• 제목/요약/키워드: 수소첨가 분해

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저식염 수산발효식품의 가공에 관한 연구 7. 저식염 멸치젓 숙성중의 휘발성성분 및 지방산조성의 변화 (Studies on the Processing of Low Salt Fermented Sea Foods 7. Changes in Volatile Compounds and Fatty Acid Composition during the Fermentation of Anchovy Prepared with Low Sodium Contents)

  • 차용준;이응호;김희연
    • 한국수산과학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.511-518
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    • 1985
  • 냄새성분은 식품의 품질을 특정짓는 관능적요소의 하나로서, 특히 우리나라에서 즐겨 이용하는 젓갈에서는 그 기여도가 크다고 볼 수 있다. 따라서 젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl로 대체하여 담근 저식염멸치젓 숙성중의 휘발성성분을 재래식젓($20\%$ 식염함량)과 함께 비교분석하였으며, 또한 지방산조성의 변화도 실험하였다. 원료멸치의 구성지방산은 중성지질이 $77.6\%$로 가장 많았으며 다음으로 인지질이 $22.1\%$, 당지질은 $0.35\%$였다. 그리고 총지질의 조성은 polyene산이 $39.8\%$로 가장 높았으며 polyene 산중에서도 $C_{22:6},\;C_{20:5}$가 대부분이었다. 숙성중에는 polyene 산($C_{22:6},\;C_{20:5}$)의 비율이 감소하는 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{l4:0}$)의 비율이 증가하였고 monoene산중에서는 $C_{16:1}$ 및 $C_{18:1}$의 증가를 제외하고는 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가 등도 숙성중 증가하였으며 알콜을 첨가한 저식염멸치젓의 경우는 재래식 젓보다 그 함량이 낮았다. 멸치젓(숙성 90일경)의 전휘발성성분에서 38종의 성분을 동정할 수 있었는데 그 주체는 알콜류, 알데히드와 케톤류, 탄화수소류와 지방산류 등으로 구성되어 있었다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 아민(5종), 카르보닐화합물(9종)을 검출동정하였는데 완숙기(숙성 60일경)의 저식염멸치젓에서는 acetic acid, isovaleric acid, propionic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐에서는 ethanal, 3-methyl butanal, hexanal, 2-methyl propanal 등이고 아민에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 차이가 없고 함량비가 약간의 차이가 있었으며 멸치젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것이라기 보다 여러 휘발성성분들의 상호조화에 의하여 젓갈 특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼수 있었다.

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과채발효액의 항균 및 탈취력 효과와 사료 첨가시 계란 품질에 미치는 영향 (The Effects of the Fermentation Broth of Fruits and Vegetables on Antimicrobial Activity and Egg Quality with its Supplementation in Feed)

  • 소광섭;박영호;정일룡;고병섭;홍상미;박선민
    • Journal of Applied Biological Chemistry
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    • 제52권2호
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    • pp.77-83
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    • 2009
  • 본 연구에서는 과채 발효시 생성되는 유산균의 종류를 확인하고 유기산 농도, 내산성과 항균 효과를 확인하고 산란계의 사료에 첨가하여 공급하였을 때 계란의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 과채류의 유산균 발효액에는 8종 이상의 Lactobacillus균들이 있었으며 이들은 pH가 2.9${\pm}$0.4인 과채발효액에 존재하므로 대부분 내산성을 띄고 있었다. 과채발효액에 존재하는 유산균들 중에서도 L. hilgardii, L. reuteri, L. nagelii, L. plantarum, Zygosaccharomyces bisporus들은 pH 2.0에서도 생존하였다. 과채발효액이 산성을 나타내는 것은 유기산인 초산, 사과산, 젖산, 푸마릭산, 시트르산이 함유되어 있는 것과 관련이 있다. 과채발효액애는 초산과 젖산이 E. coli와 Salmonella sp.의 MIC보다 높게 함유되어 있었고, 사과산, 푸마릭산, 시트르산등은 MIC 보다 낮게 함유되어 있었지만 전체적으로 보았을 때 유기산의 함량은 두 위해균의 성장을 억제하기에 충분한 것으로 사료된다. 이렇게 과채발효액에 함유된 유기산이 위해균의 성장을 억제할 뿐 아니라 유산균들 중에서 위해균인 E. coli, S. typhimurium, Staphylococcus aureus, S. gallinarium에 대해 L. nagelii과 L. plantarum이 가장 항균 효과가 높았고, 그다음으로 Staphylococcus aureus, S. gallinarium에 대해서 효과적인 항균 효과를 나타내였다. 유기산과 유산균이 모두 함유된 과채 발효액은 산의 농도가 높아질수록 위해균에 대한 항균 효과가 향상되었다. 희석한 과채발효액을 암모니아와 황화수소의 제거 능력이 탁월하여 과채발효액을 처리한 후 초기 30분 동안 50% 이상이 제거되었다. 사료의 0.1% 수준으로 과채발효액(산함량 3.0%)을 혼합하여 산란계에게 공급하였을 때 대조군에 비해 산란율, 계란 질량, 사료 효율이 현저하게 증가하였다. 또한 과채 발효액 첨가군에서 계란의 신선도가 향상되었고, 난각 두께와 난각 강도가 높아져서 파각율이 낮을 것으로 사료되며 난황의 콜레스테롤 농도도 낮아졌다. 결론적으로 과채발효액은 양계의 항생제 대체 사료첨가제로의 가능성이 충분한 것으로 사료된다.

습답(濕沓)에 대(對)한 개량제(改良劑)의 효과(效果)와 유효개량제(有效改良劑)의 수도증수원인(水稻增收原因)에 관(關)한 연구(硏究) (Effect of amendments and their causes of rice yield increase in ill drained paddy soil)

  • 박천서;송재하;김영섭;이춘영;최영순
    • 한국토양비료학회지
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    • 제4권1호
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    • pp.13-19
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    • 1971
  • 수도생육초기(水稻生育初期)에 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)이 우려(憂慮)되는 전형적(典型的)인 습답(濕畓)의 개량방법(改良方法)을 확립(確立)시키기 위(爲)해서 적지(適地)를 선정(選定) 석회질물질(石灰質物質), 무류산근비료(無硫酸根肥料), 붕소(硼素) 생고등(生藁等)을 첨가처리(添加處理) 한 포장시험(圃場試驗)을 실시(實施)하고 시기별식물체시료(時期別植物體試料)의 채취분석(採取分析)을 실시(實施)하여 그 결과(結果)들을 평가검토(評價檢討)한 결과(結果) 대략(大約) 다음과 같이 요약(要約)할수 있었다. (1) 습답(濕畓)에서는 소석회(消石灰), 규회석(珪灰石)과 같은 석회질물질(石灰質物質)의 첨가(添加) 붕(硼) 사등(砂等)과 같은 미생물(微生物)의 활동억제물질(活動抑制物質), 무류산근비료(無硫酸根肥料)와 같은 유해물질생성원(有害物質生成源)이 없는 물질(物質)의 시용(施用)으로 현저(顯著)한 정조수양증수(精租收量增收)를 기(期)할수있다. (2) 습답(濕畓)에 있어서 작물학적(作物學的)인 감수원인(減收原因)은 주당수수(株當穗數) 수당입수(穗當粒數), 1000입중등(粒重等)이 감소(減少)되는것이다. (3) 습답(濕畓)에서의 식물영양학적(植物營養學的)인 감수원인(減收原因)은 전생육기간(全生育期間)을 통(通)한 질소흡수조해(窒素吸收阻害)와 유수형성기(幼穗形成) 이후(以後)의 인발흡목조해(燐醱吸牧阻害), 수확기고중(收穫期藁中)의 고토(苦土), 석회(石灰) 규산함량(硅酸含量)의 감소(減少)때문이다. (4) 습답(濕畓)에서의 각종성분(各種成分)의 수도체중함량감소원인(水稻體中含量減少原因)은 다음과 같은 관찰사실(觀察事實)로부터 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)으로 인(因)한 근계(根系)의 피해(被害)때문이라고 추정(推定)된다. (가) 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)이 최고(最高)에 이르는 유수형성기(幼穗形成期)에 있어서 인산(燐酸)의 식물체당함량(植物體當含量)은 인산무처리구(燐酸無處理區)보다 인산시용구(燐酸施用區)에서 적었으며 석회질물질시용(石灰質物質施用)으로 중화(中和)된 구(區)에서는 훨씬 많았다. (나) 생고시용구(生藁施用區)에서 유수형성기(幼穗形成期) 식물체중가리함량(植物體中加里含量)은 필경 생고분해과정(生藁分解過程)에서 생성(生成)된 흡수조해물질(吸收阻害物質)때문에 매우 낮었으나 수확기(收穫期)에는 높았으며 필경 피해근(被害根)에 의(依)한 소극적(消極的) 비대사흡수(非代謝吸收) 때문이다. (다) 유기물(有機物)을 분해(分解)하는 미생물(微生物)의 작용(作用)을 조해(阻害)하는 것으로 알려진 붕소(硼素)의 효과(效果)가 현저(顯著)하였다. (라) 유화수소(硫化水素)와 같은 흡수조해물질생성원(吸收阻害物質生成源)이 없는 무류산근비료처리(無硫酸根肥料處理)의 효과(效果)가 현저(顯著)하였다. (마) 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적량(生成集積量)이 최고(最高)에 이르며 근(根)의 활력(活力)이 최저(最低)에 이르는 유수형성기전후(幼穗形成期前後)에 결정(決定)되는 수량구성요소(收量構成要素)들이 모두 감소(減少)된다.

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재조합 균주 Escherichia coli가 생산하는 Bacillus stearothermophilus No.236 $\beta$-Xylosidase B의 정제 및 특성 (Purification and Characterization of $\beta$-Xylosidase B of Bacillus stearothemophilus No.236 Produced by Recombinant Escherichia coli.)

  • 장욱진;조쌍구;최용진
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제26권4호
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    • pp.297-302
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    • 1998
  • Bacillus stearothermophilus No.236 xylB 유전자가 삽입된 재조합 플라스미드 pKMG12를 가지고 있는 E. coli HB101 균주를 이용하여 B. stearothermophilus $\beta$-xylosidase B을 생산, 정제하고 효소의 일반특성을 조사하였다. Ammonuim sulfate 분획, DEAE-Sepharose CL-6B 이온 교환 크로마토그래피, Sephacryl S-200 및 Superdex 200HR 젤 크로마토그래피의 과정을 거쳐 정제하였으며 정제된 효소는 SDS-PAGE 및 zymogram 실험을 통해 $\beta$-xylosidase B의 단백질임을 확인하였다. 정제 $\beta$-xylosidase B는 반응액의 수소이온 농도와 온도에 매우 민감하며 최적 활성 pH 및 온도는 각각 pH 6.5와 $50^{\circ}C$로 결정되었다. $\beta$-Xylosidase 활성은 1 mM $Mn^{2+}$ 첨가에 의해 약 35% 활성화됨을 보였으나 $Ag^{+}$, $Cu^{2+}$$Hg^{2+}$ 등의 중금속이온의 존재하에서는 거의 완전한 저해를 나타내었다. 또한 본 효소는 비록 높지는 않으나 $\alpha$-arabinofuranosidase 활성도 가지고 있어 B. stearothermophilus No 236의 $\beta$-xylosidase A 효소 보다 최소한 arabinoxylan의 분해에 있어서 더 우수한 효소로 판단되며 o-nitrophenyl-$\beta$-D-xylopyranoside 기질에 대한 $K_{m}$ 값과 $V_{max}$ 값은 각각 6.43 mM과 $1.45\mu$mole/min 로 계산되었다. 한편, $\beta$-xylosidase B 분자량은 gel 여과법으로는 약 160 kDa, 그리고 SDS-PAGE에 의해서는 약 54 kDa로 측정되어 본 효소는 trimer의 구조를 가지고 있음을 알 수 있었다.

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습식 및 건식법에 의한 모의 사용후핵연료의 O/M비 측정 (The measurement of oxygen and metal ratio of simulated spent fuels by wet and dry chemical analysis)

  • 최계천;이창헌;김원호
    • 분석과학
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    • 제16권2호
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    • pp.117-124
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    • 2003
  • 고온 건식공정의 사용후핵연료 산화분말 ($U_3O_8$)과 경 중수로 연계 핵연료 제조공정의 $UO_2$ 소결체 물성 이해에 필요한 Oxygen/Metal 비를 습식 및 건식 분석방법으로 측정하였다. $UO_2$ 분말에 핵분열생성물 원소의 산화물을 일정량 첨가하고 $1,700^{\circ}C$의 수소분위기에서 소결시켜 20,000~60,000 MWd/MtU 연소도 범위의 사용후핵연료와 화학조성이 유사한 모의 사용후핵연료를 제조하였다. 습식법에 의한 O/M 비 측정을 위하여 혼합산 (10 M HCl : 8 M $HNO_3$, 2.5:1 V/V)에 의한 가압산분해법으로 모의 사용후핵연료를 용해하고 우라늄과 핵분열생성물 원소를 추출 크로마토그래피로 분리한 후 금속원소의 총량을 유도결합플라스마 원자방출분광분석법으로 결정하였다. 또한 $UO_2$가 산화될 때의 무게변화를 열중량 무게분석법 (thermogravimetric)으로 측정하여 O/M비를 계산하고 습식법으로 얻은 결과와 비교하였다. $Mo_{0.4}-Ru_{0.4}-Rh_{0.1}-Pd_{0.1}$ 합금이 O/M비 측정에 미치는 영향을 조사하였다.

하우스 엽채류를 위한 관비재배용 유기액비 개발 (Development of Organic liquid Fertilizer for leaf Vegetable under Greenhouse)

  • 주선종;손상목;김진한
    • 한국유기농업학회지
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    • 제9권2호
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    • pp.83-99
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    • 2001
  • 농산부산물을 이용한 엽채류 전용 유기액비를 개발하기 위하여 액비자재와 물을 1:4로 혼합 하여 45일간 혐기발효 후 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 액비원료중 어분과 골분은 질소, 인산 및 칼리등 양분함량이 현저히 많았다. 추출액비의 무기태 질소는 골분과 어분이 많고 인산, 칼리, 석회 및 고토성분은 계분, 대두박 및 쌀겨에서 많았다. 2. 유기액비의 부숙 안정화 과정중 암모니아가스는 2ppm이하로 발생되었으며 탈취제 처리로 안정화된 액비내 세균수는 급격히 감소하였다. 유기액비의 속성 부숙 안정화를 위한 부숙촉진제인 설탕과 미생물제 처리간 온도는 차이가 없었으나 황화수소 발생량은 농산부산액비 1,761ppm에 비하여 농산부산액비+설탕+미생물제 처리는 914ppm으로 48%감소하였다. EC는 농산부산 유기액비에 설탕 첨가로 현저히 높았고, 제조후 35일 경과부터 감소하는 경향이었다. 3. 결구상추 및 배추의 생체 수량은 계분50+골분30+쌀겨20%조합에서 가장 높았다. 배추의 수량은 관행농법 10,875kg/10a에 비하여 농산부산 유기액비는 13,656kg/10a로 26% 증수하였으며 가식부의 질산염 함량은 관행농법 2,426ppm에 비하여 농산부산 유기액비는 2, 150ppm으로 11.4%감소하였다.

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글리시돌을 원료로 한 비이온 계면활성제 합성에 관한 연구 (A Study on Synthesis of Glycidol Based Nonionic Surfactant)

  • 임종주;김병조;최규용
    • Korean Chemical Engineering Research
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    • 제50권2호
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    • pp.282-291
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    • 2012
  • 글리시돌과 라우릭산으로부터 PGLE와 PGLE3 비이온 계면활성제를 합성하였으며, 합성한 계면활성제들의 구조를 $^1H$$^{13}C$ NMR 분석을 통하여 확인하였다. PGLE와 PGLE3 비이온 계면활성제의 CMC는 각각 $3.59{\times}10^{-2}$ mol/L, $8.80{\times}10^{-1}$ mol/L이며, CMC에서의 표면장력 값은 각각 26.09 mN/m과 28.68 mN/m이었다. 동적 표면장력 측정 결과에 의하면 PGLE와 PGLE3 비이온 계면활성제 모두, 공기와 수용액의 계면이 계면활성제 단분자에 의하여 비교적 짧은 시간 내에 포화되었으며, 1 wt% PGLE와 PGLE3 계면활성제 시스템들의 접촉각은 각각 $25.5^{\circ}$$9.5^{\circ}$ 나타내었다. 비극성 오일 n-decane과 1 wt% 계면활성제 수용액 사이의 계면장력은 시간에 따라 감소하며, PGLE와 PGLE3 시스템 모두 20분 이내에 평형에 도달하였고, 평형에서의 계면장력 값은 각각 0.42 mN/m와 0.53 mN/m를 나타내었다. PGLE 비이온 계면활성제가 PGLE3 비이온 계면활성제에 비하여 거품 안정성이 큼을 확인하였으며, 이러한 거품 안정성 측정 결과는 표면장력 측정 결과와도 일치하였다. 계면활성제, 물, 비극성 탄화수소 오일로 이루어진 3성분 시스템에 보조계면활성제를 첨가하여 $25{\sim}60^{\circ}C$의 온도에서 상평형 실험을 수행한 결과, lower phase 마이크로에멀젼 혹은 oil in water 마이크로에멀젼이 excess oil 상과 평형을 이루는 2상 영역만이 관찰되었다.

동전기-펜턴 공정에서 phenanthrene 제거에 대한 전해질 이온세기의 영향 (Effect of ionic Strength of Electrolyte on Phenanthrene Removal in Electrokinetic-Fenton Process)

  • 박지연;김상준;이유진;양지원
    • 한국지하수토양환경학회지:지하수토양환경
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    • 제10권4호
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    • pp.18-25
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    • 2005
  • 동전기-펜턴 공정에서 전해질의 농도와 이온세기가 공정효율에 미치는 영향을 파악하기 위하여, 세 가지 전해질(NaCl, $KH_2PO_4,\;MgSO_4$)을 대상으로 전기삼투유량의 변화와 phenanthrene의 분해율을 살펴보았다. 전해질의 농도가 증가할 수록 낮은 전압경사를 나타냈는데, 이는 전해질의 농도 증가에 따라 토양 내의 이온 농도가 증가해 전표가 증가하였기 때문이다. 전해질의 농도가 증가할수록 전기삼투유량은 감소하였는데, 이는 전해질의 농도가 증가할수록 제타포텐셜과 확산이중층의 두께가 감소함으로써 전기삼투유량이 감소하였기 때문이다. 전기삼투유량은 전해질의 종류 에 따라 차이가 거의 없었으며, 이온의 세기에 주로 의존하였다 높은 전기삼투유량에서는 과산화수소와 오염물의 잦은 접촉기회에 기인하여 높은 제거율을 나타내었다. 총 전력소비량은 전해질이 첨가되지 않았을 경우가 0.5 M 일 때 보다 약 10-30배 높았다.0.5 M의 경우 낮은 전력소비량을 나타내었지만, 낮은 전기삼투유량에 기인하여 제거율이 낮게 나타났다. 동전기-펜턴 공정의 최적 전해질 농도 결정시 전력소비량과 제거율을 복합적으로 고려하는 것이 바람직하다.

디젤과 등유로 오염된 토양의 철광석으로 촉매화된 과수를 이용한 처리에 관한 연구 (A Study on Treatment of Soils Contaminated by Diesel and Kerosene Using Hydrogen Peroxide Catalyzed by Naturally Occurring Iron Minerals)

  • 최진호;김상대;문세기;공성호
    • 공업화학
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    • 제10권1호
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    • pp.24-29
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    • 1999
  • 천연 토양 속에 많이 존재하는 철광석인 goethite, magnetite와 과산화수소수를 이용해 펜톤 유사 반응(Fenton-like oxidation)을 유도하여 디젤과 등유가 같은 중량 비율로 오염된 silica sand를 회분식 시스템으로 처리하여 보았다. 과산화수소수의 pH(3, 7) 농도(0%, 1%, 7%, 15%, 35%), 초기 오염물의 농도(0.2, 0.5, 1.0 g-오염물/kg-모래), 그리고 철광석(iron minerals)의 양(0, 1, 5 wt % magnetite 또는 goethite)을 달리하여 반응조건들을 조사하였다. Silica sand-철광석-$H_2O_2$ system에서의 오염물의 분해는 잔존 Total Petroleum Hydrocarbon(TPH)의 농도를 분석하여 확인하였다. 최적 실험 pH는 3이었고, 철광석이 철공급원으로 사용된 경우가 $FeSO_4$ 용액이 철공급원으로 사용된 경우보다 과수의 소모가 적어서 더 효율적이었다. 초기 오염물의 농도 1.0 g-오염물/kg-모래(5 wt % magnetite)에 과산화수소수의 농도를 0%, 1%, 7%, 15%, 그리고 35%로 달리하여 본 결과 8일후 각각 0%, 24.5%, 44%, 50%, 그리고 70%의 TPH 감소를 보였다. 같은 오염물 농도하에서 15%의 과산화수소를 사용하고, 철광석의 양이 0, 1, 5, 10 wt %로 변화되었을 경우, 오염물의 제거량은 magnetite의 사용시 각각 0%, 33.5%, 50%, 60%, goethite의 사용시는 각각 0%, 29%, 41%, 53%이었다. Magnetite system은 iron(II)과 iron(III)이 공존하며, 미량의 철성분이 용해되므로 goethite system보다 오염물의 분해가 더 많이 일어나는 것으로 보인다. 그러나 용해된 철성분은 철광석 표면에 침전물의 형태로 쌓이게 되어 철광석 표면의 전자교환능력을 감소시키고 과산화수소수를 quenching시키는 것으로 사려된다. 그리하여 goethite system에서 과산화수소수가 적게 소모되어 magnetite system보다 나은 처리효율을 가지는 것으로 나타났다. 토양을 shaker를 이용하여 혼합시킨 결과 오염물의 제거량이 magnetite의 경우 41%, goethite의 경우 30%만큼 증가하였다. 이 연구의 결과를 통하여 볼 때 천연토양속에는 magnetite와 goethite같은 철광석이 함유되어 있으므로 별도의 철성분 첨가없이 과산화수소수의 처리만으로도 석유로 오염된 토양의 in-situ 또는 ex-situ한 처리가 가능할 것으로 보인다.

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저식염 수산발효식품의 가공에 관한 연구 10. 저식염조기젓 숙성중의 휘발성성분 및 지방산조함의 변화 (Studies on the Processing of Low Salt Fermented Sea Foods 10. Changes in Volatile Compounds and Fatty Acid Composition during the Fermentation of Yellow Corvenia Prepared with Low Sodium Contents)

  • 차용준;이응호;박두천
    • 한국수산과학회지
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    • 제19권6호
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    • pp.529-536
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    • 1986
  • 젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl, sorbitol, lactic acid와 고춧가루알콜추출물로 대체하여 당근 저식염조기젓($Y_3,\;4\%$ 식염함량)을 재래식젓($Y_1,\;20\%$ 식염함량)과 함께 숙성중의 휘발성성분을 비교분석하였으며 또한 지방산조함의 변화도 실험하였다. 원료조기의 지질구성비율은 중성지질이 $78.1\%$, 인지질이 $21.2\%$, 당지질이 $0.7\%$이었으며 총지질의 조성은 monoene산이 $37.4\%$로 가장 많았고 다음으로 포화산이 $34.8\%$, polyene산이 $27.7\%$이었다. 숙성중에는 polyene산($C_{22:6},\;C_{22:5},\;C_{20:5}$)의 경우 조기젓 $Y_3$$Y_1$에 비해 감소폭이 적었으나 전반적으로 둘다 감소한 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{14:0}$)은 계속 증가하였고 monoene산($C_{16:1}\;C_{18:1}$)은 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가등도 숙성중 계속 증가하였으며 알콜을 첨가한 조기젓 $Y_3$$Y_1$에 비해 그 함량이 낮았다. 완숙기(숙성 90일경)의 조기젓, $Y_1,\;Y_3$의 전휘발성성분중 33종의 물질을 동정하였는데 주로 탄화수소류(8종), 알콜류(7종), 산류(6종), 알데히드류(4종), 함황화합물(2종), 케톤류(2종), 페놀(1종)과 기타물질(3종)로 구성되어 있었다. 조기젓 $Y_3$에서는 그중 2-ethoxy ethanol이 전체의 $79.36\%$를, $Y_1$에서는 nonadecane이 $75.85\%$를 차지하였다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 염기(5종), 가르보닐화합물(9종)을 분리동정하였는데 완숙기의 조기젓 $Y_3$에서는 acetic acid, isovaleric acid, n-caproic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐화합물에서는 ethanal, 2-butanone, butanal등이고 염기에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 큰 차이가 없고 함량비가 달랐으며, 조기젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것 이라기 보다 여러 성분들의 상호조화에 의하여 젓갈특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼 수 있었다.

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