• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.321-327
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• 2000

본 연구는 부추김치의 담금방법에 따른 부재료가 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 소금을 첨가한 처리구 A, 간장을 첨가한 처리구 B, 간장과 들깨가루를 첨가한 처리구 C, 멸치액젓을 첨가한 처리구 D, 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 거리구 E로 담금 즉시 1$0^{\circ}C$에서 43일간 발효시키면서 색과 조직특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 1. 클로로필 및 카로티노이드의 잔존율은 발효숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 Hunter's color value에서 녹색도를 나타내는“a”값이 감소하였다. 특히 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 처리구 E의 녹색이 가장 감소하였다. 2. 수용성 펙틴과 고형분 함량은 전반적으로 발효숙성이 진행됨에 따라 점차로 증가하였는데. 대체로 처리구 B>C>D>E>A의 순이었다. 3. TDF 함량은 발효숙성 초기와 큰 차이가 없다가 발효숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하였다. TDF 함량에서는 큰 차이가 없었으나, SDF와 IDF의 조성에는 변화가 있었는데, 발효숙성 8일째에는 SDF 함량이 전반적으로 5배에서 7배로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 조건하에서 발효숙성은 처리구 B>C>E>D>A의 순으로 빨리 진행되어 간장은 부추김치의 발효숙성을 빠르게 하였으며, 들깨가루 첨가는 발효숙성 말기에 오히려 발효숙성을 촉진하였고, 멸치액젓과 찹쌀풀 첨가는 부추김치의 변색을 가장 빨리 유발하였다는 결과로 보아 담금방법에 따라 부추김치의 발효숙성 양상에 차이가 있음을 알 수 있었다. 따라서 부추김치 담그는 목적에 따라 부재료를 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권1호
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• pp.37-44
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• 1989

멸치를 물로 씻은 후 식염 10%, 15%, 20% 및 식염과 염화칼리 1:1 홈합염 10%를 각기 첨가하여 1~12주간 숙성할 때 불휘발성 아민의 함량과 미생물의 변화와 시중에 유통중인 멸치젓의 불휘발성아민 함량을 조사하였다. 불휘발성아민은 식염농도가 높을수록 생성량이 적었고 숙성기간별 생성량은 histamine의 경우 숙성 초기부터 증가하여 6주째에 식염 10%, 멸치젓이 657.8ppm으로 최고치를 나타낸 후 감소하기 시작하여 숙성 12주째는 식염 20%, 멸치젓이 210.8ppm으로 가장 적었고 혼합염 10% 멸치젓이 310.8ppm으로 가장 많이 생성되었다. Cadaverine과 putrescine은 숙성 8주째까지 생성량이 증가한 후 점차적으로 줄어들었고 tyramine은 숙성 10주째까지 RPthrwmd가한 뒤 숙성 12주째 현저히 감소하였다. 시중 유통품과 식염 함량이 비슷한 20% 멸치젓의 12주째 실험결과를 비교하면 시중 유통품의 불휘발성 아민 함량이 전반적으로 높게 나타났다. 미생물의 변화는 숙성 초기에는 Achromobacter 속, Aeromonas 속 및 Pseudomonas속이, 숙성 중기에는 Pediococcus속 , Microc....us 속 및 Lactobacillus 속이 많았으며 숙성 후기에는 Sacchromyces 속이 증가하였고 전 숙성기간 동안 미생물은 109주가 분리되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권4호
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• pp.255-259
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• 1996

된장의 발효 숙성 과정중 경시적으로 분리친 180주의 효모를 동정한 결과 Candida rugosa, Candida zelyanoides, Pichia farinosa, Sacccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces rouxii 등 4속 5종으로 분리 동정되었다. 이들 효모 중 가스 및 알콜 생성능이 높은 효모는 S. cerevisiae와 Z. rouxii였으며, 특히 Z. rouxii는 속성 14일째 26%, 30일째는 76%의 분리빈도를 보여 된장의 발효숙성에 주로 분포되는 효모로 나타났다. 된장 발효숙성중의 효모수는 숙성초기부터 서서히 증가하여 숙성 14일 경과시 초기보다 약 30배 증가하여 최고수준에 이르렀으며, 이후 감소하기 시작하여 숙성 60일째는 숙성초기 효모수 보다 낮게 나타났다. 발효 속성중 에탄올은 숙성 30일째 1.87%가 생성되었고, 이후 60일째 까지 2.19%로 완만히 증가하였다. 가스생성은 숙성 14일의 시료 된장에서 가장 많았으며 보존중 최대 가스 생성량은 9.75ml/g이었으며 30일째의 시료 된장에서는 4.5ml/g로 가스 생성이 감소되었고, 숙성 45일과 60일째의 시료에서 가스생성이 억제된 것은 발효숙성시 생성된 에탄올로부터 기인되는 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.288-292
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• 2003

GFSE 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.1％, 0.3％ 및 0.5％씩 첨가하여 김치를 만들고 10％에서 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수와 같은 품질 특성을 조사하였다. 숙성 기간이 경과함에 따라 김치의 pH는 감소하였는데, 대조구와 GFSE 분말제재 0.1％ 첨가구, 0.3％와 0.5％ 첨가구는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 대조구는 숙성 5일의 pH가 4.20으로 김치의 숙성 적기로 판단되는 범위에 도달하였는데, 0.5％ 첨가구는 숙성 30일까지 도달하지 않았고, 0.3％ 첨가구는 숙성 25일에 pH 4.19였다. 적정산도는 김치의 숙성 기간이 경과함에 따라 계속 증가하였으며, 시험구간의 변화 경향은 pH와 유사하였다. 환원당 함량은 김치의 숙성과 더불어 감소하였으며, 대조구와 GFSE 분말 제재 0.1％ 첨가구는 숙성 10일까지 급격히 감소하였고 그 이후에는 큰 변화를 나타내지 않았다. GFSE 분말제재 0.3％, 0.5％ 첨가구의 환원당 함량 감소는 비교적 완만하였으며, 숙성 전 기간에 걸쳐서 감소하였다. GFSE 분말제재는 김치의 담금 직후 총균수와 젖산균수를 낮추는 작용을 하였으며, 숙성 기간 중에도 젖산균의 증식을 억제하였다. 특히 GFSE 분말 제재 0.5％ 첨가구는 숙성 20일 이후에 젖산균수가 급격하게 줄어들었고, 30일에는 다른 시험구보다 2log(CFU/mL) 이하 낮았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1041-1050
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• 2005

돼지 뒷다리 부위를 동일한 비율의 양념액((T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)에 침지하여 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 30일간 저온에서 숙성기간 동안 양념 돈육의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 pH는 T3구가 가장 높게 나나났으며(p<0.05), 염도와 당도는 T1구가 높았다. 보수력은 T3를 제외하고는 숙성기간 동안 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 전단가는 T1구와 T4구는 숙성기간이 경과함에 따라 증가하였다(p<0.05). VBN은 T1구와 T3구는 숙성 20일까지 증가하다 30일에 다시 감소하였으며, T2구와 T4구는 숙성 20일 이후 급격히 증가하였다(p<0.05). TBARS는 T1구는 숙성 초기에 비해 숙성 20일 이후 크게 증가하였으며(p<0.05), T2구는 전 숙성기간 동안 큰 차이를 나타내지 않았다. 표면육색의 경우 L*값은 숙성 초기에 비해 숙성 말에는 감소하는 경향을 나타내었으며, a*값과 b*값은 숙성기간에 따라 T2구는 증가하고 T4구는 감소하였다. 심부육색에서 L*값은 숙성기간에 따라 T1구와 T3구는 낮아졌고 T4구는 유의적인 차이를 보이지 않았다. a*값과 b*값은 숙성기간에 따라 모든 처리구에서 증가하는 경향을 나타내었다. 총균수는 대부분 숙성 10일까지는 상승하다 숙성 말기에는 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 처리구 간에 T3구는 숙성 초기부터 높게 나타났다(p<0.05). 대장균 수는 T4구를 제외한 나머지 처리구들에서는 숙성기간에 따라 감소하였다. 유산균 수는 T3구를 제외한 나머지 처리구들은 숙성기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 숙성기간에 따라 일정한 경향은 나타나지 않았으며 숙성 초기에 T4구에서 향, 풍미, 연도가 다른 처리구들보다 높게 나타났으며, 숙성 10일과 20일에는 T1구가 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 본 연구결과를 종합하면 처리구 간에 주목할 만한 품질의 차이는 나타나지 않았으며, 각 처리구마다 각각의 고유한 품질 특성을 나타냄으로써 숙성 양념육으로서의 가치를 가질 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.215-222
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• 1994

본 연구는 강릉지역에 향토식품으로만 명맥을 유지하고 있는 오징어 식해를 제조하여 숙성온도 및 숙성기간을 달리하였을 경우의 여러가지 화학적인 변화를 실험하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성기간동안 일반성분 및 염도의 변화는 거의 없었으며, 단지 조단백은 숙성기간이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 $5^{\circ}C$를 제외하고는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였으며 특히 $15^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 숙성에서는 숙성초기부터 급격하게 감소되었으며, 젓산 생성은 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 총 arginine량은 숙성초기에는 다소 증가하는 경향을 보였으나 전반적으로 변화가 거의 없었다. 아미노태 질소량은 숙성 15일까지는 급격하게 증가하다가 그 후로는 서서히 증가하였다. TMAO 량은 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서는 서서히 감소하였으며 $15^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서는 숙성초기에 급격하게 감소하였다. TMA량은 숙성초기에는 $20^{\circ}C$를 제외한 숙성온도에서는 서서히 증가하다가 20일 이후 감소하는 경향을 보였다. 핵산관련물질은 숙성 초기에만 AMP가 존재하였고 Inosine 및 hypoxanthine 이 핵산관련물질의 대부분을 차지하였다. 이상의 결과를 고려할 때 식해숙성 조건은 15일 정도가 최적이며 저온($5^{\circ}C$ 이하)에서는 조금 더 숙성기간이 길어진다고 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.277-284
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• 2000

전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 숙성시킨 후, 표고버섯을 일정 비율로 첨가하여 된장 숙성 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 표고버섯의 첨가량에 관계없이 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 숙성 30일 까지는 $15.67{\sim}16.02%$로 증가하는 경향을 나타내었으나 그 이후에는 감소하였으며, 아미노산도는 표고버섯의 첨가농도가 높을수록 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 $30{\sim}45$일까지는 증가하였으며, 총당은 숙성 30일 일 때 $18.21{\sim}20.57%$로 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. 총균수는 모든 시험구에서 숙성 45일때 최대 균수를 나타내었으며, 효모수는 숙성 30일까지는 증가한 후 다시 감소하였으며, 곰팡이의 경우에는 숙성 초기에 많은 균수를 나타내었으나 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 과정중 amylase와 protease는 대두 단백질 분해에 중요한 역할을 수행한다. Amylase 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 감소하였으며, protease 활성과 tyrosinase의 저해 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. ACE 저해 활성은 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯을 첨가하여 된장을 숙성시킨 경우에 활성이 높게 나타났다 항돌연변이 활성은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 83.15%와 65.88%로 높은 활성을 나타내었다. S. typhimurium TA98에 대하여 변이원 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 S. typhimurium TA100과 마찬가지로 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 54.59%와 55.00%로 높은 활성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1158-1165
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• 1997

본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 찹쌀고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효한 후 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 미생물과 효소력에 미치는 영향을 조사하였다. 세균은 모든 시험구에서 숙성 30일에 최대균수를 보였으며, 곰팡이는 0, 20일 발효 메주로 제조한 고추장에서는 지속적으로 감소하다가 숙성 60일 경에는 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주를 이용하여 제조한 고추장은 숙성 초기 $10^5$의 생균수를 나타냈으나 숙성 60일 까지 급격히 감소한 후 $10^2$의 일정한 수준을 유지하였다. 한편 효모는 0, 20일 발효 메주고추장에서는 숙성 전기간 통안 발견되지 않았으며, 40, 60일 발효 메주고추장에서는 숙성 15일부터 발견되기 시작한 후 계속 감소하였다. 0, 20일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 모든 amylase역가가 숙성초기부터 계속적으로 감소하였으나 40, 60일 발효 메주를 이용한 고추장에서는 ${\alpha}-amylase$의 경우 숙성 15일에 각각 115.83, 113.85 unit/g 으로 최대 역가를 보였으며, ${\beta}-amylase$는 숙성 30일경에 각각 7.37, 6.57 unit/g으로 최대 역가를 보였다. glucoamylase는 40일 발효 메주고추장의 경우 숙성 초기 4.78 unit/g에서 숙성 45일의 2.23 unit/g까지 53.33%가량 감소하다가 다시 증가하여 숙성 90일경 에는 2.49 unit/g의 역가를 보였다. 산성 protease는 숙성 30일경에 모든 고추장에서 최대값을 보였으나, 중성 protease는 숙성 15일 경에 최대값을 보였다. 즉 모든 amylase, protease의 역가는 40일 발효 메주고추장에서 가장 높은 값을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.697-700
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• 2018

매실을 담금 소주에 침출하는 동안과 3개월 침출이 완료된 후 숙성하는 동안 매실 침출주 내의 아미그달린 함량을 추적하였다. 침출 1개월 차에 아미그달린은 최고치에 도달하였고 침출기간 2개월까지 변화가 없었으나, 침출 3개월 차에 감소하는 경향을 나타내었다. 침출이 완료된 후 매실 침출주는 매실을 포함시켜 숙성하거나, 매실을 회수하여 씨를 제거한 후 다시 매실 침출주에 포함시켜 숙성하거나, 매실을 제거한 후 매실 침출주 만을 숙성하였을 때, 매실과 매실과육을 포함시켜 숙성하는 것이 매실을 제거하여 숙성하는 것보다 아미그달린이 빠르게 감소하였다. 또한 매실보다는 매실과육만을 포함시켜 숙성하는 것이 더욱 효과적이었다. 매실 침출주들의 숙성 중 품질인자들의 변화와 관련하여, 알코올 함량은 매실과 매실과육을 포함하여 숙성하는 경우에 유의적으로 감소하였으며, 매실을 제거한 경우에는 숙성 초기에 비해 큰 변화를 보이지 않았다. pH와 적정산도는 숙성기간에 따른 현저한 변화는 관찰되지 않았으나 색은 숙성기간이 연장되면서 어두워지는 양상을 보였다. 결과적으로 매실 침출주를 오랜 기간 동안 숙성할수록 아미그달린과 관련된 독성 안전성에 대한 이슈로부터 자유로울 수 있을 것이며, 매실 침출주를 숙성 시 매실이나 매실과육과 함께 숙성하는 것이 아미그달린의 저감에 효과적인 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.720-728
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• 2014

본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성 된장은 904.0~997.0 mg%였고 5년 이후 숙성된 된장은 1,219.5~1,307.0 mg%였다. 숙성 기간 동안 가장 큰 변화를 보인 것은 표면 색도였으며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색도가 감소하는 경향을 보여주었다. 콩에 포함된 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 함량비는 9년 숙성된 된장에서도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지하였고, 된장의 주요 유리당인 fructose는 1.6~2.2% 범위였다. 이소플라본 조성은 메주에서는 glycoside 형태가 77.1%를 차지하였으나, 숙성 1년 된장부터는 aglycon 형태의 이소플라본만 검출되었고 genistein이 가장 높은 비율을 차지하였다. 숙성 기간별 된장의 정량적 묘사분석 결과, 숙성 기간에 따라 색도, 점도, 간장 냄새, 비린 냄새, 메주 냄새, 간장 맛 등의 변화가 있어서, 메주에서 오는 맛과 향은 숙성 기간의 증가에 따라 감소하지만 간장 맛과 향은 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성 기간별로 된장의 관능적 특징 유사성을 계층적 군집분석 실시한 결과, 숙성 기간에 따라 1~5년 그룹과 6~9년 된장으로 분류하였으며 5년 이하 숙성된 된장은 1년, 2년, 3~5년 숙성된 된장 그룹으로 나눠져 숙성기간별 관능적 품질특성에 차이가 있음을 확인하였다.