• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권4호
• /
• pp.570-574
• /
• 2011

본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가 시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가 시탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가 시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 대조구에 비해 분말 첨가구에서 기호도가 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이 버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도 면에서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.357-361
• /
• 2002

보리의 수확후 건조, 저장, 가공, 포장, 출하 등 유통단계별 문제점을 도출하고 해결방안을 모색하고자 찰쌀보리 집단재배 지역인 충남논산(부적)과 전남영암(군서)에서 처리실태를 조사한 결과 수확단계에서 보리의 수확기간이 16~20일로 짧아 노동력이 집중되는 것과 범용콤바인으로 수확할 경우 쓰러진 보리를 수확하기 곤란한 점 및 크라스콤바인을 임대하여 수확할 때 무리한 작업일정에 따른 2~3%의 수확손실 발생 등이 문제점으로 지적되었다. 건조단계에서는 수분함량 변이가 큰(논산：11.8~40%, 군서 : 14.0~34.6%)시료를 같은 열풍건조기 내에서 건조하는데 따른 건조효율 저하와 건조온도를 적정온도인 5$0^{\circ}C$이하보다 다소 높은 55~7$0^{\circ}C$로 조절하는데 따른 품질저하가 우려되었다. 저장 및 유통단계에서는 건조기 또는 저장빈의 추.하곡겸용에 따른 이종곡립 혼입, 그리고 보리소비의 시기가 연중 일정치 않고 특정시기(9~10월)에 편중되는 것 등이 문제점으로 지적되었다. 보리 저장기간중 지방산도는 입고시 찰쌀보리가 7.6~8.0 KOHmg/100g, 새쌀보리 4.5 KOHmg/100g이던 것이 10 개월 저장 후에는 각각 10.1~12.0 KOHmg/100g 및 7.3 KOHmg/100g까지 증가되었으며 발아율은 품종 및 저장방법별로 입고시 51.5~61.5%이던 것이 10개월저장 후에는 47.7~59%로 낮아졌고 백도와 흡수율은 저장기간의 경과에 따라 낮아져 약간의 물성 변화가 인정되었으나, 10개월 후의 식미는 대체로 양호한 편이였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.418-424
• /
• 2002

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량의 증가에 따라 수분 흡수율이 증가하고 반죽 형성 시간이 길어졌으며 안정도가 낮아지고 약화도가 커졌다. 익스텐소그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 신장 저항도 및 신장도가 감소하고 소맥분만 사용한 대조구에 비해서 가스 보유력과 발효 내구력이 저하되는 반죽 물성을 보였다. 아밀로그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도가 높아졌으며 최고 점도와 최고 점도온도는 감소하였다. 빵 단면의 색도에 있어서는 대두분의 첨가량이 증가함에 따라서 b(yellowness)값이 뚜렷하게 증가 했고 L(lightness)값은 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며 a(redness)값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵의 관능 검사에서는 대두분의 함량이 증가할수록 외관, 내관 및 식감 특성이 전체적으로 점차 열등하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권4호
• /
• pp.337-344
• /
• 2007

표고버섯 분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의 경우 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였으며 20% 첨가구의 경우 약간 눅눅한 상태로 전병이 제조되어 전병 제조 시 표고버섯 분말 첨가량은 20%를 넘지 않는 것이 적당할 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 L값과 b값은 첨가량이 증가하면서 유의적으로 감소하였고, a값은 10% 이상 첨가구에서 다소 증가하는 결과를 보였다. 또한 10% 이상 첨가시 기존 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. Rheometer를 이용한 물성 측정 결과 경도(hardness)는 15%까지 증가하다 20% 첨가구에서 크게 감소하였는데, 이는 20% 시료의 조직이 눅눅한 상태의 결과와 일치하였다. 최대 하중값과 파단점도 경도와 비슷한 결과를 보여 대조구에 비해 증가하였다. 시료별 관능검사 결과는 색(color), 향(flavor), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall acceptability) 등 모든 항목에서 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으며 15% 이상 첨가 할 때 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타나 전병 제조 할 때 최적의 표고버섯 분말 첨가량은 10% 수준이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.814-819
• /
• 2010

다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 유의하게 감소하였다. 조리특성에서 파래 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수율 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성 및 씹힘성은 높아졌으며, 부착성과 응집성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 5% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 보면 기능성 만두피 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가할 경우 밀가루 대비 5% 정도 첨가할 때 기호 특성에서 적당한 것으로 사료되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용될 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권11호
• /
• pp.1571-1576
• /
• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제41권7호
• /
• pp.539-544
• /
• 1998

복령분말을 밀가루에 0, 3, 5, 7% 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 생국수의 품질 특성을 조사하였다. 복령분말은 밀가루에 비해 단백질, 지방 및 회분 함량이 현저히 낮았다. 복령분말의 입자분포도는 $0.04{\sim}240\;{\mu}m$였으며 밀가루보다 큰 입자분포를 나타내었다. 아밀로그래프상의 호화개시온도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 큰 영향을 받지 않았으나, 최고 및 최종점도는 증가하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 안정도는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였다. L값은 복합분과 반죽에서 복령분발의 첨가량이 증가함에 따라 점진적으로 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 이와는 반대로, 생국수에서는 복령분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 증가하였으나, a값과 b값은 감소하였다 생국수의 조리후 중량 및 부피는 복령분말의 첨가에 의해 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리한 국수의 조직감 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹힘성, 탄력성은 복령분말 3%의 첨가에 의해 급격히 증가하다가 그 이상의 농도에서는 감소하였다. 조리한 국수의 관능검사 결과, 복령분말 $5{\sim}7%$ 첨가국수에서 높은 값을 나타내 무첨가 국수보다 품질이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권2호
• /
• pp.156-161
• /
• 2020

본 연구는 자생식물 가운데 약리작용이 뛰어나고 독특한 향기를 가지고 있어 활용가치가 매우 높은 두메부추를 활용하여 국수를 제조하고 항산화 활성과 품질특성을 평가하였다. 두메부추 첨가 국수의 품질특성은 두메부추의 첨가량이 많아질수록 pH는 감소하였고(p<0.001), 수분흡수율, 부피 팽창률, 탁도 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 감소하였다(p<0.05). 색도는 명도인 L값과 황색도인 b값은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 적색도인 a값은 두메부추 무첨가군이 두메부추 첨가군보다 높았으며 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 경도, 씹힘성은 두메부추를 첨가할수록 낮아졌다. 부착성, 탄력성, 응집성은 두메부추를 첨가할수록 높아졌다(p<0.001). 두메부추 첨가 국수의 관능평가에서 외관은 두메부추를 4% 첨가하였을 때 5.73점으로 가장 높았다(p<0.001). 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 모두 두메부추를 4% 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001). 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 모두 두메부추의 첨가량이 많아질수록 항산화 활성이 증가하였다(p<0.001). 이를 통해 두메부추 4% 첨가 시 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 두메부추 첨가 국수 제조 시 두메부추 4% 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권6호통권90호
• /
• pp.927-935
• /
• 2005

본 연구에서는 고섬유소 품종인 고아미 2호의 수침 특성을 알아보고 이를 기반으로 흰죽의 제조 조건을 도출하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보았다. 수침시 상온($20^{\circ}C$)에서 고아미 2호와 일품벼의 수분흡수율이 수침 1 시간까지는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(p<0.01) 그 이후 더 이상 증가하지 않았다. 마쇄한 쌀의 입자분석을 한 결과 고아미 2호가 일품벼에 비해 마쇄가 용이함을 알 수 있었다. 흰죽을 제조하여 기계적인 특성을 분석한 결과 적색도(a), 황색도(b)는 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 높았다. Bostwick consistometer로 측정시 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 점조성이 높고 마쇄 시간을 증가할수록 점조성이 낮아진다는 것을 알 수 있었다. 또한 마쇄 시간을 증가할수록 고아미 2호로 제조한 흰죽의 경우 물성특성이 증가되는 반면 일품벼로 제조한 흰죽은 물성 특성이 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과 고아미 2호를 20 초 마쇄할 경우 전반적인 수응도가 가장 높았으며 일품벼와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 고아미 2호로 취반한 경우 기능성은높으나 수응도가 낮은 경향이 있는데 위와 같은 죽의 형태로 제공한다면 장기적인 섭취를 유도할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.298-305
• /
• 2000

김을 분말화하여 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 김국수를 제조하고 그 특성을 조사하였다. 김분말은 100mesh로 사별하여 입도가 약 $80\;{\mu}m$이하인 것을 사용하였다. Farinograph 결과 김분말 첨가 농도가 2%에서 8%까지 증가할수록 수분흡수율이 $72.5{\sim}96%$까지 증가하였으며, 반죽의 안정성은 김분말의 첨가량이 증가할수록 반비례적으로 감소하였다. 반죽형성시간은 무첨가군이 2분인데 비해 김분말을 첨가한 경우 2.65-3.75배까지 증가하였다. 돌김분말의 첨가에 따른 국수의 DSC 흡열곡선에 의하면 돌김분말의 첨가량이 증가할수록 호화반응개시온도, 호화최대온도, 호화완료온도는 약간 높은 온도로 전이되었다. 반죽특성이나 색도측정의 결과에서는 돌김분말첨가국수와 참김분말첨가국수의 차이가 거의 나타나지 않았다. 김분말의 첨가 농도별 국수의 관능평가에서는 구운돌김 4%첨가국수가 종합적 기호도 3.38로 가장 좋았다.