1699-1706
• /
• 2009

본 연구는 고콜레스테롤식이를 급여한 흰쥐에게 B. subtilis DJI로 발효한 청국장에 소금의 종류를 달리하여 제조한 DJI 청국장 분말을 함께 급여하였을 경우 항산화효과에 미치는 영향을 알아보고자 정상군(N), 대조군(C), 고콜레스테롤과 무염 DJI 청국장식이군(C-CJN), 고콜레스테롤과 천일염 첨가 DJI 청국장식이군(C-CJS), 고콜레스테롤과 정제염첨가 DJI 청국장식이군(C-CJR) 및 고콜레스테롤과 시판청국장식이군(C-CCJ)으로 6군으로 나누어 4주간 실시하였다. 체중증가량과 식이섭취량은 청국장을 급여한 군들이 정상군과 대조군에 비하여 저하되었다. 식이효율은 실험군 간의 차이가 없었다. 혈청 중 AST와 ALT 활성은 고콜레스테롤과 청국장을 함께 급여한 군들이 대조군에 비하여 저하된 경향이었으며, 정상군과는 유사한 경향을 나타내었다. 고콜레스테롤 급여로 인하여 정상군에 비하여 대조군의 간 조직 중 SOD와 catalase 활성은 증가되었고, 증가되어진 SOD와 catalase 활성은 고콜레스테롤과 청국장을 함께 급여하였을 경우에는 감소되었다. 간 조직 중 GSH-Px와 XO 활성 및 GSH 함량은 각 실험군 간에 유의차를 보이지 않았다. 간 조직 중 과산화지질 함량은 대조군이 가장 높았으나, 고콜레스테롤과 DJI 청국장 혹은 시판청국장을 함께 급여하였을 경우에는 생성이 억제되었다. 간 조직 중 리포푸신 함량은 실험군 간의 유의차가 없었으나, 뇌 조직 중 리포푸신 생성량은 청국장 분말 급여로 저하되었으며 DJI 청국장 중 무염청국장군과 천일염 첨가 청국장군이 리포푸신 생성량을 가장 많이 억제하였다. DJI 청국장의 항산화효과와 노화억제효과는 시판청국장과 비슷한 경향을 나타내었다. DJI 청국장군 간에는 항산화효과 차이가 없었다. 이는 청국장 발효 후 첨가한 소금이 청국장이 가지고 있는 항산화력에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이상의 결과 DJI 청국장과 시판청국장 분말은 고콜레스테롤식이로 유도된 산화적 손상에 대한 보호효과와 노화 억제효과가 있는 것으로 생각되어진다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제43권1호
• /
• pp.1-6
• /
• 2000

Bacillus sp. CS-17를 이용하여 청국장을 제조한 후 발효기간별 특성을 조사하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 점차 알카리화하였다. 색도를 조사한 결과 명도는 숙성이 지속될수록 낮아졌으며, 황색도는 약간 증가 하였다. 적색도는 차이가 없었다. 지용성 갈변물질은 거의 생성되지 않았으며, 수용성 갈현물질은 많은 양이 생성되었다. 강도와 경도는 발효초기부터 급격히 감소하였다. 아미노산 총 함량은 $8274.7{\sim}9301.4\;mg%$이었고 phenylalanine, lysine, leucine, tyrosine이 많이 함유되어 있었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $66.6{\sim}71.8%$였다. 관능검사를 실시한 결과 향기를 제외한 모든 영역에서 숙성이 지속되어도 그 기호도가 감소하지 않았으며, 시판청국장과도 차이가 없었다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
• /
• 한국영양학회 2003년도 연합학술대회
• /
• pp.187.2-187.2
• /
• 2003

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.548-553
• /
• 2006

전통된장에서 B 세포만을 선택적으로 증가시키는 면역증강 물질을 생산하는 B. licheniformis E1을 분리한 바 있다(22). 이를 이용하여 면역증강 청국장을 제조하였으나 관능적인 측면에서 기호도가 좋지 않았고 아미노태 질소함량이 식품공전의 규격(280 mg%)에 적합하지 않았다. 이를 보완하기 위해 시판 청국장으로부터 발효미생물을 분리하였다. 단백질 분해효소 활성과 청국장 발효제조시 기호도에서도 가장 우수한 청국장 발효미생물이 선발되었고 동정한 결과 B. subtilis S2로 명명하였다. 청국장 발효에 있어서 최적 발효온도와 최적 발효시간을 조사한 결과 $40^{\circ}C$에서 48시간 동안 발효하였을 때의 기호도가 가장 우수하였다. 단일균주 B. licheniformis E1, B. subtilis S2 및 B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 각각 접종하여 발효제조한 청국장과 시판 청국장을 대조구로 사용하여 청국장의 기호도, 이화학적 특성조사와 면역증강 활성 비교를 조사하였는데, B. licheniformis E1과 B. subtilis S2의 혼합균주를 접종하여 제조한 청국장에서 기호도가 가장 우수하였고 아미노태 질소함량과 조단백질 함량은 359 mg%와 45.6%로 식품공전의 규격에 적합하였다. 청국장으로부터 면역증강 물질을 분리하여 마우스 비장 림프구의 증식 및 억제 현상을 측정한 결과, 20,480 unit으로 림프구의 증식에 있어서도 가장 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.742-747
• /
• 2008

본 연구에서는 청국장 분말 0%, 2%, 4%, 6%를 첨가한 햄버거 패티를 제조한 후, 일반성분, 물성 및 관능검사를 하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석결과 수분, 조단백, 조회분 함량은 대조군이 청국장 분말 첨가군(실험군)보다 유의적(p<0.01)으로 낮았으며 조지방 함량은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났다. 색도 측정 결과 L값과 b값은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.01, p<0.05)으로 낮았으나 a값은 대조군이 실험군보다 유의적으로(p<0.01) 높게 나타났다. 물성 측정 결과, 견고성(hardness)은 대조군이 실험군보다 유의적(p<0.05)으로 높았으며, 청국장 분말 4% 첨가군이 가장 낮았다. 관능검사 결과, 씹힘성(chewiness)에서만 대조군이 가장 낮았으며, 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며 유의적(p<0.05)인 차이를 보였다. 그러나 각 관능특성에서 실험군 중, 청국장 분말 2% 첨가군은 색(color), 다즙성(juiciness), 향미(flavor)에서, 4% 첨가군은 고기 비린내(beefy)에서, 6% 첨가군은 촉촉한 정도(moisture)에서, 0% 첨가군은 짠맛(salty)에서 높은 관능점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 기호도 검사에서는 청국장 분말 2% 첨가군이 질감(texture)에서 시판 A사 제품보다 유의적(p<0.01)으로 높은 점수를 나타냈고 냄새(smell)에서는 청국장 분말 0% 첨가군과 2% 첨가군이 A사 제품보다 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으나 전체적인 기호도(overall acceptability) 평균점수에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 살펴볼 때, 청국장 분말을 첨가한 패티는 대조군 보다 수분, 조단백, 조회분 함량은 높으나 조지방 함량은 낮게 나타났다. 또한 대조군보다 청국장 분말의 첨가로 패티의 경도가 부드럽게 나타났다. 관능검사에서는 청국장 분말 첨가군이 대조군보다 씸힘성에만 높은 점수를 보였고 다른 관능 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기호도 검사의 전반적인 수응도에서도 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이는 청국장 분말 첨가 패티가 시판 햄버거 패티의 단점을 보완 할 수 있고, 영양적으로도 의미가 있음을 시사하며, 나아가 기능성 식품으로서의 제품화 가능성을 보여준다. 따라서 청국장 분말 첨가 패티는 한국 전통 음식의 재료를 패스트푸드의 대표인 햄버거에 접목시켜 맛과 영양을 향상시킨 건강식 햄버거 패티 개발이란 점에 의의가 있으며, 이를 기초로 장기적으로는 젊은 층의 입맛을 겨냥하며 청국장의 기호성을 증가시킬 수 있는 다양한 웰빙 제품의 개발이 가능할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.77-82
• /
• 2006

본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 $41.7\%$(Plasmin lunit/mL과 비교)로 가장 높게 나타났고 N3, N5가 각각 $27.8\%$를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B. subtilis와 $90.1\%$ 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B. subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분리균주에서는 B. subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간을 45분이 적합한 것으로 나타났으며, 발효시 간은 20시간정도가 적합한 것으로 나타났다.

• 농업생명과학연구
• /
• 제46권1호
• /
• pp.177-187
• /
• 2012

본 연구에서는 국내에서 유통되고 있는 청국장을 수집하고 품질 특성을 분석하였으며, 우수한 품질의 청국장 제조를 위한 종균 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 먼저 국내에서 시판되는 청국장을 수집하여 분석한 결과, 수분함량은 56.3~62.1%, 염도는 0.23~11.51%, 총질소 함량과 아미노태 질소 함량은 각각 5.82~8.76%, 173.71~2,700.66 mg%를 나타내었다. 총질소에 대한 아미노태 질소 함량의 비를 나타내는 질소분해율은 2.88~26.93%를 나타내었다. 수집된 청국장의 최대 히스타민과 티라민 함량은 각각 755.40, 1913.51 mg/kg로 나타냈다. 청국장의 최대 생균수는 $9.6{\times}10^9CFU/g$이었다. 이상의 결과로 국내 청국장은 종류가 매우 다양하며 제품마다 풍미와 영양성분이 현저한 차이가 있음을 확인하였다. 이는 지역마다 다른 품종의 원료대두의 사용 및 균일화 체계화되지 못한 발효공정에 기인한 것이라 사료된다.