• Applied Biological Chemistry
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• 제33권3호
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• pp.257-260
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• 1990

김치 숙성도 판정을 위하여 $25^{\circ}C$에서 김치를 발효시키면서 생성되는 이산화탄소를 soda lime에 흡착시키면서 6시간 간격으로 무게 증가율을 측정하였다. 발효 36시간경에 무게 증가율이 최대값을 나타내었는데, 이는 pH, 적정 산도 및 관능 검사의 결과와 비교했을 때 김치의 숙성 적기와 비교적 잘 일치하였다. 따라서 이 방법은 김치의 숙성도를 판정하는 데 유효한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.253-256
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• 2004

pH는 숙성기간이 경과함에 따라 고추장소스(T1)와 불고기소스(T2)에서 모두 유의적으로 상승하였으며(P<0.05), 전단력에서 T1은 전 숙성 기간 동안, T2는 숙성 20일까지는 유의성이 없었으나, 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 저장기간이 경과함에 따라 모두 증가하는 경향이었다. 염도와 당도는 숙성기간에 따라 증가하는 경향이 있으며, T1이 T2보다 전 숙성기간 동안 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권5호
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• pp.745-751
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• 2015

본 연구에서는 숙성 온도와 기간에 따른 마늘의 품질특성변화를 살펴보기 위하여 통마늘을 $60^{\circ}C$에서 60일간, $70^{\circ}C$에서 40일간 숙성 처리하여 pH, 총산도, 갈변도, 5-HMF 함량, fructose 함량, SAC 함량, 총 폴리페놀 함량 및 DPPH radical 소거활성 측정하였다. 숙성 온도가 높고 숙성 기간이 길어질수록 마늘의 pH는 감소하고, 총 산도, 갈변도 및 5-HMF 함량은 증가하는 경향을 보였다. 특히, 5-HMF 함량은 $60^{\circ}C$ 숙성 처리 시 0.08~3.30 mg/100 g으로 증가량이 적은 반면, $70^{\circ}C$ 숙성 처리 시 0.05~106.07 mg/100 g으로 숙성 25일차부터 급격히 증가하는 것으로 나타났다. Fructose 함량은 $60^{\circ}C$의 숙성온도에서는 0.77~14.57%으로 지속적으로 증가한 반면, $70^{\circ}C$ 숙성 온도에서는 30일차까지 1.07~19.75%까지 증가 후 15.11%로 감소하는 것으로 나타났다. SAC 함량은 생마늘의 경우 48.11 mg/100 g이었으며, $60^{\circ}C$에서 20일 숙성 시 100.50 mg/100 g으로, $70^{\circ}C$에서 5일 숙성 시 85.55 mg/100 g까지 증가한 후 숙성 기간이 경과할수록 SAC 함량은 감소하였다. 생마늘의 총 폴리페놀 함량은 98.38 mg/100 g이었고, $60^{\circ}C$ 숙성 처리 시 591.82 mg/100 g까지, $70^{\circ}C$ 숙성 처리 시에는 665.22 mg/100 g까지 생마늘에 비해 각각 6.01배 및 6.67배 증가하였다. DPPH radical 소거활성의 경우, 숙성 온도가 높고 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 따라서 마늘 섭취가 용이하고 항산화 활성이 우수한 숙성 마늘 제조를 위해서는 $70^{\circ}C$에서 30일, 숙성 마늘의 유효성분인 SAC의 다량 생산을 위해서는 $60^{\circ}C$에서 15일간 숙성 처리하는 하는 것이 적합할 것으로 판단되며, 이상의 결과는 항산화 효과가 강화 및 SAC 함량 증진 등 선택적인 숙성 마늘의 제조에 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 기술사
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• 제29권2호
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• pp.80-90
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• 1996

멸치젓의 생산 및 품질향상을 위한 기초적 자료를 얻기 위하여 원료멸치를 처리방법 및 가염조건별로 젓갈을 담아 숙성시키면서 숙성의 지표성분인 질소화합물의 변화 및 숙성중의 지방산조성등 지질 성분의 변화상태를 5개월간 경시적으로 분석 고찰하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 질소화합물의 변화 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 숙성초기에 약 l4mg%에서 숙성이 완료된 후에는 90∼107mg% 까지 증가하였으며 아미노태질소의 함량에서는 마쇄처리구가 대체적으로 전어체처리구보다 높은 경향이었다. 엑스분질소의 숙성중 증가속도는 숙성 2개월까지는 20%첨가구, 마쇄처리구, 30%첨가구, 40%첨가구의 순으로 빨랐고 4개월후부터는 염함량이 낮을수록, 전어처리원료보다 마쇄처리원료의 증가속도가 빠른 경향을 보였다. 2. 지질의 산화식염농도 20% 및 30% 첨가구는 숙성30일에 비질산화의 유도기간이 경과한 반면 40%첨가구는 약 45일까지 연장되었으며 산가와 과산화물가는 계속 증가하는 반면 TBA가는 숙성 120일이후에 감소하는 경향을 보였다. 3. 숙성중 지질성분의 변화 숙성중 비극성지질은 증가하고 극성지질은 감소하는 경향을 보였으며 극성지질은 숙성개시 180일에 45∼56%가 감소하였고 비극성지질은 동기간에 4.8∼6.0%가 증가하였다. 4. 지방산의 변화 젓갈 숙성중 가장 감소가 뚜렷한 지방산은 linoleic acid로서 24.5%정도 감소하였고 linolenic acid는 약 22.2%, erucic acid는 약 20%정도 감소하였다. 이와 같은 감소현상은 염의 첨가량이 많을수록 억제되는 경향을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.625-633
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• 2001

염장 토하젓 부산물인 토하액즙으로 제조한 토하액젓 배추김치와 다른 젓갈(무첨가, 멸치액젓, 새우젓)을 첨가해서 제조한 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 계속 감소되다가 pH 4.0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조구에서 전위값의 변화가 적었으며, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓을 첨가한 김치가 가장 느리게 변하였고 휘발성 산도는 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라 증가하다가 35일 이후에는 감소하였다. 환원당은 발효숙성 4일까지 서서히 감소하다가 숙성적기 7일째에는 빠르게 감소하였으나 그 이후에는 대체로 완만히 감소하였다. 비타민 C는 발효숙성 4일에는 모든 김치가 약간 증가했으며, 7일 이후부터는 감소하는 경향이었는데 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 김치의 발효숙성 중 경도는 숙성 전 기간동안 감소하는 경향이었으며, 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 시료에 비해 조직이 덜 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효숙성 중 총균수는 숙성 7일까지는 모든 시료가 비슷하게 증가하였으며, 숙성 28일에 모든 시료에서 감소하는 경향이었다. 총 젖산균수는 대조구에 비해 젓갈첨가 김치가 발효 전 기간 중 많은 것으로 나타났다. 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 김치 담금 초기에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 전체적인 기호도에 있어서 가장 높게 나타났지만 김치의 숙성기간이 길어질수록 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점수를 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.272-277
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• 1993

전통 리류반의 숙성동안 화학성분의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분 47.01% 전당 47.57% 환원당 29.45% 온 조단백질 4.81%. 회분 0.09%이었다. 20일간 숙성된 이화주의 유리당은 glucose 28.07% maltose 1.30% 이었고, 일년간 숙성된 리화주의 glucose함량은 17.43%이었다. 20일간 숙성된 리화주의 무기질 중 Ca 4.8mg%, Mg 9.2mg%, K 33.0 mg%, Na 16.0mg%, Mn 0.76ppm, Fe 35.0 ppm, Zn 1.1 ppm, Cu 0.12 ppm, Cr 0.20 ppm, Pb 0.22ppm이었으며 양조중에 현저한 변화가 없었으나, Na함량의 변화는 숙성기간의 경과와 더불어 유의적민 증가를 보였다. 총 아미노산은 담금직후가 4.233% 이었고, 담금 100일에는 4.548%이었으며, 숙성중 methio-nine과 tyrosine이 점차 증가하였다. 총산은 담금직후가 0.25%, 숙성 100일에는 2.16% 일년간 숙성된 것은 3.70%로서 비교적 높게 나타났다. 취발산은 담금직후가 0.05%뿐 숙성 100일에는 0.72%, 일년간 숙성된 것은 1.04% 이었다. 특히 높은 휘발산 함량은 이화주 특유의 향미와 관련이 있는 것으로 사료된다. pH는 당금직후가 6.10, 숙성 100일에는 3.96, 일년간 숙성된 것은 3.92로서 숙성기간의 경과에 따라 계속적인 감소를 보였으며, 숙성 100일과 일년된 것은 거의 같은 수준을 유지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권2호
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• pp.114-118
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• 2001

저염창란젓갈 제조 공정에 시 숙성공정에 교반과정을 도입하여 숙성기간의 단축과 제품의 균일화를 시도하였다. 먼저 시험구의 경우에는 원료창란을 연속교반 염장한 후 생성된 유출수를 제거하고 $0\pm2^{\circ}C$에서 4시간마다 10rpm으로 10분간 교반숙성하였으며, 대조구의 경우는 정치염장한 후 유출수를 포함하여 $0\pm2^{\circ}C$에서 정치숙성하였다. 60일간 숙성시키면서 이들의 품질변화를 측정한 결과 숙성일수가 경과할수록 pH는 낮아졌으며, 숙성 60일째에는 초기 pH 7.0에서 $6.2\~6.3$ 정도로 떨어졌으며 시험구가 대조구 보다 대체로 낮은 값을 나타내었다. 또한 시험구의 경우 숙성 30일째에Brix는 27.4, VBN은 $54.3 mg\%$ , 아미노태질소는 $87.9 mg\%$를 나타내었는데 비하여 대조구는 경우 숙성 50일째 Brix는 27.1, VBN은 $57.8 mg\%$, 아미노태질소는 $96.6mg\%$를 나타내었다. 숙성 중 미생물 변화는 대조구의 경우 50일째 $1.9\times10^6CFU/g$, 시험구의 경우 30일째 $2.6\times10^6CFU/g$으로 최대로 증가한 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 또한 관능검사 평가 결과도 대조구의 경우 50일째, 시험구의 경우 30일째에 최고값을 나타내어 창란젓갈의 최적 숙성기간은 대조구의 경우 50일, 시험구의 경우 30일로, 교반숙성 시키는 경우가 정치숙성에 비해 20일정도 공정일수를 단축할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제11권1호
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• pp.53-58
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• 1983

본 연구는 전통적인 함경도식 가자미 식혜를 제조하여 실온(20$\pm$3$^{\circ}C$)에서 1개월 동안 저장하면서 그 숙성기간 동안의 여러가지 화학적, 물리적변화를 실험하였으며 그 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 일반성분의 변화는 거의 없었으며. 수분은 66.0%, 조단백 15.6%, 조지방 1.15%, 조회분 7.62% 수준이었다. pH는 열성 7일경부터 4.5~4.6으로 숙성 종말까지 거의 일정하였으며, 산도는 숙성의 진행과 함께 증가하나 냉장고(5$^{\circ}C$)에 저장했을 때 다시 1.9%까지 감소하였다. Amino-N은 숙성 14일에 673.63mg%로 최고에 달하였으며 이 때가 식혜 맛이 가장 좋았다. VBN은 숙성 종말까지 계속 증가하였다. 또한 TMA는 숙성 초기에는 약 7mg%였으나 숙성 14일 이후 16mg%까지 증가하였다. 유기산중에는 lactic acid가 가장 우세하여 숙성 28일에는 2.7%에 달하였고 그 외에 pyruvic acid, succinic acid, fumaric acid등이 들어 있었다. 지방분해균은 숙성 8일 이후 거의 검출되지 않았고, 단백분해균은 숙성 14일에 $10^4$~$10^{5}$g으로 최대가 되었으며 Acid forming bacteria는 18일에 $10^{7}$ /g까지 증가하다가 다시 감소하였다. 효소활성은 숙성 11일경이 가장 높았는데 이때의 lipase acitivity는 11.76u/$m\ell$였고, protease-activity는 53.5$\mu\textrm{g}$ tyrosine/$m\ell$였다. 식혜는 숙성중 점차 연화되어 숙성 3일에는 압출력이 160kg이었으나, 28일에는 42kg까지 감소하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 식혜의 최적 발효조건은 2$0^{\circ}C$에서 14일정도 발효되었을 때라고 생각된다.다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.256-265
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• 2011

소금 종류에 따른 김치의 품질특성에 관한 연구는 몇몇 보고된바 있으나, 김치는 원 부재료를 멸균하지 않는 비살균 개방형 발효로서 원 부재료의 토착미생물에 의하여 발효가 이루어지고 소금의 농도 및 온도 등의 발효조건에 영향을 받는다. 이에 천일염이 김치의 품질에 미치는 직접적인 영향을 규명하기 위해 박테리오신 생성능이 강화된 Leuc. citreum GJ7을 종균으로 사용하여 김치내 미생물 제어에 의한 발효조건을 동일하게 하여주고, 이에 사용된 천일염 (4년 숙성, 1년 숙성) 및 정제염에 따른 차이가 김치의 발효숙성 중 김치품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 산도 변화에서 정제염으로 제조한 김치가 1년 숙성 천일염과 4년 숙성 천일염으로 제조한 김치보다 최적 가식기에 도달하는 시기는 늦었으나 이후 급격히 산도가 증가하는 경향을 나타내었다. 김치내 총균수 및 유산균수는 4년 숙성 천일염 김치가 1년 숙성 천일염 김치와 정제염 김치에 비해 높게 나타났다. 숙성 33일에 Leuc. citreum GJ7 점유율은 4년 숙성 천일염 김치가 80.2%로 가장 높은 점유율을 보였으며, 1년 숙성 천일염 김치 75.8%, 정제염 김치 61.3%로 4년 숙성 천일염 김치가 가장 높게 나타났다. 김치의 황색도 (b)는 숙성시간이 경과함에 따라 증가되었으며, 정제염 김치가 증가폭이 가장 크게 나타났다. 또한 4년 숙성 천일염 김치가 경도가 가장 견고하였으며, 관능검사에서도 가장 높은 점수를 나타내어 김치발효에 가장 적합한 소금은 4년 숙성 천일염으로 나타났다. 김치담금사 사용소금에 따른 이와 같은 차이는 소금의 Na와 Cl 및 각종 무기질 조성 및 그 농도에 기인된 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.591-597
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• 2012

숙성온도와 기간에 따른 대추의 성분변화 및 항산화활성 변화를 분석한 결과 갈변도는 무처리구에 비해 가온숙성처리구에서 전체적으로 증가하였으며, 숙성 30일차 및 50일차에서는 다소 감소하는 경향을 보였다. 환원당, fructose와 glucose함량은 가온숙성처리구에서 높았으며, 숙성온도 및 기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 5-HMF 함량은 숙성온도 및 기간이 증가함에 따라 증가하여 숙성 50일차 $80^{\circ}C$에서 최대값을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량도 숙성 온도와 기간이 증가함에 따라 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능도 가온숙성처리구에서 높았으며, 환원력은 숙성온도가 증가함에 따라서 증가하였지만 숙성일수에 따른 변화는 작게 나타났다. 숙성 온도 및 기간이 증가함에 따라 페놀성 화합물의 증가로 인하여 항산화 활성도 증가하였으며, 대추의 항산화활성을 높일 수 있는 최적숙성조건은 $70^{\circ}C$에서 15~30일로 판단되었다. 이를 통하여 건대추의 항산화 활성을 향상시켜 새로운 건강기능성 식품소재로 이용가능하며, 이에 따라 대추의 활용도 제고 및 부가가치를 높일 수 있을 것으로 판단된다.